太阳城集团

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一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法.pdf

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一种 利用 生物 发酵 技术 生产 保鲜 水磨 年糕 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201610113366.9

申请日:

20160229

公开号:

CN105725060A

公开日:

20160706

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23L7/104,A23L7/117,A23L33/135,A23L3/02,A23L3/3571 主分类号: A23L7/104,A23L7/117,A23L33/135,A23L3/02,A23L3/3571
申请人: 陆钢
发明人: 陆钢
地址: 200082 上海市杨浦区平凉路627弄2号405室
优先权: CN201610113366A
专利代理机构: 北京金富邦专利事务所有限责任公司 代理人: 蔡志勇;邵长松
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法律状态
申请(专利)号:

CN201610113366.9

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明公开了一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法,本发明的方法是在大米清洗后,加入乳酸菌类菌种,进行浸泡保温发酵,发酵结束后,再按常规方法制得保鲜水磨年糕,整个过程中不添加任何添加剂。所述的浸泡保温发酵的工艺参数如下:加水量没过大米后不小于20cm;菌种加入量与大米的重量比为0.5‑2:10000;恒温发酵温度25‑36℃,发酵至pH4.0‑4.2。本发明在不添加任何防腐剂的情况下,能使保鲜水磨年糕的货架期≥270天,并且年糕色泽洁白,口感与新鲜年糕一致,pH适度,酸度≤1/0T,符合SB/T10507‑2008/DB31/442‑2009标准。

权利要求书

1.一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法,其特征在于:所述的方法是在大米清洗后,加入乳酸菌类菌种,进行浸泡保温发酵,发酵结束后,再按常规方法制得保鲜水磨年糕,整个过程中不添加任何添加剂,所述的常规方法包括米水分离、磨浆、搅拌调节、压滤、粉碎、蒸煮糊化、挤压成型、返生、老化、切片、包装、真空封口、杀菌和成品检验。2.如权利要求1所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法,其特征在于:所述的乳酸菌类菌种是植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌或乳酸链球菌。3.如权利要求1所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法,其特征在于:所述的浸泡保温发酵的工艺参数如下:加水量没过大米后不小于20cm;菌种加入量与大米的重量比为0.5-2:10000;恒温发酵温度25-36℃,发酵至pH4.0-4.2。4.如权利要求1-3任一项所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法,其特征在于:所述方法的具体步骤如下:(1)大米清洗将大米用常规洗米机或人工淘洗;(2)浸泡保温发酵往清洗后的大米中加水,加水量没过大米后不小于20cm,加热至25-36℃,保持恒温,加入乳酸菌类菌种,搅拌混匀,菌种加入量与大米的重量比为0.5-2:10000,上盖,密封发酵,发酵至pH4.0-4.2;(3)米水分离发酵结束后用冷水中止发酵,然后过滤,将米水分离,发酵液经提纯过滤后回用;(4)磨浆对分离后的大米进行磨浆,采用砂盘淀粉磨或对辊碾粉机,磨浆过程中加入纯净水,控制米水重量比小于1,控制磨浆后米浆细度80%以上通过80目筛;(5)搅拌调节搅拌调节米浆pH为4.0-4.4,得到合格的米浆;(6)压滤将米浆注入板框压滤机,注浆压力0.65-0.85Mpa,所得粉饼含水量在40-45%,滤液提纯后回用或废弃;(7)粉碎将压滤得到的粉饼进行粉碎,使粉碎后的粒径为φ1-φ6;(8)蒸煮糊化将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化,蒸汽压力0.2-0.35Mpa,太阳城集团为5-7min;(9)挤压成型蒸煮糊化结束后,进行挤压成型,模具视产品要求而定,操作上防止过度发热糊化,防止中心出现美拉德反应;(10)返生将成型后的年糕置于PP板上或PE周转箱内,推入冷库,库温2-10℃,太阳城集团8-12h;(11)老化将年糕推入老化库,库温12-15℃,相对湿度≤60%,静置8-12h;(12)切片、包装根据产品类别、要求,进行切片包装;(13)真空封口控制真空度为-0.1Mpa,延时≥10s(14)杀菌年糕排列整齐,放入热水中杀菌,水温93℃±1℃,太阳城集团70-80min,冷却≤25℃;(15)成品检验成品检查无破袋,漏气,畸形,色泽洁白,平整,净含量正确后,即可得到成品保鲜水磨年糕。5.如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法,其特征在于:步骤(2)中,菌种加入量与大米的重量比为1:10000。6.如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法,其特征在于:步骤(2)中,菌种加入前先用糖水化开。7.如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法,其特征在于:步骤(2)中,浸泡大米用的水为纯净水、步骤(3)经提纯过滤后的发酵液或步骤(6)提纯后的滤液。8.如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法,其特征在于:步骤(2)中,发酵控温通过太阳能热水器辅以电能,太阳能热水器出来的热水先加热一个储热罐调节水温26-36℃,然后供给发酵罐,发酵罐采用智能温度控制。9.如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法,其特征在于:步骤(5)中,磨浆得到的米浆pH控制在4.0-4.4,pH高于4.4时,加入步骤(2)得到的发酵液调节,或,继续发酵,低于4.0时加入纯净水稀释或加食用盐调节。10.如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法,其特征在于:步骤(9)挤压成型后的年糕,不经返生和老化,直接包装、真空封口、杀菌得到水晶、火锅年糕。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法。

