太阳城集团

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可塑性油脂组合物.pdf

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可塑性 油脂 组合
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN200980121285.1

申请日:

20090601

公开号:

CN102056493B

公开日:

20140709

当前法律状态:

有效性:

有效

法律详情:
IPC分类号: A23D9/00,A21D13/00,A23D7/00 主分类号: A23D9/00,A21D13/00,A23D7/00
申请人: 日清奥利友集团株式会社
发明人: 岩本豪,小泽拓也,安藤雅崇,羽染芳宗,岛田雅子,室贺香织,将野喜之
地址: 日本东京都
优先权: 2008-150554
专利代理机构: 北京集佳知识产权代理有限公司 代理人: 苗堃;赵曦
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法律状态
申请(专利)号:

CN200980121285.1

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明提供适合裹入、涂抹和揉炼等用途、且反式脂肪酸含量低的可塑性油脂组合物以及用于该可塑性油脂组合物的油脂组合物。该油脂组合物含有下述油脂A、油脂B和油脂C,并且满足下述(a)~(c)的条件。油脂A:其是在总构成脂肪酸中含有20~60质量%的碳原子数为12~14的饱和脂肪酸、40~80质量%的碳原子数为16~18的饱和脂肪酸的油脂,该油脂是通过进行酯交换而得到的;油脂B:其是总构成脂肪酸中的棕榈酸含量为20~60质量%、硬脂酸含量为0.5~6质量%、油酸含量为30~60质量%的油脂;油脂C:液态油。(a)油脂组合物中的油脂A的含量为0.1~50质量%;(b)油脂组合物中的油脂C的含量为0.1质量%以上且小于40质量%;(c)油脂组合物中的PPO/POP为0.15~1.00。

权利要求书

1.一种揉炼用油脂组合物,其含有下述油脂A、油脂B和油脂C,并且满足下述a~C的条件,油脂A:其是在总构成脂肪酸中含有20~60质量%的碳原子数为12~14的饱和脂肪酸、40~80质量%的碳原子数为16~18的饱和脂肪酸的油脂,该油脂是通过进行酯交换而得到的,油脂B:其是总构成脂肪酸中的棕榈酸含量为20~60质量%、硬脂酸含量为0.5~6质量%、油酸含量为30~60质量%的油脂,油脂C:液态油;a:油脂组合物中的油脂A的含量为0.1~50质量%,b:油脂组合物中的油脂C的含量为0.1质量%以上且小于40质量%,c:油脂组合物中的PPO/POP为0.15~0.35,其中,PPO:1位和2位、或2位和3位的脂肪酸是棕榈酸、同时3位或1位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油,POP:1位和3位的脂肪酸是棕榈酸、同时2位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油,P:棕榈酸,O:油酸。2.如权利要求1所述的油脂组合物,其中,所述油脂A是通过将月桂酸甘油酯系油脂和棕榈系油脂的混合油进行酯交换和氢化而得到的油脂,该油脂的碘价是0~2。3.如权利要求1或2所述的油脂组合物,其中,所述油脂B是含有碘价43~48的棕榈油中熔点分提产物、和对碘价50~65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂的油脂。4.如权利要求3所述的油脂组合物,其中,所述油脂B是进一步含有碘价55~70的棕榈超级液油的油脂。5.如权利要求1~4中任一项所述的油脂组合物,其中,所述油脂C是在5℃具有流动性的油脂。6.一种揉炼用可塑性油脂组合物,其使用了权利要求1~5中任一项所述的油脂组合物。7.如权利要求6所述的可塑性油脂组合物,其中,所述可塑性油脂组合物是油包水型乳化物。8.一种食品,其使用了权利要求6或7所述的可塑性油脂组合物。

说明书

技术领域

本发明涉及适合裹入(roll in)、涂抹和揉炼等用途的可塑性油脂组合物以及用于该可塑性油脂组合物的油脂组合物。

另外,本发明涉及使用了适合裹入、涂抹和揉炼等用途的可塑性油脂组合物的新月形面包、丹麦酥皮饼、馅饼等层状小麦粉膨化食品、点心、面包等食品。

背景技术

太阳城集团可塑性油脂组合物由于具有可塑性作为其性质,因而适合裹入、涂抹和揉炼等用途。

作为可塑性油脂组合物的种类,可举出人造奶油、涂脂以及起酥油。

以往,在可塑性油脂组合物中,因加工适用性好而使用各种部分氢化油。但是,部分氢化油中含有反式脂肪酸,由于近年的反式脂肪酸问题,所以即使在可塑性油脂组合物中也要求降低反式脂肪酸的含量。

