太阳城集团

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部分替代动物脂肪和直接掺入橄榄油的发酵的干或半干肉制品的制备方法.pdf

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部分 替代 动物 脂肪 直接 掺入 橄榄油 发酵 肉制品 制备 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN200480030573.3

申请日:

20041018

公开号:

CN1867267A

公开日:

20061122

当前法律状态:

有效性:

有效

法律详情:
IPC分类号: A23L1/314,A23L1/317,A23L1/318 主分类号: A23L1/314,A23L1/317,A23L1/318
申请人: 克雷特农场工商联合公司
发明人: E·多马扎基斯
地址: 希腊雷西姆农
优先权: 20030100425
专利代理机构: 中国专利代理(香港)有限公司 代理人: 刘健;段晓玲
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN200480030573.3

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团部分替代动物脂肪和直接掺入橄榄油的发酵的干或半干肉制品的制备方法。直接掺入橄榄油的发酵的干或半干肉制品的制备方法。所述方法包括以下阶段:a)将肉与培养物、糖、防腐剂和辅助的盐混合,(b)混入油和脂肪,(c)混合直至获得所需的肉和脂肪颗粒,(d)将肉酱填入肠衣中,(e)将产品在具有95-80%相对湿度和25-20℃温度的室中发酵,(f)在具有80-75%相对湿度和12-17℃温度的室10中脱水。对于部分发酵处理的产品,阶段(e)和(f)如下修改:(e’)将产品在具有75-60%相对湿度和25-30℃温度的室中发酵24-30小时。(f’)将产品在55℃的核心温度加热并在75-80%的相对湿度和12-17℃的温度脱水。根据该方法生产的直接掺入橄榄油的发酵的干或半干肉制品,从结构角度看(均一性)具有卓越的稳定性,并保持橄榄油的物理和化学特性。

权利要求书

太阳城集团1.发酵处理产品的制备方法,其特征在于掺入(混合)橄榄油来替代动物脂肪该方法包括以下阶段:(a)将肉在-4℃与盐、糖、防腐剂、辅助的盐和培养物混合;(b)然后,将油和脂肪加入混合物中;(c)混合直至获得所需的肉和脂肪颗粒;(d)随后,将混合物引入填馅机,在真空条件下(1000毫巴)将混合物填入肠衣中;(e)将产品引入熟化室中,该熟化室具有可调节的95-80%的相对湿度,25-20℃的温度和0.5-0.8m/sec的空气流速,在熟化室停留的太阳城集团取决于产品的直径;(f)此后,将产品引入脱水室中,该脱水室具有可调节的80-75%的相对湿度,12-17℃的温度和0.5-0.1m/sec的空气流速。2.掺入橄榄油的发酵处理产品,其是根据权利要求1的方法生产的。3.部分发酵处理产品的制备方法,其特征在于将橄榄油掺入(混合)产品中,该方法是根据权利要求1的方法,但是用阶段(e’)和(f’)替代阶段(e)和(f)(e’)将产品引入熟化室中,该熟化室具有可调节的60-75%的相对湿度,25-30℃的温度和0.5-0.8m/sec的空气流速,发酵持续24小时;(f’)此后,将产品在55℃的核心温度加热并引入脱水室中,该脱水室具有可调节的80-75%的相对湿度,12-17℃的温度和0.5-0.1m/sec的空气流速。4.掺入橄榄油的部分发酵处理产品,其是根据权利要求1、2和3生产的。

说明书



本发明涉及直接掺入橄榄油的干或半干发酵肉制品的生产方法, 具有以下的主要特征:

太阳城集团1.使用橄榄油替代部分加入的动物脂肪。

2.使用无脂肪骨骼(骨和肌肉)组织。

太阳城集团3.进行合适的技术过程和方法,为了:

-获得组成和结构稳定,能够接受发酵处理,接着脱水(干燥) 的固体肉酱,目的在于掺入橄榄油及其稳定的组成。

-获得微小区别因素(所述橄榄油)的感官、物理、化学和营养 特征的最大可能保持能力。

太阳城集团发酵处理的产品(干肉制品:风干的、sujuk香肠,等)在填入 合成或天然的肠衣后,它们在天然或人造环境中接受适当的脱水,并 可能烟熏。部分发酵处理的产品(半干制品:啤酒萨拉米香肠-啤酒香 肠,等),在合适的环境中接受部分发酵后,随后它们接受热处理并 可能烟熏。

太阳城集团这类肉产品通过两个技术特征来表征,发酵和脱水(失水至特定 的百分比)。由于感官特性(口味、风味、香味、颜色、均一性)和 剪切取决于这些处理,这两个特征在这些产品的保存&防腐以及它们 的质量中起重要作用。

太阳城集团干制品形成独特类型的产品,具有限定的结构和组成,对于它们 多脂的外观、香辣口味和特定的风味已经得到消费者的接受。

现今,对卫生、健康营养&膳食提高的需要和消费者对享受低脂 产品的希望成为研究的出发点,这些研究的目的在于通过添加植物脂 肪(橄榄油)并减少加入的动物脂肪来生产干或半干肉制品。

太阳城集团干制品的发酵基本上是生物现象,即,由于各种微生物的生长和 活性。存在对肉块的发酵过程有用和必需的微生物(乳杆菌、葡萄球 菌、微球菌)。另一方面,存在如假单胞菌科、肠杆菌科,其是有害 的,因为它们导致产品特性的改变或严重改变或它们对人类是致病 的。通过降低肉块的湿度(脱水)获得产品pH<5的降低来防止不需 要的微生物的生长。

与传统加入猪肉脂肪相比较,掺入油,由于这是使用常规技术的 尝试,存在不稳定性问题或存在失稳定趋势,不仅是肉块,而且成品 也是,其通常呈现出油的现象。

迄今为止,由于热处理,肉工业中的专利研究和应用涉及基于肉 的产品和将橄榄油掺入这些中。对于这些产品,按照不同的流程图并 将产品接受热处理,在该过程中巴氏杀菌和蛋白质变性对于成品的稳 定性是最重要的因素。

还存在间接掺入植物脂肪的已知专利技术。然而,这些技术包括 在100℃的温度水平初步热处理的程序。

太阳城集团尤其在橄榄油的情况中,其在人类营养中的作用与种子油和其他 植物油之间是截然不同的,以及对于其单个天然化合物的有益特征国 际上是公认的(参照ω脂肪酸及其保护性作用,低胆固醇和多酚及其 作用),冷混合橄榄油保留了其有益特征未改变。

适当考虑的

太阳城集团一方面,在发酵或部分发酵处理的产品中,将橄榄油作为替代部 分动物脂肪的配料混合,在特定保护性条件下进行该混合,以致保证 将特性最大可能的转移至宿主产品。

太阳城集团另一方面,橄榄油掺入的处理,来确保生产干或半干肉制品的传 统技术,其中系统地考虑科学数据。这些数据是基于肉蛋白质和橄榄 油的特性,以及基于它们混合物的特性,基于所述配料的单个特性。

太阳城集团应当考虑肉产品的稳定性受到以下因素的显著影响:

■肉酱的pH(初始pH及其降低速率)

太阳城集团■肉酱初始的微生物负荷量

太阳城集团■待掺入产品中脂肪的来源和组成

■物理和化学特性,如

太阳城集团-脂肪酸的特征(类型和饱和程度)

-SFI(固体脂肪指数)

-在各个生产阶段所用的温度下的PUFA(多不饱和脂肪 酸)、MUFA(单不饱和脂肪酸)/SFA(饱和脂肪酸)比例。

从技术观点看,明显的是在制备稳定肉酱的产品成熟和脱水阶段 的过程中应当考虑猪肉脂肪和橄榄油之间的差别。

太阳城集团橄榄油是低pH产品,其不会妨碍产品的发酵;相反,有助于促 进脱水,因为其引起肉蛋白质的变性而导致水分消除。尽管如此,过 量的橄榄油具有负面结果,由于导致pH快速降低和蛋白质快速变性 的事实,其妨碍了挤压的肌肉蛋白和脂肪之间棚栏的形成,其决定了 成品的均一性和剪切性。