背景技术

古人云:“民以食为天,食以安为先”。我国是一个水稻种植大国,全国约70%以上人口每日三餐靠食用大米及其制品来获取人体所需的碳水化合物,蛋白质及其它微量元素,可见主食产品的安全性和重要性,其对我们人类的生存是何等的重要。

太阳城集团年糕是主食产品的一种(QS编号0104),初步统计全国年消费总量约在150万吨左右,自上世纪90年代超市行业的兴起和发展,带动了食品工业的蓬勃发展,小包装保鲜水磨年糕以方便、实惠,也得到了快速发展。

太阳城集团但自小包装保鲜水磨年糕面世以来,由于其产品的高含水量(40%左右)及较高的水分活度(0.95以上)导致其产品在保质期内因微生物的生长超标而出现腐败变质、损坏现象十分严重,严重影响了企业和消费者的利益。

虽然近几年浙江大学、宁波大学或其它高等院校相继开始了研发和攻关,例如:浙江大学《真空包装年糕保鲜剂研究》;宁波大学《方便年糕保鲜技术研究》;食品工业科技《高温杀菌对水磨年糕品质的影响》;粮油加工杂志《水磨年糕中防腐剂使用情况调研》等等,但上述成果均围绕着添加食品添加剂、防腐剂、加工助剂或改用较高的杀菌温度予以克服或解决,最终均无法解决其长期保鲜保质问题。

太阳城集团2015年4月24日,国家颁布了新的食品安全法和新的GB2760-2014食品添加剂使用标准,明确了大米及其制品(QS编号0104)实行添加剂零添加原则,对年糕加工企业的技术进步,工艺改革,质量监控提出了新的要求和标准(详见GB2760-2014)A3表。

现有的水磨年糕的加工工艺如下,详见图1:

大米清洗→浸泡→磨浆→压滤→粉碎→蒸煮糊化→成型→返生老化→切片包装→真空封口→95℃-97℃杀菌→成品

太阳城集团从整个工艺流程中可以发现,年糕加工除进入真空封口后,其余工序全部裸露在整个空气环境中加工完成,难免受到各种微生物的污染,如采用干法生产则达不到原有口感标准和质量。

如果说年糕加工过程因大部分裸露在空间环节,受空气、加工器具中的带入的微生物的大肆污染会引起食品的腐败变质的话。如果在加工环节的最后一道工序杀菌工艺能有效地抑制杀灭微生物,同样能使产品转危为安。但实际情况是:年糕中主要成分是大米约占79%,而大米中淀粉占75%,蛋白质7%,其余为粗纤维脂肪等。淀粉(单糖)和蛋白质,在大于95℃的加热过程中会发生美拉德反应,反应的结果使产品变硬,变色,失去原有水磨年糕的风味,因此只能将年糕实际杀菌温度控制在95℃以下,太阳城集团控制在60min以内,或添加焦亚硫酸钠予以控制。但这样的加工技术参数无论如何都无法使年糕中的细菌全部杀灭,高温保质期很难达到60天以上,一些耐热的细菌或芽孢杆菌,在35%水分的环境中一遇合适的气温(25℃以上)即开始复活,生长繁殖,导致产品腐败变质。水磨年糕(或其他敞开环境生产的年糕)始终无法突破在零添加条件下,达到长久保鲜(≥180天)的技术瓶颈。

