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一种藜麦植物蛋白饮料及其制备方法.pdf

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一种 植物蛋白 饮料 及其 制备 方法
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摘要
申请专利号:

CN201610083966.5

申请日:

20160206

公开号:

太阳城集团CN105725006A

公开日:

20160706

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23L2/38,A23L2/02,A23L2/52,A23L2/84,A23L33/00 主分类号: A23L2/38,A23L2/02,A23L2/52,A23L2/84,A23L33/00
申请人: 北京农品堂食品有限公司
发明人: 王刚,徐峥,黄艳萍,陈小琴,高鑫
地址: 100025 北京市朝阳区东四环中路41号4层407-408
优先权: CN201610083966A
专利代理机构: 代理人:
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法律状态
申请(专利)号:

CN201610083966.5

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明涉及一种藜麦植物蛋白饮料,并涉及该饮料的制备方法,属于食品饮料技术领域。所述藜麦植物蛋白饮料由包括如下组成的原料制成:藜麦、聚葡萄糖、稳定剂、甜味剂、软化水;藜麦为藜麦浓缩液和/或藜麦粉和/或藜麦发酵液;藜麦植物蛋白饮料中蛋白质含量不低于1.0g/100g。采用超声清洗、酶解、微波辅助超声提取和热水浸提相结合的多种方式,有效提高了藜麦的原料利用率、营养物质含量和品质;有效保证了制品的食品安全性。并采用保藏菌种植物乳杆菌CGMCC NO.11763,部分发酵藜麦浓缩液,丰富了藜麦植物蛋白饮料口感,并提高了消化吸收率补充了益生因子。

权利要求书

1.一种藜麦植物蛋白饮料,由包括如下组成的原料制成:藜麦、聚葡萄糖、稳定剂、甜味剂、软化水;所述藜麦植物蛋白饮料中蛋白质含量不低于1.0g/100g;所述藜麦植物蛋白饮料稳定剂用量为0.1-0.2g/100mL;所述藜麦为藜麦浓缩液和/或藜麦粉和/或藜麦发酵液;所述藜麦植物蛋白饮料的总甜度为60-120g/L;所述甜味剂中来自蔗糖的甜度不低于总甜度的50%;其特征在于,所述藜麦浓缩液制备方法包括如下步骤:分别按照国家标准拣选合格的去皮藜麦、燕麦,清洗后,将藜麦、燕麦分别粉碎至4-6mm后混合,加入混合物质量8-18倍的软水,加入L-抗坏血酸,使藜麦燕麦和水的混合物中,含有0.5%质量百分比的L-抗坏血酸;在不断搅拌下,缓慢升温至45-55℃,预煮2小时,胶体磨制得藜麦浆,调整pH为3.5-4,保持温度45-55℃,加入藜麦浆质量0.1-0.2%的纤维素酶,酶解1-3小时,调整pH为6.0-6.5,升温至55-65℃,加入藜麦浆质量0.1-0.2%的α-淀粉酶和0.2-0.3%的β-淀粉酶,保温酶解1.5-3小时,调pH值为3.5-5.0,加入藜麦浆质量0.15-0.20%的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8-10小时,降温至45-50℃,调节pH值为3-4,在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下,采用间隔方式进行微波提取30-70s;所述间隔方式为:辐照10s,间隔5s,过滤得第一次浸提液;滤渣加入12-15倍量水,70-100℃煎煮20-30分钟,过滤后得第二次浸提液,在滤渣中再添加10-12倍量水,70-100℃煎煮10-15分钟,过滤后获得第三次浸提液;将前述的三次浸提液混合得混合浸提液,将混合浸提液浓缩至干物质含量达到40-50%,得到藜麦浓缩液;所述藜麦与燕麦的重量份数比为:藜麦:燕麦=1-2:1-4。2.根据权利要求1所述藜麦植物蛋白饮料,其特征在于,所述藜麦浓缩液制备方法中,所述清洗为:将去皮藜麦或燕麦分别置于超声波清洗机中,在功率100W、频率30KHz、30-40℃温度条件下超声清洗5-10min,沥干。3.根据权利要求1或2所述藜麦植物蛋白饮料,其特征在于,所述藜麦粉制备方法包括如下步骤:将上述制备得到的藜麦浓缩液,调配混合,喷雾干燥得到;所述调配混合为:在藜麦浓缩液中加入增稠稳定剂;增稠稳定剂与藜麦浓缩液可溶性固形物含量的比为:1-2:1;所述喷雾干燥,进口温度为130-140℃、出口温度为60-70℃。4.根据权利要求3所述藜麦植物蛋白饮料,其特征在于,所述调配混合为:同时加入藜麦发酵液混合,藜麦发酵液的加入量为藜麦浓缩液质量的6-10%。5.根据权利要求3所述藜麦植物蛋白饮料,其特征在于,所述喷雾干燥为:将藜麦浓缩液在干燥室喷雾成含水5-6%的粉粒,粉粒附聚后,落入振动流化床,流化床分为三个区段,经下部孔板分别吹入温、热、冷空气;藜麦粉在第一区段继续附聚成稳定化颗粒,在第二区段被热风干燥到水分含量≤5%,在第三区段成品冷却、过筛;可获得附聚良好、团粒均匀、干燥的藜麦粉;再将藜麦粉质量0.5-1%的卵磷脂以喷雾方式涂布到藜麦粉粒表面,经流化床干燥,即得藜麦粉。6.根据权利要求3所述藜麦植物蛋白饮料,其特征在于,所述增稠稳定剂为α-环状糊精、麦芽糊精中至少一种。7.根据权利要求5所述藜麦植物蛋白饮料,其特征在于,所述增稠稳定剂中α-环状糊精、麦芽糊精的重量份数比为:α-环状糊精:麦芽糊精=1:3-6。8.根据权利要求1所述藜麦植物蛋白饮料,其特征在于,所述藜麦发酵液制备方法如下:藜麦浓缩液中加入4-5%质量百分比的蔗糖、1-2%的低聚木糖,循环搅拌至完全溶解,静置融合30min,降温至10-20℃,混合均匀,在温度55-65℃,压力18-20MPa均质,120±3℃,5-10s杀菌,冷却至41-43℃,接种、保温发酵至酸度达到72-120T,终止发酵,即得藜麦发酵液。9.根据权利要求7所述藜麦植物蛋白饮料,其特征在于,所述接种为:以藜麦浓缩液质量计,接种6-8%的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH,保藏编号为CGMCCNO.11763。10.制备权利要求1-9任一所述藜麦植物蛋白饮料的方法,包括如下步骤:配料为了使本领域技术人员更容易理解本发明,以下对可能的原料的溶解配制进行说明稳定剂溶解:以稳定剂质量计,30-50倍软化水加热至75-85℃,在不断搅拌下,将稳定剂缓慢加入,料液温度保持在75-85℃,持续搅拌20-30分钟,使其成为均匀一致的料液,通过80-120目双联过滤器过滤,打入配料罐;聚葡萄糖溶解:以聚葡萄糖质量计,2.8-3.5倍,45-50℃的软化水,在不断搅拌下,将聚葡萄糖缓慢加入,投料完毕后,料液温度保持在45-50℃,持续搅拌20-30分钟,通过80-120目双联过滤器过滤,与配料罐中物料混合搅拌均匀;藜麦类原料处理藜麦粉溶解:以藜麦粉质量计,3-4倍,60-80℃的软化水,在不断搅拌下,将藜麦粉缓慢加入,投料完毕后,料液温度保持在60-80℃,持续搅拌20-30分钟,通过80-120目双联过滤器过滤,与配料罐中物料混合搅拌均匀;藜麦浓缩液:加入2-3倍质量的软水稀释后混匀,通过80-120目双联过滤器过滤,与配料罐中物料混合搅拌均匀;藜麦发酵液搅拌均匀,与配料罐中物料混合搅拌均匀;甜味剂溶解过滤后,与配料罐中物料混合搅拌均匀;添加风味物质根据风味物质不同,稀释或不稀释,添加至配料罐中并混合均匀;定容;巴氏杀菌:巴氏杀菌温度:85±5℃,15秒;添加香精:香精的添加应在灌装前0.5-2小时,并搅拌均匀;均质:60-75℃,180-200bar;超高温灭菌:121-126℃,杀菌太阳城集团4s;无菌灌装。

