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一种凉薯泡菜冷干粉及其制备方法.pdf

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一种 泡菜 干粉 及其 制备 方法
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摘要
申请专利号:

CN201610556704.6

申请日:

20160715

公开号:

CN106174264A

公开日:

20161207

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23L19/20,A23L19/10 主分类号: A23L19/20,A23L19/10
申请人: 昆明理工大学
发明人: 庄永亮,常惟丹,马庆昱,孙丽平
地址: 650093 云南省昆明市五华区学府路253号
优先权: CN201610556704A
专利代理机构: 代理人:
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法律状态
申请(专利)号:

CN201610556704.6

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明公开了一种凉薯泡菜冷干粉及其制备方法;该产品是以新鲜凉薯作为原料,洗净,去皮,切块,加入水、新鲜的小米辣和盐,进行自然发酵或泡菜母水发酵或直投式发酵,发酵后将凉薯块滤干、速冻、冷冻干燥,发酵汤汁真空浓缩后速冻、冷冻干燥,将干燥后的凉薯块和发酵汤汁的固形物粉碎,过筛即为成品;本发明的凉薯泡菜冷干粉具有典型的泡菜口味和气味,可以作为速食食品的调味料;冷干粉保留了原发酵产品中酚类物质和多糖的生物活性,可以作为对人体健康有益的成分用于特殊人群的食品加工。本发明不仅为食品产业提供了一种多功能的、安全性高的添加剂,而且为丰产不丰收的凉薯资源提供了一种可行的加工技术。

权利要求书

1.一种凉薯泡菜冷干粉的制备方法,其特征在于:以新鲜凉薯作为原料,洗净去皮,切块,采用自然发酵、泡菜母水发酵或直投式发酵,发酵后凉薯块冷冻干燥,发酵汤汁真空浓缩、冷冻干燥,将干燥物粉碎、过筛,即为成品。2.根据权利要求1所述的凉薯泡菜冷干粉的制备方法,其特征在于:自然发酵是按每500g凉薯块添加500~900mL水、5~50g新鲜小米辣、7~30g盐的比例,将原料混合后密封,进行自然发酵4~10天。3.根据权利要求1所述的凉薯泡菜冷干粉的制备方法,其特征在于:泡菜母水发酵是按每500g凉薯块添加500~900mL水、5~50g新鲜小米辣、7~30g盐、40~120g市售泡菜母水的比例,将原料混合后密封,进行泡菜母水发酵3~9天。4.根据权利要求1所述的凉薯泡菜冷干粉的制备方法,其特征在于:直投式发酵是按每500g凉薯块添加500~900mL水、5~50g新鲜小米辣、7~30g盐、0.5~2g市售泡菜酸菜乳酸菌发酵粉的比例,将原料混合后密封,进行直投式发酵2~8天。5.根据权利要求1所述的凉薯泡菜冷干粉的制备方法,其特征在于:发酵凉薯块铺料于冷冻干燥盘,铺料厚度为1~5cm,-20~-80℃冷冻处理4~12h后,在冷冻干燥机冷阱温度-40~-80℃下,真空干燥48~96h;发酵汤汁35~55℃真空旋转蒸发浓缩至粘稠,-20~-80℃冷冻处理4~12h后,在冷冻干燥机冷阱温度-40~-80℃下,真空干燥48~96h。6.根据权利要求1所述的凉薯泡菜冷干粉的制备方法,其特征在于:干燥物粉碎过40~300目筛。7.权利要求1-6中任一项所述的凉薯泡菜冷干粉的制备方法制得的凉薯泡菜冷干粉。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明涉及食品加工技术和食品营养领域,具体说是一种极具典型泡菜口味和气味、营养价值高、富含活性物质的凉薯泡菜冷干粉及其制备方法。

背景技术

泡菜是中国传统的发酵蔬菜食品,口味独特,富含益生菌群、膳食纤维、维生素、钙、铁等营养物质。研究表明经常摄食泡菜与人体肠胃功能改善、抗肿瘤、延缓衰老等多种生理功效密切相关;已有研究采用泡菜的腌制和发酵技术提高原料中的生物活性物质,如酚酸类、黄酮类、多糖类等,提高原料的营养价值。由于乳酸菌等有益菌群的持续发酵和腐败菌的生长等因素,发酵即将成熟或已成熟的泡菜不耐储运。为了扩大泡菜的下游产品,专利申请CN 103609947 A公开了一种即食低盐泡菜粉的制备方法,制作过程涉及了泡菜的加热灭酶处理,同时配伍了膨化的粮食和淀粉,添加了白糖,产品是可即食冲调型的粉状食品。该技术中泡菜来源不限制,若为市售泡菜,则可能存在杀菌处理的安全隐患;制作过程的热处理可破坏泡菜中的活性成分;添加白糖限制了产品消费人群。专利申请CN 104905200 A公开了一种泡菜味调味料及其制备方法,其目的在于提供一种具有鲜明特色的韩国泡菜滋味的调味料,其制作过程主要在于将市售的各种调味品进行配伍,没有鲜明的技术创新,产品也不再具备泡菜特有的滋味和营养性。

