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一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法.pdf

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一种 利用 鱿鱼 冷冻 粉碎 制备 皮包 海鲜 烧卖 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201510888452.2

申请日:

20151207

公开号:

CN105495410A

公开日:

20160420

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23L17/00,A23L7/10,A23L27/10 主分类号: A23L17/00,A23L7/10,A23L27/10
申请人: 浙江大学舟山海洋研究中心
发明人: 余海霞,杨水兵,胡亚芹,杨志坚,郑刚
地址: 316021 浙江省舟山市定海区新城体育路10号5-7楼
优先权: CN201510888452A
专利代理机构: 杭州杭诚专利事务所有限公司 代理人: 尉伟敏
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201510888452.2

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明涉及水产品加工技术领域,公开了一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,包括:调味混合:将鱿鱼冷冻粉碎肉与食盐在4-10℃下调味;加热:将鱿鱼冷冻粉碎肉先在70-80℃下加热2-4min,接着在56-60℃下加热,直至中心温度达到54-56℃后取出,制成圆柱状透明凝胶块;削片:将圆柱状透明凝胶块先进行冷冻,将圆柱状透明凝胶块在半解冻状态时削片制成鱿鱼凝胶皮;调馅:将扇贝柱与去皮虾仁在切块后混合,添加调味料搅拌;e、包馅:用鱿鱼凝胶皮进行包馅,制得成品。本发明方法采用鱿鱼凝胶作为烧麦皮,制备成的烧麦外观透明、色泽明亮,能够使人增加食欲,且咀嚼性和弹性好,味道鲜美,营养丰富。

权利要求书

1.一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,其特征在于包括如下步骤:a、调味混合:将鱿鱼冷冻粉碎肉与其质量0.2-0.3%的食盐在4-10℃的温度下进行调味;b、加热:将调味后的鱿鱼冷冻粉碎肉放入模具,先将模具在70-80℃下加热2-4min,接着将模具在56-60℃下加热,直至鱿鱼冷冻粉碎肉中心温度达到54-56℃后取出,制成圆柱状透明凝胶块;c、削片:将所述圆柱状透明凝胶块先进行冷冻,接着取出将圆柱状透明凝胶块解冻至半解冻状态时进行削片制成鱿鱼凝胶皮;d、调馅:将扇贝柱与去皮虾仁在切块后混合,然后添加调味料后进行搅拌,直至馅料发粘;e、包馅:用所述鱿鱼凝胶皮对所述馅料进行包馅后,即制得成品。2.如权利要求1所述的一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,其特征在于,所述鱿鱼冷冻粉碎肉的制备方法如下:1)将新鲜鱿鱼肉在35-50℃的处理液中浸渍40-60min后沥干,其中鱿鱼肉与处理液的料液比为1g:80-150mL;2)将步骤1)后的鱿鱼肉经液氮超低温冷冻,在冷冻状态下在低温粉碎机内进行粉碎。3.如权利要求2所述的一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,其特征在于,所述处理液由以下质量百分比的组分制得:大豆浓缩蛋白6-10%,转谷氨酰胺酶1-3%,海藻寡糖10-14%,葡萄糖内脂1-3%,茶多酚3-5%,牛磺酸0.5-1.2%,余量为水。4.如权利要求3所述的一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,其特征在于,所述处理液制备方法如下:将海藻寡糖溶于水中,再加入转谷氨酰胺酶、大豆浓缩蛋白、葡萄糖内脂,搅拌均匀,最后加入茶多酚与牛磺酸,超声分散10-15min。5.如权利要求2所述的一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,其特征在于,步骤2)中低温粉碎机的转速为16000-22000r/min,太阳城集团为20-60s;在冷冻状态下液氮泵输液量为4-5L/min。6.如权利要求1所述的一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,其特征在于,在步骤a对鱿鱼冷冻粉碎肉调味时,还向鱿鱼冷冻粉碎肉添加其质量0.5-1.5%的羧甲基纤维素和1-2%的食用糊精。7.如权利要求1或6所述的一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,其特征在于,在步骤b对鱿鱼冷冻粉碎肉的加热过程中,所述模具在真空加热装置中进行加热。8.如权利要求1所述的一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,其特征在于,在步骤c中冷冻温度为-16℃至-10℃,冷冻太阳城集团为8-12h,解冻温度为30-40℃,解冻太阳城集团为1-2h。9.如权利要求1或8所述的一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,其特征在于,在步骤c削片时将鱿鱼凝胶皮厚度控制在1.1-1.5mm。10.如权利要求1所述的一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,其特征在于,步骤d中所述扇贝柱与去皮虾仁的质量比为1:(3.5-4.5),所述调味料相对馅料总重包括生姜汁0.5-0.8%,淀粉1.0-1.5%,葱末3.0-5.0%,食盐0.6-0.9%,酱油0.2-0.4%,料酒0.5-0.8%,砂糖0.8-1.2%,花生油0.2-0.4%。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明涉及水产品加工技术领域,尤其涉及一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法。

