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一种麻辣鸭胗酱及其制作方法.pdf

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一种 麻辣 鸭胗酱 及其 制作方法
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摘要
申请专利号:

CN201310363623.0

申请日:

20130820

公开号:

CN103416730A

公开日:

20131204

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A23L1/24,A23L1/312,A23L1/315,A23L1/29 主分类号: A23L1/24,A23L1/312,A23L1/315,A23L1/29
申请人: 昆明理工大学
发明人: 李宝才,袁承,张惠芬,何静
地址: 650093 云南省昆明市五华区学府路253号
优先权: CN201310363623A
专利代理机构: 代理人:
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法律状态
申请(专利)号:

CN201310363623.0

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明公开了一种麻辣鸭胗酱及其制作方法,它采用鸭胗为原料,配黄豆酱、干笋、色拉油、料酒、辣椒粉、麻椒粉、盐、姜、白砂糖、芝麻、鸡精、食用黄腐酸、八角粉、大茴香粉、蚝油、山胡椒油、山梨酸钾等炒制而成。生产的鸭胗酱独特鲜美、色泽纯正、味香醇厚、营养丰富、开罐即食,适合于规模化生产。

权利要求书

太阳城集团1.一种麻辣鸭胗酱,其特征在于:组成物及质量百分比为鸭胗48-52%、黄豆酱9-11%、干笋4-5%、色拉油9-11%、料酒1.3-1.6%、辣椒粉9-11%、麻椒粉0.4-0.6%、盐2.8-3.2%、姜0.8-1.2%、白砂糖1.8-2.2%、芝麻2.8-3.2%、鸡精0.8-1.2%、食用黄腐酸0.05-0.1%、蚝油0.4-0.6%、山胡椒油0.3-0.4%、八角粉0.3-0.4%、大茴香粉0.3-0.5%、山梨酸钾0.2-0.3%。2.根据权利要求1所述的麻辣鸭胗酱的制作方法,其特征在于具体步骤如下:(1)首先采集质量百分比48-52%的鸭胗原料,用剥胗机去胗,然后用45-55℃热水清洗去腥,与此同时将质量百分比4-5%的干笋用清水浸泡充分;(2)将去腥后的鸭胗、浸泡的干笋一起置于95-105℃、蒸汽压力为0.1±0.01 Mpa条件下,高压蒸煮40-50分钟;(3)将煮制好后的鸭胗、笋取出,制成粒状;(4)把质量百分比9-11%的色拉油加热,加入鸭胗粒和笋粒,炒至微黄,加入质量百分比9-11%的辣椒粉、质量百分比0.4-0.6%的麻椒粉、质量百分比2.8-3.2%的盐进行熬制2-3分钟,然后加入质量百分比9-11%的黄豆酱、质量百分比0.8-1.2%的姜、质量百分比2.8-3.2%的芝麻、质量百分比0.3-0.4%的八角粉、质量百分比0.3-0.5%的大茴香粉煸炒1-3分钟,最后加入质量百分比1.3-1.6%的料酒、质量百分比1.8-2.2%的白砂糖、质量百分比0.8-1.2%的鸡精、质量百分比0.05-0.1%的食用黄腐酸、质量百分比0.4-0.6%的蚝油、质量百分比0.3-0.4%的山胡椒油、质量百分比0.2-0.3的山梨酸钾调制2-3分钟,冷却、包装、灭菌后即得麻辣鸭胗酱。

说明书

技术领域

太阳城集团 本发明涉及熟食制品的加工领域,具体涉及一种麻辣鸭胗酱及其制作方法。

背景技术

太阳城集团鸭胗即鸭胃,形状扁圆,肉质紧密,紧韧耐嚼,无油腻感,本身无味。鸭胗的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁等矿物质,其所含烟酸是构成人体内两种重要的辅酶成分之一,对心脏疾病患者有保护作用。此外鸭胗还有促进消化,增强脾胃之功效,一般人皆可食用,贫血病患者、上腹饱胀、消化不良者尤其适合食用。

太阳城集团黄豆酱有浓郁的酱香和酯香,味鲜醇厚,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,黄豆酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效;黄豆酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

笋干不仅是辅佐名菜,而且有相当的营养和药用价值。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg,为优良的保健蔬菜。据医家研究,由于笋干含有多种维生素和纤维素,具有防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后,也可促进消化,是肥胖者减肥的佳品。

