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一种坚果类功能酸奶的制备方法.pdf

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一种 坚果 功能 酸奶 制备 方法
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摘要
申请专利号:

CN201410224229.3

申请日:

20140524

公开号:

太阳城集团CN103976021A

公开日:

20140813

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A23C9/133 主分类号: A23C9/133
申请人: 保龄宝生物股份有限公司
发明人: 刘宗利,王乃强,李培功,杨凯琦,王丽美
地址: 251200 山东省德州市禹城市高新开发区东外环路1号
优先权: CN201410224229A
专利代理机构: 代理人:
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法律状态
申请(专利)号:

CN201410224229.3

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明涉及一种坚果类功能酸奶的制备方法,步骤如下:将花生连同红衣一同浸泡,花生与水之比为1∶3,浸泡太阳城集团8-10h;将核桃、甜杏仁分别破碎打粉,得到核桃粉、杏仁粉;将花生、核桃粉、杏仁粉混合后磨浆;将坚果浆和鲜牛乳、低聚果糖、赤藓糖醇混合,在35MPa压力下均质,并在90-95℃下加热10min,随后降温冷却到45℃;浆液冷却后,接入乳酸杆菌菌种,发酵;检验合格后,降温至10℃,灌装。该方法得到的坚果类功能酸奶,更有利于人体对坚果中营养成分的吸收,还可以调节肠道健康,是一种集营养和保健与一体的奶制品。

权利要求书

1.一种坚果类功能酸奶的制作方法,其特征在于包括如下步骤:(1)花生、核桃、甜杏仁进行筛选处理,除去霉烂、虫蛀、皱皮及变色的子仁;(2)将花生连同红衣一同浸泡,水温为室温,花生与水之比为1:3,浸泡太阳城集团8-10h;将核桃、甜杏仁分别破碎打粉,得到核桃粉、杏仁粉;(3)将花生、核桃粉、杏仁粉混合,先采用砂轮浆渣分离磨磨浆,再采用胶体磨进行磨浆;(4)采用贮存日期不超过12 小时的新鲜牛奶,无抗,质量符合GB19301要求;(5)将坚果浆和鲜牛乳、低聚果糖、赤藓糖醇混合,在35MPa 压力下均质,并在90-95℃下加热10min,随后降温冷却到45℃ ;(6)浆液冷却后,接入提前活化的乳酸杆菌菌种,放入恒温培养箱中,在40℃-45℃下培养发酵8-10h,当pH为4.6-4.8 时,终止发酵;(7)发酵正常且终点酸度经检验合格后,降温至10℃,灌装。2.如权利要求1所述的一种坚果类功能酸奶的制作方法,其特征在于:所述的步骤(3)中,坚果与水的质量比为1:10-14。3.如权利要求1所述的一种坚果类功能酸奶的制作方法,其特征在于:所述的步骤(5)中,鲜牛乳与坚果浆的体积比为2-3:1。4.如权利要求1所述的一种坚果类功能酸奶的制作方法,其特征在于:所述的步骤(5)中,低聚果糖占总重量的3%,赤藓糖醇占总重量的2%。5.如权利要求1 所述的一种坚果类功能酸奶的制作方法,其特征在于:所述的步骤(6)中,乳酸杆菌的接种量为3%—5%。

说明书

技术领域

本发明涉及一种奶制品的制备方法,具体涉及一种坚果类功能酸奶的制备方法。

背景技术

太阳城集团 酸奶为纯绿色食品,除具有鲜牛奶的营养价值外,因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素等,可促进人体消化呼吸,并能改善某些人的乳糖不耐症。目前,市售的酸奶种类很多,按组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶两种;按产品中所含脂肪含量的高低,酸奶可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶、脱脂酸奶;按生产时所添加的原料的不同,酸奶可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。近年来,随着人们对健康的日益关注,功能性发酵酸奶制品已经成为乳品市场的一大热点。

花生又称“长生果”, 内含丰富的脂肪和蛋白质,适用营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺少等症;核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素,所含的磷脂,对脑神经有很好保健作用,长期食用还对癌症具有一定的预防效果;甜杏仁是一种健康食品,适量食用不仅可以有效控制人体内胆固醇的含量,还能显著降低心脏病和多种慢性病的发病危险,特殊的是,杏仁细胞壁的成份可以降低人体对脂肪的吸收,达到控制体重的效果。

