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一种多肽营养奶的加工方法.pdf

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一种 多肽 营养 加工 方法
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摘要
申请专利号:

CN200810044744.8

申请日:

20080619

公开号:

CN101305751B

公开日:

20110209

当前法律状态:

有效性:

有效

法律详情:
IPC分类号: A23C9/152,A23C9/156,A23C9/158,A23J3/04,A23J3/34,A23L1/305 主分类号: A23C9/152,A23C9/156,A23C9/158,A23J3/04,A23J3/34,A23L1/305
申请人: 成都大学
发明人: 王卫
地址: 610106 四川省成都市外东十陵镇
优先权: CN200810044744A
专利代理机构: 成都科奥专利事务所 代理人: 王蔚
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法律状态
申请(专利)号:

CN200810044744.8

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明公开了一种多肽营养奶的加工方法,该方法包括原料处理、加热熟化、酶解制取多肽、调香加乳、灭菌、包装各步骤,该方法将现代生物酶解技术与液态奶加工技术相结合,并通过添加其它营养成份,使所制得的多肽营养奶不仅营养丰富、吸收效果好,而且风味独特。

权利要求书

1.一种多肽营养奶的加工方法,其特征在于包括如下步骤:原料处理:将原料肉处理、清洗后置于冷室内至少12小时,至肉中心温度2℃,然后将其绞切为肉丁,所述原料肉为肉兔或乌鸡肉;加热熟化:将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中,加入清水,加热至80~85℃,保温80~90min至熟化;酶解制取多肽:将煮熟的肉丁放入发酵罐中,添加煮肉的肉汤,调节pH至7.0,加热至55-65℃,然后添加中性蛋白酶,在45~48℃保温酶解4~5小时,再添加木瓜蛋白酶,45~48℃继续保温酶解3~4小时,然后过滤冷却;调香加乳:将过滤后的酶解液、β-环状糊精、卡拉胶、乙基麦芽酚和牛磺酸加入鲜奶或还原奶中,充分搅拌使其混合均匀,所述各组份的重量配比为鲜奶或还原奶60~72份、酶解液27~39份、β-环状糊精0.3~0.5份、卡拉胶0.2~0.4份、乙基麦芽酚0.1~0.2份、牛磺酸0.05~0.1份;灭菌、包装:将上述混合奶液入均质机高压均质,再高温瞬时灭菌后无菌包装即制得。2.根据权利要求1所述多肽营养奶的加工方法,其特征在于:在调香加乳后,还添加有其它营养物质,然后再灭菌、包装,所述其它营养物质为花生蛋白、植物油、鱼油、维生素A、维生素C、葡萄糖酸钙、磷酸钠、胡萝卜、番茄汁中的一种或几种的混合。 

说明书



技术领域

太阳城集团本发明涉及一种奶制品的加工方法,特别是涉及一种多肽营养奶的加工方法。 

背景技术

纯鲜奶、还原奶或奶饮料是为人们,尤其是儿童或老人提供重要蛋白营养的大众化畜产品,其加工方法是将鲜牛奶或奶粉加水溶解成的还原奶(有些还添加有果汁等)经均质、灭菌、无菌包装等工序加工而成。为提高奶产品的营养性,目前采用的措施是在鲜牛奶或还原奶中加入植物蛋白,这些植物蛋白质多为大分子蛋白,人体不易吸收,且耐酸性和溶解性差。 

发明内容

太阳城集团本发明的目的在于提供一种富含肉蛋白、吸收效果好的多肽营养奶的加工方法。 

为达到上述目的,本发明采用的加工方法包括如下步骤: 

原料处理:将原料肉处理、清洗后置于冷室内至少12小时,至肉中心温度2℃,然后将其绞切为肉丁,所述原料肉为肉兔或乌鸡肉; 

加热熟化:将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中,加入清水,加热至80~85℃,保温80~90min至熟化; 

太阳城集团酶解制取多肽:将煮熟的肉丁放入发酵罐中,添加煮肉的肉汤,调节pH至7.0,加热至55-65℃,先添加中性蛋白酶,在45~48℃保温酶解4~5小时,再添加木瓜蛋白酶,45~48℃继续保温酶解3~4小时,然后过滤冷却; 

调香加乳:将过滤后的酶解液、β-环状糊精、卡拉胶、乙基麦芽酚和牛磺酸加入鲜奶或还原奶中,充分搅拌使其混合均匀,所述各组份的重量配比为鲜奶或还原奶60~72份、酶解液27~39份、β-环状糊精0.3~0.5份、卡拉胶0.2~0.4份、乙基麦芽酚0.1~0.2份、牛磺酸0.05~0.1份; 