说明书

技术领域

本发明涉及一种藜麦植物蛋白饮料,并涉及该饮料的制备方法,属于食品饮料技术领域。

背景技术

藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物,胚乳占种子的68%,且具有营养活性,蛋白质含量高达16%-22%(牛肉20%),品质与奶粉及肉类相当,富含多种氨基酸,其中有人体必需的全部9种必需氨基酸,比例适当且易于吸收,尤其富含植物中缺乏的赖氨酸,钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高,富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物,膳食纤维素含量高达7.1%,胆固醇为0,不含麸质,低脂,低热量(305kcal/100g),低升糖(GI升糖值35,低升糖标准为55),几乎都是常见食物里最优秀的。

太阳城集团藜麦的能量和碳水化合物与谷物比较接近,蛋白质的质量高于谷物,与肉类更接近。藜麦中的脂肪酸含量比较高,特别是必需脂肪酸含量高于谷物,n-6与n-3脂肪酸比例比较适宜。此外,藜麦中的部分维生素和矿物质含量也比较丰富,其中部分矿物质含量超过了坚果中的矿物质含量。

藜麦的优良的特性日益引起人们的重视,以藜麦为原料开发的食品越来越多,饮料领域对藜麦的研究也日益增多。

申请公布号CN104256757A的中国发明《一种迷迭香藜麦香蕉汁》公开了一种迷迭香藜麦香蕉汁,由以下重量份原料制成:香蕉200-230,矿泉水400-420,藜麦40-50,红豆20-30,金针菇50-60、红酒60-80、迷迭香8-10、柠檬草5-7、葛根4-6、白术4-6、党参5-6等;具有香甜的口感,添加香蕉、藜麦,能够促进人体排毒,藜麦可起到改善体内酸碱平衡的作用,保持健康体质,迷迭香、柠檬草、葛根、白术、党参等提取物的添加,有很好的美腿瘦腿的功效,特别适合需要瘦腿的爱美女性饮用,营养健康。该发明配方过于复杂,且用到了较多的中药材,还有红酒,对应用人群限制有较多限制,不利于推广应用。

申请公布号CN105211306A的中国发明《一种藜麦膳食纤维蛋白复合饮料及制备方法》公开了一种藜麦膳食纤维蛋白复合饮料,它是由以下质量百分比的原料制成:藜麦4%-7%,花生1.5%-3.5%,燕麦β葡聚糖0.5%-1.5%,白砂糖4%-7%,乳化稳定剂0.2%-0.5%,其余为水,本发明同时公开了该藜麦膳食纤维蛋白复合饮料的制备方法,以全营养的藜麦作为主原料,搭配膳食纤维燕麦β葡聚糖和富含优质蛋白质和脂质的花生以及白砂糖和乳化稳定剂,经过脱气、均质和杀菌制成膳食纤维蛋白质复合饮料,不添加色素和香精香料,富含膳食纤维和蛋白质,营养均衡全面,开口即饮,老少皆宜。燕麦β葡聚糖既是一种可溶性膳食纤维原料,又具有增稠性和稳定性,可以替代其他增稠剂和稳定剂,更加安全健康。该发明原料处理采用的主要是是烘焙、粉碎的方式,蛋白质受热后变性,使藜麦中含量丰富的蛋白质不能得到充分利用,不利于消化吸收。