太阳城集团低聚果糖是对人体保健功能研究试验最为详尽的低聚糖之一,能有效降低血清胆固醇、甘油三酯、游离脂肪酸含量。作为蔗糖的替代糖源,甜度低,热量低,食用后还可有效增殖肠道有益菌群。赤藓糖醇是天然零热量的甜味剂,具有结晶性好、入口清凉等特定,同时具有低热值、高耐受等功能特性。低聚果糖和赤藓糖醇均不参与糖代谢和血糖变化,具有非致龋齿特性,故宜于糖尿病患者、龋齿患者以及肥胖病人食用。

太阳城集团本发明采用新工艺制备富含花生、核桃、甜杏仁的坚果类型酸奶,并添加了低聚果糖、赤藓糖醇替代传统白砂糖,更有利于人体对坚果中营养成分的吸收,在享受美味的同时还可调节肠道,是一种具有较高营养价值和保健价值的酸奶制品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种坚果类功能酸奶的制作方法:

太阳城集团在酸奶配方的基础上,以花生、核桃、甜杏仁和牛乳为主要原料,以低聚果糖、赤藓糖醇为甜味剂,以乳酸杆菌为生产发酵剂,经坚果浆制备、酸奶调配、发酵等一系列工艺制成。

坚果类功能酸奶通过以下步骤制得:

太阳城集团(1)坚果仁筛选:花生、核桃、甜杏仁进行筛选处理,除去霉烂、虫蛀、皱皮及变色的子仁。

太阳城集团(2)果仁处理:将花生连同红衣一同浸泡,水温为室温,花生与水之比为1:3,浸泡太阳城集团8-10h;将核桃、甜杏仁分别破碎打粉,得到核桃粉、杏仁粉。

(3)坚果浆制备:将花生、核桃粉、杏仁粉混合,先采用砂轮浆渣分离磨磨浆,第二次采用胶体磨磨浆,用水量坚果:水=1:10-14。

太阳城集团(4)原奶验收:用于发酵酸奶的原料奶为贮存日期不超过12 小时的新鲜牛奶,无抗,质量符合GB19301 要求。

太阳城集团(5)配料:将坚果浆和鲜牛乳、低聚果糖、赤藓糖醇混合,其中鲜牛乳与坚果浆的体积比为2-3:1,低聚果糖占总重量的3%,赤藓糖醇占总重量的2%,在35MPa 压力下均质,并在90-95℃下加热10min,随后降温冷却到45℃ ;

太阳城集团(6)接种:浆液冷却后,接入提前活化的乳酸杆菌菌种,接种量为总量的3-5%,放入恒温培养箱中,在40℃-45℃下培养发酵8-10h,当pH 为4.6-4.8 时,终止发酵。

(7)灌装:发酵正常且终点酸度经检验合格后,降温至10℃,灌装。

有益效果

太阳城集团本发明一种坚果类功能酸奶,不但具有发酵乳的风味和营养保健成分,而且添加花生、核桃和甜杏仁坚果,再配以低聚果糖、赤藓糖醇,使得本产品具有安神健脾、降低胆固醇、改善胃肠等功能,不增加血糖和血脂,特别适用于肥胖病人、糖尿病人士饮用。

太阳城集团本发明采用蔗糖的替代糖源—低聚果糖、赤藓糖醇,通过反复试验对照,获得赤藓糖醇、低聚果糖最适添加量,产品酸甜度、口感与其他酸奶没有差别。采用低聚果糖、赤藓糖醇替代蔗糖,既保持了蔗糖的纯正甜味性质,又比蔗糖甜味清爽,而且服用后不会致牙齿龋变,龋齿患者可以放心食用。此外,赤藓糖醇的渗透压较低,添加到酸奶中可以很好的抑制乳酸发酵,从而控制酸奶在存货期内的酸味上升。