黄腐酸是一种天然产物,经药理实验证明,对人体无任何毒副作用,黄腐酸可增加肌体免疫力,调整肠胃功能,改善微血管循环,增加心肌营养性血流量;黄腐酸呈褐色,可代替传统酱油作为着色剂,且用量少,颜色佳,既安全又健康。

 目前市面上酱的制作中,多以黄豆、猪肉或牛肉为主料,而鸭胗配以黄豆酱、笋干制作的酱不仅营养价值高而且口味也好,此种鸭胗酱在同类产品中尚属空白,有大量潜在消费者的需求。

发明内容

太阳城集团本发明的目的是提供一种麻辣鸭胗酱,其组成物及质量百分比为鸭胗48-52%、黄豆酱9-11%、干笋4-5%、色拉油9-11%、料酒1.3-1.6%、辣椒粉9-11%、麻椒粉0.4-0.6%、盐2.8-3.2%、姜0.8-1.2%、白砂糖1.8-2.2%、芝麻2.8-3.2%、鸡精0.8-1.2%、食用黄腐酸0.05-0.1%、蚝油0.4-0.6%、山胡椒油0.3-0.4%、八角粉0.3-0.4%、大茴香粉0.3-0.5%、山梨酸钾0.2-0.3%,各组分的含量之和为100%,该产品是一种特殊风味的食品,色泽纯正、味香醇厚、营养丰富、开罐即食,广泛适应于南北方人的不同口味需求。

本发明另一目的是提供一种麻辣鸭胗酱的制作方法,加工工艺步骤如下:

太阳城集团(1)备材:首先采集鸭胗原料,用剥胗机去胗,然后用45-55℃热水清洗去腥,与此同时将干笋用清水浸泡充分; 

太阳城集团(2)煮制:将去腥后的鸭胗、浸泡的干笋一起置于95-105℃、蒸汽压力为0.1±0.01 Mpa条件下,高压蒸煮40-50分钟; 

太阳城集团(3)成形:将煮制好后的鸭胗、笋取出,制成粒状;

(4)炒制:把质量百分比9-11%的色拉油加热,放入质量百分比48-52%的鸭胗粒和质量百分比4-5%的笋粒,炒至微黄,加入质量百分比9-11%的辣椒粉、质量百分比0.4-0.6%的麻椒粉、质量百分比2.8-3.2%的盐进行熬制2-3分钟,然后加入质量百分比9-11%的黄豆酱、质量百分比0.8-1.2%的姜、质量百分比2.8-3.2%的芝麻、质量百分比0.3-0.4%的八角粉、质量百分比0.3-0.5%的大茴香粉煸炒1-3分钟,最后加入质量百分比1.3-1.6%的料酒、质量百分比1.8-2.2%的白砂糖、质量百分比0.8-1.2%的鸡精、质量百分比0.05-0.1%的食用黄腐酸、质量百分比0.4-0.6%的蚝油、质量百分比0.3-0.4%的山胡椒油、质量百分比0.2-0.3的山梨酸钾调制混匀,冷却、灭菌、包装后即得麻辣鸭胗酱。

本发明中所述食用黄腐酸参照专利申请200810233669.X“褐煤氧化降解生产腐植酸及其盐的方法”中方法制得的黄腐酸(用无污染的过氧化氢作为氧化剂,并经过纯化,制得黄腐酸),市购的精制黄腐酸经重金属检测不超标后,也可以使用;其余组成物均为市售。

太阳城集团    本发明的特点是:以鸭胗为主要原料,适当添加了黄豆酱、天然素食笋干、食用黄腐酸等特色辅料,即营养又保健,味香醇厚、营养丰富、食用方便,丰富了酱和鸭胗熟食的品种,工艺简单也适合于规模化生产。

具体实施方式

太阳城集团下面通过实施例对本发明作进一步详细说明,但本发明保护范围不局限于所述内容。

太阳城集团 实施例1:本发明麻辣鸭胗酱组成物及质量百分比为鸭胗48%、黄豆酱11%、干笋5%、色拉油9.5%、料酒1.6%、辣椒粉11%、麻椒粉0.6%、盐3.2%、姜1.2%、白砂糖2.2%、芝麻3.2%、鸡精1.2%、食用黄腐酸0.1%、蚝油0.6%、山胡椒油0.4%、八角粉0.4%、大茴香粉0.5%、山梨酸钾0.3%。

本实施例麻辣鸭胗酱的制备方法如下:

    1、原料准备:鸭胗4.8kg、黄豆酱1.1kg、干笋0.5kg、色拉油0.95kg、料酒0.16kg、辣椒粉1.1kg、麻椒粉0.06kg、盐0.32kg、姜0.12kg、白砂糖0.22kg、芝麻0.32kg、鸡精0.12kg、食用用黄腐酸0.01kg、蚝油0.06kg、山胡椒油0.04kg、八角粉0.04kg、大茴香粉0.05 kg、山梨酸钾0.03kg;

太阳城集团2、原料预处理:首先采集4.8kg鸭胗原料,用剥胗机去胗,然后用50℃热水进行清洗去腥,此外将0.5kg干笋用清水浸泡30分钟;

太阳城集团3、将去腥后的鸭胗、浸泡的干笋一起置入高压蒸煮锅内,加盖升温,保持温度为100℃、蒸汽压力为0.1Mpa,蒸煮40分钟,然后冷却;

太阳城集团4、将煮制好后的鸭胗、笋取出,制成0.3cm× 0.3cm×0.3cm规格的粒状;

5、把0.95kg色拉油加热,放入鸭胗粒和笋粒,炒至微黄,加入1.1kg辣椒粉、0.06kg麻椒粉、0.32kg盐进行熬制2分钟,然后放入1.1kg黄豆酱、0.12kg姜、0.32kg芝麻、0.04kg八角粉、0.05kg大茴香粉煸炒3分钟,再加入0.16kg料酒、0.22kg白砂糖、0.12kg鸡精、0.01kg食用黄腐酸、0.06kg蚝油、0.04kg山胡椒油、0.03kg山梨酸钾调制3分钟,出锅冷却即可装瓶;

太阳城集团6、在气压0.12MPa、120℃条件下杀菌40分钟,冷却后即得麻辣鸭胗酱;所得产品色鲜味正、嚼劲十足、口感鲜辣,美味时尚。

 实施例2:本发明麻辣鸭胗酱组成物及质量百分比为鸭胗50%、黄豆酱10%、干笋4%、色拉油11%、料酒1.5%、辣椒粉11%、麻椒粉0.5%、盐3.0%、姜1.0%、白砂糖2.0%、芝麻3.0%、鸡精0.8%、食用黄腐酸0.1%、蚝油0.5%、山胡椒油0.4%、八角粉0.4%、大茴香粉0.5%、山梨酸钾0.3%。

本实施例麻辣鸭胗酱的制备方法如下:

1、原料准备:鸭胗5kg、黄豆酱1.0kg、干笋0.4kg、色拉油1.1kg、料酒0.15kg、辣椒粉1.1kg、麻椒粉0.05kg、盐0.3kg、姜0.1kg、白砂糖0.2kg、芝麻0.3kg、鸡精0.08kg、食用黄腐酸0.01kg、蚝油0.05kg、山胡椒油0.04kg、八角粉0.04kg、大茴香粉0.05 kg、山梨酸钾0.03kg;

太阳城集团2、原料预处理:首先采集5kg鸭胗原料,用剥胗机去胗,然后用45℃热水进行清洗去腥,此外将0.4kg干笋用清水浸泡35分钟;

太阳城集团3、将去腥后的鸭胗、浸泡的干笋一起置入高压蒸煮锅内,加盖升温,保持温度为95℃、蒸汽压力为0.11Mpa,蒸煮45分钟,然后冷却;

4、将煮制好后的鸭胗、笋取出,制成0.3cm× 0.3cm×0.3cm规格的粒状;

5、把1.1kg色拉油加热,放入鸭胗粒和笋粒,炒至微黄,加入1.1kg辣椒粉、0.05kg麻椒粉、0.3kg盐进行熬制2.5分钟,然后放入1.0kg黄豆酱、0.1kg姜、0.3kg芝麻、0.04kg八角粉、0.05kg大茴香粉煸炒2分钟,再加入0.15kg料酒、0.2kg白砂糖、0.08kg鸡精、0.01kg食用黄腐酸、0.05kg蚝油、0.04kg山胡椒油、0.03kg山梨酸钾调制2分钟,出锅冷却即可装瓶;

6、在气压0.13MPa、120℃条件下杀菌40分钟,冷却后即得麻辣鸭胗酱;所得产品色泽纯正、香味鲜浓、营养丰富。

太阳城集团 实施例3:本发明麻辣鸭胗酱组成物及质量百分比为鸭胗52%、黄豆酱9%、干笋4.5%、色拉油11%、料酒1.3%、辣椒粉11%、麻椒粉0.4%、盐2.8%、姜0.8%、白砂糖1.8%、芝麻2.8%、鸡精1.0%、食用黄腐酸0.05%、蚝油0.4%、山胡椒油0.3%、八角粉0.3%、大茴香粉0.3%、山梨酸钾0.25%。

