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一种固态发酵枣.pdf

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一种 固态 发酵
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201210148191.7

申请日:

20120515

公开号:

太阳城集团CN103416686A

公开日:

20131204

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A23L1/212,A23L1/29 主分类号: A23L1/212,A23L1/29
申请人: 周鑫
发明人: 周鑫,王梦琦
地址: 100029 北京市朝阳区北三环东路15号北京化工大学53#
优先权: CN201210148191A
专利代理机构: 代理人:
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法律状态
申请(专利)号:

CN201210148191.7

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明涉及一种固态发酵枣产品及其制备方法。本发明采用酿酒酵母和乳酸菌,对红枣进行单一菌种发酵或二次接种复合发酵,得到风味独特、营养丰富的发酵枣。单一菌种发酵得到的红枣综合利用了酿酒酵母产香产酯和产酒精的特点,改善了红枣的风味,降低了红枣还原糖的含量,并且增加了红枣的营养价值;二次接种复合发酵得到的红枣还原糖含量更低,并且益生菌的存在大大提高了红枣的营养价值,增添了红枣的风味,提升了红枣的品质。利用这种固态发酵法可以制备出不同还原糖含量、不同风味的红枣,以适合不用口味的消费群体的需求。本发明所得发酵枣产品风格独特,枣香浓郁,营养丰富,具有典型性。

权利要求书

太阳城集团1.一种固态发酵法生产发酵枣,其特征在于,由单一菌种发酵或二次接种复合发酵,其制备方法包括以下步骤:(1)红枣的预处理:红枣用清水洗净,超声,沸水间歇热烫数次;(2)发酵液的制备;(3)将酿酒酵母的发酵液接种到红枣中,接种量3%-10%,发酵温度25℃-35℃,发酵周期2天-8天;或将乳酸菌发酵液再次接种到已用酿酒酵母发酵后的红枣中,接种量3%-10%,发酵温度28℃-39℃,发酵周期2天-8天;(4)已发酵好的红枣灭菌后贮藏。2.根据权利要求1所述,固态发酵枣的特征在于,通过微生物发酵来实现对于红枣中还原糖含量的控制,发酵后的红枣还原糖含量可降低35%-90%,其他营养物质含量基本不变。3.根据权利要求1所述,固态发酵枣的发酵过程方法可控,可以采用单一菌种发酵或复合菌种发酵。4.根据权利要求1所述,可据实际要求控制发酵天数和接种量。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明属于食品技术领域,并涉及基本上基于红枣的发酵食品产品。该产品有益于人体健康,含有活的或灭活的微生物,具体来说,是酵母菌和乳酸菌。

背景技术

红枣,又名大枣,是“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一,历史悠久。其突出特点是维生素含量高。有研究显示:连续吃枣的病人恢复能力比单纯吃维生素药剂的病人快3倍以上。所以,红枣又有“天然维生素丸”的美誉。除含丰富维生素之外,红枣还含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、微量钙和多种氨基酸等营养成分。鲜枣和干枣的营养物质含量如下:每百克鲜枣含23.2g碳水化合物,430.54k热量,1.2g蛋白质,0.2g脂肪,14mg钙,23mg磷,0.5mg铁;每百克干枣含50.3-86.9g碳水化合物,1291.62k热量,3.3g蛋白质,0.4g脂肪,61mg钙,55mg磷,1.6mg铁。多吃红枣有很多好处:吃枣能提高人体的免疫力,而且可以抑制癌细胞;枣中丰富的维生素C可以使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸,常吃少患胆结石;枣中丰富的钙和铁可以预防骨质疏松和产后贫血;枣中所含的黄酮类化合物可以使血管软化,从而降低血压;吃枣还可以抗过敏、宁心安神、增强食欲等。红枣虽然有很多好处,但并不是所有人都可以吃,也并不是吃得越多越好。由于红枣的还原糖含量很高,糖尿病患者不适宜吃,以免血糖升高,使病情恶化。一些担心多吃甜食发胖的人士也对红枣有所顾忌。所以本发明通过发酵的方法,在几乎不损失其他营养物质的条件下,大幅降低了红枣的还原糖含量,同时增添了红枣的风味。

