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脱水油炸土豆零食产品及其生产方法.pdf

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脱水 油炸 土豆 零食 产品 及其 生产 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201310185813.8

申请日:

20130517

公开号:

CN103416700A

公开日:

20131204

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A23L1/217 主分类号: A23L1/217
申请人: 赫尔曼·特拉普梅尔,保罗·沃特弗尔
发明人: 赫尔曼·特拉普梅尔,保罗·沃特弗尔
地址: 奥地利霍兹哈森
优先权: 12003919.3
专利代理机构: 北京林达刘知识产权代理事务所(普通合伙) 代理人: 刘新宇;李茂家
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法律状态
申请(专利)号:

CN201310185813.8

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明涉及脱水油炸土豆零食产品及其生产方法。公开一种脱水油炸土豆零食产品的生产方法及即食脱水土豆零食产品。

权利要求书

1.一种脱水油炸土豆零食产品的生产方法,其包括以下步骤:-制备土豆片-在第一油炸步骤中将所述土豆片油炸-将所述油炸的土豆片冷却至低于100℃的温度-在第二油炸步骤中将所述冷却的土豆片油炸-将所述油炸的土豆片在-60℃至-150℃的温度范围内冷冻,并且-将所述冷冻的土豆片冷冻干燥以降低残余水含量。2.根据权利要求1所述的方法,其中所述油炸的土豆片的冷冻在-90℃至-120℃的温度范围内进行。3.根据权利要求1或2所述的方法,其中所述土豆片的第二油炸步骤在120℃至200℃、优选在150℃至180℃、甚至更优选在175℃的温度下进行。4.根据权利要求1-3任一项所述的方法,其中所述土豆片的第一和第二油炸步骤在葵花油中进行。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法,其中所述第二油炸步骤进行1.5-5分钟,优选2-4分钟。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法,其中将液氮用于所述冷冻。7.根据前述权利要求中任一项所述的方法,其中进行所述冷冻的土豆片的冷冻干燥直至所述土豆片的残余水含量低于8%,并且优选在2%和5%之间。8.一种土豆零食产品,其根据前述权利要求中的任一项生产。9.一种即食脱水土豆零食产品,其具有至少0.8mm的断裂伸长并且其中最大的力损失小于60%,优选小于55%。10.根据权利要求9所述的即食脱水土豆零食产品,其中所述土豆零食产品的残余水含量低于8%,并且优选在2%和5%之间。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明涉及一种脱水油炸土豆零食产品的生产方法及即食脱水土豆零食产品。

背景技术

油炸土豆是最受欢迎的配菜之一并且通常与鱼或肉一起食用。这样的油炸土豆通过将削皮的土豆切成薄片并且将它们在两个阶段油炸来制备。第一油炸阶段在约100℃至约140℃温度下的油浴中进行约10至约20分钟并且目的是将淀粉糊化(gelatinizing)从而得到一定结构并且降低切片的土豆的水分含量。通常地,在该第一油炸步骤之后,将切片的土豆速冻(deep-freeze)并且接着装入塑料袋中作为半成品在市场上销售。为了使得切片的土豆即食,有必要进行第二油炸步骤,这最普遍在油浴中进行,但是现在在约170℃至约220℃之间的高温下进行较短的太阳城集团,通常在约2分钟至约6分钟之间。该第二油炸步骤使土豆薄片的表面变干形成酥脆的壳,并且使土豆薄片的颜色由淡黄色变为深金黄色。在第二油炸步骤之后,油炸土豆必须立即食用,酥脆的壳并且因此优异的质感和口味随着温度降低而消失。此外,以速冻的、半成品形式销售油炸土豆,由于冷冻和其它后勤方面的高成本这是不利的。为了保持高品质标准,进一步必要的是不中断半成品土豆油炸品的冷冻直至它们第二次油炸,这在较温暖的气候特别是夏季运输期间是极其重要的。此类半成品油炸土豆具有其他的不利之处:第二油炸步骤需要特殊的厨房设备并且花费许多太阳城集团。此外,伴随着通常在油浴中进行的第二油炸步骤的油炸土豆的油含量非常高。尽管有关油含量的问题可以通过在炉中进行第二油炸步骤和简单的烘烤油炸土豆来部分克服,但是该烘烤步骤花费更多的太阳城集团,通常在约12分钟至约30分钟,现在这是不可接受的。

