太阳城集团

  • / 8
  • 下载费用:30 金币  

一种功能性鹅肉发酵香肠及其制备方法.pdf

关 键 词:
一种 功能 鹅肉 发酵 香肠 及其 制备 方法
  专利查询网所有资源均是用户自行上传分享,仅供网友学习交流,未经上传用户书面授权,请勿作他用。
摘要
申请专利号:

CN201110191445.9

申请日:

20110711

公开号:

CN102246971A

公开日:

20111123

当前法律状态:

有效性:

有效

法律详情:
IPC分类号: A23L1/317,A23L1/315,A23L1/314,A23L1/318 主分类号: A23L1/317,A23L1/315,A23L1/314,A23L1/318
申请人: 宁波大学
发明人: 潘道东,曹锦轩,曾小群
地址: 315211 浙江省宁波市江北区风华路818号
优先权: CN201110191445A
专利代理机构: 宁波奥圣专利代理事务所(普通合伙) 代理人: 程晓明
PDF完整版下载: PDF下载
法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201110191445.9

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明一种功能性鹅肉发酵香肠及其制备方法,特点是将鹅肉宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后,取其胸脯肉和腿肉,涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物,置于0-4℃的冰箱中腌制15-18小时,绞肉、斩拌、接种、灌肠、发酵、烘烤、冷却,得到一种具有抗氧化、抗ACE及免疫调节功能的发酵鹅肉香肠制品,其制备方法依次包括发酵剂的制备的步骤;鹅肉的制备、腌制、滚揉、真空斩拌、灌肠、发酵和最后成熟得到功能性鹅肉发酵香肠的步骤,优点是首次公开了利用鹅肉制备具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶ACE及免疫调节功能的发酵香肠。

权利要求书

太阳城集团1.一种功能性鹅肉发酵香肠,其特征在于:将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后,取其胸脯肉和腿肉,涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物,置于0-4℃的冰箱中腌制15-18小时,绞肉、斩拌、接种、灌肠、发酵、烘烤、冷却,得到一种具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶及免疫调节功能的发酵鹅肉香肠制品。2.一种根据权利要求1所述的功能性鹅肉发酵香肠的制备方法,其特征在于包括以下步骤:(1)菌株活化:在无菌操作条件下,将戊糖片球菌、变异片球菌和葡萄球菌中的任一种与瑞士乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株分别接种于MRS 液体培养基中,在37-43℃的培养箱中培养16-24小时;(2)发酵剂的制备:将活化后的戊糖片球菌、变异片球菌和葡萄球菌中的任一种与瑞士乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株在无菌操作条件下,分别接种在经巴氏杀菌后冷却至37-43℃的质量浓度为10-12.0%脱脂乳培养基中,在37-43℃保温箱中培养4-6小时,得到发酵剂;(3)鹅肉的制备:将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后,取其胸脯肉和腿肉;(4)腌制:将硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1混匀,然后将硝酸钠和异抗坏血酸钠的混合物按鹅肉与瘦猪肉总重0.10%的比例,均匀涂抹于鹅肉和猪肉的表面,同时在鹅肉和猪肉中添加占鹅肉与瘦猪肉总重0.10%的复合磷酸盐,然后置于0~4℃的冰箱中腌制15-18小时,其中鹅肉与猪肉按质量比为5~3:1的比例混合;(5)滚揉:腌制结束后,按鹅肉与瘦猪肉总重4.0-5.0%的比例添加食盐,混匀后在4-8℃下,进行间歇式真空滚揉,即滚揉25min,停10min,再滚揉25min,反复数次,直至3-5小时,滚揉机转速为20-25 rpm,真空度为0.07-0.08MPa;(6) 真空斩拌:将腌制好的肉放在斩拌机内,按重量百分比加入鹅肉与瘦猪肉总重15-20%的猪肥肉丁,0.01-0.02%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶,1-1.5%的瑞士乳杆菌发酵剂,0.5-1.0%的植物乳杆菌发酵剂, 0.5-1.0%的乳酸乳球菌发酵剂,0.5-1.0%的戊糖片球菌或变异片球菌或葡萄球菌发酵剂,6-8%的乳粉或2-3%的乳蛋白粉加1-1.5%的葡萄糖的混合物,5-8%的大豆分离蛋白粉,0.2-0.3%的卡拉胶或0.05-0.8%的谷氨酰胺转氨酶,0.1-0.12%的味精,5-8%的玉米淀粉,25-30%的冰水混合物,0.05-0.10%的五香粉,0.01-0.02%红曲红色素,然后真空条件下,以500-800rpm转速,斩拌10-15min,混合均匀得到肉馅;(7)灌肠:用灌肠机将上述混合均匀的肉馅灌入天然或人造肠衣内,按一定长度结扎后,用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到香肠;(8)发酵:将香肠先在36-38℃的发酵室内发酵3-5小时,然后将发酵室温度降至30-33℃,继续发酵25-30小时;(9)成熟:将发酵后的香肠在10-13℃环境下进行成熟干燥60-80小时,室内空气流速控制为0.1-0.2m/s或将发酵后的香肠在60-65℃烟熏烘烤3-5小时,即得到功能性鹅肉发酵香肠。3.根据权利要求2所述的一种功能性鹅肉发酵香肠的制备方法,其特征在于步骤(1)中所述的MRS液体培养基,其组成和制备方法如下:蛋白胨l0g,牛肉膏l0g,酵母提取物5g,KHPO 2g,柠檬酸二铵2g,乙酸钠5g,葡萄糖20g,吐温-80 l mL,MgSO4·7HO 0.5g,MnSO0.25g,蒸馏水1000mL,pH6.2~6.4,121℃灭菌20min。4.根据权利要求2所述的一种功能性鹅肉发酵香肠的制备方法,其特征在于:步骤(4)中所述的复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠按质量比2:2:1的比例混合。