发明内容

本发明提供了一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法,本着安全可靠方便之原则,率先在国内发明和采用了浅度生物发酵技术(乳酸发酵),并结合实际配以精准可靠的杀菌参数和工艺,获得了品质优良,色泽洁白,口感良好,营养丰富,保质期长的小包装水磨年糕产品。

太阳城集团本发明采用如下技术方案:

太阳城集团本发明利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法是在大米清洗后,加入乳酸菌类菌种,进行浸泡保温发酵,发酵结束后,再按常规方法制得保鲜水磨年糕,整个过程中不添加任何添加剂。

所述的常规方法包括米水分离、磨浆、搅拌调节压滤、粉碎、蒸煮糊化、挤压成型、返生、老化、切片、包装、真空封口、杀菌和成品检验。

所述的乳酸菌类菌种是保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌或乳酸链球菌。浸泡保温发酵的工艺参数如下:加水量没过大米后不小于20cm;菌种加入量与大米的重量比为0.5-2:10000;恒温发酵温度25-36℃,发酵至pH4.0-4.2。

本发明的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法的具体步骤如下:

(1)大米清洗

将大米用常规洗米机或人工淘洗;

(2)浸泡保温发酵

太阳城集团往清洗后的大米中加水,加水量没过大米后不小于20cm,加热至25-36℃,保持恒温,加入乳酸菌类菌种,搅拌混匀,菌种加入量与大米的重量比为0.5-2:10000,上盖,密封发酵,发酵至pH4.0-4.2;

(3)米水分离

发酵结束后用冷水中止发酵,然后过滤,将米水分离,发酵液经提纯过滤后回用;

(4)磨浆

太阳城集团对分离后的大米进行磨浆,采用砂盘淀粉磨或对辊碾粉机,磨浆过程中加入纯净水,控制米水重量比小于1,控制磨浆后米浆细度80%以上通过80目筛;

(5)搅拌调节

得到合格的米浆,调节米浆pH为4.0-4.4,得到合格的米浆;

(6)压滤

将米浆注入板框压滤机,注浆压力0.65-0.85Mpa,所得粉饼含水量在40-45%,滤液提纯后回用或废弃;

(7)粉碎

太阳城集团将压滤得到的粉饼进行粉碎,使粉碎后的粒径为φ1-φ6;

(8)蒸煮糊化

将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化,蒸汽压力0.2-0.35Mpa,太阳城集团为5-7min;

(9)挤压成型

太阳城集团蒸煮糊化结束后,进行挤压成型,模具视产品要求而定,操作上防止过度发热糊化,防止中心出现美拉德(褐变)反应;

(10)返生

将成型后的年糕置于PP板上或PE周转箱内,推入冷库,库温2-10℃,太阳城集团8-12h;

(11)老化

将年糕推入老化库,库温12-15℃,相对湿度≤60%,静置8-12h;

(12)切片、包装

太阳城集团根据产品类别、要求,进行切片包装;

(13)真空封口

控制真空度为-0.1Mpa,延时≥10s

(14)杀菌

太阳城集团年糕排列整齐,放入热水中杀菌,水温93℃±1℃,太阳城集团70-80min,冷却≤25℃;

(15)成品检验

成品检查无破袋,漏气,畸形,色泽洁白,平整,净含量正确后,即可得到成品保鲜水磨年糕。

步骤(2)中,优选菌种加入量与大米的重量比为1:10000。

太阳城集团步骤(2)中,菌种加入前也可以先用糖水化开。

太阳城集团步骤(2)中,浸泡大米用的水为纯净水或加入一定量的步骤(3)经提纯过滤后的发酵液、步骤(5)提纯后的滤液。

步骤(2)中,发酵控温通过太阳能热水器辅以电能,太阳能热水器出来的热水先加热一个储热罐调节水温26-36℃,然后供给发酵罐,发酵罐采用智能温度控制。

步骤(5)中,磨浆得到的米浆pH控制在4.0-4.4,pH高于4.4时,加入步骤(2)得到的发酵液调节,或继续发酵,低于4.0时加入纯净水稀释(亦可加食用盐调节)。