另外,土豆零食产品以不同形状和性能如薄片酥脆土豆片而可得。此类土豆片是即食的,以不同的风味可得并且可以在室温下保存较长太阳城集团。然而,为了获得这样长的保存太阳城集团,土豆片具有约3%以下的极低的水分含量,这是通过将切片的土豆在油中油炸而获得的。此再次过度的油炸增加了土豆片的油含量,这是不健康的。此外,为了酥脆美味和期望的质感,土豆片的薄片需要是极薄的,并且因此,例如,具有约1mm以下的厚度。然而,该厚度增加了在土豆片的制造、包装和运输期间碎裂的风险并且导致降低消费者的认可度。然而,由于土豆片的特殊制造过程,不可能通过增加土豆薄片的厚度来降低碎裂的风险。厚度大于约2mm的薄片是硬的并且不适于食用的。

太阳城集团前述各个不利之处通过本发明的产品和方法克服。此外,更详细的讨论了其它益处。

发明内容

太阳城集团本发明涉及脱水油炸土豆零食产品及其制造方法。

本发明涉及一种脱水油炸土豆零食产品的制造方法,其包括以下步骤:制备土豆片、将土豆片油炸、将所述油炸的土豆片在约-60℃至约-150℃的温度范围内冷冻,和将所述冷冻的土豆片冷冻干燥以降低残余水含量。

太阳城集团用该方法制备的产品获得即食的(即在消费前不需要任何加工步骤或由消费者准备的任何特殊厨房设备,节约太阳城集团和金钱)美味酥脆的土豆零食产品。通过将冷冻的土豆片冷冻干燥,降低零食片的水含量,这通常是通过在油浴中油炸零食片来实现的。此外,通过使用冷冻干燥方法降低最终产品中的残余水含量,本发明的第二油炸步骤可以进行较短的太阳城集团,这使土豆零食产品的油含量保持在低的水平。

冷冻干燥还具有其他优点,包括油炸土豆零食产品的形状并且特别是厚度可以为任意的。即使土豆零食产品的厚度为数厘米,土豆零食产品也是酥脆的,一点也不硬。此外,由于降低的水含量,土豆零食产品可以在室温下保存至少约6个月并且不需要使用防腐剂。因为这些优点,本发明的产品具有高的市场认可度。此外,根据本发明的脱水油炸土豆零食产品的制造可以容易地进行并且不需要成本密集型设备或高技术生产机械。此外,由于不需要保持最终产品是冷的因此零食产品的包装、保存和运输的后勤需求极低。

太阳城集团土豆片的制备可以以常规方式进行。通常地,将土豆洗涤、干燥、削皮并且接着切成期望的形状。期望的形状的非限定性实例可以包括薄片、薄板(splits)、环或立方体等,或其组合。接下来进行进一步的加工步骤,包括但不限于,调味、盐渍、温汤处理(blanching)、蒸煮、烹饪,或者如果需要的它们的组合。

太阳城集团接下来,在加热的油浴中进行第一油炸步骤。第一油炸步骤可以在任何合适的温度下,例如取决于使用的土豆的种类、最终产品的形状和特别地土豆片的厚度,在约120℃至约180℃的温度范围内进行预定太阳城集团。选择第一油炸步骤的太阳城集团和温度以致土豆片在第一油炸步骤之后至少部分地烹饪(cooked)。必要的是土豆片在第一油炸步骤中至少部分地烹饪以将土豆片中包含的淀粉糊化,这提供了可食用的土豆零食产品。

一旦充分烹饪土豆片,将油炸土豆片冷却至小于约100℃的温度、优选约室温和甚至更优选至少约-10℃。重要的是在第一和第二油炸步骤之间完成冷却以获得均匀烹饪的土豆片。当第一和第二油炸步骤不是分开的时,即,油炸仅在一个步骤中进行时,在土豆片表面上形成厚的深棕色和硬的壳,这将土豆片的最内部分分开。在此情况下,土豆片的最内部分没有充分烹饪,并且土豆片中包含的淀粉保持未糊化。结果,土豆零食产品是不适于食用的。

太阳城集团冷却至小于约100℃的温度对于将优先趋于形成棕色的焦的硬壳的土豆片的外部至少冷却至停止褐变反应的温度是充分的。在此情况下,土豆片的最内部分仍然是热的或者至少是温的,表明土豆片的内部还在烹饪并且如果不中断的话趋于变得太软。因此,优选土豆片冷却至室温约25℃。这有效地防止土豆片形成深棕色壳。此外,冷却土豆片至至少约-10℃的温度在间歇方法(即当大量土豆片第一次油炸时,接着保存直至完成本发明土豆零食产品的制造方法)中是进一步有利的。