裹入用可塑性油脂组合物被用于新月形面包、丹麦酥皮饼、馅饼等层状小麦粉膨化食品的生面团(生地)的制造。裹入用可塑性油脂组合物被夹入生面团之间,之后多次折叠生面团、反复压延,由此在生面团中折成层状。在生面团中折成层状的裹入用可塑性油脂组合物,在生面团中形成大量的薄的油脂层。这些油脂层防止生面团折叠时生面团层的相互粘着。另外,由于在烘焙中这些油脂层阻挡了由生面团产生的水蒸气、二氧化碳的挥散,所以烘焙后的生面团膨胀为层状。因此,从操作性层面看,对于裹入用可塑性油脂组合物,必须有伸展性良好、无黏性等性质。

另外,使用裹入用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品,具有薄片状的食感(酥脆的食感)、且膨起性(膨胀情形)良好。另外,近年来也需求除这些性质外还具有多汁感的层状小麦粉膨化食品等。

太阳城集团作为伸展性和膨起性良好的裹入用可塑性油脂组合物,提出了在油相中直接配合β型结晶油脂和乳脂的组合物(例如,专利文献1)。但是,该裹入用可塑性油脂组合物虽然伸展性和膨起性良好,但在黏性、多汁感方面却不令人满意。

因此,需要一种操作性良好(伸展性良好、没有黏性)、并且可以制得膨起性良好、具有多汁感的层状小麦粉膨化食品的裹入用可塑性油脂组合物。

涂抹用可塑性油脂组合物主要涂在面包等上而食用,作为其代表例,可举出餐用人造奶油。涂抹用可塑性油脂组合物由于涂在面包等上来使用,所以对于涂抹用可塑性油脂组合物,在使用时需要易于延伸、扩展之类的优异涂抹性(易涂性)。

另外,涂抹用可塑性油脂组合物通常在使用时将其从冷藏保存中取出、然后在室温使用,根据情况有时也在使用之前将其先在室温放置一会儿。如果涂抹用可塑性油脂组合物对热的耐受性差,则有时在室温放置期间涂抹用可塑性油脂组合物发生分解。因此,涂抹用可塑性油脂组合物必须有优异的耐热性。

太阳城集团进而,对于涂抹用可塑性油脂组合物来说,因为涂抹用可塑性油脂组合物本身被食用,所以其口溶性是重要的。因此,涂抹用可塑性油脂组合物必须有优异的口溶性。

太阳城集团作为涂抹性优异的涂抹用可塑性油脂组合物,提出了配合有鱼油的极度硬化油而成的组合物(例如,专利文献2)。但是,该涂抹用可塑性油脂组合物因为使用了鱼油所以在味道上不令人满意。另外,该涂抹用可塑性油脂组合物因为极度硬化油的使用量多,所以涂抹性、口溶性也不令人满意。

因此,需要涂抹性(延伸、扩展)、耐热性、口溶性良好的涂抹用可塑性油脂组合物。

太阳城集团揉炼用可塑性油脂组合物被用于点心、面包的生面团的制造。揉炼用可塑性油脂组合物通过被配合、混合到点心、面包的生面团中从而揉炼到生面团中。

太阳城集团作为揉炼用可塑性油脂组合物之一种的黄油,是由乳脂制得的,因为其味道优异,所以被广泛用作揉炼用可塑性油脂组合物。但是,黄油的可塑性温度范围狭窄,因而操作性差。另外,还存在黄油因为使用了动物油脂,所以胆固醇多且价格也高的问题。

因此,为了改善黄油的问题,开发出使用了价格比较低的植物油脂的揉炼用可塑性油脂组合物。但是,使用了植物油脂的揉炼用可塑性油脂组合物在味道上缺少黄油所具有的优点。从这些背景看,为了进一步改善味道,开发出在使用了植物油脂的揉炼用可塑性油脂组合物中配合有黄油、呈味成分等而成的产品。黄油是因为上述理由,另外,呈味成分是因为如果其配合量多则与黄油相比会产生不自然的味道,所以优选在揉炼用可塑性油脂组合物中配合的黄油和呈味成分尽可能地少。因此,在揉炼用可塑性油脂组合物中配合有黄油、呈味成分等时,必须具有易于呈现其味道的性质。

太阳城集团作为易于呈现黄油、呈味成分等的味道的揉炼用可塑性油脂组合物,提出了配合单有机酸甘油酯和乳蛋白的复合物的乳酸发酵物而成的组合物(例如,专利文献3)。但是,该揉炼用可塑性油脂组合物不令人满意。

因此,在配合有黄油、呈味成分等时,需要味道呈现良好的揉炼用可塑性油脂组合物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开2003-284491号公报

