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一种红薯米发糕及其生产方法.pdf

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一种 红薯 发糕 及其 生产 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201610520398.0

申请日:

20160705

公开号:

太阳城集团CN106173918A

公开日:

20161207

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23L7/104,A23L19/10,A23L19/00,A23L33/00 主分类号: A23L7/104,A23L19/10,A23L19/00,A23L33/00
申请人: 中南林业科技大学
发明人: 鲁海波,易佳礼,刘巧丽,张珂文,张玲,余强,卢春兰
地址: 410000 湖南省长沙市韶山南路498号
优先权: CN201610520398A
专利代理机构: 长沙市和协专利代理事务所(普通合伙) 代理人: 王培苓
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201610520398.0

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明公开了一种红薯米发糕及其生产方法,其主要原料组成及各组分之间的重量配比为:早籼米100份、红薯10‑50份、面粉5‑15份、荸荠10‑30份、冬瓜4‑8份、白糖4‑8份、鸡蛋1‑4份、活性干酵母2‑5份、碳酸氢钠0.05‑0.20份、水100‑300份。本发明制作步骤:选料;制作面团;发酵;蒸熟;冷却;检验;包装。本发明的红薯米发糕有浓郁的烤红薯香味,营养丰富;由于荸荠粉的添加,产品口感细腻,具有松脆感,表面更具光泽,有效的改善了红薯米发糕的质构特性和感官品质;产品中的荸荠和冬瓜,使红薯米发糕除了具有红薯的保健功能外,又增加了清热去湿解毒等保健功效。

权利要求书

太阳城集团1.一种红薯米发糕,其特征在于,按以下组分配制而成,其各组分之间的重量配比为:早籼米100份、红薯10-50份、面粉5-15份、荸荠10-30份、冬瓜4-8份、白糖4-8份、鸡蛋1-4份、活性干酵母2-5份、碳酸氢钠0.05-0.20份、水100-300份。2.根据权利要求1所述的红薯米发糕,其特征在于,将上述组分替换为由下述重量百分比的组分构成:早籼米100份、红薯20-40份、面粉5-10份、荸荠10-20份、冬瓜4-6份、白糖4-6份、鸡蛋1-3份、活性干酵母2-4份、碳酸氢钠0.05-0.15份、水100-250份。3.根据权利要求1所述的红薯米发糕,其特征在于,将上述组分替换为由下述重量百分比的组分构成:早籼米100份、红薯30份、面粉8份、荸荠15份、冬瓜5份、白糖5份、鸡蛋2份、活性干酵母3份、碳酸氢钠0.10份、水200份。4.根据权利要求1-3中任一所述的红薯米发糕,其特征在于,红薯采用新鲜红薯,新鲜红薯先在常温,相对湿度85-90%的条件下存放30天以上,经过一个后熟阶段。5.根据权利要求4中任一所述的红薯米发糕,其特征在于,所述红薯加工成红薯全粉或用烤箱烤箱成加工成红薯泥。6.根据权利要求1-3中任一所述的红薯米发糕,其特征在于,荸荠采用新鲜的或冻藏后解冻的荸荠。7.根据权利要求1-3中任一所述的红薯米发糕,其特征在于,所述的水为自来水或者早籼米磨成米浆后过滤得到的滤液。8.一种如权利要求1所述的红薯米发糕的生产方法,其特征在于,包括如下步骤:步骤1:配料选料,其中先将早籼米用清水浸泡,浸泡好后加水磨成米浆;准备红薯,选用加工后的红薯全粉,或者,将红薯蒸熟或用烤箱烤熟,去掉皮层,捣碎成均匀的泥状;荸荠采用新鲜的或冻藏后解冻的荸荠,去掉外皮和边芽,经水清洗,切碎,加少量清水,用打浆机打成浆状,或用磨磨成浆体,或加工后的荸荠粉;冬瓜去皮,去囊,蒸熟,捣碎成泥状。步骤2:将红薯全粉、面粉、荸荠粉、白糖及酵母混合均匀,放入米浆、冬瓜泥、荸荠浆及水,揉成面团。步骤3:步骤2所得面团放入28℃-40℃的条件下发酵0.5-2.5小时,面团发起后加入经打匀的鸡蛋液,搅拌均匀,再次发酵0.5-1.0小时,然后将发起的面团加入碳酸氢钠,混合均匀,倒入模具内;步骤4:步骤3所得面团进行蒸熟,冷却,检验,包装得到产品。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明涉及农产品加工和米发糕加工领域,特别涉及一种红薯米发糕及其生产方法。