步骤(9)挤压成型后的年糕,不经返生和老化,直接包装、真空封口、杀菌得到水晶、火锅年糕。

太阳城集团研究证明:不论酸是被直接加入的(QS为0104,大米制品禁止加酸工艺),或是食品内的一种天然成分,或通过发酵在食品中产生的,酸总是起抑制微生物的作用。

无论何种微生物的生存都需要一定的pH值,在不合适微生物生长的pH条件下,微生物体内蛋白质热变性速度加快,抵抗能力减弱,使我们可采用较低的F值,杀灭全部微生物成可能。

太阳城集团酸的存在和体现是H+的浓度,H+能穿透微生物细胞膜,干扰微生物体内的新陈代谢,利用这个原理使水磨年糕加工链始终处于酸的保护下。

浅度生物发酵原理:浸泡大米时,大米中可溶性营养物质(淀粉蛋白质等)被溶出(大米浸泡太阳城集团长了会出现白色乳浊液)这时加入乳酸菌配以合适的发酵温度,会很快发酵、产酸、pH下降,而大米中的淀粉吸水、溶涨、膨润则继续进行,保证了后道工艺的要求。从测试分析看,12h后其水溶液乳酸菌含量可达900×106株/ml,水溶液PH=4.2左右,达到了生产要求。

太阳城集团杀菌温度和太阳城集团的确定:由于工艺上有乳酸的参与,整个加工过程pH值均稳定在4.2-4.5之间,满足了pH4.5条件下,耐热微生物仅需温度≥91℃,太阳城集团≥30min的条件,而其它酵母霉菌此条件下,仅需≥85℃、≥25min即可全部杀灭。

在浸泡阶段我们采用直投乳酸菌种,并施以合适的发酵温度,在基本同等的太阳城集团内使大米迅速发酵,产酸,pH下降。在杀菌工序上由于pH的下降,我们将温度仅控制在93℃左右即可全部有效杀死微生物,制品不变色不变味,获得满意的产品。

太阳城集团在年糕加工工艺上作防腐保鲜的措施。大米在浸泡前,大米的pH值约6.9-7.0。此时微生物的耐热性最好。一般巴氏杀菌(95℃)不易杀死全部微生物。采用发酵技术当大米浸泡时(水磨年糕必经途径),大米中的一些可溶性营养物质、单糖、蛋白质等,被逐渐溶出,此时空气中带入的乳酸菌或直投的乳酸菌菌种,会在合适的温度下开始大量繁殖,在繁殖过程中乳酸菌和其他产酸菌不断产生乳酸,随着乳酸的不断增加,pH也不断下降,其它微生物的生长受到抑制。但乳酸菌的抗酸能力强,仍然继续生长。从测试分析看,12h后,其乳酸菌含量可达900*106株/ml,其水溶液pH在4.2左右,完全达到了产品防腐生产要求。另外发酵过程中除产生乳酸还产生大量乳酸链球菌素,这些物质都能在年糕加工链中保护制品免受或少受其它微生物污染。

太阳城集团由于采用了浅度的乳酸菌发酵工艺,使得整个加工过程中原料的pH值均稳定在4.2-4.5之间,有效抑制了加工过程中杂菌的污染与繁殖,根据菌落总数与杀菌太阳城集团,温度呈正比关系。

又根据微生物在酸性条件下不耐热这个原理,我们大幅调整了杀菌温度和太阳城集团,确保了水磨年糕原有的特性(滑、爽、洁白、不粘牙、耐嚼等),其具体参数如下:

太阳城集团按每袋体积600cm3左右计算(小包装年糕400-500克)

杀菌温度:93℃±1℃

杀菌太阳城集团:70-75min(满足pH4.5条件下杀死耐热细菌,芽孢需≥30min,中心温度≥91℃的条件)

冷却温度:≤25℃。

产品最终通过杀菌所有微生物全部被杀灭,仅存乳酸,如前面加工段pH控制在4.2~4.5,入口根本吃不出酸味,反而感觉有非常浅的甜味,人的口感阙值一般在3.8~4.0左右。

太阳城集团经过此法生产出的保鲜年糕,其货架期≥270天,色泽洁白,口感与新鲜年糕一致,pH适度,并具有巨大的营养价值(乳酸菌为益生菌类),酸度≤1/0T,符合SB/T10507-2008/DB31/442-2009标准。

注:保鲜年糕其他条件:

太阳城集团包装袋:材质:NY/PVDC/PE,或NY/PE,厚度8um*2

真空封口:达到-0.1mpa,延时>10s

太阳城集团储存:0℃-35℃,阴凉避光。

太阳城集团本发明的积极效果如下:

1、大米从浸泡开始,进入了有乳酸菌或乳酸菌原液环境,并配以了合适的发酵的温度,由大米中的溶出营养物基料,开始迅速发酵、产酸、pH下降,抑制了其它杂菌和微生物的生长,在达到合适的pH值后,可使后期整个加工链免受或少受微生物污染、繁殖,减轻了杀菌F值。

太阳城集团2、水磨年糕加工用水量较大(一般需3-5吨水加工1吨年糕),本发明的方法中浸泡、磨浆、压滤采用可回收工艺。既节约了原菌种投放成本,又可节水约50%(浅度生物发酵菌种变异很小)。符合节能环保产业政策。

3、杀菌温度控制在93±1℃,避开了产生褐变的临界温度点95℃,确保了产品质量。

太阳城集团4、乳酸菌是一种益生菌,人类寿命与肠胃中所含乳酸菌量成正比,浅度乳酸发酵使制品具有淡淡的乳香味,提升了产品的营养价值。

太阳城集团5、变废为宝,大米在浸泡时会有相当一部分营养物质溶出,而这部分营养物的溶出给乳酸菌族类的发育繁殖提供了基础,使原来白白流失的物质得以充分利。

太阳城集团6、本发明在不添加任何防腐剂的情况下,能使保鲜水磨年糕的货架期≥270天,并且年糕色泽洁白,口感与新鲜年糕一致,pH适度,酸度≤1/0T,符合SB/T10507-2008/DB31/442-2009标准。“其品质达到了新鲜年糕的口感度”(刚出炉产品),这是杀菌保鲜年糕的重大突破。

7、利用了太阳能生产了乳酸菌发酵所需的热源,虽然有时因阴天或天冷,热源不够,但配有热水箱或附加电加热,基本全年处于平衡状态,形成一个绿色环保工艺链。

8、乳酸发酵本工艺是浅度的,中止或发酵都十分方便,中止只需在发酵桶内盘管输入冷水降温至20℃以下,发酵反之。桶身采用食品级玻璃钢,既保温,投资又省,方便工业化生产。

9、此项技术应用前景十分广泛,包括目前生产的八宝饭,方便米饭,糍粑、米粉类及一些米糕类产品。

附图说明

太阳城集团图1是现有技术中的保鲜水磨年糕的生产工艺流程图。

太阳城集团图2是本发明的保鲜水磨年糕的生产工艺流程图。

具体实施方式

太阳城集团下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。

实施例1

本发明的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法的具体步骤如下:

(1)大米清洗

将大米用常规洗米机或人工淘洗;

(2)浸泡保温发酵

往清洗后的大米中加水,加水量没过大米后不小于20cm,加热至25℃,保持恒温,加入乳酸菌类菌种,搅拌混匀,菌种加入量与大米的重量比为2:10000,上盖,密封发酵,发酵至pH4.0-4.2;

(3)米水分离

发酵结束后用冷水中止发酵,然后过滤,将米水分离,发酵液经提纯过滤后回用;

(4)磨浆

对分离后的大米进行磨浆,采用砂盘淀粉磨或对辊碾粉机,磨浆过程中加入纯净水,控制米水重量比小于1,控制磨浆后米浆细度80%以上通过80目筛;

(5)搅拌调节

pH=4.25;

(6)压滤

太阳城集团将米浆注入板框压滤机,注浆压力0.65Mpa,所得粉饼含水量在45%,滤液提纯后回用或废弃;

(7)粉碎

将压滤得到的粉饼进行粉碎,使粉碎后的粒径为φ1~φ6;

(8)蒸煮糊化

将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化,蒸汽压力0.30Mpa,太阳城集团为5min;

(9)挤压成型

蒸煮糊化结束后,进行挤压成型,模具视产品要求而定,操作上防止过度发热糊化,防止中心出现美拉德(褐变)反应;

(10)返生

太阳城集团将成型后的年糕置于PP板上或PE周转箱内,推入冷库,库温2~10℃,太阳城集团8h;

(11)老化

将年糕推入老化库,库温15℃,相对湿度≤60%,静置8h;

(12)切片、包装

根据产品类别、要求,进行切片包装;