背景技术

太阳城集团鱿鱼味道鲜美、营养丰富、捕捞量大、价格低廉,逐渐成为非常重要的水产蛋白质资源。

申请号为CN200510045473.4的中国发明专利公开了一种生产秘鲁鱿鱼鱼糜的方法,包括将冷冻的秘鲁鱿鱼半解冻,剥去该秘鲁鱿鱼鱼皮及胶原蛋白皮层,分出秘鲁鱿鱼胴体,将秘鲁鱿鱼胴体切为5-10mm的小块,剔除鱼肉中色素细胞及杂质,在鱼肉中加入2-4倍重量的漂洗液进行漂洗,然后再用2-3倍质量的碱液漂洗,最后用2-3倍质量的冰水漂洗,漂洗后将鱼肉脱水,将鱼肉搅碎,添加入2-4%蔗糖、2-4%山梨醇和0.2-0.4%多聚磷酸盐,混匀。按本方法生产的鱼糜白度高,具有由于特有风味,没有酸涩味,凝胶强度能够达到400g.cm以上,比单独用清水漂洗制备的玉米的凝胶强度提高60%以上,具有较好的弹性和咀嚼性,能满足工业生产需求。

但上述的秘鲁鱿鱼鱼糜与现在大部分鱿鱼产品一样,只是粗加工成冻品,一般都是出口到国外,这种形式加工成制品的种类单一、比例较低,且整体附加值不高。

发明内容

太阳城集团为了解决上述技术问题,本发明提供了一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法。本发明方法采用鱿鱼凝胶作为烧麦包皮的材料,制备成的烧麦外观透明、色泽明亮,能够使人增加食欲,且咀嚼性和弹性好,味道鲜美,营养丰富。

太阳城集团本发明的具体技术方案为:一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,包括如下步骤:

a、调味混合:将鱿鱼冷冻粉碎肉与其质量0.2-0.3%的食盐在4-10℃的温度下进行调味。

太阳城集团鱿鱼肉形成凝胶与食盐添加量密切相关。本发明人通过食盐的添加量与凝胶形成的关系研究,发现鱿鱼肉不添加食盐亦能形成充分的凝胶。相反,食盐的添加反而会促进鱿鱼MHC的分解。但是,冷冻粉碎肉用于加工制品时,因为调味的需要,需要添加食盐,因此食盐的添加量非常关键,本发明中食盐的添加量在尽量不影响鱿鱼MHC分解的情况下使鱿鱼入味。

太阳城集团因蛋白水解酶活性较强,食盐加入后,混合搅拌太阳城集团应尽量保持低温。搅拌过程中过分搅拌会使温度上升,导致凝胶强度降低、凝胶缺乏光滑感。

太阳城集团b、加热:将调味后的鱿鱼冷冻粉碎肉放入模具,先将模具在70-80℃下加热2-4min,接着将模具在56-60℃下加热,直至鱿鱼冷冻粉碎肉中心温度达到54-56℃后取出,制成圆柱状透明凝胶块。

本发明人经过研究发现,鱿鱼肉形成凝胶与加热温度和太阳城集团也密切相关:鱿鱼肉随加热太阳城集团,凝胶化的状态差异较大。0-100℃范围内大致可以分为3个阶段,0-30℃MHC因蛋白酶分解导致MHC量减少;30-70℃中间温度带形成半生凝胶。该凝胶保持一定的形状的同时,尚未完全热变性,作为蛋白质具有部分的凝胶反应性能。在70℃以上,形成普通的鱼糜制品凝胶,加热到80℃以上显现出了最高的凝胶强度。因此加热时需注意,为避开蛋白水解酶的作用,应尽可能快的通过30℃以下的温度带范围。为此本发明的加热阶段为分步式,先在较高温度下加热,使鱿鱼肉尽快达到30℃以上,减少MHC分解量,然后再在较低温度下加热,使鱿鱼肉形成透明的半生凝胶。另外,作为加热太阳城集团,制品的中心温度达到设定温度时即可结束加热。