发酵食品是在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。用于发酵食品中的微生物常见的有酵母菌、曲霉以及乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类:酒精饮料;乳制品;豆制品;发酵蔬菜;调味品。发酵食品有很多好处,比如经酵母发酵过的馒头、面包等营养更丰富,其原因是酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质,相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。此外,酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体免疫力。乳酸菌在我们日常生活中更是常见,如酸奶、马奶酒、干酪等。乳酸菌通过发酵产生有机酸、特殊酶类等,可以为机体提供必需氨基酸和维生素B、维生素K等,促进机体生长。乳酸菌还能改善肠道功能,维持肠道菌群的平衡。其还有抗菌作用,有资料表明,乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。此外,乳酸杆菌还有激活巨噬细胞的吞噬作用的功能,可增强人体免疫力。

现有的红枣制品有红枣饮料、红枣牛奶、红枣酸奶、红枣干、红枣粉、红枣糕、红枣茶等。还没有直接固态发酵的低甜度红枣制品。新疆地区红枣资源丰富,这给红枣制品行业提供了丰富的货源并创造了发展的机会。但加工方法较少,限制了其发展。

太阳城集团本发明针对一些特殊人群的喜好,研制了一种营养丰富的低甜度固态发酵枣。很好地解决了红枣还原糖含量过高,特殊人群不能多吃的现状。

发明内容

本发明的目的是用固态发酵的方法生产一种发酵枣,分为单一菌种发酵产品和复合菌种发酵产品。

太阳城集团本发明所述的发酵菌种为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、植物乳酸杆菌Lactobacillus plantarum和干酪乳酸杆菌Lactobacillus casei。

太阳城集团本发明的固态发酵枣的发酵方法,技术方案包括以下步骤:

(1)红枣的预处理:

挑选无病虫害优质红枣,浸泡于去离子水中24小时,使红枣充分吸水软化,用清水洗净,沥干;将红枣分装于烧杯中,超声处理5分钟,功率300瓦,使红枣肉质松散,利于菌液吸收,沸水间歇热烫数次杀菌。

(2)发酵液的制备:

太阳城集团将酿酒酵母从保藏斜面接种于YPD培养基中,培养温度30℃,摇床转速每分钟150转,培养太阳城集团20小时,制备成酿酒酵母种子液,再以5%接种量转接一次,培养20小时,得酿酒酵母发酵液。

将植物乳酸杆菌从保藏斜面接种于MRS培养基中,培养温度30℃,静置培养,培养太阳城集团48小时,制备成植物乳杆菌种子液,再以5%接种量转接一次,培养48小时,得植物乳杆菌发酵液。

太阳城集团将干酪乳酸杆菌从保藏斜面接种于MRS培养基中,培养温度37℃,静置培养,培养太阳城集团48小时,制备成干酪乳杆菌种子液,再以5%接种量转接一次,培养48小时,得干酪乳杆菌发酵液。

(3)单一菌种发酵:

太阳城集团将酿酒酵母发酵液接种至分装好的红枣中,接种量3%-10%,控制发酵温度25℃-35℃,培养2天-8天。

(4)复合菌种发酵:

太阳城集团①将植物乳酸杆菌发酵液接种至酿酒酵母发酵4天后的红枣中,复合发酵,接种量3%-10%,发酵温度30±2℃,培养2天-8天。

②将干酪乳酸杆菌发酵液接种至酿酒酵母发酵4天后的红枣中,复合发酵,接种量3%-10%,发酵温度37±2℃,培养2天-8天。

将发酵好的红枣进行分装、真空包装,高压蒸汽灭菌95℃,10分钟,取出后冷却。入库之前根据相应的食品卫生标准,抽查产品的各项指标,质检合格即可入库。

太阳城集团本发明的有益效果是:

(1)采用单一菌种酿酒酵母固态发酵制成的发酵枣,发酵4天后,还原糖含量可降低35%以上,6天后,还原糖含量可降低50%以上。控制发酵温度30℃,可使酿酒酵母同时发挥产香产酯和产酒精的特点,改善红枣的风味,并且在原有营养物质未损失的情况下增加了红枣的营养价值,如赖氨酸、维生素B1、B2等。

太阳城集团(2)采用复合菌种植物乳酸杆菌或干酪乳酸杆菌二次发酵制成的发酵枣:由于植物乳酸杆菌生长较干酪乳酸杆菌快,二次发酵4天后还原糖含量可降低80%以上,干酪乳酸杆菌二次发酵需6天还原糖含量可降低80%以上。此外,植物乳酸杆菌是厌氧型细菌,在繁殖过程中可以产出特有的乳酸杆菌素。它是一种生物型的防腐剂,可起到防腐作用,同时能改善红枣的风味。干酪乳酸杆菌除发酵后能改善红枣风味之外,其作为益生菌的一种,能够耐受有机体的防御机制,它在进入人体后可以在肠道内存活,起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时,干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇,促进细胞分裂,产生抗体免疫,增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能;还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。

附图说明

太阳城集团图1:发酵后的红枣。

太阳城集团图2:真空包装并灭菌后的发酵红枣成品。

具体实施方式

实例1

(1)红枣的处理:

太阳城集团挑选无病虫害优质红枣,浸泡于去离子水中24小时,使红枣充分吸水软化,用清水洗净,沥干;将红枣分装于烧杯中,超声处理5分钟,功率300瓦,使红枣肉质松散,利于菌液吸收;沸水间歇热烫数次。

(2)发酵液的制备:

太阳城集团将酿酒酵母从保藏斜面接种于YPD培养基中,培养温度30℃,摇床转速每分钟150转,培养太阳城集团20小时,制备成酿酒酵母种子液,再以5%接种量转接一次,培养20小时,得酿酒酵母发酵液。

(3)单一菌种发酵:

将酿酒酵母发酵液接种至灭菌的红枣中,接种量5%,控制发酵温度30℃,培养4天-8天。

单一菌种发酵不同天数还原糖含量的测定:

太阳城集团红枣经酿酒酵母发酵4天后还原糖含量可降低35%以上,发酵6天后还原糖含量可降低50%以上,发酵8天后还原糖含量可降低55%以上。

发酵8天后测定红枣的总黄酮含量为5.35mg/g,未发酵的红枣总黄酮含量为5.71mg/g,发酵8天后测定红枣的维生素C含量为4.06mg/g,未发酵的红枣维生素C含量为4.36mg/g,含量均相差不多,可以认为发酵对两种物质的含量影响不大。发酵8天后红枣粗蛋白含量为30.06mg/g,未发酵的红枣粗蛋白含量为30.04mg/g,含量相差不大。

经酿酒酵母发酵的红枣,还原糖含量降低了,但总黄酮及维生素C含量几乎没有降低,粗蛋白含量基本不变,控制发酵温度30℃,可使酿酒酵母同时发挥产香产酯和产酒精的特点,改善红枣的风味,并且在原有营养物质未损失的情况下增加了红枣的营养价值,如赖氨酸、维生素B1、B2等。

实例2

(1)红枣的处理:

挑选无病虫害优质红枣,浸泡于去离子水中24小时,使红枣充分吸水软化,用清水洗净,沥干;将红枣分装于烧杯中,超声处理5分钟,功率300瓦,使红枣肉质松散,利于菌液吸收;沸水间歇热烫数次。

(2)发酵液的制备:

将酿酒酵母从保藏斜面接种于YPD培养基中,培养温度30℃,摇床转速每分钟150转,培养太阳城集团20小时,制备成酿酒酵母种子液,再以5%接种量转接一次,培养20小时,得酿酒酵母发酵液。

太阳城集团将植物乳酸杆菌从保藏斜面接种于MRS培养基中,培养温度30℃,静置培养,培养太阳城集团48小时,制备成植物乳杆菌种子液,再以5%接种量转接一次,培养48小时,得植物乳杆菌发酵液。

(3)复合菌种发酵:

太阳城集团将酿酒酵母发酵液接种至灭菌的红枣中,接种量5%,控制发酵温度30℃,培养4天后,将植物乳酸杆菌发酵液接种至酿酒酵母发酵4天后的红枣中,接种量5%,复合发酵,发酵温度30℃,培养4天。

复合菌种发酵不同天数还原糖含量的测定:

红枣经植物乳酸杆菌二次发酵4天后还原糖含量可降低80%以上,二次发酵4天后测定红枣的总黄酮含量为5.21mg/g,未发酵的红枣总黄酮含量为5.71mg/g,发酵8天后测定红枣的维生素C含量为3.95mg/g,未发酵的红枣维生素C含量为4.36mg/g,含量均相差不多,可以认为发酵对两种物质的含量影响不大。二次发酵后测定红枣粗蛋白含量为28.84mg/g,未发酵的红枣粗蛋白含量为30.04mg/g,含量相差不大。

经植物乳酸杆菌二次发酵的红枣,还原糖含量进一步降低了,但总黄酮及维生素C含量没有太大降低,粗蛋白含量基本不变。此外,植物乳酸杆菌是厌氧型细菌,在繁殖过程中可以产出特有的乳酸杆菌素。它是一种生物型的防腐剂,可起到防腐作用,同时能改善红枣的风味。

实例3

(1)红枣的处理:

挑选无病虫害优质红枣,浸泡于去离子水中24小时,使红枣充分吸水软化,用清水洗净,沥干;将红枣分装于烧杯中,超声处理5分钟,功率300瓦,使红枣肉质松散,利于菌液吸收;沸水间歇热烫数次。

(2)发酵液的制备:

太阳城集团将酿酒酵母从保藏斜面接种于YPD培养基中,培养温度30℃,摇床转速每分钟150转,培养太阳城集团20小时,制备成酿酒酵母种子液,再以5%接种量转接一次,培养20小时,得酿酒酵母发酵液。

太阳城集团将干酪乳酸杆菌从保藏斜面接种于MRS培养基中,培养温度37℃,静置培养,培养太阳城集团48小时,制备成干酪乳杆菌种子液,再以5%接种量转接一次,培养48小时,得干酪乳杆菌发酵液。

(3)复合菌种发酵:

太阳城集团将酿酒酵母发酵液接种至灭菌的红枣中,接种量5%,控制发酵温度30℃,培养4天后,将干酪乳酸杆菌发酵液接种至酿酒酵母发酵4天后的红枣中,接种量5%,复合发酵,发酵温度37℃,培养6天。

太阳城集团复合菌种发酵不同天数还原糖含量的测定:

太阳城集团红枣经干酪乳酸杆菌二次发酵6天后还原糖含量可降低80%以上,二次发酵6天后测定红枣的总黄酮含量为5.19mg/g,未发酵的红枣总黄酮含量为5.71mg/g,发酵8天后测定红枣的维生素C含量为3.82mg/g,未发酵的红枣维生素C含量为4.36mg/g,含量均相差不多,可以认为发酵对两种物质的含量影响不大。二次发酵后红枣粗蛋白含量为29.16mg/g,未发酵的红枣粗蛋白含量为30.04mg/g,含量相差不大。

太阳城集团经干酪乳酸杆菌二次发酵的红枣,还原糖含量进一步降低了,但总黄酮及维生素C含量没有太大降低,粗蛋白含量基本不变。此外,干酪乳酸杆菌除发酵后能改善红枣风味之外,其作为益生菌的一种,能够耐受有机体的防御机制,它在进入人体后可以在肠道内存活,起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时,干酪乳杆菌具有良好的耐酸及胆汁抗性,可降低血浆胆固醇,增强宿主对微生物病原体的非特异性抵抗力,加快清除肠道内病原体,治疗肠道菌群紊乱和增强肠道透性,从而防止食物过敏和急性腹泻。此外,干酪乳杆菌还可使抗氧化低密度脂蛋白抗体和淋巴细胞增加,使粒细胞的噬菌作用明显增强,对宿主进行免疫调节,防止肿瘤的产生。

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