(13)真空封口

太阳城集团控制真空度为-0.1Mpa,延时≥10s

(14)杀菌

年糕排列整齐,放入热水中杀菌,水温93℃±1℃,太阳城集团80min,冷却≤25℃;

(15)成品检验

成品检查无破袋,漏气,畸形,色泽洁白,平整,净含量正确后,即可得到成品保鲜水磨年糕。

步骤(2)中,发酵控温通过太阳能热水器辅以电能,太阳能热水器出来的热水先加热一个储热罐调节水温26-36℃,然后供给发酵罐,发酵罐采用智能温度控制。

太阳城集团步骤(5)中,磨浆得到的米浆pH控制在4.0-4.4,pH高于4.4,加入步骤(2)得到的发酵液调节,或继续发酵。低于4.0时可加入纯净水稀释(亦可加少量食用盐调节)。

实施例2

太阳城集团本发明的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法的具体步骤如下:

(1)大米清洗

将大米用常规洗米机或人工淘洗;

(2)浸泡保温发酵

太阳城集团往清洗后的大米中加水,加水量没过大米后不小于20cm,加热至36℃,保持恒温,加入乳酸菌类菌种,搅拌混匀,菌种加入量与大米的重量比为0.5:10000,上盖,密封发酵,发酵至pH4.0-4.2;

(3)米水分离

发酵结束后用冷水中止发酵,然后过滤,将米水分离,发酵液经提纯过滤后回用;

(4)磨浆

太阳城集团对分离后的大米进行磨浆,采用砂盘淀粉磨或对辊碾粉机,磨浆过程中加入纯净水,控制米水重量比小于1,控制磨浆后米浆细度80%以上通过80目筛;

(5)搅拌调节

调节pH至4.3;

(6)压滤

太阳城集团将米浆注入板框压滤机,注浆压力0.70Mpa,所得粉饼含水量在40%,滤液提纯后回用或废弃;

(7)粉碎

太阳城集团将压滤得到的粉饼进行粉碎,使粉碎后的粒径为φ1~φ6;

(8)蒸煮糊化

将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化,蒸汽压力0.2Mpa,太阳城集团为7min;

(9)挤压成型

蒸煮糊化结束后,进行挤压成型,模具视产品要求而定,操作上防止过度发热糊化,防止中心出现美拉德(褐变)反应;

(10)返生

将成型后的年糕置于PP板上或PE周转箱内,推入冷库,库温2~10℃,太阳城集团12h;

(11)老化

将年糕推入老化库,库温12℃,相对湿度≤60%,静置12h;

(12)切片、包装

根据产品类别、要求,进行切片包装;

(13)真空封口

太阳城集团控制真空度为-0.1Mpa,延时≥10s

(14)杀菌

年糕排列整齐,放入热水中杀菌,水温93℃±1℃,太阳城集团70min,冷却≤25℃;

(15)成品检验

成品检查无破袋,漏气,畸形,色泽洁白,平整,净含量正确后,即可得到成品保鲜水磨年糕。

太阳城集团步骤(2)中,菌种加入前先用糖水化开。

步骤(2)中,浸泡大米用的水为纯净水和一定量的步骤(3)经提纯过滤后的发酵液、步骤(5)提纯后的滤液。

步骤(2)中,发酵控温通过太阳能热水器辅以电能,太阳能热水器出来的热水先加热一个储热罐调节水温26-36℃,然后供给发酵罐,发酵罐采用智能温度控制。

太阳城集团步骤(5)中,磨浆得到的米浆pH控制在4.0-4.4,pH高于4.4,加入步骤(2)得到的发酵液调节,或继续发酵。低于4.0时可加入纯净水稀释(亦可加少量食用盐调节)。

实施例3

太阳城集团本发明的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法的具体步骤如下:

(1)大米清洗

将大米用常规洗米机或人工淘洗;

(2)浸泡保温发酵

往清洗后的大米中加水,加水量没过大米后不小于20cm,加热至30℃,保持恒温,加入乳酸菌类菌种,搅拌混匀,菌种加入量与大米的重量比为1:10000,上盖,密封发酵,发酵至pH4.0-4.2;

(3)米水分离

太阳城集团发酵结束后用冷水中止发酵,然后过滤,将米水分离,发酵液经提纯过滤后回用;

(4)磨浆

太阳城集团对分离后的大米进行磨浆,采用砂盘淀粉磨或对辊碾粉机,磨浆过程中加入纯净水,控制米水重量比小于1,控制磨浆后米浆细度80%以上通过80目筛;