申请公布号CN105029623A的中国发明《一种藜麦蛋白饮料及其制备方法》公开了一种藜麦蛋白饮料及其制备方法,藜麦蛋白饮料主要由以下原料制得:以质量份数计,水90-95份,藜麦蛋白3-7份,麦芽糖糊精1-2份,甜味剂1-2份,椰子油0.2-0.6份,矿物盐类0.1-0.4份,酸度调节剂0.1-0.4份,植物胶0.1-0.5份。制备方法包括:将所有原料混合均匀后加热,并均质处理后,再经过热灌装、灭菌处理以及冷却步骤后,即得。本发明实施例得到的藜麦蛋白饮料口感独特香甜,纯天然,营养成分全面富含多种氨基酸以及微量元素,更有利于人体吸收以及携带方便老少皆宜。

申请公布号CN104397814A的中国发明《一种藜麦谷物饮品及其制各方法》公开了一种藜麦谷物饮品及其制备方法。以藜麦、燕麦、低聚果糖、稳定剂为原料,经过对原料的处理、烘烤与粉碎、调配与定容、高压均质、超高温瞬时杀菌、灌装制得。本发明营养均衡,富含较多的膳食纤维与抗三高的功效成分,可缓解日趋严重的富贵病问题,同时本发明具有较长稳定性与较长保存期,作为一种流质食品,易携易带,即开即饮,食用方便。适用于孕妇、儿童、糖尿病人、三高体质人群食用。

申请公布号CN105054186A的中国发明《一种藜麦金针菇蛋白饮料及其制备工艺》公开了一种藜麦金针菇蛋白饮料及其制备工艺,以全能营养植物藜麦和药食同源金针菇为主要原料制备出具有改善记忆力的功能保健植物蛋白饮料。本发明所用主要原料为具有超级谷物之称的南美藜麦和药食同源的金针菇,结合中医药传统理论和现代植物蛋白饮品制备工艺,安全有效,适合长期饮用。该蛋白饮料按质量比为10-30%藜麦蛋白原浆,2-15%金针菇提取物,5-10%果葡糖浆,2-4%果蔬粉,0.1-0.5%乳化剂蔗糖酯,0.05-0.1%稳定剂黄原胶,其余为纯化水。

太阳城集团申请公布号CN105124669A的中国发明《一种清肠理气的燕麦苦荞饮料及其制备方法》公开了一种清肠理气的燕麦苦荞饮料及其制备方法,是由苦荞、燕麦米、葛根粉、山药、小扁豆、海带粉、藜麦、大麦仁、白果、普洱茶等原料组成。本发明有益效果为:本发明中的燕麦、苦荞等粗粮食材,不仅谷物香味浓郁,而且富含蛋白质、矿物质、维生素等人体必需的营养成分,具有生津止渴、补中益气、润肠通便、调理脾胃的作用,适合多数人群食用。

申请公布号CN105265949A的中国发明《一种添加了藜麦的苦荞饮品及其制备方法》公开了一种添加了藜麦的苦荞饮品及其制备方法,是由苦荞、藜麦、玉米胚芽粉、小麦麸皮粉、鹰嘴豆、菰米、黑芝麻、桃仁、芒果、百合、枸杞等原料组成。本发明有益效果为:本发明中的藜麦营养丰富全面,苦荞健脾养胃、滋补养生,二者相结合并辅以多种天然有益食材,经科学配比及绿色健康的加工工艺,制作出营养美味的健康饮品,适宜各类人群饮用。

太阳城集团上述发明虽然均具有很多优点,但是或者适用人群较窄,或者直接采用市售的现成原料调配生产,或者采用焙烤等简单工艺加工原料,对藜麦的利用率不高,不能充分体现藜麦的特点。

发明内容

太阳城集团为解决以上问题,本发明提供一种藜麦植物蛋白饮料,该藜麦植物蛋白饮料营养组成合理、消化吸收率高,适用人群广泛,外观为均一稳定的乳白色乳浊液,具有谷物特有麦香和淡淡乳香,清甜适口,口感顺滑清爽,无粘腻感,咽下后唇齿留香,口腔不反酸。

所述藜麦植物蛋白饮料由包括如下组成的原料制成:藜麦、聚葡萄糖、稳定剂、甜味剂、软化水;

太阳城集团所述藜麦为藜麦浓缩液和/或藜麦粉和/或藜麦发酵液;

所述藜麦植物蛋白饮料原料组成还可以包括风味物质;所述风味物质可为果蔬汁、坚果、谷物、花卉等可食用植物中的一种或多种,也可以为GB2760允许使用的增香增味物质;

所述藜麦植物蛋白饮料中蛋白质含量不低于1.0g/100g;

所述甜味剂可为本领域常规使用的甜味剂,较佳地为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种;所述甜味剂的用量为本领域的常规用量;较佳地,甜味剂用量为将藜麦植物蛋白饮料的总甜度控制在60-120g/L;

所述甜味剂优选包括蔗糖;优选的,所述甜味剂中来自蔗糖的甜度不低于总甜度的50%;

太阳城集团所述稳定剂可为本领域常规使用的稳定剂,所述稳定剂用量为本领域的常规用量。

较佳地,所述稳定剂由改性大豆磷脂、海藻酸钠、果胶、α-环状糊精、可溶性大豆多糖、黄原胶组成,用量为0.1-0.2g/100mL;所述稳定剂,各组分所占重量份数为:改性大豆磷脂20-30,海藻酸钠5-15,果胶20-30,α-环状糊精20-30,可溶性大豆多糖5-15,黄原胶10-30;

所述藜麦浓缩液制备方法包括如下步骤:

分别按照国家标准拣选合格的去皮藜麦、燕麦,按照本领域常规方法进行清洗后,将藜麦、燕麦分别粉碎至4-6mm后混合,加入混合物质量8-18倍的软水,加入L-抗坏血酸,使藜麦燕麦和水的混合物中,含有0.5%质量百分比的L-抗坏血酸;在不断搅拌下,缓慢升温至45-55℃,预煮2小时,胶体磨制得藜麦浆,调整pH为3.5-4,保持温度45-55℃,加入藜麦浆质量0.1-0.2%的纤维素酶,酶解1-3小时,调整pH为6.0-6.5,升温至55-65℃,加入藜麦浆质量0.1-0.2%的α-淀粉酶和0.2-0.3%的β-淀粉酶,保温酶解1.5-3小时,调pH值为3.5-5.0,加入藜麦浆质量0.15-0.20%的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8-10小时,降温至45-50℃,调节pH值为3-4,在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下,采用间隔方式进行微波提取30-70s;所述间隔方式为:辐照10s,间隔5s,过滤得第一次浸提液;滤渣加入12-15倍量水,70-100℃煎煮20-30分钟,过滤后得第二次浸提液,在滤渣中再添加10-12倍量水,70-100℃煎煮10-15分钟,过滤后获得第三次浸提液;将前述的三次浸提液混合得混合浸提液,将混合浸提液浓缩至干物质含量达到40-50%,得到藜麦浓缩液;

太阳城集团所述藜麦与燕麦的重量份数比为:藜麦:燕麦=1-2:1-4;

太阳城集团所述清洗较佳地为超声波清洗,具体为:将去皮藜麦或燕麦分别置于超声波清洗机中,在功率100W、频率30KHz、30-40℃温度条件下超声清洗5-10min,沥干;

所述藜麦粉制备方法包括如下步骤:

太阳城集团将上述制备得到的藜麦浓缩液,调配混合,喷雾干燥得到;

所述调配混合为:在藜麦浓缩液中加入增稠稳定剂混合,增稠稳定剂与藜麦浓缩液可溶性固形物含量的比为:1-2:1;

优选的,所述调配混合还包括,在藜麦浓缩液中加入其质量6-10%的藜麦发酵液,以丰富产品口感,并增加益生因子;

所述喷雾干燥,进口温度为130-140℃、出口温度为60-70℃;

较佳地,所述喷雾干燥为:将藜麦浓缩液在干燥室喷雾成含水5-6%的粉粒,粉粒附聚后,落入振动流化床,流化床分为三个区段,经下部孔板分别吹入温、热、冷空气。藜麦粉在第一区段继续附聚成稳定化颗粒,在第二区段被热风干燥到水分含量≤5%,在第三区段成品冷却、过筛。可获得附聚良好、团粒均匀、干燥的藜麦粉。再将藜麦粉质量0.5-1%的卵磷脂以喷雾方式涂布到藜麦粉粒表面,经流化床干燥,即得藜麦粉。溶解性能得到很大提升;

太阳城集团所述增稠稳定剂较佳地为α-环状糊精、麦芽糊精中至少一种;

太阳城集团优选的,所述增稠稳定剂中α-环状糊精、麦芽糊精的重量份数比为:α-环状糊精:麦芽糊精=1:3-6。

优选的,所述藜麦发酵液制备方法如下:

藜麦浓缩液中加入4-5%质量百分比的蔗糖、1-2%的低聚木糖,循环搅拌至完全溶解,静置融合30min,降温至10-20℃,混合均匀,在温度55-65℃,压力18-20MPa均质,120±3℃,5-10s杀菌,冷却至41-43℃,接种、保温发酵至酸度达到72-120°T,终止发酵,即得藜麦发酵液;

太阳城集团所述接种可以将常用的酸奶发酵剂按常规用量接种;

较佳地,所述接种为:以藜麦浓缩液质量计,接种6-8%的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH,保藏编号为CGMCCNO.11763;

本发明同时提供所述藜麦植物蛋白饮料的制备方法,包括如下步骤:

太阳城集团配料为了使本领域技术人员更容易理解本发明,以下对可能的原料的溶解配制进行说明

稳定剂溶解:

太阳城集团以稳定剂质量计,30-50倍软化水加热至75-85℃,在不断搅拌下,将稳定剂缓慢加入,料液温度保持在75-85℃,持续搅拌20-30分钟,使其成为均匀一致的料液,通过80-120目双联过滤器过滤,打入配料罐;

聚葡萄糖溶解:

太阳城集团以聚葡萄糖质量计,2.8-3.5倍,45-50℃的软化水,在不断搅拌下,将聚葡萄糖缓慢加入,投料完毕后,料液温度保持在45-50℃,持续搅拌20-30分钟,通过80-120目双联过滤器过滤,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

藜麦类原料处理

太阳城集团藜麦粉溶解:以藜麦粉质量计,3-4倍,60-80℃的软化水,在不断搅拌下,将藜麦粉缓慢加入,投料完毕后,料液温度保持在60-80℃,持续搅拌20-30分钟,通过80-120目双联过滤器过滤,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

太阳城集团藜麦浓缩液:加入2-3倍质量的软水稀释后混匀,通过80-120目双联过滤器过滤,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

藜麦发酵液搅拌均匀,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

甜味剂溶解过滤后,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

添加风味物质根据风味物质不同,稀释或不稀释,添加至配料罐中并混合均匀;注:为避免香精损失,香精在灌装前0.5-2小时添加,具体见添加香精步骤;

定容:补足软化水定容;

太阳城集团巴氏杀菌:巴氏杀菌温度:85±5℃,15秒;

添加香精:香精的添加应在灌装前0.5-2小时,并搅拌均匀;

太阳城集团均质:60-75℃,180-200bar;

太阳城集团超高温灭菌:121-126℃,杀菌太阳城集团4s;