太阳城集团凉薯(pachyrhizus erosus)又名豆薯、沙葛等,是豆科豆薯属中能形成块根的栽培种,块根可食,俗称地瓜、白瓜、沙瓜等,果肉色白多汁。凉薯原产于热带美洲,被认为是高产的淀粉作物,目前引种于我国西南山区广泛栽培,亩产可达数千斤甚至万斤以上。但是凉薯块茎不耐储藏,极易腐烂变质,现阶段深加工技术研究还远远不足,导致农民丰产不丰收。本研究组针对凉薯块茎的深加工技术进行了广泛的理论探索,发现其含有的酚类物质和活性多糖具有很高的体外抗氧化作用,表现了一定的体外抗羰基化的作用,可开发为糖尿病患者的食物。也可将其酚类物质和活性多糖制取出来作为功能性食品的功效成分。在活性多糖的制取过程中发现凉薯块茎的淀粉影响了多糖的制取。为了消除淀粉的影响,我们模拟云南本地泡菜的制作工艺,对凉薯进行天然发酵,淀粉可被发酵微生物作为碳源而消耗,微生物的生长又产生新的活性代谢产物,提高了发酵后凉薯的活性物质的种类和含量。在此研究过程中发现发酵后的凉薯色白、质脆、味酸,极具云南本地泡萝卜和圆白菜的特质,是一种可供佐食的泡菜食品。鉴于此,我们开发了一系列的凉薯泡菜产品,评价了产品的营养价值,并测定了其活性多糖的含量和抗氧化性。

发明内容

本发明的目的是提供一种极具典型泡菜口味和气味、营养价值高、富含活性物质的凉薯泡菜冷干粉的制备方法,以新鲜凉薯作为原料,洗净去皮,切块,采用自然发酵、泡菜母水发酵或直投式发酵,发酵后凉薯块冷冻干燥,发酵汤汁真空浓缩、冷冻干燥,将干燥物粉碎、过筛,即为成品。

具体操作如下:

1、以新鲜凉薯作为原料,洗净,去皮,切块(例如1×1×5 cm均块);

太阳城集团2、 凉薯的发酵:

太阳城集团(1)自然发酵方式:按每500g凉薯块添加500~900mL冷开水或纯净水、5~50g新鲜小米辣、7~30g盐的比例,原料混匀后密封于体积合适的泡菜坛中,自然发酵4~10天。

(2)泡菜母水发酵方式:按每500g凉薯块添加500~900mL冷开水或纯净水、5~50g新鲜小米辣、7~30g盐、40~120g市售泡菜母水的比例,原料混匀后密封于体积合适的泡菜坛中,发酵3~9天。

(3)直投式发酵方式:按每500g凉薯块添加500~900mL冷开水或纯净水、5~50g新鲜小米辣、7~30g盐、0.5~2g市售泡菜酸菜乳酸菌发酵粉的比例,原料混合后密封于体积合适的泡菜坛中,发酵2~8天。

太阳城集团3、发酵后凉薯块及发酵汤汁的冷冻干燥:将上述发酵后的凉薯块滤出,铺料于冷冻干燥盘中,铺料厚度为1~5cm,-20~-80℃冷冻处理4~12h,将冷冻完全的凉薯块放置在预冷完全的冷冻干燥机中,设置冷阱温度-40~80℃,真空干燥48~96h;发酵汤汁35~55℃真空旋转蒸发浓缩至粘稠,-20~-80℃冷冻处理4~12h后,在冷冻干燥机冷阱温度-40~-80℃下,真空干燥48~96h。

太阳城集团4、 粉碎过筛:将干燥物粉碎,过40~300目筛子,得到凉薯泡菜冷干粉。

太阳城集团根据本研究组的相关研究结果,本发明技术方案的原理和创新在于:

太阳城集团1. 新鲜的凉薯原料果肉色白、多汁、质脆,碳水化合物含量约为8%鲜重,是一种优质的泡菜原料。新鲜的凉薯在发酵过程中,由于微生物的生长和代谢,淀粉等大分子的能量物质被消耗,产生新的代谢产物,如微生物多糖等。