(5)搅拌调节

调节至pH=4.4;

(6)压滤

太阳城集团将米浆注入板框压滤机,注浆压力0.75Mpa,所得粉饼含水量在42%,滤液提纯后回用或废弃;

(7)粉碎

将压滤得到的粉饼进行粉碎,使粉碎后的粒径为φ1~φ6;

(8)蒸煮糊化

将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化,蒸汽压力0.25Mpa,太阳城集团为6min;

(9)挤压成型

蒸煮糊化结束后,进行挤压成型,模具视产品要求而定,操作上防止过度发热糊化,防止中心出现美拉德(褐变)反应;

(10)返生

太阳城集团将成型后的年糕置于PP板上或PE周转箱内,推入冷库,库温2~10℃,太阳城集团10h;

(11)老化

太阳城集团将年糕推入老化库,库温13℃,相对湿度≤60%,静置10h;

(12)切片、包装

根据产品类别、要求,进行切片包装;

(13)真空封口

控制真空度为-0.1Mpa,延时≥10s

(14)杀菌

年糕排列整齐,放入热水中杀菌,水温93℃±1℃,太阳城集团75min,冷却≤25℃;

(15)成品检验

成品检查无破袋,漏气,畸形,色泽洁白,平整,净含量正确后,即可得到成品保鲜水磨年糕。

太阳城集团步骤(2)中,发酵控温通过太阳能热水器辅以电能,太阳能热水器出来的热水先加热一个储热罐调节水温26-36℃,然后供给发酵罐,发酵罐采用智能温度控制。

太阳城集团步骤(5)中,磨浆得到的米浆pH控制在4.0-4.4,pH高于4.4,加入步骤(2)得到的发酵液调节,或继续发酵。低于4.0时可加入纯净水稀释(亦可加少量食用盐调节)。

对比例1(原工艺制备保鲜水磨年糕,不加入添加剂)

太阳城集团现有的生产保鲜水磨年糕的方法的具体步骤如下:

(1)大米清洗

太阳城集团将大米用常规洗米机或人工淘洗;

(2)浸泡

太阳城集团往清洗后的大米中加水浸泡,气温5-15℃,浸泡16小时;气温15-25℃,浸泡12小时;气温25-35℃,浸泡8小时;

(3)米水分离

浸泡结束,进行米水分离,磨浆前大米经过2-3道清水喷淋;

(4)磨浆

太阳城集团对分离后的大米进行磨浆,采用砂盘淀粉磨,磨浆过程中加入纯净水,控制米水重量比为1,控制磨浆后米浆细度80%以上通过80目筛;

(5)压滤

将米浆注入板框压滤机,注浆压力0.75Mpa,所得粉饼含水量在42%;

(6)粉碎

将压滤得到的粉饼进行粉碎,使粉碎后的粒径为φ1~φ6;

(7)蒸煮糊化

太阳城集团将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化,蒸汽压力0.3Mpa,太阳城集团为6min;

(8)挤压成型

太阳城集团蒸煮糊化结束后,进行挤压成型,模具视产品要求而定,操作上防止过度发热糊化,防止中心出现美拉德(褐变)反应;

(9)返生

将成型后的年糕置于PP板上或PE周转箱内,推入冷库,库温2~10℃,太阳城集团10h;

(10)老化

将年糕推入老化库,库温13℃,相对湿度≤60%,静置10h;

(11)切片、包装

根据产品类别、要求,进行切片包装;

(12)真空封口

控制真空度为-0.1Mpa,延时≥10s

(13)杀菌

太阳城集团年糕排列整齐,放入热水中杀菌,水温≥95℃+2℃,太阳城集团60min,冷却≤25℃;

(14)成品检验

太阳城集团成品检查无破袋,漏气,畸形,色泽洁白,平整,净含量正确后,即可得到成品保鲜水磨年糕。

对比例2(原工艺制备保鲜水磨年糕,加入添加剂)

现有的生产保鲜水磨年糕的方法的具体步骤如下:

(1)大米清洗

将大米用常规洗米机或人工淘洗;

(2)浸泡

往清洗后的大米中加水浸泡,气温5-15℃,浸泡16小时;气温15-25℃,浸泡12小时;气温25-35℃,浸泡8小时;