背景技术

太阳城集团米发糕是我国传统的发酵蒸制面点,广受人们的喜爱。红薯的营养价值很高,其蛋白质氨基酸组成与大米相似,必需氨基酸含量高,但大米中缺乏的赖氨酸红薯中含量丰富,而且还含有丰富的钾钙镁等碱性元素,属于一种生理碱性食品。因此,红薯和大米搭配食用,能增强主食的营养价值,能调节人体的酸碱平衡。另外,红薯且富含膳食纤维和黏液多糖蛋白等,是一种很好的保健食品。同时,红薯和大米的合理搭配食用,克服吃红薯引起肠胃不适的问题;在我们的生活中红薯米饭深受人们的喜爱。红薯发糕也悄然兴起。一种全薯类发糕及其制备方法,申请公开号CN104366366 A,但这种全薯类发糕没有和大米、面粉搭配;在米发糕中加有红薯淀粉或红薯的专利技术有:一种紫菜豆沙米发糕及其制备方法,申请公开号CN104982806 A;一种虾仁米发糕及其制备方法,申请公开号CN104938930 A;一种南瓜米发糕及其制备方法,申请公开号CN104957529 A;一种莲藕米发糕及其制备方法,申请公开号CN104957508 A;一种红薯淀粉发糕,申请公开号CN103211159 A;红薯发糕的制备方法,申请公开号CN102048086 A;发糕及制作方法,申请公开号CN101461395 A。但红薯米发糕中添加有荸荠和冬瓜的制作方法尚属空白。

荸荠中主要含有膳食纤维和淀粉,营养成分丰富,每100克含能量59千卡,蛋白质1.2克,脂肪0.2克,碳水化合物14.2克,膳食纤维1.1克,维生素A 3微克,胡萝卜素20微克,硫胺素0.02毫克,核黄素0.02毫克,烟酸0.7毫克,维生素C 7毫克,维生素E 0.65毫克,钙4毫克,磷44毫克,钾306毫克,钠15.7毫克,镁12毫克,铁0.6毫克,锌0.34毫克,硒0.7微克,铜0.07毫克,锰0.11毫克等多种成分。

冬瓜有很高的利用价值,它除富含蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等多种人体所需的营养成分外,还具有利尿、清热、化痰、解渴等功效;可以增强人体细胞的中间质,阻止癌细胞生长;也具有护肝、护肾、降血糖、瘦身美容等多重功效。

发明内容

太阳城集团本发明提供一种红薯米发糕及其生产方法,所制得的红薯米发糕营养与保健功能更全面,产品的质构更好,有利于大力推广。

太阳城集团一种红薯米发糕,由以下原料及其重量份制备而成:早籼米100份、红薯10-50份、面粉5-15份、荸荠10-30份、冬瓜4-8份、白糖4-8份、鸡蛋1-4份、活性干酵母2-5份、碳酸氢钠0.05-0.20份、水100-300份。

优选地,所述红薯米发糕由以下原料及其重量份制备而成:早籼米100份、红薯20-40份、面粉5-10份、荸荠10-20份、冬瓜4-6份、白糖4-6份、鸡蛋1-3份、活性干酵母2-4份、碳酸氢钠0.05-0.15份、水100-250份。