本实施例麻辣鸭胗酱的制备方法如下:

太阳城集团1、原料准备:鸭胗5.2kg、黄豆酱0.9kg、干笋0.45kg、色拉油1.1kg、料酒0.13kg、辣椒粉1.1kg、麻椒粉0.04kg、盐0.28kg、姜0.08kg、白砂糖0.18kg、芝麻0.28kg、鸡精0.1kg、食用黄腐酸0.005kg、蚝油0.04kg、山胡椒油0.03kg、八角粉0.03kg、大茴香粉0.03kg、山梨酸钾0.025kg;

2、原料预处理:首先采集5.2kg鸭胗原料,用剥胗机去胗,然后用55℃热水进行清洗去腥,此外将0.45kg干笋用清水浸泡30min; 

3、将去腥后的鸭胗、浸泡的干笋一起置入高压蒸煮锅内,加盖升温,保持温度为105℃、蒸汽压力为0.09Mpa,蒸煮45分钟,然后冷却;

4、将煮制好后的鸭胗、笋取出,制成0.3cm× 0.3cm×0.3cm规格的粒状;

太阳城集团5、把1.1kg色拉油加热,放入鸭胗粒和笋粒,炒至微黄,加入1.1kg辣椒粉、0.04kg麻椒粉、0.28kg盐进行熬制3分钟,然后放入0.9kg黄豆酱、0.08kg姜、0.28kg芝麻、0.03kg八角粉、0.03kg大茴香粉煸炒1分钟,再加入0.13kg料酒、0.18kg白砂糖、0.1kg鸡精、0.005kg食用黄腐酸、0.04kg蚝油、0.03kg山胡椒油、0.025kg山梨酸钾调制2.5分钟,出锅冷却即可装瓶;

太阳城集团6、在气压0.13MPa、120℃条件下杀菌40分钟,冷却后即得麻辣鸭胗酱;所得产品色泽鲜美、味香纯正、鲜麻爽口,劲道十足。

太阳城集团 实施例4:本发明麻辣鸭胗酱组成物及质量百分比为鸭胗52%、黄豆酱9%、干笋4.5%、色拉油10%、料酒1.4%、辣椒粉9.2%、麻椒粉0.6%、盐3.2%、姜1.2%、白砂糖2.2%、芝麻3.2%、鸡精1.2%、食用黄腐酸0.1%、蚝油0.6%、山胡椒油0.4%、八角粉0.4%、大茴香粉0.5%、山梨酸钾0.3%。

本实施例麻辣鸭胗酱的制备方法如下:

太阳城集团1、原料准备:鸭胗5.2kg、黄豆酱0.9kg、干笋0.45kg、色拉油1.0kg、料酒0.14kg、辣椒粉0.92kg、麻椒粉0.06kg、盐0.32kg、姜0.12kg、白砂糖0.22kg、芝麻0.32kg、鸡精0.12kg、食用黄腐酸0.01kg、蚝油0.06kg、山胡椒油0.04kg、八角粉0.04kg、大茴香粉0.05kg、山梨酸钾0.03kg;

2、原料预处理:首先采集5.2kg鸭胗原料,用剥胗机去胗,然后用55℃热水进行清洗去腥,此外将0.45kg干笋用清水浸泡30分钟;

太阳城集团3、将去腥后的鸭胗、浸泡的干笋一起置入高压蒸煮锅内,加盖升温,保持温度为105℃、蒸汽压力为0.09Mpa,蒸煮50分钟,然后冷却;

4、将煮制好后的鸭胗、笋取出,制成0.3cm× 0.3cm×0.3cm规格的粒状;

太阳城集团5、把1.0kg色拉油加热,放入鸭胗粒和笋干粒,炒至微黄,加入0.92kg辣椒粉、0.06kg麻椒粉、0.32kg盐进行熬制3分钟,然后放入0.9kg黄豆酱、0.12kg姜、0.32kg芝麻、0.04kg八角粉、0.05kg大茴香粉煸炒2分钟,再加入0.14kg料酒、0.22kg白砂糖、0.12kg鸡精、0.01kg食用黄腐酸、0.06kg蚝油、0.04kg山胡椒油、0.03kg山梨酸钾调制3分钟,出锅冷却即可装瓶;

太阳城集团6、在气压0.13MPa、120℃条件下杀菌40分钟,冷却后即得麻辣鸭胗酱;所得产品色泽鲜美、味香纯正、鲜麻爽口,劲道十足。

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