太阳城集团半生的鱿鱼凝胶皮在制备成烧麦后,经过蒸熟后,鱿鱼凝胶皮便会完全熟透,而鱿鱼凝胶皮的部分物质受热熔化,渗透进入馅料中,增加鲜美度。

c、削片:将所述圆柱状透明凝胶块先进行冷冻、接着取出将圆柱状透明凝胶块解冻至半解冻状态时进行削片制成鱿鱼凝胶皮。冷冻过程中一方面对制品进行储存,另一方面是凝胶进一步定型。

太阳城集团d、调馅:将扇贝柱与去皮虾仁在切块后混合,然后添加调味料后进行搅拌,直至馅料发粘。

太阳城集团e、包馅:用所述鱿鱼凝胶皮对所述馅料进行包馅后,即制得成品。

作为优选,所述鱿鱼冷冻粉碎肉的制备方法如下:

太阳城集团1)将新鲜鱿鱼肉在35-50℃的处理液中浸渍40-60min后沥干,其中鱿鱼肉与处理液的料液比为1g:80-150mL;

2)将步骤1)后的鱿鱼肉经液氮超低温冷冻,在冷冻状态下在低温粉碎机内进行粉碎。

在本技术方案中,液氮超低温冷冻粉碎技术是利用物料在玻璃化相变点下的“低温脆性”,即物料随着温度的降低,其硬度和脆性增加,而塑性及韧性降低,利用冷媒使物料低温冷冻到玻璃化转变温度或脆化温度以下,用很小的力将其粉碎。在食品和农产品快速降温过程中,会造成内部各部位不均匀的收缩而产生内应力,在此应力的作用下,物料内部薄弱部位产生微裂纹并导致内部组织的结合力降低。在外部较小作用力就使内部裂纹迅速扩大而破碎。冷冻粉碎具有可最大程度保持物料的色、香、味及有效营养成分的结构等,提高人体对各种营养成分和微量元素的吸收;可以获得更细的粉末;在动力消耗等条件相同时,超低温粉碎的处理能力显著高于常温粉碎;可使物料的流动性得到很大改善。

太阳城集团通过液氮的低温、除氧作用和冷脆现象来进行鱿鱼的粉碎,以求提高粉碎后鱿鱼肉的品质。能够显著抑制粉碎过程中鱿鱼蛋白酶的劣化作用,工艺简单,便于使用简单设备进行后续加工处理,适合多样化生产。

太阳城集团鱿鱼冷冻粉碎肉具有以下好处:处于冷冻态进行粉碎,粉碎过程中蛋白酶的劣化作用得到抑制;不需添加聚合磷酸盐、糖类等抗冻剂;无鱼肉鱼糜生产的诸多工序,易保持加工环境的卫生;

作为优选,所述处理液由以下质量百分比的组分制得:大豆浓缩蛋白6-10%,转谷氨酰胺酶1-3%,海藻寡糖10-14%,葡萄糖内脂1-3%,茶多酚3-5%,牛磺酸0.5-1.2%,余量为水。

在本技术方案中,大豆浓缩蛋白对鱿鱼蛋白酶具有较大的抑制作用,转谷氨酰胺酶与海藻寡糖同时使用具有保水作用,能使鱿鱼蛋白质分子在空间结构上更加趋于稳定,能够使鱿鱼肉在冷藏条件下仍保持细胞内湿润,防止细胞因失水而造成细胞内养分损失,保持生物处于活性状态,从而在冷藏时对鱿鱼肌原纤维蛋白起到保护作用;茶多酚与牛磺酸的抗氧化作用,可以使细胞抗氧化活性提高,使细胞组织免受氧化基与自由基的损伤。

太阳城集团作为优选,所述处理液制备方法如下:将海藻寡糖溶于水中,再加入转谷氨酰胺酶、大豆浓缩蛋白、葡萄糖内脂,搅拌均匀,最后加入茶多酚与牛磺酸,超声分散10-15min。