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵香肠,尤其是涉及一种功能性鹅肉发酵香肠及其制备方法。

背景技术

太阳城集团发酵香肠是指将绞碎的猪肉或牛肉同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物学特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠是一大类肉制品, 它具有营养丰富、食用方便、风味独特、便于携带和保存等特点, 深受欧美消费者的喜爱,已成为欧美市场的主流肉食产品。在欧洲的许多国家,如法国、西班牙、意大利、德国以及匈牙利等,发酵香肠的生产是国家肉类工业中最重要的和最活跃的经济活动之一,在肉类工业中也占据着独特的地位,是重要的肉食产品之一。近几十年来,随着人们生活节奏的加快和营养知识的普及, 发酵香肠越来越受到人们的青睐,在全世界的普及程度越来越大。

发酵香肠传入我国的年限比较短,对发酵香肠的系统研究起步较晚。目前,仅有少数厂家开始小规模生产发酵香肠,但多以德式半干香肠和萨拉米肠为主,这些产品由于水分活性较高,仍需低温保藏才能保证产品的安全性,且货架期较短,加上产品口味的差异,很难被我国消费者接受。随着我国人民生活水平的提高,人们迫切需要一些档次高,风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品,功能性中式风味发酵香肠正好可以满足这种消费需求。

我国是第一养鹅大国,也是世界上鹅产品消费量最多的国家。鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的食品。据分析,其蛋白质含量为22.3%,而猪肉仅为14.8%,比牛羊肉都高很多;赖氨酸含量比鸡肉高30%;鹅肉脂肪含量较低,仅为11%左右,且多为有益健康的不饱和脂肪酸(瘦肉型猪的脂肪含量为28.8% 左右,瘦羊肉的脂肪含量也在13% 左右),其中胆固醇含量很低,具有很好的保健功能。但是,目前国内外还没有利用鹅肉制备功能性鹅肉发酵香肠的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特,而且具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶及免疫调节功能的功能性鹅肉发酵香肠及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种功能性鹅肉发酵香肠,将鹅肉宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后,取其胸脯肉和腿肉,涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物,置于0-4℃的冰箱中腌制15-18小时,绞肉、斩拌、接种、灌肠、发酵、烘烤、冷却,得到一种具有抗氧化、抗ACE及免疫调节功能的发酵鹅肉香肠制品。

一种功能性鹅肉发酵香肠的制备方法,包括以下步骤:

太阳城集团(1)菌株活化:在无菌操作条件下,将戊糖片球菌、变异片球菌和葡萄球菌中的任一种与瑞士乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株分别接种于MRS 液体培养基中,在37-43℃的培养箱中培养16-24小时;

(2)发酵剂的制备:将活化后的戊糖片球菌、变异片球菌和葡萄球菌中的任一种与瑞士乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株在无菌操作条件下,分别接种在经巴氏杀菌后冷却至37-43℃的质量浓度为10-12.0%脱脂乳培养基中,在37-43℃保温箱中培养4-6小时,使其活菌数达到107cfu/mL;

太阳城集团(3)鹅肉的制备:将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后,取其胸脯肉和腿肉;

太阳城集团(4)腌制:将硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1混匀,然后将硝酸钠和异抗坏血酸钠的混合物按鹅肉与瘦猪肉总重0.10%的比例,均匀涂抹于鹅肉和猪肉的表面,同时添加鹅肉与瘦猪肉总重0.10%的复合磷酸盐,混合均匀后,置于0~4℃的冰箱中腌制15-18小时,其中鹅肉与猪肉按质量比为5~3:1的比例混合;

(5)滚揉:腌制结束后,按鹅肉与瘦猪肉总重4.0-5.0%的质量百分比添加食盐,混匀后在4-8℃下,进行间歇式真空滚揉,即滚揉25min,停10min,再滚揉25min,反复数次,直至3-5小时,滚揉机转速为20-25 rpm,真空度为0.70-0.80MPa;

(6) 真空斩拌:将腌制好的肉放在斩拌机内,按重量百分比加入鹅肉与瘦猪肉总重15-20%的猪肥肉丁,0.01-0.02%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶,1-1.5%的瑞士乳杆菌发酵剂,0.5-1.0%的植物乳杆菌发酵剂, 0.5-1.0%的乳酸乳球菌发酵剂,0.5-1.0%的戊糖片球菌或变异片球菌或葡萄球菌发酵剂,6-8%的乳粉或2-3%的乳蛋白粉加1-1.5%的葡萄糖的混合物,5-8%的大豆分离蛋白粉,0.2-0.3%的卡拉胶或0.05-0.8%的谷氨酰胺转氨酶,0.1-0.12%的味精,5-8%的玉米淀粉,25-30%的冰水混合物,0.05-0.10%的五香粉,0.01-0.02%红曲红色素,然后真空条件下,以500-800rpm转速,斩拌10-15min,混合均匀得到肉馅;

太阳城集团(7)灌肠:用灌肠机将上述混合均匀的肉馅灌入天然或人造肠衣内,按一定长度结扎后,用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到香肠;

(8)发酵:将香肠先在36-38℃的发酵室内发酵3-5小时,然后将发酵室温度降至30-33℃,继续发酵25-30小时;

太阳城集团(9)成熟:将发酵后的香肠在10-13℃环境下进行成熟干燥60-80小时,室内空气流速控制为0.1-0.2m/s或将发酵后的香肠在60-65℃烟熏烘烤3-5小时,即得到功能性鹅肉发酵香肠,该发酵香肠肉质干爽,组织结实致密,指压后无明显凹痕,切面整齐。

步骤(1)中所述的MRS液体培养基,其组成和制备方法如下:蛋白胨l0g,牛肉膏l0g,酵母提取物5g,K2HPO4 2g,柠檬酸二铵2g,乙酸钠5g,葡萄糖20g,吐温-80 l mL,MgSO4·7H2O 0.5g,MnSO40.25g,蒸馏水1000mL,pH6.2~6.4,121℃灭菌20min。

步骤(4)中所述的复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠按质量比2:2:1的比例混合,该复合磷酸盐对香肠具有较好的保水性。

与现有技术相比,本发明的优点在于:本发明首次公开了利用鹅肉制备具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶ACE及免疫调节功能发酵香肠的方法,本制备方法由于添加了外源蛋白酶及多菌种发酵,产品的游离氨基酸含量提高了20%,并具有丰富的风味物质,产品口感较佳。另外由于采用瑞士乳杆菌作为主要的发酵菌株,它所分泌的蛋白酶能分解乳蛋白产生抗血管紧张素转化酶(血管紧张素转化酶Angiotensin I-Converting Enzyme, ACE,它具有促进血压升高的作用),抗氧化及免疫调节活性肽;所采用的乳酸乳球菌菌株,它发酵产生的胞外多糖具有抗氧化和免疫调节功能,故所研制的鹅肉发酵香肠具有抗氧化、抗ACE及免疫调节功能。