太阳城集团专利文献2:日本特开平9-143490号公报

专利文献3:日本特开平9-238612号公报

发明内容

太阳城集团本发明的目的在于提供适合裹入、涂抹和揉炼等用途、且反式脂肪酸含量低的可塑性油脂组合物以及用于该可塑性油脂组合物的油脂组合物。特别是,太阳城集团裹入用可塑性油脂组合物,提供伸展性良好、没有黏性等操作性良好的油脂组合物。另外,太阳城集团涂抹用可塑性油脂组合物,提供涂抹性(延伸、扩展)、耐热性、口溶性良好的油脂组合物。另外,太阳城集团揉炼用可塑性油脂组合物,提供在配合有黄油、呈味成分等时味道呈现良好的的油脂组合物。

太阳城集团另外,本发明提供使用了适合裹入、涂抹和揉炼等用途的可塑性油脂组合物的食品。特别是,太阳城集团使用了裹入用可塑性油脂组合物的食品,提供膨起性良好、具有多汁感的层状小麦粉膨化食品。另外,太阳城集团使用了揉炼用可塑性油脂组合物的食品,提供味道好的点心、面包。

本发明人等为了解决上述课题进行了认真研究,结果发现,通过以满足下述(a)~(c)的条件的方式配合下述油脂A、油脂B和油脂C,可得到适合裹入、涂抹和揉炼等用途的可塑性油脂组合物以及用于该可塑性油脂组合物的油脂组合物,从而完成了本发明。

即,本发明的第1项发明是一种油脂组合物,其含有下述油脂A、油脂B和油脂C,并且满足下述(a)~(c)的条件。

油脂A:其是在总构成脂肪酸中含有20~60质量%的碳原子数为12~14的饱和脂肪酸、40~80质量%的碳原子数为16~18的饱和脂肪酸的油脂,该油脂是通过进行酯交换而得到的

油脂B:其是总构成脂肪酸中的棕榈酸含量为20~60质量%、硬脂酸含量为0.5~6质量%、油酸含量为30~60质量%的油脂

油脂C:液态油

(a)油脂组合物中的油脂A的含量为0.1~50质量%

太阳城集团(b)油脂组合物中的油脂C的含量为0.1质量%以上且小于40质量%

(c)油脂组合物中的PPO/POP为0.15~1.00(PPO:1位和2位、或2位和3位的脂肪酸是棕榈酸、同时3位或1位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油。POP:1位和3位的脂肪酸是棕榈酸、同时2位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油。P:棕榈酸。O:油酸。)

本发明的第2项发明是,如第1项发明所述的油脂组合物,其中,所述油脂A是通过将月桂酸甘油酯系油脂和棕榈系油脂的混合油进行酯交换和氢化而得到的油脂,该油脂的碘价是0~2。

太阳城集团本发明的第3项发明是,如第1项发明或第2项发明所述的油脂组合物,其中,所述油脂B是含有碘价43~48的棕榈油中熔点分提产物(palm mid-fraction)、和对碘价50~65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂的油脂。

太阳城集团本发明的第4项发明是,如第3项发明所述的油脂组合物,其中,所述油脂B是进一步含有碘价55~70的棕榈超级液油(palm super olein)的油脂。

太阳城集团本发明的第5项发明是一种可塑性油脂组合物,其使用了第1项发明~第4项发明中任一项发明所述的油脂组合物。

本发明的第6项发明是,如第5项发明所述的可塑性油脂组合物,其中,所述可塑性油脂组合物是油包水型乳化物。

太阳城集团本发明的第7项发明是,如第5项发明或第6项发明所述的可塑性油脂组合物,其中,所述可塑性油脂组合物用于裹入、涂抹或揉炼。

本发明的第8项发明是一种食品,其使用了第5项发明~第7项发明中任一项发明所述的可塑性油脂组合物。

根据本发明,可以提供适合裹入、涂抹和揉炼等用途、且反式脂肪酸含量低的可塑性油脂组合物以及用于该可塑性油脂组合物的油脂组合物。特别是,太阳城集团裹入用可塑性油脂组合物,可以提供伸展性良好、没有黏性等操作性良好的油脂组合物。另外,太阳城集团涂抹用可塑性油脂组合物,可以提供涂抹性(延伸、扩展)、耐热性、口溶性良好的油脂组合物。另外,本发明可以提供在配合有黄油或呈味成分等时味道呈现良好的揉炼用可塑性油脂组合物。

另外,根据本发明,可以提供使用了适合裹入、涂抹和揉炼等用途的可塑性油脂组合物的食品。特别地,太阳城集团使用了裹入用可塑性油脂组合物的食品,可以提供膨起性良好、具有多汁感的层状小麦粉膨化食品。另外,太阳城集团使用了揉炼用可塑性油脂组合物的食品,可以提供味道好的点心、面包。