橄榄油是带有最小量微生物生长(细菌)的产品;由于低酸度和 低水活度(可获得的水-aw),其不允许微生物的产生。该事实有助于 产品的发酵,因为不会影响肉酱微生物的初始数量和因此竞争性的非 所需微生物的生长。

太阳城集团混入橄榄油的干或半干产品的特征需要在特定条件下掺入橄榄 油:

太阳城集团-在生产中通过机械处理(将参与的化合物混合、均质)掺入最大 可能的油

-在计算这些化合物之间的理想含量比例中,为了确保产品中油最 大可能的吸收和保存,同时形成使得产品适当成熟、成品稳定性和剪 切性的适当物理和化学条件。计算的添加脂肪量必需不超过10%。

-在形成合适的发酵和脱水条件中,将有助于混合橄榄油的肉块适 当脱水和有助于产品随着所需微生物的产生适当的发酵。

因此,本发明提供了生产直接掺入橄榄油的发酵干肉制品的方 法:

太阳城集团将肉在-4℃与(所需微生物的)起始培养物、糖、调料(例如, 牛至、胡椒、辣椒、香辛料)和辅助的盐(例如,盐、硝酸盐、抗坏 血酸盐)在混合机中混合。当混合物的温度升至-2℃时,将橄榄油和 一些脂肪加入其中。持续混合直至获得所需的肉-脂肪颗粒。然后,将 混合物引入填馅机,在真空条件下(1000毫巴)将颗粒填入肠衣中, 动力需量为7kW。

随后,将其引入熟化室。这些特定的室装备有自动系统用于控制 和调节相对湿度和温度。在头些天的过程中,相对湿度为95%至80%, 温度为25℃至20℃,空气流速为0.5-0.8m/sec。根据产品的直径, 产品的发酵持续几周至几个月。此后,将肉制品(香肠,等)转移至 特定的脱水室。将它们保持于这些室中直至它们经受了所需的脱水, 将它们的颜色稳定并产生所需的香味和风味。这些室中的相对湿度为 80-75%,温度为12-17℃,空气流速为0.5-0.1m/sec。

以及制造直接掺入橄榄油的发酵半干肉制品的方法:

太阳城集团将肉在-4℃与(所需微生物的)起始培养物、糖、调料(例如, 牛至、胡椒、辣椒、香辛料)和辅助的盐(例如,盐、硝酸盐、抗坏 血酸盐)在混合机中混合。当混合物的温度升至-2℃时,将橄榄油和 一些脂肪加入其中。持续混合直至获得所需的肉-脂肪颗粒。然后,将 混合物引入填馅机,在真空条件下(1000毫巴)将颗粒填入肠衣中, 动力需量为7kW。

随后,将其引入熟化室。这些特定的室装备有自动系统用于控制 和调节相对湿度和温度。相对湿度为75%至60%,温度为25℃至30℃ 和空气流速为0.5-0.8m/sec。产品的发酵持续24至30小时。然后, 将肉制品(香肠,等)在55℃的核心温度加热。热处理的持续太阳城集团 为0.5至2小时并取决于产品的直径。此后,将肉制品转移至特定的 脱水室。将它们保持于这些室中直至它们经受了所需的脱水,将它们 的颜色稳定并产生所需的香味和风味。这些室中的相对湿度为80- 75%,温度为12-17℃,空气流速为0.5-0.1m/sec。

太阳城集团根据本发明生产的含有橄榄油的干或半干肉制品,由于使用无脂 肪的瘦肉、使用低温以及在真空条件下制备,从结构看(均一性)具 有卓越的稳定性。由于在制备方法过程中所用的低温,这些产品中所 含橄榄油的物理和化学特征保持未改变。

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