灭菌、包装:将上述混合奶液入均质机高压均质,再高温瞬时灭菌后无菌包装即制得。 

上述调香加乳步骤后,还可添加其它营养物质,然后再灭菌、包装。 

太阳城集团所述其它营养物质为花生蛋白、植物油、鱼油维生素A、维生素C等维生素;葡萄糖酸钙、磷酸钠等矿物质;胡萝卜、番茄汁、橘汁等果蔬成分中的一种或几种的混合。 

本发明具有如下效果: 

太阳城集团(1)通过将肉蛋白pH调节至7.0,然后先添加中性蛋白酶,在45~48℃下保温酶解4~5小时后,再添加木瓜蛋白酶,45~48℃继续保温酶解3~4小时,可提高肉蛋白转化为氨基酸和多肽的得率10%以上。将这种酶解工艺制得的多肽和氨基酸提取液加入鲜奶或还原奶中,强化了奶产品的营养成份,改善了产品的风味,使奶产品富含高营养的肉蛋白,且这种肉蛋白易于人体吸收; 

太阳城集团(2)通过添加β-环状糊精,卡拉胶,乙基麦芽酚,牛磺酸等,消除了酶解多肽液的苦味、增加了产品的香味、保证了乳化的稳定性; 

(3)通过添加添加花生蛋白等植物蛋白、植物油、深海鱼油、维生素A、维生素、葡萄糖酸钙、磷酸钠、胡萝卜、番茄汁等,进一步强化了维生素、矿物质、ω-3必需脂肪酸等营养成分,使产品的营养、味型更丰富,能满足不同消费群体的需求。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。 

太阳城集团实施例1强化钙和ω-3脂肪酸的多肽营养奶的加工方法 

(1)原料处理:选用健康优质乌鸡,经宰杀、脱毛、净膛、清洗后置于冷室内至少12小时,至肉中心温度2℃,剔骨后去除油脂、筋腱,绞切为约0.5cm3肉丁; 

太阳城集团(2)加热熟化:将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中,加入清水,80℃保温90min至熟化; 

(3)酶解制取多肽:将煮熟后的肉丁放入发酵罐内,添加为肉量2倍的煮肉的肉汤,调节pH至7.0(添加Ca(OH2)调节)并加热至60℃,然后添加中性蛋白酶,添加量为肉液的0.20-0.25%(酶活力1×104U/g),在46℃保温酶解5小时,再添加木瓜蛋白酶,添加量为肉液的0.1-0.12%(酶活力1×104U/g),46℃继续保温酶解4小时,然后过滤冷却; 

太阳城集团(4)调香加乳:取还原奶70份,加入酶解提取液35份、β-环状糊精0.4份、卡拉胶0.3份、乙基麦芽酚0.12份和牛磺酸0.05份,充分搅拌使其混合均匀,然后再添加维生素C 0.01份、深海鱼油0.02份、葡萄糖酸钙0.01份、白砂糖6份,充分搅拌使其混合均匀; 

(5)灭菌、包装:将上述制得的混合奶液入均质机高压(15-25Mpa)均质,再经高温(137℃)瞬时(4s)灭菌后无菌包装,即制得强化钙和ω-3脂肪酸的多肽营养奶。 

实施例2果汁多肽营养奶的加工方法 

(1)原料处理:选用健康优质乌鸡,经宰杀、脱毛、净膛、清洗后置于冷室内至少12小时,至肉中心温度2℃,剔骨后去除油脂、筋腱,绞切为约0.5cm3肉丁; 

太阳城集团(2)加热熟化:将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中,加入清水,85℃保温80min至熟化; 

(3)酶解制取多肽:将煮熟后的肉丁放入发酵罐内,添加为肉量2倍的煮肉的肉汤,调节pH至7.0(添加Ca(OH2)调节)并加热至60℃,然后添加中性蛋白酶,添加量为肉液的0.20-0.25%(酶活力1×104U/g),在48℃保温酶解4小时,再添加木瓜蛋白酶,添加量为肉液的0.1-0.12%(酶活力1×104U/g),48℃继续保温酶解4小时,然后过滤冷却; 

太阳城集团(4)调香加乳:取灭菌鲜奶66份,加入酶解提取液27份、β-环状糊精0.3份、卡拉胶0.35份、乙基麦芽酚0.10份和牛磺酸0.05份,充分搅拌使其混合均匀,然后再添加橘汁15份、橘汁香精0.2份、白砂糖12份,充分搅拌使其混合均匀; 

(5)灭菌、包装:将上述制得的混合奶液入均质机高压(15-25Mpa)均质,再经高温(137℃)瞬时(4s)灭菌后无菌包装,即制得果汁多肽营养奶。 

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