具体实施方式

太阳城集团以下对本发明进行详细地说明。

首先,对本发明的油脂组合物进行说明。

太阳城集团本发明的油脂组合物,其特征在于,含有下述油脂A、油脂B和油脂C,并且满足下述(a)~(c)的条件。

油脂A:其是在总构成脂肪酸中含有20~60质量%的碳原子数为12~14的饱和脂肪酸、40~80质量%的碳原子数为16~18的饱和脂肪酸的油脂,该油脂是通过进行酯交换而得到的

油脂B:其是总构成脂肪酸中的棕榈酸含量为20~60质量%、硬脂酸含量为0.5~6质量%、油酸含量为30~60质量%的油脂

油脂C:液态油

太阳城集团(a)油脂组合物中的油脂A的含量为0.1~50质量%

(b)油脂组合物中的油脂C的含量为0.1质量%以上且小于40质量%

(c)油脂组合物中的PPO/POP为0.15~1.00(PPO:1位和2位、或2位和3位的脂肪酸是棕榈酸、同时3位或1位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油。POP:1位和3位的脂肪酸是棕榈酸、同时2位的脂肪酸是油酸的三酰基甘油。P:棕榈酸。O:油酸。)

本发明中使用的油脂A是在总构成脂肪酸中含有碳原子数为12~14的饱和脂肪酸20~60质量%、优选25~40质量%、更优选28~35质量%,并且含有碳原子数为16~18的饱和脂肪酸40~80质量%、优选46~70质量%、更优选为52~68质量%的油脂。另外,油脂A是通过进行酯交换而得到的油脂。

太阳城集团如果油脂A的总构成脂肪酸中的脂肪酸含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物具有适度的硬度,且伸展性、涂抹性良好。另外,使用可塑性油脂组合物得到的食品、特别是层状小麦粉膨化食品的膨起性良好。另外,如果油脂A是进行了酯交换而得到的,则得到的可塑性油脂组合物具有适度的可塑性,涂抹性良好。

应予说明,油脂中的脂肪酸含量可以根据AOCS Ce1f-96进行测定。

油脂A例如通过将月桂酸甘油酯系油脂、和碳原子数16~18的脂肪酸丰富的植物油脂进行酯交换和氢化而得到。

太阳城集团所谓本发明的月桂酸甘油酯系油脂是指总构成脂肪酸中的月桂酸含量在30质量%以上的油脂,具体地说,可以例举椰子油、棕榈仁油以及它们的分提油等。作为月桂酸甘油酯系油脂的分提油的具体例,可举出棕榈仁液油(palm kernel olein,将棕榈仁油分提而得到的软质部)、棕榈仁硬脂(将棕榈仁油分提而得到的硬质部)、椰子硬脂(将椰子油分提而得到的硬质部)等。这些月桂酸甘油酯系油脂可以使用1种或混合2种以上使用。

太阳城集团作为本发明的碳原子数16~18的脂肪酸丰富的植物油脂,可以列举菜籽油、大豆油、棕榈系油脂等,特别优选棕榈系油脂。这些碳原子数16~18的脂肪酸丰富的植物油脂可以使用1种或混合2种以上使用。

所谓本发明的棕榈系油脂,是指棕榈油以及棕榈油的分提油。作为棕榈油的分提油的具体例,可举出棕榈油精(将棕榈油分提而得到的软质部)、棕榈硬脂(将棕榈油分提而得到的硬质部)、棕榈超级液油(将棕榈油精进一步分提而得到的软质部,有时也称作超级液油)、棕榈顶级油精(将棕榈超级液油进一步分提而得到的软质部)、棕榈油中熔点分提产物(将棕榈油精进一步分提而得到的硬质部,有时也称作PMF)、软质棕榈油(将棕榈硬脂进一步分提而得到的软质部)、硬质硬脂(将棕榈硬脂进一步分提而得到的硬质部)等。这些棕榈系油脂可以使用1种或混合2种以上使用。应予说明,对棕榈油进行分提的方法没有特别限制,可以选择溶剂分提、干式分提、表面活性剂分提中的任一种方法。

太阳城集团在油脂A的制备中,氢化不是必须的,在最初使用碘价低的原料油脂时,可以仅以酯交换进行制备。另外,在油脂A的制备中,在进行酯交换和氢化两者时,不限于此顺序,可以在进行酯交换后进行氢化,也可以在进行氢化后进行酯交换。