无菌灌装。

有益效果

所述藜麦和燕麦的粉碎粒度为4-6mm,粉碎越细与水接触面积越大,有效成分溶出越多,制得产品的品质越好,但是过细,容易结块,分散性不好,故选择4-6mm。

太阳城集团采用纤维素酶、淀粉酶、糖化酶复合酶解处理,破坏原料的细胞壁结构,使有效成分能充分溶出,从而提高提取率,并使香气成分在提取过程中散失较少,香气有所改善。与微波提取和超声波提取相结合,能够进一步提高有益成分的提取率,减少营养物质损失。

太阳城集团热水浸提过程在保留酶解溶出有效成分的同时,完成了灭酶操作。

采用超声清洗、酶解、微波辅助超声提取和热水浸提相结合的多种方式,有效提高了原料利用率、营养物质含量和品质;有效保证了制品的食品安全性。

采用特定菌种部分发酵藜麦浓缩液,丰富了藜麦植物蛋白饮料口感,并提高了消化吸收率及益生因子等对人体极为有益的成分。

具体实施方式

所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC),保藏号为CGMCCNO.11763,保藏地址为:中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所,邮编:100101。

植物乳杆菌益生特性如下:

太阳城集团本发明所提供的植物乳杆菌CGMCCNO.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件下存活,在1%胆盐培养4小时后仍处于存活状态;植物乳杆菌CGMCCNO.11763降解亚硝酸盐速度快,分解能力达到10.9mg/h/kg,该菌种在生产泡菜时,整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在4.8mg/kg以下;CGMCCNO.11763在发酵60h小时后,对胆固醇降解率可达到64.76%。CGMCCNO.11763黏附能力测定的自凝集率为95.71%。

太阳城集团CGMCCNO.11763菌株对胆固醇降解能力研究和测定:

取1mlCGMCCNO.11763母液接种于10mL的MRS胆固醇液体培养基(胆固醇含量0.1mg/ml,pH6.2)中,37℃的恒温静置分别培养20h、40h、60h备用,以接入1mL无菌水的MRS胆固醇培养基为对照,取以上培养不同太阳城集团的菌液样品及对照液各1ml,9000r/min,4℃下离心10min,得到发酵上清液,邻苯二甲醛法测定上清液中胆固醇含量(具体为:取各上清液0.1ml于相应的试管中,加冰醋酸0.3ml,1mg/ml的邻苯二甲醛0.15ml,缓缓加入浓硫酸1.0ml,混合均匀。室温静置10min,于550nm下测吸光值)。每一处理3个重复,以同样方法制作胆固醇标准曲线,计算上清液中胆固醇含量及降解率,结果见表1。可知,CGMCCNO.11763对胆固醇有很好的降解作用,在发酵60h小时后,降解率可达到64.76%。

太阳城集团表1对胆固醇的降解情况

太阳城集团CGMCCNO.11763菌株的耐胆盐试验:

取CGMCCNO.11763菌液1mL接种菌种于含有不同胆盐(含量梯度为0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%)的10mLMRS液体培养基(PH=6.4),置于37℃下分别培养0、2、4h,每个处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀,制备稀释度溶液,取0.1ml稀释液于MRS中涂布,于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平板上的菌数个数。结果见表2。可知该菌在胆盐浓度为1%处理4h后菌的生长量依然达到0.59±0.92×107(cfu/ml),有很好的耐胆盐能力。

表2耐胆盐能力检测[(±s)×107cfu/ml]

太阳城集团CGMCCNO.11763菌株的耐酸试验

取CGMCCNO.11763母液按1ml接种菌种于不同pH值(pH梯度为1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0)的10mLMRS液体培养基,置于37℃下分别培养0、2、4h,每一处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀,制备稀释溶液,取0.1ml稀释液于MRS中涂布,于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录平板上的菌落个数。结果见表3。说明该菌具有很强的耐酸能力。

表3耐酸能力检测[(±s)×107cfu/ml]

太阳城集团CGMCCNO.11763菌株的黏附能力测定

太阳城集团培养CGMCCNO.11763(MRS液体培养基)、大肠杆菌DH5α(LB液体培养基)24h得发酵液,分别置于3000r/min、4℃下离心10min,收集菌泥,分别用pH=7.0的无菌磷酸盐缓冲液(PBS)洗涤菌泥2次(即在菌落中加入PBS,震荡混合均匀后,置于3000r/min、4℃下离心10min,收集菌体)。自凝集率(%):用无菌的PBS将菌泥CGMCCNO.11763制成在波长600nm处的吸光值为0.4±0.1(A0)的悬浮菌液及菌悬液,静置24h后测定吸光值A24,自凝集率(%)公式为(A0—A24)/A0。;他凝集率(%):将CGMCCNO.11763和大肠杆菌DH5α的悬菌液调节成在波长600nm处的吸光值为0.6±0.1(A0)的混合悬浮菌液。静置24H后测定吸光值A24,他凝集率(%)公式为(A0—A24)/A0。测定结果见表5,可知CGMCCNO.11763的自凝集率为95.71%,有很强的黏附能力。

表4黏附能力表

菌株生理特性

太阳城集团所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC),保藏号为CGMCCNO.11763,保藏地址为:中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所,邮编:100101。该菌株特点如下:在显微镜下观察,该菌株为短杆状,革兰氏染色呈阳性,无鞭毛,不产芽孢;在固体培养基上,该菌菌落为白色,表面光滑,致密,形态为圆形,边缘较整齐。理化特征为:过氧化氢酶(-),明胶液化(-),吲哚实验(+),运动性(-),发酵产气(-),亚硝酸盐还原(-),发酵产气(-),产硫化氢气体(-),pH4.0MRS培养基中生长(+)。经过生理生化鉴定为为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum),命名为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH。