太阳城集团2. 本发明创新性还在于充分利用了泡菜汤汁。据检索,目前泡菜及其下游产品开发仅限于泡菜固体材料的应用,舍弃了泡菜汤汁。据分析,泡菜汤汁中富含有益菌群、胞外多糖、有机酸、泡菜溶出物等有益物质,营养极其丰富;且泡菜汤汁的量较大,直接舍弃还可能对环境造成一定的污染,所以非常有必要高值化的利用泡菜汤汁。目前,工业化的真空浓缩技术已经非常成熟,完全可以应用到泡菜汤汁产品的开发技术中,浓缩后冷冻干燥,保持汤汁的菌群和营养,并纳入到最终的产品中,得到对人体健康有促进意义的食品或食品添加剂。

3. 凉薯泡菜及其汤汁经过冷冻干燥处理,保持了原凉薯泡菜中的有益菌群、酚类和多糖等物质的含量和活性。得到的凉薯泡菜冷干粉水分含量极低,有一定的盐度,可以在不进行其他灭菌或防腐处理的情况下,进行长太阳城集团的储藏,保证了产品的安全性。

4. 经测定,制得的凉薯泡菜冷干粉中葡萄糖含量较未发酵新鲜凉薯显著降低,阿拉伯糖、半乳糖、岩藻糖等含量升高;常规的水提醇沉法制取凉薯泡菜冷干粉的活性多糖得率约为50~80%干重,制取的活性多糖具有显著的OH· 和ABTS•+自由基清除活性以及Fe3+还原能力;常规的溶剂提取法测得凉薯泡菜冷干粉中酚类物质含量约为0.25g~0.3g/100g干重,提取的酚类物质对DPPH·和OH·自由基的清除活性高于Vc,抑制脂质体过氧化的能力高于BHT。

具体实施方式

太阳城集团下面结合实施例进一步阐述本发明的内容,但并不以此来限定本发明,实施例中方法如无特殊说明的,均采用常规技术。

实施例1:本凉薯泡菜冷干粉的制备方法是将新鲜凉薯洗净、去皮,切成1×1×5 cm均块,称取500g于泡菜坛中,加入500mL冷开水、5g新鲜小米辣、7g食盐,加水密封,自然发酵4天;滤出凉薯块,铺料于冷冻干燥盘中,铺料厚度为1cm,-20℃冷冻处理12h;收集泡菜汤汁,0.07MPa旋转蒸发浓缩至粘稠,-20℃冷冻处理12h;将冷冻完全的凉薯块和浓缩汤汁放置在预冷完全的冷冻干燥机中,设置冷阱温度-40℃,真空干燥48h,得到干燥物;将干燥物粉碎,过40目筛,取筛下物即为凉薯泡菜冷干粉。经测定,凉薯泡菜冷干粉中粗多糖含量约为50%(干重),其对OH·自由基清除测定的IC50值为5.33mg/mL;多酚含量约为0.3 g/100g 干重,其对OH·自由基清除测定的IC50值为7.9μg/mL。

实施例2:本凉薯泡菜冷干粉的制备方法是将新鲜凉薯洗净、去皮,切成1×1×5 cm均块,称取500g于泡菜坛中,加入700mL冷开水、20g新鲜小米辣、14g食盐,加水密封,自然发酵7天;滤出凉薯块,铺料于冷冻干燥盘中,铺料厚度为2cm,-40℃冷冻处理8h;收集泡菜汤汁,0.08MPa旋转蒸发浓缩至粘稠,-40℃冷冻处理8h;将冷冻完全的凉薯块和浓缩汤汁放置在预冷完全的冷冻干燥机中,设置冷阱温度-55℃,真空干燥60h,得到干燥物;将干燥物粉碎,过140目筛,取筛下物即为凉薯泡菜冷干粉。经测定,凉薯泡菜冷干粉中粗多糖含量约为80%(干重),其对OH·自由基清除测定的IC50值为1.97mg/mL;多酚含量约为0.28 g/100g 干重,其对OH·自由基清除测定的IC50值为12.4μg/mL。

实施例3:本凉薯泡菜冷干粉的制备方法是将新鲜凉薯洗净、去皮,切成1×1×5 cm均块,称取500g于泡菜坛中,加入900mL纯净水、50g新鲜小米辣、30g食盐,加水密封,自然发酵10天;滤出凉薯块,铺料于冷冻干燥盘中,铺料厚度为5cm,-80℃冷冻处理4h;收集泡菜汤汁,0.09MPa旋转蒸发浓缩至粘稠,-80℃冷冻处理4h;将冷冻完全的凉薯块和浓缩汤汁放置在预冷完全的冷冻干燥机中,设置冷阱温度-60℃,真空干燥90h,得到干燥物;将干燥物粉碎,过300目筛,取筛下物即为凉薯泡菜冷干粉。经测定,凉薯泡菜冷干粉中粗多糖含量约为58%(干重),其对OH·自由基清除测定的IC50值为3.14mg/mL;多酚含量约为0.25g/100g 干重,其对OH·自由基清除测定的IC50值为9.6μg/mL。