在油脂A的制备中,不进行氢化时,油脂A的碘价优选在17以下、更优选在13以下、进一步优选为0~10。

太阳城集团另外,在油脂A的制备中,在进行氢化时,从充分降低反式脂肪酸的含量的意义看,油脂A的碘价优选在10以下、更优选在5以下、进一步优选为0~2、最优选是0。

太阳城集团应予说明,油脂的碘价可以根据“社团法人 日本油化学会 基准油脂分析试验法2.3.4.1-1996”的方法进行测定。

太阳城集团用于制备油脂A的酯交换的方法没有特别限制,可以用通常的方法进行,也可以通过使用了合成催化剂的化学法酯交换、将脂肪酶用作催化剂的酶法酯交换中的任一方法进行。

对于化学法酯交换,可将甲醇钠等化学催化剂用作催化剂进行酯交换反应。利用化学法酯交换的酯交换反应是缺乏位置特异性的酯交换反应(也称作随机酯交换)。

化学法酯交换,例如可以按照常法,使原料油脂充分干燥,向原料油脂中添加催化剂0.1~1质量%后,减压下,边在80~120℃搅拌0.5~1小时边进行反应。酯交换反应结束后,可以用水洗洗掉催化剂,之后实施在通常的食用油的精制工序中所进行的脱色、脱臭处理。

太阳城集团酶法酯交换是将脂肪酶用作催化剂进行酯交换反应。

太阳城集团脂肪酶可以使用脂肪酶粉末,或使用将脂肪酶粉末固定在硅藻土(Celite)、离子交换树脂等载体上而成的固定化脂肪酶。利用酶法酯交换的酯交换反应可以根据脂肪酶的种类通过缺乏位置特异性的酯交换反应、1,3位特异性高的酯交换反应中的任一种进行。

作为可以进行缺乏位置特异性的酯交换反应的脂肪酶,可举出来源于产碱杆菌属的脂肪酶(例如、名糖产业株式会社制的脂肪酶QLM、脂肪酶PL等)、来源于念珠菌属的脂肪酶(例如、名糖产业株式会社制的脂肪酶OF等)等。

作为可以进行1,3位特异性高的酯交换反应的脂肪酶,可举出来源于米黑根毛霉的固定化脂肪酶(Novozymes社制的Lipozyme TLIM、Lipozyme RMIM等)等。

太阳城集团酶法酯交换,例如可以在原料油脂中添加0.02~10质量%、优选0.04~5质量%的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶以后,边在40~80℃优选40~70℃搅拌0.5~48小时、优选0.5~24小时边进行反应。酯交换反应结束后,可以在通过过滤等将脂肪酶粉末或固定化脂肪酶除去后,实施在通常的食用油的精制工序中所进行的脱色、脱臭处理。

太阳城集团用于制备油脂A的氢化方法没有特别限制,可以使用通常的方法进行。氢化例如可以在镍催化剂的存在下、以氢压0.02~0.3Mpa、160~200℃的条件进行。

作为油脂A的优选形式,可以举出将月桂酸甘油酯系油脂和棕榈系油脂的混合油进行酯交换,之后进行氢化至碘价为10以下从而得到的油脂。另外,也可以举出将月桂酸甘油酯系油脂和棕榈系油脂分别进行氢化至碘价为10以下,之后通过将它们的混合油进行酯交换而得到的油脂。其中,月桂酸甘油酯系油脂和棕榈系油脂的配合比,以月桂酸甘油酯系油脂∶棕榈系油脂的质量比计,优选30∶70~70∶30。

氢化优选是完全氢化(进行氢化至碘价为0~2)。

作为月桂酸甘油酯系油脂,可举出棕榈仁油或棕榈仁液油作为优选的例子。另外,作为棕榈系油脂,可举出棕榈油或棕榈硬脂作为优选的例子。

太阳城集团如果油脂A是以上述的组合而制备出,则得到的可塑性油脂组合物具有适度的可塑性,且伸展性、涂抹性、口溶性良好。另外,使用可塑性油脂组合物得到的食品、特别是层状小麦粉膨化食品的膨起性良好。

另外,作为油脂A的优选形式,可以举出通过将碘价10以下的月桂酸甘油酯系油脂和碘价20以下的棕榈系油脂的混合油进行酯交换而得到的油脂。其中,碘价10以下的月桂酸甘油酯系油脂和碘价20以下的棕榈系油脂的配合比,以月桂酸甘油酯系油脂∶棕榈系油脂的质量比计,优选是30∶70~70∶30。作为碘价10以下的月桂酸甘油酯系油脂,例如可举出棕榈仁硬脂、椰子硬脂。棕榈仁硬脂的碘价优选为10以下、进一步优选为7以下。作为碘价20以下的棕榈系油脂,可举出硬质硬脂。硬质硬脂的碘价优选为20以下,进一步优选为16以下,最优选为13以下。

太阳城集团如果油脂A是以上述的组合而制备出,则得到的可塑性油脂组合物具有适度的可塑性,且伸展性、涂抹性、口溶性良好。另外,使用可塑性油脂组合物得到的食品、特别是层状小麦粉膨化食品的膨起性良好。