具体实施方式

太阳城集团以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

一、实验测定方法

1、抗氧化能力指标测定

太阳城集团(1)总抗氧化能力的测定:在氧化反应体系中添加初步纯化的胞外多糖,利用Fenton反应体系产生羟自由基,以抗坏血酸作为阳性对照,反应结束后于510nm处测定吸光值;总抗氧化能力按下面的公式计算:

  

(2)超氧阴离子自由基的测定:在反应系统中,每升样品在37℃反应40min 所抑制的超氧阴离子自由基相当于1mg的维生素C所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活力单位。

  OD1:对照管的吸光度;OD2:测定管的吸光度;OD3:标准管的吸光度

(3)羟自由基的测定:Fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应,H2O2的量和Fenton反应产生羟自由基成正比,当给予电子受体后,用gress试剂显色,形成红色物质,其呈色与羟自由基的多少成正比关系

     

标准管浓度为8.824mmol/L;取样量为1mL;OD1:对照管的吸光度;OD2:测定管的吸光度;OD3:标准管的吸光度;OD4:空白管的吸光度。

太阳城集团2、ACE抑制活性测定

称取适量的鹅肉发酵香肠产品,加入50mMTris-HCl(pH7.8)缓冲液中,

ACE 抑制活性测定:用含有0.3mol/L NaCl的0.1 mol/L硼酸盐缓冲液(pH8.3)将HHL配成5.0mmol/L的溶液。在10mL试管中加入200μL的5.0mmol/LHip-His-Leu溶液和80μL样品(肉浆上清液),于37℃下保温3min后,再加入20μL ACE溶液(溶解于蒸馏水中,活力为0.1U/mL),混匀后在37℃下保温30min,再加入250μL的1.0mol/L的盐酸溶液以终止反应,再加入1.7mL醋酸乙酯,经15s振荡混匀后,静置5min,用移液管吸取1.0mL的醋酸乙酯层,120℃烘箱烘干,加入1.0mL蒸馏水,混匀后在228nm处测定吸光度。

ACE抑制率(%)=[(B-A)/B]× 100%;其中:A为含样品时,ACE和HHL反应后的吸光度;B为用蒸馏水代替样品时,ACE和HHL反应后的吸光度。

3、 免疫指标测定

(1)实验动物分组及灌胃

60只小鼠随机分成4组,每组15只。五组分别为正常对照组、环磷酰胺(CY)对照组、CY+胞外多糖组、CY+磷酸化胞外多糖组。在小鼠适应一周后,开始灌胃,正常对照组和CY对照组每天灌胃生理盐水0.10ml/10g体重,普通多糖或磷酸化多糖组分别每天灌胃10 mg/ml胞外多糖溶液0.10ml/10g体重,连续30天。在灌胃的前5天,除正常对照组外,其他三组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100mg/kg体重;

(2)脏器指数计算公式

太阳城集团各组小鼠在末次给药24h后称重,尾静脉取血,脱颈椎处死小鼠后,剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数

胸腺(脾)指数 = 

(3)吞噬指数测定

廓清指数K=, 吞噬指数α =

太阳城集团 K:未经校正吞噬的指数;OD1:2分钟时血标本OD值;OD2:20分钟时血标本OD值)

具体实施例

实施例 1:

一种功能性鹅肉发酵香肠,将鹅肉宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后,取其胸脯肉和腿肉,涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物,置于0-4℃的冰箱中腌制15-18小时,绞肉、斩拌、接种、灌肠、发酵、烘烤、冷却,得到一种具有抗氧化、抗ACE及免疫调节功能的发酵鹅肉香肠制品,其制备方法具体包括以下步骤:

太阳城集团(1)菌株活化:在无菌操作条件下,将瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和戊糖片球菌菌株分别接种于MRS 液体培养基中,在37-43℃的培养箱中培养16-24小时;