冷却步骤可以以任何适合的方式进行。非限制性实例包括在冷却室中保存油炸土豆片。太阳城集团这点,概括地说某些加工步骤与当根据现有技术制备半成品油炸土豆时进行的那些步骤相似。此类常规的半成品油炸土豆片通常在至少约-10℃的温度下保存。

太阳城集团本发明方法生产脱水油炸土豆零食产品。因此,此类在市场上可得的速冻半成品油炸土豆可以进行进一步的必要的加工步骤以完成本发明的脱水油炸土豆零食产品的制造。

可以对之前已经进行第一油炸处理的冷却的土豆片进行第二油炸步骤。第二油炸可以在加热的油浴中在任何适合的温度下进行,温度可以在约120℃和约200℃之间,优选约150℃和约180℃之间,更优选在约175℃下。第二油炸步骤可以进行仅数分钟,即,直至在土豆片表面部分形成金黄色酥脆的壳并且将土豆片的最内部分充分烹饪。各酥脆的壳的形成通常发生在至少约120℃的温度下。然而,在至少约150℃和优选在约175℃的温度下,形成均匀的壳覆盖土豆片的整个表面部分。第二油炸步骤的温度越高,酥脆的壳形成越快和越强烈。如果温度超过约180℃和特别地在约200℃下,土豆片的表面部分趋于变焦,这导致土豆零食产品的味道发苦并且进一步将其颜色由金黄色变为深棕色导致土豆零食产品易碎和不适于食用。由于第二油炸步骤也是为了完成土豆片的烹饪,因此必要的是调整第二油炸步骤的温度以充分烹饪土豆片并且在土豆片的表面部分形成期望的酥脆的壳。因此,土豆片越薄,可以选择越高的第二油炸步骤的温度,因为薄的土豆片烹饪得更快。这样做时,土豆片均匀地烹饪,由此包含在土豆片中的淀粉完全糊化并且土豆片的颜色由淡黄色变为金黄色。

太阳城集团此外,在第二油炸步骤中,降低残留在土豆片中的水含量。然而,由于通过冷冻干燥步骤而完成水含量降低至预定的充分低的水平,因此可以缩短第二油炸步骤的持续太阳城集团。该减少的持续太阳城集团具有优点即土豆片不从第二油炸步骤吸收太多油。因此,本发明的土豆零食产品的最终油含量降低。第一和第二油炸温度以及第一和第二油炸太阳城集团可以通过熟练技术人员经由比较实验而容易地确定。

太阳城集团在油炸步骤之后,将油炸土豆片在约-60℃至约-150℃和优选从约-90℃至约-120℃的温度范围进行冷冻处理。冷冻处理应当尽可能快地进行。在非常低温度下的冷冻处理对于在本发明的土豆零食产品中产生均匀的口味和在其中产生均匀稳定和酥脆的结构是必要的。此外,通过在油炸步骤之后即刻立即开始冷冻处理,可以防止油炸土豆片的变形或碎裂,这是因为此时土豆片的表面部分酥脆的壳的强度是最大的。

必要的是冷冻步骤在约-60℃至约-150℃之间和优选约-90℃至约-120℃之间的温度下进行以改进本发明的土豆零食产品的均匀酥脆口味。发生冷冻步骤直至在土豆片的最内部分测量的各个土豆片的温度也在相同范围内。因此,冷冻步骤通常取决于土豆片的尺寸、形状和厚度进行约10秒至约20秒。通常地,在将油炸土豆片在从约-60℃至约-150℃的温度范围内进行冷冻步骤约20秒之后,该土豆片的最内部分具有至少约-60℃且不小于约-150℃的温度。通过在高于约-60℃的温度下冷冻,冷冻太阳城集团增加,形成的壳的酥脆度(crispiness)降低,即使在接下来的土豆片的冷冻干燥之后,这也降低了最终土豆零食产品的期望的质感。在此情况下,土豆零食产品的表面既有弹性又有韧性因此是不适于食用的。