该菌株能够在57℃下生长良好,葡萄糖耐受能力为275g/L。

太阳城集团本发明植物乳杆菌由采集人李建树,从新疆维吾尔族老乡家中酸奶中分离得到,采集太阳城集团2015年6月2日。

5L发酵罐试验

太阳城集团(1)取斜面上的植物乳杆菌CGMCCNO.11763一环,接入装有50mL培养基MRS(无琼脂)(葡萄糖浓度为150g/L)培养基的250mL三角瓶中,200rpm,37℃培养12h左右,使菌体处于对数生长中期。

(2)将对数期的菌种接入装有3LMRS液体培养基(初始葡萄糖为150g/L)的5L发酵罐中。接种量为10%,37℃下100rpm培养8小时,对数前期溶氧控制10%(通气0.5L/min),后期厌氧培养63小时。发酵结束后,植物乳杆菌CGMCCNO.11763的乳酸产量达到110g/L。这样的产乳酸速率利于泡菜的快速发酵。

(3)将对数期的菌种接入装有3L亚硝酸钠液体筛选培养基(单一氮源为2g/L亚硝酸钠的改性MRS筛选培养基)的5L发酵罐中。接种量为10%,37℃下100rpm培养8小时,对数前期溶氧控制10%(通气0.5L/min),后期厌氧,发酵过程根据亚硝酸盐的消耗速率流加20g/L的亚硝酸钠溶液,培养2-3天。发酵结束后,计算发酵过程植物乳杆菌CGMCCNO.11763对亚硝酸钠的降解速率。结果发现:在该条件下,XH对亚硝酸钠的降解速率可以达到653mg/h/L。

太阳城集团(4)将对数期的菌种10mL接入装有2kg预处理过的白菜中,按照传统泡菜方法进行加工,每12小时测定泡菜中的亚硝酸盐含量。结果发现,在整个发酵过程中,XH菌对亚硝酸钠的分解速率为10.9mg/h/kg白菜。泡菜中的亚硝酸钠含量始终低于4.8mg/kg,远低于国家标准GB2714-2003中规定的含量(20mg/kg)。

实施例1

一种藜麦植物蛋白饮料由包括如下组成的原料制成:藜麦粉3、藜麦浓缩液5、藜麦发酵液4、聚葡萄糖1、稳定剂0.2、白砂糖4、果葡糖浆2、安赛蜜0.006、软化水补足100;

所述稳定剂由改性大豆磷脂、海藻酸钠、果胶、α-环状糊精、可溶性大豆多糖、黄原胶组成,各组分所占重量份数为:改性大豆磷脂25,海藻酸钠10,果胶25,α-环状糊精30,可溶性大豆多糖5,黄原胶20;

所述藜麦浓缩液、藜麦粉制备方法包括如下步骤:

分别按照国家标准拣选合格的去皮藜麦、燕麦,清洗后,将藜麦、燕麦分别粉碎至5mm后混合,加入混合物质量12倍的软水,加入L-抗坏血酸,使藜麦燕麦和水的混合物中,含有0.5%质量百分比的L-抗坏血酸;在不断搅拌下,缓慢升温至50℃,预煮2小时,胶体磨制得藜麦浆,调整pH为3.8,保持温度50℃,加入藜麦浆质量0.2%的纤维素酶,酶解2小时,调整pH为6.3,升温至60℃,加入藜麦浆质量0.2%的α-淀粉酶和0.2%的β-淀粉酶,保温酶解2小时,调pH值为4.0,加入藜麦浆质量0.20%的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解9小时,降温至45℃,调节pH值为3.5,在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下,采用间隔方式进行微波提取40s;所述间隔方式为:辐照10s,间隔5s,过滤得第一次浸提液;滤渣加入13倍量水,85℃煎煮30分钟,过滤后得第二次浸提液,在滤渣中再添加10倍量水,100℃煎煮10分钟,过滤后获得第三次浸提液;将前述的三次浸提液混合得混合浸提液,将混合浸提液浓缩至干物质含量达到50%,得到藜麦浓缩液,调配混合,喷雾干燥,得藜麦粉;

太阳城集团所述藜麦与燕麦的重量份数比为:藜麦:燕麦=2:1;

所述清洗为超声波清洗,具体为:将去皮藜麦或燕麦分别置于超声波清洗机中,在功率100W、频率30KHz、35℃温度条件下超声清洗5min,沥干;

太阳城集团所述调配混合为:在藜麦浓缩液中加入增稠稳定剂混合,增稠稳定剂与藜麦浓缩液可溶性固形物含量的比为:2:1;

所述增稠稳定剂中α-环状糊精、麦芽糊精的重量份数比为:α-环状糊精:麦芽糊精=1:3;

太阳城集团所述喷雾干燥,进口温度为130-140℃、出口温度为60-70℃;

太阳城集团所述喷雾干燥为:将藜麦浓缩液在干燥室喷雾成含水5%的粉粒,粉粒附聚后,落入振动流化床,流化床分为三个区段,经下部孔板分别吹入温、热、冷空气。藜麦粉在第一区段继续附聚成稳定化颗粒,在第二区段被热风干燥到水分含量≤5%,在第三区段成品冷却、过筛。可获得附聚良好、团粒均匀、干燥的藜麦粉。再将藜麦粉质量1%的卵磷脂以喷雾方式涂布到藜麦粉粒表面,经流化床干燥,即得藜麦粉。溶解性能得到很大提升。

太阳城集团所述藜麦发酵液制备方法如下:

藜麦浓缩液中加入5%质量百分比的蔗糖、1%的低聚木糖,循环搅拌至完全溶解,静置融合30min,降温至15℃,混合均匀,在温度60℃,压力18-20MPa均质,120±3℃,8s杀菌,冷却至41-43℃,接种、保温发酵至酸度达到100°T,终止发酵,即得藜麦发酵液;