太阳城集团(2)发酵剂的制备:将活化后的瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和戊糖片球菌在无菌操作条件下,分别接种在经巴氏杀菌后冷却至37-43℃的10-12.0%脱脂乳培养基中,在37-43℃保温箱中培养4-6小时,使其活菌数达到107cfu/mL;

(3)鹅肉的制备:将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后,取其胸脯肉和腿肉;

(4)腌制:将硝酸钠和异抗坏血酸钠按1:1混匀,按鹅肉与瘦猪肉总重(鹅肉与猪肉之比为3:1)0.10%的比例,均匀涂抹与鹅肉和猪肉的表面,同时添加0.10%的复合磷酸盐,混合均匀后,置于0-4℃的冰箱中腌制12-15小时;

(5)滚揉:腌制结束后,按肉重4.0-5.0%的比例添加食盐,混匀后在4-8℃下,进行间歇式真空(真空度为0.7-0.8MPa)滚揉,即滚揉25min,停10min,再滚揉25min,反复数次,直至3-5小时,滚揉机转速为20-25 rpm;

太阳城集团(6) 真空斩拌:将腌制好的肉放在斩拌机内,按质量百分比加入肉重15-20%的猪肥肉丁,0.02%活力为20u/mg的风味蛋白酶,1-1.5%的瑞士乳杆菌发酵剂,0.5-1.0%的植物乳杆菌发酵剂,0.5-1.0%的乳酸乳球菌发酵剂,0.5-1.0%的戊糖片球菌发酵剂,6-8%的乳粉,5-8%的大豆分离蛋白粉,0.2-0.3%的卡拉胶,味精0.1-0.12%,5-8%玉米淀粉,25-30%的冰水,0.05-0.10%的五香粉,0.01-0.02%红曲红色素,500-800rpm转速下,真空斩拌10-15min,混合均匀;

(7)灌肠:用灌肠机将上述混合均匀的肉馅灌入天然或人造肠衣内,按一定长度结扎后,用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅;

太阳城集团(8)发酵:将香肠先在36-38℃的发酵室内发酵3-5小时,再将发酵室温度降至30-33℃,继续发酵25-30小时;

(9)成熟:将发酵香肠芳在10-13℃环境下进行成熟干燥60-80小时,为确保干燥室内环境的湿度均匀,室内要保持一定的空气流速,一般设定为0.1-0.2m/s,即得到功能性鹅肉发酵香肠。

太阳城集团上述的MRS液体培养基,其组成和制备方法如下:蛋白胨l0g,牛肉膏l0g,酵母提取物5g,K2HPO4 2g,柠檬酸二铵2g,乙酸钠5g,葡萄糖20g,吐温-80 l mL,MgSO4·7H2O 0.5g,MnSO40.25g,蒸馏水1000mL,pH6.2~6.4,121℃灭菌20min。

上述的复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠按质量比2:2:1的比例混合。

 实施例 2:

同实施例1,其区别在于:用变异片球菌替代戊糖片球菌作发酵菌株,鹅肉与猪肉之比为4:1,斩拌配方中用2-3%的乳蛋白粉加1-1.5%的葡萄糖替代6-8%的乳粉,0.02%活力为20u/mg的风味蛋白酶替代0.01%活力为40u/mg的风味蛋白酶。

 实施例 3:

太阳城集团同实施例1,其区别在于:用葡萄球菌替代戊糖片球菌作发酵菌株,鹅肉与猪肉之比为5:1,斩拌配方中用0.05-0.8%的谷氨酰胺转氨酶替代0.2-0.3%的卡拉胶;发酵结束后不经过60-80小时的成熟,而将发酵好的香肠在60-65℃烟熏烘烤3-5小时得到成品。

太阳城集团本文
本文标题:一种功能性鹅肉发酵香肠及其制备方法.pdf
链接地址:http://zh228.com/p-6961350.html
太阳城集团我们 - 网站声明 - 网站地图 - 资源地图 - 友情链接 - - 联系我们

copyright@ 2017-2018 zhuanlichaxun.net网站版权所有
经营许可证编号:粤ICP备17046363号-1 
 


收起
展开
葡京赌场|welcome document.write ('');