作为优选,步骤2)中低温粉碎机的转速为16000-22000r/min,太阳城集团为20-60s;在冷冻状态下液氮泵输液量为4-5L/min。

作为优选,在步骤a对鱿鱼冷冻粉碎肉调味时,还向鱿鱼冷冻粉碎肉添加其质量0.5-1.5%的羧甲基纤维素和1-2%的食用糊精。由于鱿鱼凝胶是在30-70℃下形成的,因此凝胶还未达到其最高强度,半生、透明的凝胶强度有所欠缺,且作为烧麦皮,与普通的面粉类烧麦皮相比,鱿鱼凝胶皮较难粘合,蒸煮时粘合的皮易分离、破裂,因此本发明在鱿鱼冷冻粉碎肉中掺杂羧甲基纤维素和食用糊精,其中,羧甲基纤维素与鱿鱼肉一同加热后能够形成共聚凝胶,增加鱿鱼凝胶皮的强度和黏度,且羧甲基纤维素自身无色无味,不影响外观和口味,更为巧合的是,本发明人发现,羧甲基纤维素在加热时与鱿鱼凝胶形成的温度较为匹配,当温度在40-80℃时,羧甲基纤维素的黏度最高,而高于80℃时羧甲基纤维素会逐渐分解,黏度下降。食用糊精的添加于鱿鱼凝胶的相容性好,与羧甲基纤维素协同作用,能够进一步增加鱿鱼凝胶的黏性。此外,羧甲基纤维素和食用糊精还能增加鱿鱼凝胶的保水性,烧麦蒸熟后色泽明亮,饱满Q弹。

太阳城集团作为优选,在步骤b对鱿鱼冷冻粉碎肉的加热过程中,所述模具在真空加热装置中进行加热。在鱿鱼冷冻粉碎肉的调料混合过程中会混入部分空气,因此在加热后的鱿鱼凝胶内就会形成许多气孔,因为本发明的烧麦为冷冻食品,这会使得烧麦皮的密闭性不够,导致储藏过程中外部空气、微生物等进入烧麦内部,使得烧麦不易保鲜,质保期短。为了解决这一技术问题,本发明在鱿鱼凝胶加热时进行抽真空处理,使得鱿鱼肉中的空气由于内外压强差而排除,如此,鱿鱼凝胶皮的密闭性得到加强。

作为优选,在步骤c中冷冻温度为-16℃至-10℃,冷冻太阳城集团为8-12h,解冻温度为30-40℃,解冻太阳城集团为1-2h。解冻时也需要把解冻温度控制在30℃以上,防止鱿鱼中MHC过度分解。

作为优选,在步骤c削片时将鱿鱼凝胶皮厚度控制在1.1-1.5mm。由于凝胶皮的厚度不易过薄,否则易破,也不易过后,否则由于自身弹性会使鱿鱼凝胶皮不易包裹馅料。

作为优选,步骤d中所述扇贝柱与去皮虾仁的质量比为1:(3.5-4.5),所述调味料相对馅料总重包括生姜汁0.5-0.8%,淀粉1.0-1.5%,葱末3.0-5.0%,食盐0.6-0.9%,酱油0.2-0.4%,料酒0.5-0.8%,砂糖0.8-1.2%,花生油0.2-0.4%。

与现有技术对比,本发明的有益效果是:本发明专利采用鱿鱼冷冻粉碎肉为原料,充分利用鱿鱼在中间温度带加热后形成半生、透明的凝胶制品,加工前作为烧卖的外皮,内部海鲜馅儿清晰可见的特征。开发鱿鱼皮包制的海鲜烧卖,制品新颖独特、营养丰富。本发明方法制备成的烧麦外观透明、色泽明亮,能够使人增加食欲,且咀嚼性和弹性好,味道鲜美,营养丰富。

具体实施方式

太阳城集团下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例1

太阳城集团一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,包括如下步骤:

a、调味混合:将鱿鱼冷冻粉碎肉与其质量0.25%的食盐在7℃的温度下进行调味。

b、加热:将调味后的鱿鱼冷冻粉碎肉放入模具,将模具放入真空加热装置中进行加热:先在75℃下加热3min,接着在58℃下加热,直至鱿鱼冷冻粉碎肉中心温度达到55℃后取出,制成圆柱状透明凝胶块。

太阳城集团c、削片:将所述圆柱状透明凝胶块先进行冷冻,冷冻温度为-13℃,冷冻太阳城集团为10h。接着取出将圆柱状透明凝胶块在35℃下解冻1.5h,在半解冻状态下进行削片制成鱿鱼凝胶皮,削片时将鱿鱼凝胶皮厚度控制在1.3mm。

d、调馅:将扇贝柱与去皮虾仁在切块后混合,然后添加调味料后进行搅拌,直至馅料发粘。其中中所述扇贝柱与去皮虾仁的质量比为1:4,所述调味料相对馅料总重包括生姜汁0.65%,淀粉1.25%,葱末4.0%,食盐0.75%,酱油0.3%,料酒0.65%,砂糖1.0%,花生油0.3%。

e、包馅:用所述鱿鱼凝胶皮对所述馅料进行包馅后,即制得成品。

在本实施例中,所述鱿鱼冷冻粉碎肉的制备方法如下:

太阳城集团1)将新鲜鱿鱼肉在45℃的处理液中浸渍50min后沥干,其中鱿鱼肉与处理液的料液比为1g:115mL。

太阳城集团所述处理液制备方法如下:将海藻寡糖溶于水中,再加入转谷氨酰胺酶、大豆浓缩蛋白、葡萄糖内脂,搅拌均匀,最后加入茶多酚与牛磺酸,超声分散12min。其中按质量百分比,处理液中:大豆浓缩蛋白8%,转谷氨酰胺酶2%,海藻寡糖12%,葡萄糖内脂2%,茶多酚4%,牛磺酸0.85%,余量为水。

2)将步骤1)后的鱿鱼肉经液氮超低温冷冻,在冷冻状态下在低温粉碎机内进行粉碎。其中,低温粉碎机的转速为19000r/min,太阳城集团为40s。在冷冻状态下液氮泵输液量为4.5L/min。

实施例2

一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,包括如下步骤:

a、调味混合:将鱿鱼冷冻粉碎肉与其质量0.2%的食盐、0.5%的羧甲基纤维素和1%的食用糊精,并在4℃的温度下进行调味。

b、加热:将调味后的鱿鱼冷冻粉碎肉放入模具,将模具放入真空加热装置中进行加热:先在70℃下加热4min,接着在56℃下加热,直至鱿鱼冷冻粉碎肉中心温度达到54℃后取出,制成圆柱状透明凝胶块。

太阳城集团c、削片:将所述圆柱状透明凝胶块先进行冷冻,冷冻温度为-16℃,冷冻太阳城集团为8h。接着取出将圆柱状透明凝胶块在30℃下解冻2h,在半解冻状态下进行削片制成鱿鱼凝胶皮,削片时将鱿鱼凝胶皮厚度控制在1.1mm。

太阳城集团d、调馅:将扇贝柱与去皮虾仁在切块后混合,然后添加调味料后进行搅拌,直至馅料发粘。其中中所述扇贝柱与去皮虾仁的质量比为1:3.5,所述调味料相对馅料总重包括生姜汁0.5%,淀粉1.0%,葱末3.0%,食盐0.6%,酱油0.2%,料酒0.5%,砂糖0.8%,花生油0.2%。

e、包馅:用所述鱿鱼凝胶皮对所述馅料进行包馅后,即制得成品。

在本实施例中,所述鱿鱼冷冻粉碎肉的制备方法如下:

太阳城集团1)将新鲜鱿鱼肉在35℃的处理液中浸渍60min后沥干,其中鱿鱼肉与处理液的料液比为1g:80mL。

所述处理液制备方法如下:将海藻寡糖溶于水中,再加入转谷氨酰胺酶、大豆浓缩蛋白、葡萄糖内脂,搅拌均匀,最后加入茶多酚与牛磺酸,超声分散10min。其中按质量百分比,处理液中:大豆浓缩蛋白6%,转谷氨酰胺酶3%,海藻寡糖14%,葡萄糖内脂3%,茶多酚5%,牛磺酸1.2%,余量为水。

太阳城集团2)将步骤1)后的鱿鱼肉经液氮超低温冷冻,在冷冻状态下在低温粉碎机内进行粉碎。其中,低温粉碎机的转速为16000r/min,太阳城集团为60s。在冷冻状态下液氮泵输液量为4L/min。

实施例3

太阳城集团一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,包括如下步骤:

a、调味混合:将鱿鱼冷冻粉碎肉与其质量0.3%的食盐、1.5%的羧甲基纤维素和2%的食用糊精,并在10℃的温度下进行调味。

b、加热:将调味后的鱿鱼冷冻粉碎肉放入模具,将模具放入真空加热装置中进行加热:先在80℃下加热2min,接着在60℃下加热,直至鱿鱼冷冻粉碎肉中心温度达到56℃后取出,制成圆柱状透明凝胶块。

c、削片:将所述圆柱状透明凝胶块先进行冷冻,冷冻温度为-10℃,冷冻太阳城集团为12h。接着取出将圆柱状透明凝胶块在40℃下解冻1h,在半解冻状态下进行削片制成鱿鱼凝胶皮,削片时将鱿鱼凝胶皮厚度控制在1.5mm。