在冷冻步骤期间的温度超过-150℃即低于-150℃的情况下,倾向于在土豆片表面上出现冻伤(freezer burn)并且是肉眼可见的。典型地,在有冻伤的土豆片的表面部分出现白点,这是由土豆中的淀粉导致的。这些冷冻的土豆片在接下来的加工步骤中趋于形成裂纹或者简单的开裂。当冷冻期间的温度在特定范围内时,土豆片均匀地冷冻,保持为均匀的结构并且在土豆片表面部分存在优异的酥脆的壳。对于特殊形状的土豆片和对于某些特定种类的土豆,更优选低于约-120℃至约-150℃或高于约-90℃至约-60℃的冷冻温度。适合的冷冻温度可以由熟练技术人员经由比较实验而容易地确定。土豆片的冷冻可以以任何通常的方式使用任何适合的设备来进行。

在本发明方法的接下来的步骤中,可以进行冷冻的土豆片的冷冻干燥步骤以降低残余水含量。冷冻干燥步骤可以以常规方式进行。非限制性实例包括在冷冻干燥单元、冷冻干燥车间或其组合中的冷冻干燥。

在生产油炸土豆的常规制造方法中,有必要油炸切片的土豆较长太阳城集团以生产具有降低的水含量的即食产品,得到油炸土豆片的特殊口味。冷冻干燥有利地降低脱水油炸土豆零食产品的油含量,同时保持独特的酥脆口味。冷冻干燥还增加最终的土豆零食产品的保存稳定性、酥脆度和风味稳定性。冷冻干燥处理的持续太阳城集团取决于使用的土豆的种类、其尺寸、形状和厚度。此外,可以进行冷冻干燥直至残余水含量达到预定值。冷冻干燥的适合的参数为在约-25℃至约80℃之间的温度、优选上限为约40℃;压力为约10-2hPa(mbar)和太阳城集团在约480分钟至约1080分钟之间、优选约700分钟至800分钟。此类参数适合于降低冷冻干燥土豆产品的残余水含量至预定值。

从属权利要求涉及本发明的有利的实施方案。

太阳城集团根据本发明的实施方案,油炸土豆片的冷冻在约-90℃至约-120℃之间的温度范围内进行。在约-90℃至约-120℃之间的温度范围进一步促进本发明的脱水油炸土豆零食产品的制造,因为在该窄的温度范围内,各个土豆片充分冷冻以致不论土豆的种类,即对于各种土豆、对于最常使用的形状和尺寸,都可以保持均匀结构和高度酥脆的壳。

根据优选实施方案,土豆片的第二油炸在约120℃和约200℃之间的温度下,优选在约150℃和约180℃之间,甚至更优选在约175℃下进行。在至少约120℃和优选至少约150℃和甚至更优选约175℃的温度下,即使土豆片具有不同的尺寸或形状,也可以容易地进行土豆片的烹饪或煎煮(boiling)。这有助于土豆片的均匀内部结构的形成和增强最终的土豆零食产品的均匀强度和口味。特别地,在至少约150℃和甚至在约175℃的温度下,可以促使在表面部分金黄色酥脆的壳的形成,这另外地强化本发明的土豆零食产品的口味和质感。然而,如果温度超过180℃并且特别地200℃,土豆片的表面部分趋于变焦,这导致土豆零食产品的味道发苦并且进一步将其颜色由金黄色变为深棕色。土豆零食产品易碎和不适于食用。

根据本发明进一步优选的实施方案,将葵花油用于油炸土豆片。葵花油相对便宜并且在市场上是易得的。进一步发现由于油的特性,包括良好的温度稳定性和粘度,土豆片更可能均匀油炸。此外,认为葵花油是非常健康的并且不包含反式脂肪酸,这会导致消费者对本发明的较高认可度。

进一步有利地进行第二油炸在约1.5分钟至约5分钟之间,优选在约2分钟至约4分钟之间。第二油炸步骤的油炸太阳城集团对于完全烹饪土豆片和在土豆片表面上形成酥脆的壳是必要的。第二油炸可以进行约1.5分钟至约5分钟和优选约2分钟至约4分钟从而平衡土豆片的烹饪或煎煮的充分程度和在土豆片表面形成的令人愉快的金黄色酥脆的壳。优选的油炸太阳城集团通过本领域熟练技术人员容易确定。