太阳城集团本发明油脂组合物中的油脂A的含量(条件(a))是0.1~50质量%,优选是1~30质量%,更优选是2~20质量%,进一步优选是2~15质量%。

如果油脂组合物中的油脂A的含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的伸展性、涂抹性以及耐热性良好、且没有黏性。另外,使用可塑性油脂组合物得到的层状小麦粉膨化食品的膨起性良好。

太阳城集团本发明的油脂组合物为裹入用时,油脂组合物中的油脂A的含量是0.1~50质量%,优选是1~30质量%,更优选是2~20质量%,进一步优选是2~15质量%。

如果裹入用油脂组合物中的油脂A的含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的伸展性良好,且没有黏性。另外,使用可塑性油脂组合物得到的层状小麦粉膨化食品的膨起性良好。

本发明的油脂组合物为涂抹用时,油脂组合物中的油脂A的含量是0.1~50质量%,优选是1~30质量%,更优选是2~20质量%,进一步优选是2~15质量%。

如果涂抹用油脂组合物中的油脂A的含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的涂抹性和耐热性良好。

太阳城集团本发明的油脂组合物为揉炼用时,油脂组合物中的油脂A的含量是0.1~50质量%,优选是1~30质量%,更优选是2~20质量%,进一步优选是2~15质量%。

如果揉炼用油脂组合物中的油脂A的含量在上述范围,则耐热性良好。

本发明中使用的油脂B是在总构成脂肪酸中含有棕榈酸、硬脂酸以及油酸的油脂。

太阳城集团油脂B的总构成脂肪酸中的棕榈酸含量是20~60质量%,优选是25~55质量%,进一步优选是30~50质量%。另外,油脂B的总构成脂肪酸中的硬脂酸含量是0.5~6质量%,优选是3~6质量%,进一步优选是3~5质量%。另外,油脂B的总构成脂肪酸中的油酸含量是30~60质量%,优选是35~55质量%,进一步优选是37~50质量%。

如果油脂B的总构成脂肪酸中的脂肪酸含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的伸展性、涂抹性、可塑性以及口溶性良好。另外,使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多汁的食感,且膨起性也良好。

太阳城集团本发明的油脂组合物为裹入用时,本发明中使用的油脂B的总构成脂肪酸中的棕榈酸含量是20~60质量%,优选是30~50质量%,进一步优选超过38质量%且在50质量%以下。另外,油脂B的总构成脂肪酸中的硬脂酸含量是0.5~6质量%,优选是3~6质量%,进一步优选是3~5质量%。另外,油脂B的总构成脂肪酸中的油酸含量是30~60质量%,优选是35~55质量%,进一步优选是37~50质量%。

如果用于裹入用油脂组合物的油脂B的总构成脂肪酸中的脂肪酸含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的伸展性良好。另外,使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多汁的食感、且膨起性也良好。

本发明的油脂组合物为涂抹用时,本发明中使用的油脂B的总构成脂肪酸中的棕榈酸含量是20~60质量%,优选是25~55质量%,进一步优选是30~50质量%。另外,油脂B的总构成脂肪酸中的硬脂酸含量是0.5~6质量%,优选是3~6质量%,进一步优选是3~5质量%。另外,油脂B的总构成脂肪酸中的油酸含量是30~60质量%,优选是35~55质量%,进一步优选是37~50质量%。

如果用于涂抹用油脂组合物的油脂B的总构成脂肪酸中的脂肪酸含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的涂抹性和口溶性良好。

太阳城集团本发明的油脂组合物为揉炼用时,本发明中使用的油脂B的总构成脂肪酸中的棕榈酸含量是20~60质量%,优选是25~55质量%,进一步优选是30~50质量%。另外,油脂B的总构成脂肪酸中的硬脂酸含量是0.5~6质量%,优选是3~6质量%,进一步优选是3~5质量%。另外,油脂B的总构成脂肪酸中的油酸含量是30~60质量%,优选是35~55质量%,进一步优选是37~50质量%。

如果揉炼用油脂组合物中使用的油脂B的总构成脂肪酸中的脂肪酸含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的可塑性和口溶性良好。

太阳城集团油脂B例如可以以棕榈油,或者棕榈油精、棕榈超级液油、棕榈顶级油精、棕榈油中熔点分提产物等棕榈油的分提油作为原料油脂而得到。棕榈油精优选碘价是50~65,更优选碘价是54~60。棕榈超级液油优选碘价是55~70,更优选碘价是58~70。棕榈顶级油精优选碘价是60~75,更优选碘价是65~75。棕榈油中熔点分提产物优选碘价是43~48。