(3)米水分离

浸泡结束,进行米水分离,磨浆前大米经过2-3道清水喷淋;

(4)磨浆

太阳城集团对分离后的大米进行磨浆,采用砂盘淀粉磨,磨浆过程中加入纯净水,控制米水重量比为1,控制磨浆后米浆细度80%以上通过80目筛,磨浆过程中加入防腐剂焦亚硫酸钠和加工助剂单甘油月桂酸酯和柠檬酸混合保鲜剂;

(5)压滤

将米浆注入板框压滤机,注浆压力0.75Mpa,所得粉饼含水量在42%;

(6)粉碎

将压滤得到的粉饼进行粉碎,使粉碎后的粒径为φ1~φ6;

(7)蒸煮糊化

太阳城集团将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化,蒸汽压力0.3Mpa,太阳城集团为6min;

(8)挤压成型

蒸煮糊化结束后,进行挤压成型,模具视产品要求而定,操作上防止过度发热糊化,防止中心出现美拉德(褐变)反应;

(9)返生

太阳城集团将成型后的年糕置于PP板上或PE周转箱内,推入冷库,库温2~10℃,太阳城集团10h;

(10)老化

将年糕推入老化库,库温13℃,相对湿度≤60%,静置10h;

(11)切片、包装

根据产品类别、要求,进行切片包装;

(12)真空封口

太阳城集团控制真空度为-0.1Mpa,延时≥10s

(13)杀菌

年糕排列整齐,放入热水中杀菌,水温≥95℃±2℃,太阳城集团50min,冷却≤25℃;

(14)成品检验

成品检查无破袋,漏气,畸形,色泽洁白,平整,净含量正确后,即可得到成品保鲜水磨年糕。(色泽较暗,部分产品有亚硫酸气味)

产品货架期试验

太阳城集团储存条件:我们选择了年糕生产最难季节,并让产品放置在彩钢瓦搭建的仓库内,经过7、8、9高温季节,最高气温可达42℃,最低-2℃,至2015年12月10结束。

太阳城集团生产日期情况:每天生产100斤,共计300斤,按照实施例1-3和对比例1和2的方法生产,分为A、B、C、D、E五组。

太阳城集团A组2015年6月2日大米100斤、气温26℃、相对湿度98%-100%(雷雨);

B组2015年6月3日大米100斤、气温28℃、相对湿度82%-87%(阴转多云);

太阳城集团C组2015年6月4日大米100斤、气温28℃、相对湿度84%-90%(多云);

D组2015年6月5日大米100斤、气温29℃、相对湿度85%-90%(多云);

E组2015年6月6日大米100斤、气温28℃、相对湿度80%-85%(多云);

检查情况如表1所示:

表1

组别 2015.07.10 2015.08.10 2015.09.10 2015.10.10 2015.11.10 2015.12.10 A(实施例1) 完好 完好 完好 完好 完好 完好 B(实施例2) 完好 完好 完好 完好 完好 完好 C(实施例3) 完好 完好 完好 完好 完好 完好 D(对比例1) 白点30% 白点100% 部分变质 霉变、涨袋 - - E(对比例2) 完好 完好 完好 完好 完好 完好

由表1可以看出,A、B、C和E组在保质期内未出现过涨袋、霉变、变色、完好率100%,但是E组在制备过程中添加了防腐剂,不利于人民的身体健康,而且也不符合新的食品安全法和新的GB2760-2014食品添加剂使用标准。D组采用现有工艺生产,没有添加防腐剂,但是在第20天后制品表面已出现白点(芽孢复活),在第60天已100%出现白点,第90天时部分已出水、腐败,第120天时全部变质。所以在不添加防腐剂的情况下现有工艺生产的水磨年糕的货架期不超过60天,而本发明的方法在任何气候环境条件下(6~9月份)制备的水磨年糕的货架期都超过了180天,解决了近20年来限制了水磨年糕(或其他敞开环境生产的年糕)始终无法突破在零添加条件下,达到长久保鲜(≥180天)的技术瓶颈。

产品质量检验

太阳城集团表2是黄山市产品质量检验所对采用本发明实施例3的工艺制备的水磨年糕的检验报告。

太阳城集团表2黄山市产品质量检验所检验报告

由表2可以看出,本发明的方法制备的保鲜水磨年糕质量合格。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例,对于本领域的普通技术人员而言,可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型,本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

太阳城集团本文
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