根据进一步优选的实施方案,可以将液氮用于油炸土豆片的冷冻。出人意料地,发现可以容易地并且用液氮迅速地实现油炸土豆片的均匀冷冻。必要的是冷冻步骤在第二油炸步骤之后立即进行从而保持之前形成的壳的酥脆度。液氮具有非常低的沸点并且快速降低油炸土豆片的温度。此外,由于液氮的高挥发性及其高蒸发速度,液氮不会粘至土豆片表面并且可以防止冻伤。需要的温度可以通过将液氮与各个量的空气混合和/或通过控制氮流动来实现,以致仍然热的油炸土豆片和液氮的混合温度在油炸土豆片表面的温度在约-60℃至约-150℃之间。在氮流动适当太阳城集团之后,土豆片的最终温度降至约-60℃至约-150℃之间。完全冷冻油炸土豆片至约-60℃至约-150℃之间所需要的太阳城集团可以通过熟练技术人员经由比较试验来容易地确定。

根据进一步优选的实施方案,进行冷冻土豆片的冷冻干燥直至土豆片的残余水含量低于约8%并且优选在约2%至约5%之间。如果残余水含量低于约8%并且优选在约2%至约5%之间,对于细菌生长不可缺少的“活性水”的量可以足够低以致可以避免添加防腐剂。此外,如果残余水含量低于约8%并且优选在约2%至约5%之间,最终土豆零食产品具有均匀的酥脆结构、优异的保存稳定性和风味稳定性。由于土豆零食产品既不太易碎又不太硬,因此质感是优异的。残余水含量可以经由卡尔-费歇尔(Karl-Fischer)滴定容易地确定。

太阳城集团根据上述标题方法,可以容易地生产高品质土豆零食产品。土豆零食产品结合了通常的土豆薄片的脆度(crunchiness)和酥脆口味与通常的油炸土豆的健康、美味、期望的形状和尺寸并且将最终土豆零食产品中的油含量最小化。

本发明进一步涉及具有至少约0.8mm的断裂伸长的即食脱水土豆零食产品。即食脱水土豆零食产品的最大的力损失(power loss)小于约60%,优选小于约55%。为了完整性,概括地说通过采用上述标题方法,可以获得具有至少约0.8mm的断裂伸长的即食脱水土豆零食产品,其中最大的力损失小于约60%,优选小于约55%。术语“即食”意指在消费之前消费者不需要采用加工步骤。本发明的即食脱水土豆零食产品可在室温下食用。

太阳城集团必要的是断裂伸长为至少约0.8mm。术语“断裂伸长”对应于在图中所示的最大峰,其中将经由降落的支柱(dropping prop)施加至油炸土豆零食产品试样表面的力(例如,以牛顿[N]计)相对于断裂伸长长度(例如,以毫米[mm]计)作图。降落的支柱首先使土豆零食产品的酥脆外表面和零食产品的内部结构不可逆转地变形。根据本发明的在确定断裂伸长时的最大峰涉及试样的酥脆外表面的断裂点。如果在横跨最大峰之后的最大的力损失小于约60%并且优选小于约55%,土豆零食产品的内部结构是均匀地。换言之,外表面壳和内部结构的酥脆度的差异低。如果最大的力损失超过约55%并且甚至大于约60%,则试样不具有各自的内部结构,这是由于在已经破坏外部酥脆的壳之后降落的支柱相对无阻碍地落下通过试样。如果断裂伸长小于约0.8mm,土豆零食产品太易碎并且在其制造、包装或运输期间容易形成裂纹或破裂。如果断裂伸长太高,例如约4mm,土豆零食产品太有弹性并且至少在土豆零食产品的表面部分没有形成酥脆度或酥脆的壳导致质感和口味是不期望的。

本发明的脱水油炸土豆零食产品的生产方法的优点、效果和上述实施方案也适用于本发明的即食脱水土豆零食产品。

此外,根据进一步优选的实施方案,本发明的即食脱水土豆零食产品的残余水含量低于约8%,优选在约2%和约5%之间。因此,可以省去任何防腐剂的添加,增加消费者对本发明产品的认可度。