所述接种为:以藜麦浓缩液质量计,接种6%的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH,保藏编号为CGMCCNO.11763;

本发明同时提供所述藜麦植物蛋白饮料的制备方法,包括如下步骤:

配料为了使本领域技术人员更容易理解本发明,以下对可能的原料的溶解配制进行说明

稳定剂溶解:

太阳城集团以稳定剂质量计,40倍软化水加热至75℃,在不断搅拌下,将稳定剂缓慢加入,料液温度保持在75℃,持续搅拌30分钟,使其成为均匀一致的料液,通过80-120目双联过滤器过滤,打入配料罐;

聚葡萄糖溶解:

太阳城集团以聚葡萄糖质量计,2.8倍,45℃的软化水,在不断搅拌下,将聚葡萄糖缓慢加入,投料完毕后,料液温度保持在45℃,持续搅拌30分钟,通过80-120目双联过滤器过滤,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

藜麦类原料处理

藜麦粉溶解:以藜麦粉质量计,3倍,60℃的软化水,在不断搅拌下,将藜麦粉缓慢加入,投料完毕后,料液温度保持在60℃,持续搅拌30分钟,通过80-120目双联过滤器过滤,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

太阳城集团藜麦浓缩液:加入2倍质量的软水稀释后混匀,通过80-120目双联过滤器过滤,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

太阳城集团藜麦发酵液搅拌均匀,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

太阳城集团甜味剂溶解过滤后,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

定容;

巴氏杀菌:巴氏杀菌温度:85±5℃,15秒;

太阳城集团均质:60-75℃,180-200bar;

超高温灭菌:121-126℃,杀菌太阳城集团4s;

无菌灌装。

实施例2

太阳城集团一种藜麦植物蛋白饮料由包括如下组成的原料制成:藜麦粉10、聚葡萄糖2、稳定剂0.2、白砂糖3、安赛蜜0.005、苹果浓缩汁0.4、花生浆1、麦精1、软化水补足100;

所述稳定剂由改性大豆磷脂、海藻酸钠、果胶、α-环状糊精、可溶性大豆多糖、黄原胶组成,各组分所占重量份数为:改性大豆磷脂30,海藻酸钠5,果胶30,α-环状糊精20,可溶性大豆多糖15,黄原胶30;

所述藜麦粉制备方法包括如下步骤:

分别按照国家标准拣选合格的去皮藜麦、燕麦,清洗后,将藜麦、燕麦分别粉碎至6mm后混合,加入混合物质量18倍的软水,加入L-抗坏血酸,使藜麦燕麦和水的混合物中,含有0.5%质量百分比的L-抗坏血酸;在不断搅拌下,缓慢升温至45℃,预煮2小时,胶体磨制得藜麦浆,调整pH为3.5,保持温度45℃,加入藜麦浆质量0.1%的纤维素酶,酶解3小时,调整pH为6.0,升温至65℃,加入藜麦浆质量0.2%的α-淀粉酶和0.3%的β-淀粉酶,保温酶解1.5小时,调pH值为3.5,加入藜麦浆质量0.15%的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8小时,降温至45℃,调节pH值为4,在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下,采用间隔方式进行微波提取30s;所述间隔方式为:辐照10s,间隔5s,过滤得第一次浸提液;滤渣加入12倍量水,70℃煎煮30分钟,过滤后得第二次浸提液,在滤渣中再添加12倍量水,85℃煎煮15分钟,过滤后获得第三次浸提液;将前述的三次浸提液混合得混合浸提液,将混合浸提液浓缩至干物质含量达到40%,得到藜麦浓缩液,调配混合,喷雾干燥;

太阳城集团所述藜麦与燕麦的重量份数比为:藜麦:燕麦=1:4;

所述清洗为超声波清洗,具体为:将去皮藜麦或燕麦分别置于超声波清洗机中,在功率100W、频率30KHz、30℃温度条件下超声清洗10min,沥干;

所述调配混合为:在藜麦浓缩液中加入增稠稳定剂混合,增稠稳定剂与藜麦浓缩液可溶性固形物含量的比为:1:1;

太阳城集团所述增稠稳定剂为α-环状糊精;

太阳城集团所述喷雾干燥,进口温度为130-140℃、出口温度为60-70℃。

本发明同时提供所述藜麦植物蛋白饮料的制备方法,包括如下步骤:

太阳城集团配料为了使本领域技术人员更容易理解本发明,以下对可能的原料的溶解配制进行说明

稳定剂溶解:

以稳定剂质量计,50倍软化水加热至75℃,在不断搅拌下,将稳定剂缓慢加入,料液温度保持在75℃,持续搅拌30分钟,使其成为均匀一致的料液,通过80-120目双联过滤器过滤,打入配料罐;

聚葡萄糖溶解:

以聚葡萄糖质量计,3.5倍,45℃的软化水,在不断搅拌下,将聚葡萄糖缓慢加入,投料完毕后,料液温度保持在45℃,持续搅拌30分钟,通过80-120目双联过滤器过滤,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

太阳城集团藜麦粉溶解:以藜麦粉质量计,3倍,70℃的软化水,在不断搅拌下,将藜麦粉缓慢加入,投料完毕后,料液温度保持在70℃,持续搅拌20分钟,通过80-120目双联过滤器过滤,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

甜味剂溶解过滤后,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

太阳城集团添加风味物质根据风味物质不同,稀释或不稀释,添加至配料罐中并混合均匀;

定容;

巴氏杀菌:巴氏杀菌温度:85±5℃,15秒;

均质:60-75℃,180-200bar;

超高温灭菌:121-126℃,杀菌太阳城集团4s;