进一步优先地,早籼米100份、红薯30份、面粉8份、荸荠15份、冬瓜5份、白糖5份、鸡蛋2份、活性干酵母3份、碳酸氢钠0.10份、水200份。

太阳城集团在本发明中,所述的红薯,采用红薯全粉;或者,将红薯蒸熟或用烤箱烤熟,去掉皮层,捣碎成均匀的泥状。

在本发明中,所述的荸荠,为荸荠粉,或采用新鲜的或冻藏后解冻的荸荠,去掉外皮和边芽,经水清洗,切碎,加少量清水,用打浆机打成浆状,或用磨磨成浆体。

太阳城集团在本发明中,所述的冬瓜,为新鲜冬瓜,经去皮,去囊,蒸熟,捣碎成的泥状。

太阳城集团在本发明中,所述的水,为自来水或者大米磨成米浆后过滤得到的滤液。

本发明进一步提供了所述红薯米发糕的制备方法,所述方法包括以下具体步骤:

太阳城集团⑴早籼米浸泡,磨浆,得到早籼米原米浆;

⑵采用红薯全粉;或将红薯蒸熟或用烤箱烤熟,去掉皮层,捣碎成均匀的泥状;

⑶采用荸荠粉,或者采用新鲜的或冻藏后解冻的荸荠,去掉外皮和边芽,经水清洗,切碎,加少量水,用打浆机打成浆状,或用磨磨成浆体。

⑷冬瓜去皮,去囊,蒸熟,捣碎成泥状,冷却,备用;

⑸鸡蛋液体打匀;

⑹将红薯全粉或红薯泥、面粉、荸荠粉、白糖及酵母混合均匀,放入米浆、冬瓜泥、荸荠浆及水,揉成面团。放入25℃-40℃的条件下发酵0.5-2.5小时,面团发起后加入鸡蛋液,搅拌均匀;

太阳城集团⑺将再次发酵0.5-1.0小时,将其发起的面团加入碳酸氢钠,混合均匀,倒入模具内,蒸熟,冷却,检验,包装。

本发明具有以下显著优点:

⑴本发明的红薯米发糕有浓郁的烤红薯香味,营养丰富;

⑵荸荠粉的添加,产品口感细腻,具有松脆感,表面更具光泽,有效的改善了红薯米发糕的质构特性和感官品质;

⑶产品中的荸荠和冬瓜,使红薯米发糕除了具有红薯的保健功能外,又增加了清热去湿解毒等保健功效。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明,但本发明并不局限于此。

本发明在下列实施例中红薯米发糕的感官评定标准为表1所述的标准。满分为100分。产品评定人员10人。

表1红薯米发糕感官评定表

实施例一

(1)将市售的早籼米清理,浸泡,磨浆(加等重量的水),得米浆;

(2)新鲜红薯先在常温,相对湿度85-90%的条件下存放30天以上,将红薯蒸熟,去掉皮层,捣碎成均匀的泥状;

太阳城集团(3)新鲜荸荠,去掉外皮和边芽,经水清洗,切碎,加少量水,用磨磨成浆体。

(4)冬瓜去皮,去囊,蒸熟,捣碎成泥状;

太阳城集团(5)鸡蛋去壳、将蛋液体打匀;

太阳城集团(6)将面粉50g、白糖40g及酵母25g混合均匀后,放入步骤1中1000g早籼米得到的米浆和匀,再加入步骤2中200g红薯的加工得到的红薯泥、步骤3中100g荸荠的得到的荸荠浆、步骤4中40g冬瓜得到的的冬瓜泥、及水1000g(包括米浆和荸荠磨浆带入的水),揉成面团。

太阳城集团(7)放入38℃的条件下发酵1.5小时,面团发起后加入步骤5得到的鸡蛋液30g,搅拌均匀;

(8)将再次发酵40分钟,将其发起的面团加入碳酸氢钠0.5g,混合均匀,倒入模具内,蒸熟,冷却,检验,包装。

实施例二

太阳城集团(1)将市售的早籼米清理,浸泡,磨浆(加等重量的水),得米浆;

太阳城集团(2)红薯和荸荠分别采用红薯粉和荸荠粉;

(3)冬瓜去皮,去囊,蒸熟,捣碎成泥状;