实施例4:本凉薯泡菜冷干粉的制备方法是将新鲜凉薯洗净、去皮,切成1×1×5 cm均块,称取500g于泡菜坛中,加入600mL纯净水、25g新鲜小米辣、10g食盐和80g市售泡菜母水,加水密封,泡菜母水发酵5天;滤出凉薯块,铺料于冷冻干燥盘中,铺料厚度为3cm,-60℃冷冻处理6h;收集泡菜汤汁,0.08MPa旋转蒸发浓缩至粘稠,-60℃冷冻处理6h;将冷冻完全的凉薯块和浓缩汤汁放置在预冷完全的冷冻干燥机中,设置冷阱温度-50℃,真空干燥72h,得到干燥物;将干燥物粉碎,过250目筛,取筛下物即为凉薯泡菜冷干粉。经测定,凉薯泡菜冷干粉中粗多糖含量约为73%(干重),其对OH·自由基清除测定的IC50值为3.35mg/mL;多酚含量约为0.28 g/100g 干重,其对OH·自由基清除测定的IC50值为10.2μg/mL。

太阳城集团实施例5:本凉薯泡菜冷干粉的制备方法是将新鲜凉薯洗净、去皮,切成1×1×5 cm均块,称取500g于泡菜坛中,加入500mL纯净水、5g新鲜小米辣、10g食盐和40g市售泡菜母水,加水密封,泡菜母水发酵9天;滤出凉薯块,铺料于冷冻干燥盘中,铺料厚度为2cm,-30℃冷冻处理10h;收集泡菜汤汁,0.07MPa旋转蒸发浓缩至粘稠,-30℃冷冻处理10h;将冷冻完全的凉薯块和浓缩汤汁放置在预冷完全的冷冻干燥机中,设置冷阱温度-70℃,真空干燥55h,得到干燥物;将干燥物粉碎,过100目筛,取筛下物即为凉薯泡菜冷干粉。经测定,凉薯泡菜冷干粉中粗多糖含量约为52%(干重),其对OH·自由基清除测定的IC50值为4.00mg/mL;多酚含量约为0.26mg/100g 干重,其对OH·自由基清除测定的IC50值为11.8μg/mL。

实施例6:本凉薯泡菜冷干粉的制备方法是将新鲜凉薯洗净、去皮,切成1×1×5 cm均块,称取500g于泡菜坛中,加入700mL纯净水、15g新鲜小米辣、15g食盐和1g市售泡菜酸菜乳酸菌发酵粉,加水密封,直投式发酵4天;滤出凉薯块,铺料于冷冻干燥盘中,铺料厚度为4cm,-40℃冷冻处理12h;收集泡菜汤汁,0.08MPa旋转蒸发浓缩至粘稠,-40℃冷冻处理12h;将冷冻完全的凉薯块和浓缩汤汁放置在预冷完全的冷冻干燥机中,设置冷阱温度-65℃,真空干燥80h,得到干燥物;将干燥物粉碎,过80目筛,取筛下物即为凉薯泡菜冷干粉。经测定,凉薯泡菜冷干粉中粗多糖含量约为78%(干重),其对OH·自由基清除测定的IC50值为2.23mg/mL;多酚含量约为0.27 g/100g干重,其对OH·自由基清除测定的IC50值为13.6μg/mL。

实施例7:本凉薯泡菜冷干粉的制备方法是将新鲜凉薯洗净、去皮,切成1×1×5 cm均块,称取500g于泡菜坛中,加入900mL纯净水、30g新鲜小米辣、20g食盐和0.5g市售泡菜酸菜乳酸菌发酵粉,加水密封,直投式发酵8天;滤出凉薯块,铺料于冷冻干燥盘中,铺料厚度为5cm,-30℃冷冻处理12h;收集泡菜汤汁,0.07MPa旋转蒸发浓缩至粘稠,-30℃冷冻处理12h;将冷冻完全的凉薯块和浓缩汤汁放置在预冷完全的冷冻干燥机中,设置冷阱温度-50℃,真空干燥90h,得到干燥物;将干燥物粉碎,过200目筛,取筛下物即为凉薯泡菜冷干粉。经测定,凉薯泡菜冷干粉中粗多糖含量约为50%(干重),其对OH·自由基清除测定的IC50值为3.78mg/mL;多酚含量0.25g/100g 干重,其对OH·自由基清除测定的IC50值为11.8μg/mL。

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