本发明中,制备的酸奶呈淡黄色,有酸奶特有的酸甜味和混合坚果香味,口感细腻,酸甜适宜,且包装简单、成本低廉、便于携带和饮用。

具体实施方式

太阳城集团    下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步阐述。

实施例1

(1)坚果仁筛选:花生、核桃、甜杏仁进行筛选处理,除去霉烂、虫蛀、皱皮及变色的子仁。

太阳城集团(2)果仁处理:将花生连同红衣一同浸泡,水温为室温,花生与水之比为1:3,浸泡太阳城集团8h;将核桃、甜杏仁分别破碎打粉,得到核桃粉、杏仁粉。

太阳城集团(3)坚果浆制备:将花生、核桃粉、杏仁粉混合,先采用砂轮浆渣分离磨磨浆,第二次采用胶体磨磨浆,用水量坚果:水=1:10。

太阳城集团(4)原奶验收:用于发酵酸奶的原料奶为贮存日期不超过12 小时的新鲜牛奶,无抗,质量符合GB19301 要求。

(5)配料:将坚果浆和鲜牛乳、低聚果糖、赤藓糖醇混合,其中鲜牛乳与坚果浆的体积比为2:1,低聚果糖占总重量的3%,赤藓糖醇占总重量的2%,在35MPa 压力下均质,并在90℃下加热10min,随后降温冷却到45℃ ;

(6)接种:浆液冷却后,接入提前活化的乳酸杆菌菌种,接种量为总量的3%,放入恒温培养箱中,在42℃下培养发酵8h,pH 为4.6时,终止发酵。

太阳城集团(7)灌装:发酵正常且终点酸度经检验合格后,降温至10℃,灌装。

实施例2

(1)坚果仁筛选:花生、核桃、甜杏仁进行筛选处理,除去霉烂、虫蛀、皱皮及变色的子仁。

(2)果仁处理:将花生连同红衣一同浸泡,水温为室温,花生与水之比为1:3,浸泡太阳城集团9h;将核桃、甜杏仁分别破碎打粉,得到核桃粉、杏仁粉。

(3)坚果浆制备:将花生、核桃粉、杏仁粉混合,先采用砂轮浆渣分离磨磨浆,第二次采用胶体磨磨浆,用水量坚果:水=1:12。

太阳城集团(4)原奶验收:用于发酵酸奶的原料奶为贮存日期不超过12 小时的新鲜牛奶,无抗,质量符合GB19301 要求。

太阳城集团(5)配料:将坚果浆和鲜牛乳、低聚果糖、赤藓糖醇混合,其中鲜牛乳与坚果浆的体积比为2.5:1,低聚果糖占总重量的3%,赤藓糖醇占总重量的2%,在35MPa 压力下均质,并在92℃下加热10min,随后降温冷却到45℃ ;

(6)接种:浆液冷却后,接入提前活化的乳酸杆菌菌种,接种量为总量的4%,放入恒温培养箱中,在43℃下培养发酵9h,当pH 为4.7时,终止发酵。

(7)灌装:发酵正常且终点酸度经检验合格后,降温至10℃,灌装。

实施例3

(1)坚果仁筛选:花生、核桃、甜杏仁进行筛选处理,除去霉烂、虫蛀、皱皮及变色的子仁。

太阳城集团(2)果仁处理:将花生连同红衣一同浸泡,水温为室温,花生与水之比为1:3,浸泡太阳城集团10h;将核桃、甜杏仁分别破碎打粉,得到核桃粉、杏仁粉。

(3)坚果浆制备:将花生、核桃粉、杏仁粉混合,先采用砂轮浆渣分离磨磨浆,第二次采用胶体磨磨浆,用水量坚果:水=1:14。

(4)原奶验收:用于发酵酸奶的原料奶为贮存日期不超过12 小时的新鲜牛奶,无抗,质量符合GB19301 要求。

(5)配料:将坚果浆和鲜牛乳、低聚果糖、赤藓糖醇混合,其中鲜牛乳与坚果浆的体积比为3:1,低聚果糖占总重量的3%,赤藓糖醇占总重量的2%,在35MPa 压力下均质,并在95℃下加热10min,随后降温冷却到45℃ ;

(6)接种:浆液冷却后,接入提前活化的乳酸杆菌菌种,接种量为总量的5%,放入恒温培养箱中,在45℃下培养发酵10h,当pH 为4.8时,终止发酵。

(7)灌装:发酵正常且终点酸度经检验合格后,降温至10℃,灌装。

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