太阳城集团(4)鸡蛋去壳、将蛋液体打匀;

(5)将红薯粉300g、荸荠粉150g、面粉80g、白糖50g及酵母30g混合均匀后,放入步骤1中1000g早籼米得到的米浆和匀,步骤4中50g冬瓜得到的冬瓜泥、及水1000g(包括米浆带入的水),揉成面团。

太阳城集团(6)放入38℃的条件下发酵1.5小时,面团发起后加入步骤5得到的鸡蛋液20g,搅拌均匀;

太阳城集团(7)将再次发酵40分钟,将其发起的面团加入碳酸氢钠1g,混合均匀,倒入模具内,蒸熟,冷却,检验,包装。

对比例一

与实施例二相比,区别在于:在红薯米发糕中不添加荸荠和冬瓜。

对比例二

与实施例二相比,区别在于:在红薯米发糕中不添加荸荠。

对比例三

与实施例二相比,区别在于:在红薯米发糕中不添加冬瓜。

对比例1-3和实施例进行了感官评定比较。评定结果如下表2。从感官评定结果可以看出,产品添加荸荠和冬瓜后,红薯米发糕的粘性下降,硬度、弹性有所提高。荸荠的添加,产品显现口感细腻,具有松脆感,表面更具光泽,有效的改善了红薯米发糕的感官品质。

表2样品感官评价得分

滋味 香气 外观 硬度 弹性 黏性 综合评分 实施例一样品 13.6 13.2 13.9 13.3 13.5 11.8 80.3 实施例二样品 14.2 13.5 14.5 13.2 16.1 13.4 84.9 对比例一样品 12.3 11.8 12.4 11.2 11.7 13.2 72.6 对比例二样品 12.5 11.7 11.9 12.1 15.4 12.5 76.1 对比例三样品 13.4 12.6 13.0 13.9 13.1 12.0 78.0

实验例1

对实施例1-2和对比例1所得发糕的水分、蛋白质、脂肪、淀粉、维生素及矿物元素等进行分析,取三次测量数据算出平均结果,数据结果见表1-2。其中分析方法如下:

1)水分测定采用GB5009.3—2010;

2)蛋白质的测定采用GB5009.5-2010;

太阳城集团3)脂肪的测定采用GB/T 5009.6-2003;

4)维生素含量的测定

维生素E含量参照GB/T5009.82-2003进行测定;

太阳城集团维生素B1含量参照GB/T5009.84-2003进行测定;

太阳城集团维生素B2含量参照GB/T7629-87进行测定;

太阳城集团维生素C含量测定参照GB/T 6195-1986进行测定;

5)矿物元素的测定:参照GB19644-2010方法进行。

实验结果:

太阳城集团营养成分分析:见表3-5

表3红薯发糕中的营养成分分析(g/100g)

太阳城集团 指标 水分 蛋白质 脂肪 淀粉 实施例一 46.72 8.12 0.21 36.04 实施例二 47.96 8.25 0.20 36.45 对比例一 44.69 6.59 0.20 35.02 对比例二 46.54 7.51 0.22 35.13 对比例三 45.78 7.80 0.19 36.02

表4红薯发糕中的营养成分分析(mg/100g)

指标 维生素E 维生素B1 维生素B2 维生素C 实施例一 0.05 0.2 0.05 14.04 实施例二 0.04 0.2 0.06 14.45 对比例一 0.04 0.19 0.05 14.02 对比例二 0.04 0.20 0.05 15.13 对比例三 0.05 0.20 0.05 14.42

表5红薯发糕中的营养成分分析(mg/100g)

指标 镁 钾 钙 钠 铁 磷 实施例一 0.65 259.13 9.23 6.95 0.45 107.11 实施例二 0.64 260.42 9.34 6.96 0.49 107.56 对比例一 0.54 257.35 8.56 7.05 0.38 107.45 对比例二 0.54 261.35 9.01 7.01 0.37 107.56 对比例三 0.55 259.64 9.22 7.0 0.39 107.49

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