无菌灌装。

实施例3

太阳城集团一种藜麦植物蛋白饮料由包括如下组成的原料制成:藜麦粉6、藜麦发酵液5、聚葡萄糖1、稳定剂0.1、白砂糖5、果葡糖浆3、香精0.005、软化水补足100;

所述稳定剂由改性大豆磷脂、海藻酸钠、果胶、α-环状糊精、可溶性大豆多糖、黄原胶组成各组分所占重量份数为:改性大豆磷脂20,海藻酸钠15,果胶30,α-环状糊精25,可溶性大豆多糖10,黄原胶20;

所述藜麦粉的制备方法,包括如下步骤:

分别按照国家标准拣选合格的去皮藜麦、燕麦,按照本领域常规方法进行清洗后,将藜麦、燕麦分别粉碎至4mm后混合,加入混合物质量8倍的软水,加入L-抗坏血酸,使藜麦燕麦和水的混合物中,含有0.5%质量百分比的L-抗坏血酸;在不断搅拌下,缓慢升温至55℃,预煮2小时,胶体磨制得藜麦浆,调整pH为4,保持温度55℃,加入藜麦浆质量0.1%的纤维素酶,酶解1小时,调整pH为6.0,升温至65℃,加入藜麦浆质量0.1%的α-淀粉酶和0.3%的β-淀粉酶,保温酶解3小时,调pH值为3.5,加入藜麦浆质量0.20%的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8小时,降温至50℃,调节pH值为4,在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下,采用间隔方式进行微波提取70s;所述间隔方式为:辐照10s,间隔5s,过滤得第一次浸提液;滤渣加入12倍量水,100℃煎煮20分钟,过滤后得第二次浸提液,在滤渣中再添加10倍量水,70℃煎煮15分钟,过滤后获得第三次浸提液;将前述的三次浸提液混合得混合浸提液,将混合浸提液浓缩至干物质含量达到45%,得到藜麦浓缩液,调配混合,喷雾干燥;

所述藜麦与燕麦的重量份数比为:藜麦:燕麦=1:1;

所述调配混合为:在藜麦浓缩液中加入增稠稳定剂混合,增稠稳定剂与藜麦浓缩液可溶性固形物含量的比为:2:1;

所述增稠稳定剂中α-环状糊精、麦芽糊精的重量份数比为:α-环状糊精:麦芽糊精=1:6;

太阳城集团所述喷雾干燥,进口温度为130-140℃、出口温度为60-70℃;

所述喷雾干燥为:将藜麦浓缩液在干燥室喷雾成含水6%的粉粒,粉粒附聚后,落入振动流化床,流化床分为三个区段,经下部孔板分别吹入温、热、冷空气。藜麦粉在第一区段继续附聚成稳定化颗粒,在第二区段被热风干燥到水分含量≤5%,在第三区段成品冷却、过筛。可获得附聚良好、团粒均匀、干燥的藜麦粉。再将藜麦粉质量0.5%的卵磷脂以喷雾方式涂布到藜麦粉粒表面,经流化床干燥,即得藜麦粉。溶解性能得到很大提升。

所述藜麦发酵液制备方法如下:

藜麦浓缩液中加入4%质量百分比的蔗糖、2%的低聚木糖,循环搅拌至完全溶解,静置融合30min,降温至10℃,混合均匀,在温度65℃,压力18-20MPa均质,120±3℃,10s杀菌,冷却至41-43℃,接种、保温发酵至酸度达到120°T,终止发酵,即得藜麦发酵液;

所述接种为:以藜麦浓缩液质量计,接种6%的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH,保藏编号为CGMCCNO.11763;

本发明同时提供所述藜麦植物蛋白饮料的制备方法,包括如下步骤:

配料为了使本领域技术人员更容易理解本发明,以下对可能的原料的溶解配制进行说明

稳定剂溶解:

以稳定剂质量计,30倍软化水加热至85℃,在不断搅拌下,将稳定剂缓慢加入,料液温度保持在85℃,持续搅拌20分钟,使其成为均匀一致的料液,通过80-120目双联过滤器过滤,打入配料罐;

聚葡萄糖溶解:

以聚葡萄糖质量计,2.8倍,45℃的软化水,在不断搅拌下,将聚葡萄糖缓慢加入,投料完毕后,料液温度保持在45℃,持续搅拌20分钟,通过80-120目双联过滤器过滤,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

太阳城集团藜麦粉溶解:以藜麦粉质量计,4倍80℃的软化水,在不断搅拌下,将藜麦粉缓慢加入,投料完毕后,料液温度保持在80℃,持续搅拌20分钟,通过80-120目双联过滤器过滤,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

藜麦发酵液搅拌均匀,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

甜味剂溶解过滤后,与配料罐中物料混合搅拌均匀;

加软化水定容;

太阳城集团巴氏杀菌:巴氏杀菌温度:85±5℃,15秒;

添加香精:香精的添加应在灌装前0.5-2小时,并搅拌均匀;

太阳城集团均质:60-75℃,180-200bar;

超高温灭菌:121-126℃,杀菌太阳城集团4s;

无菌灌装。

试验例

本发明藜麦植物蛋白饮料品评实验,将本发明实施例1-3制备的藜麦植物蛋白饮料与市售的两种类似植物蛋白饮料分别编号,编号对应如下:1—实施例1、2—实施例2、3—实施例3、4—市售产品1、5—市售产品2,邀请100人进行盲品、打分;分数项为:外观20分、香气25分、风味30分、口感25分,打分人员独立进行,互不影响,以保证品评结果准确。对品评结果进行统计,各项平均分取近似值,保留整数,记作均值,具体见表1:

表1感官品评统计结果

以上结果表明,本发明制备的藜麦植物蛋白饮料从外观、香气、风味和口感各方面均明显优于市售类似饮品。

太阳城集团本文
本文标题:一种藜麦植物蛋白饮料及其制备方法.pdf
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