另外,油脂B例如也可以以将棕榈油精、棕榈超级液油或棕榈顶级油精进行酯交换而得到的油脂作为原料油脂而得到。进行酯交换的棕榈油精优选碘价是50~65,更优选碘价是54~60。进行酯交换的棕榈超级液油优选碘价是55~70,更优选碘价是58~70。进行酯交换的棕榈顶级油精优选碘价是60~75,更优选碘价是65~75。

太阳城集团用作油脂B原料油脂的棕榈油分提油的制备方法,没有特别限制,可以选择溶剂分提、干式分提、表面活性剂分提中的任一方法。

用于制备油脂B的酯交换,可以按照同样的方法、条件进行用于制备油脂A的酯交换。

油脂B可以使用上述的原料油脂中的1种或将2种以上混合来进行制备。

太阳城集团作为油脂B的优选形式,例如可以举出:对碘价50~65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂和碘价43~48的棕榈油中熔点分提产物的混合油;对碘价50~65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂、碘价55~70的棕榈超级液油和碘价43~48的棕榈油中熔点分提产物的混合油等。

太阳城集团如果油脂B是以上述的组合而制备出,则得到的可塑性油脂组合物的伸展性、涂抹性、可塑性以及口溶性良好。另外,使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多汁的食感、且膨起性也良好。

油脂B是对碘价50~65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂和碘价43~48的棕榈油中熔点分提产物的混合油时,其配合比,以对碘价50~65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂∶碘价43~48的棕榈油中熔点分提产物的质量比计,优选是1∶20~5∶1,更优选是1∶10~3∶1。

油脂B是对碘价50~65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂、碘价55~70的棕榈超级液油和碘价43~48的棕榈油中熔点分提产物的混合油时,其配合比,以对碘价50~65的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂∶碘价55~70的棕榈超级液油∶碘价43~48的棕榈油中熔点分提产物的质量比计,优选是1∶1∶20~5∶5∶1,更优选是1∶1∶10~3∶3∶1。

如果油脂B是以上述的组合而制备出,则得到的可塑性油脂组合物的伸展性、涂抹性、可塑性以及口溶性良好。另外,使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多汁的食感、且膨起性也良好。

太阳城集团本发明的油脂组合物为裹入用时,作为油脂B的优选形式,例如可以举出,对碘价54~60的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂和碘价43~48的棕榈油中熔点分提产物的混合油等,其配合比,以对碘价54~60的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂∶碘价43~48的棕榈油中熔点分提产物的质量比计,优选是1∶20~5∶1,更优选是1∶10~3∶1。

太阳城集团如果油脂B是以上述的组合而制备出,则得到的可塑性油脂组合物的伸展性良好。另外,使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多汁的食感、且膨起性也良好。

太阳城集团本发明的油脂组合物为涂抹用时,作为油脂B的优选形式,例如可以举出,对碘价54~60的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂、碘价58~70的棕榈超级液油和碘价43~48的棕榈油中熔点分提产物的混合油等,其配合比,以对碘价54~60的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂∶碘价58~70的棕榈超级液油∶碘价43~48的棕榈油中熔点分提产物的质量比计,优选是1∶1∶20~5∶5∶1,更优选是1∶1∶10~3∶3∶1。

如果油脂B是以上述的组合而制备出,则得到的可塑性油脂组合物的伸展性、涂抹性、以及口溶性良好。

太阳城集团本发明的油脂组合物为揉炼用时,作为油脂B的优选形式,例如可以举出,对碘价54~60的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂和碘价43~48的棕榈油中熔点分提产物的混合油等,其配合比,以对碘价54~60的棕榈油精进行酯交换而得到的油脂∶碘价43~48的棕榈油中熔点分提产物的质量比计,优选是1∶20~5∶1,更优选是1∶10~3∶1。

如果油脂B是以上述的组合而制备出,则得到的可塑性油脂组合物的可塑性、以及口溶性良好。

本发明的油脂组合物中的油脂B的含量是10~90质量%,优选是10~80质量%,更优选是30~80质量%,进一步优选是45~80质量%。

太阳城集团如果油脂组合物中的油脂B的含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的伸展性、涂抹性、可塑性以及口溶性良好。另外,使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多汁的食感,且膨起性也良好。

本发明的油脂组合物为裹入用时,油脂组合物中的油脂B的含量是10~90质量%,优选是30~80质量%,更优选是40~70质量%,进一步优选是50~70质量%。

如果裹入用油脂组合物中的油脂B的含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的伸展性良好。另外,使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多汁的食感、且膨起性也良好。

本发明的油脂组合物为涂抹用时,油脂组合物中的油脂B的含量是10~90质量%,优选是15~80质量%,更优选是20~70质量%,进一步优选是45~65质量%。

如果涂抹用油脂组合物中的油脂B的含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的涂抹性以及口溶性良好。