附图说明

参考附图将更详细的描述本发明。图1示出用于确定试样1即土豆零食产品的断裂伸长的实验测试组件。在室温即约25℃下确定试样1的断裂伸长。将试样1放置在钢板2上。测试体3是直径为约5mm的半球形液压支柱,将其以约2mm/分钟的速度降低至试样1的中心部位。当最大的力损失为约60%以上时,达到支柱3的最大穿透深度。换言之,降落支柱3直至其达到试样1的表面部分。当支柱3到达试样1的表面时,由于试样1的内部结构使试样1的酥脆的壳是抵抗的,直至通过还在降落的支柱3施加至试样1表面的力太高并且碰到试样1的内部结构。当将甚至更大的力施加至试样1的表面时,试样1的表面部分和内部结构被破坏并且土豆零食产品1最终破裂以致支柱3更加无阻碍地落下并且力迅速降低。必要的是在横跨对应于脱水土豆零食产品的外部酥脆的壳的破裂点的最大峰之后的最大的力损失小于约60%,优选小于约55%,因为在此情况下,整个脱水土豆零食产品的酥脆度优异并且脱水土豆零食产品1的内部结构充分均匀,得到提供优异脆度产品的高稳定性以致该产品是高度可食用的,这有助于非凡质感。如果最大的力损失超过约60%,则试样1的外表面部分仅具有硬的酥脆的壳,但是内部核心太软和不稳定,这导致降低可食用性。在该试样1的酥脆的壳裂开之后,降落的支柱3由于不存在各自的内部结构而无阻碍地落下,并且最大的力损失超过约60%。

图2示出通过测量两个不同试样的断裂伸长而获得的图。实线显示根据本发明的方法制备的脱水土豆零食产品的测试结果,其中虚线显示常规的油炸土豆的测试结果。脱水土豆零食产品和常规的油炸土豆具有相同的尺寸。

具体实施方式

两个试样如下制备:

a)脱水土豆零食产品(实线):

太阳城集团将淀粉含量为约15.5%的“Bellarosa”土豆洗涤、削皮、干燥并且切成长度为约6cm、宽度为约1.5cm和厚度为约1.5cm的块。首先将土豆块在葵花油中在约175℃下油炸约11分钟,然后在冷冻室中冷却至约-12℃。将土豆块在葵花油中在约175℃下第二次油炸约2.5分钟。随后,获得的土豆条在外表面侧具有淡金黄色酥脆的壳并且内部完全烹饪。然后将油炸土豆条在液氮和空气的气体混合物中在约-90℃的温度下冷冻15秒,这将土豆条的温度降低至约-90℃。然后将速冻土豆条转移至冷冻干燥单元并且在约-25℃至约80℃的温度下在约10-2hPa(mbar)的压力下进行冷冻干燥约740分钟。冷冻干燥之后,将土豆条在室温下(约25℃)保存直至测定断裂伸长。土豆条具有经由卡尔-费歇尔滴定测量的水含量为约4.5%。

太阳城集团b)根据常规方法制备的试样(虚线):

将淀粉含量为约15.5%的“Bellarosa”土豆洗涤、削皮、干燥并且切成长度为约6cm、宽度为约1.5cm和厚度为约1.5cm的块。首先将土豆块在葵花油中在约175℃下油炸约11分钟,然后在冷冻室中冷却至约-12℃。将土豆条在葵花油中在约175℃下第二次油炸约5.5分钟。土豆条在外表面侧具有深金黄色的酥脆的壳并且内部完全烹饪。土豆条具有经由卡尔-费歇尔滴定测量的水含量为约4.5%。将油炸土豆条冷却至室温(约25℃),然后,测定断裂伸长。

测试样品的断裂伸长并且将结果示于图2。根据本发明的方法制备的脱水土豆零食产品(实线)在约0.9mm显示最大峰,因此,具有至少约0.8mm的断裂伸长。存在几个较小的峰,这象征相对均匀的结构体。此外,最大的力损失低于约50%(这小于约60%最大值),即,为约30N的最大峰的顶点与为约14-15N的线的最小值之间的百分差(percent difference)。因此,本发明的脱水土豆零食产品特征在于,酥脆但是充分弹性的壳,这对于质感和均匀内部结构是必要的,既不易碎也不硬而是交叉的(cross),可轻松和愉快地食用。

根据常规方法(b)制备的油炸土豆条仅在约0.5mm处显示单一峰,即,断裂伸长小于0.8mm。在施加约40N之后,降落的支柱突然穿过整个试样落下。最大的力损失为约70%(这超过了约60%),即,为约40N的最大峰的顶点与为约12-13N的线的最小值之间的百分差。因此,试样具有酥脆的壳但是没有内部结构,以致支柱完全无阻碍地落下通过试样并且立刻破坏其整个结构使得常规土豆产品不适于食用。

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