d、调馅:将扇贝柱与去皮虾仁在切块后混合,然后添加调味料后进行搅拌,直至馅料发粘。其中中所述扇贝柱与去皮虾仁的质量比为1:3.5,所述调味料相对馅料总重包括生姜汁0.8%,淀粉1.5%,葱末5.0%,食盐0.9%,酱油0.4%,料酒0.8%,砂糖1.2%,花生油0.4%。

e、包馅:用所述鱿鱼凝胶皮对所述馅料进行包馅后,即制得成品。

在本实施例中,所述鱿鱼冷冻粉碎肉的制备方法如下:

1)将新鲜鱿鱼肉在50℃的处理液中浸渍40min后沥干,其中鱿鱼肉与处理液的料液比为1g:150mL。

所述处理液制备方法如下:将海藻寡糖溶于水中,再加入转谷氨酰胺酶、大豆浓缩蛋白、葡萄糖内脂,搅拌均匀,最后加入茶多酚与牛磺酸,超声分散15min。其中按质量百分比,处理液中:大豆浓缩蛋白10%,转谷氨酰胺酶1%,海藻寡糖10%,葡萄糖内脂1%,茶多酚3%,牛磺酸0.5%,余量为水。

2)将步骤1)后的鱿鱼肉经液氮超低温冷冻,在冷冻状态下在低温粉碎机内进行粉碎。其中,低温粉碎机的转速为22000r/min,太阳城集团为20s。在冷冻状态下液氮泵输液量为5L/min。

实施例4

一种利用鱿鱼冷冻粉碎肉制备鱿鱼皮包制的海鲜烧卖的方法,包括如下步骤:

太阳城集团a、调味混合:将鱿鱼冷冻粉碎肉与其质量0.2%的食盐、1%的羧甲基纤维素和1.5%的食用糊精,并在6℃的温度下进行调味。

b、加热:将调味后的鱿鱼冷冻粉碎肉放入模具,将模具放入真空加热装置中进行加热:先在75℃下加热2.5min,接着在55℃下加热,直至鱿鱼冷冻粉碎肉中心温度达到55℃后取出,制成圆柱状透明凝胶块。

c、削片:将所述圆柱状透明凝胶块先进行冷冻,冷冻温度为-12℃,冷冻太阳城集团为9h。接着取出将圆柱状透明凝胶块在32℃下解冻1.5h,在半解冻状态下进行削片制成鱿鱼凝胶皮,削片时将鱿鱼凝胶皮厚度控制在1.3mm。

d、调馅:将扇贝柱与去皮虾仁在切块后混合,然后添加调味料后进行搅拌,直至馅料发粘。其中中所述扇贝柱与去皮虾仁的质量比为1:4,所述调味料相对馅料总重包括生姜汁0.5%,淀粉1.5%,葱末5.0%,食盐0.6%,酱油0.2%,料酒0.6%,砂糖0.9%,花生油0.%。

e、包馅:用所述鱿鱼凝胶皮对所述馅料进行包馅后,即制得成品。

太阳城集团1)将新鲜鱿鱼肉在45℃的处理液中浸渍45min后沥干,其中鱿鱼肉与处理液的料液比为1g:100mL。

所述处理液制备方法如下:将海藻寡糖溶于水中,再加入转谷氨酰胺酶、大豆浓缩蛋白、葡萄糖内脂,搅拌均匀,最后加入茶多酚与牛磺酸,超声分散14min。其中按质量百分比,处理液中:大豆浓缩蛋白9%,转谷氨酰胺酶2%,海藻寡糖13%,葡萄糖内脂2%,茶多酚3%,牛磺酸0.9%,余量为水。

2)将步骤1)后的鱿鱼肉经液氮超低温冷冻,在冷冻状态下在低温粉碎机内进行粉碎。其中,低温粉碎机的转速为20000r/min,太阳城集团为45s。在冷冻状态下液氮泵输液量为4L/min。

在本实施例中,所述鱿鱼冷冻粉碎肉的制备方法如下:本发明中所用原料、设备,若无特别说明,均为本领域的常用原料、设备;本发明中所用方法,若无特别说明,均为本领域的常规方法。

太阳城集团以上所述,仅是本发明的较佳实施例,并非对本发明作任何限制,凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换,均仍属于本发明技术方案的保护范围。

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