太阳城集团本发明的油脂组合物为揉炼用时,油脂组合物中的油脂B的含量是10~90质量%,优选是30~80质量%,更优选是40~80质量%,进一步优选是60~80质量%。

如果揉炼用油脂组合物中的油脂B的含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的可塑性以及口溶性良好。

本发明的油脂组合物中的油脂B含量与油脂A含量的比(油脂B/油脂A)优选是1~99,更优选是1~50,进一步优选是5.6~20,最优选是5.6~16。

如果油脂B含量与油脂A含量的比在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的涂抹性、耐热性以及口溶性良好。另外,使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多汁的食感、且膨起性也良好。

太阳城集团本发明的油脂组合物为裹入用时,油脂组合物中的油脂B含量与油脂A含量的比(油脂B/油脂A)优选是1~99,更优选是1~50,进一步优选是5.6~20,最优选是5.6~15。

太阳城集团如果油脂B含量与油脂A含量的比在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的耐热性以及口溶性良好。另外,使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多汁的食感、且膨起性也良好。

本发明的油脂组合物为涂抹用时,油脂组合物中的油脂B含量与油脂A含量的比(油脂B/油脂A)优选是1~99,更优选是1~50,进一步优选是5.6~20,最优选是5.6~15。

如果油脂B含量与油脂A含量的比在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的涂抹性、耐热性以及口溶性良好。

本发明的油脂组合物为揉炼用时,油脂组合物中的油脂B含量与油脂A含量的比(油脂B/油脂A)优选是1~99,更优选是1~50,进一步优选是5.6~20,最优选是5.6~16。

如果油脂B含量与油脂A含量的比在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的可塑性、耐热性以及口溶性良好。

本发明中使用的油脂C是液态油。所谓本发明中的液态油是指在20℃具有流动性的油脂(优选是在5℃具有流动性的油脂、更优选是在5℃具有流动性和透明性的油脂)。

作为油脂C,只要是在20℃具有流动性的油脂,则可以没有特别限制地使用。只是,在20℃具有流动性、且满足油脂B的构成的油脂不属于油脂C,而是属于油脂B。

作为油脂C,例如可举出液态植物油、含有将中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰基甘油的油脂等。

作为液态植物油,可举出大豆油、菜籽油、玉米油、向日葵油、红花油、芝麻油、棉籽油、米油、橄榄油、花生油、亚麻仁油等。这些液态植物油只要在20℃具有流动性,则也可以使用进行了酯交换、分提等加工处理而得到的植物油。这些液态植物油可以使用1种或将2种以上混合使用。

所谓含有将中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰基甘油的油脂,是指含有通过酯键结合了1个以上中链脂肪酸的三酰基甘油的油脂。通过酯键结合了3个中链脂肪酸的三酰基甘油有时称作MCT。另外,通过酯键结合了1个或2个中链脂肪酸、且作为剩余的脂肪酸结合了长链脂肪酸的三酰基甘油,有时称作MLCT。

应予说明,所谓本发明中的中链脂肪酸,是指碳原子数6~10的饱和脂肪酸,具体地可举出正己酸、正辛酸、以及正癸酸等。

在含有将中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰基甘油的油脂中,将中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰基甘油的含量优选是4~100质量%,进一步优选是10~100质量%,最优选是15~100质量%。

作为油脂C,可以将液态植物油和含有将中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰基甘油的油脂混合后使用。

太阳城集团本发明的油脂组合物中的油脂C的含量(条件(b))是0.1质量%以上且小于40质量%,优选是10质量%以上且小于40质量%,更优选是15质量%以上且小于40质量%。

如果油脂组合物中的油脂C的含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的伸展性、涂抹性、口溶性以及可塑性良好。另外,使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品进一步具有多汁的食感。

本发明的油脂组合物为裹入用时,油脂组合物中的油脂C的含量是0.1质量%以上且小于40质量%,优选是10质量%以上且小于40质量%,更优选是20质量%以上且小于40质量%,进一步优选是25质量%以上且小于40质量%。

如果裹入用油脂组合物中的油脂C的含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的伸展性良好。另外,使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品进一步具有多汁的食感。

本发明的油脂组合物为涂抹用时,油脂组合物中的油脂C的含量是0.1质量%以上且小于40质量%,优选是10质量%以上且小于40质量%,更优选是20质量%以上且小于40质量%,进一步优选是25质量%以上且小于40质量%。

如果涂抹用油脂组合物中的油脂C的含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的涂抹性和口溶性良好。

本发明的油脂组合物为揉炼用时,油脂组合物中的油脂C的含量是0.1质量%以上且小于40质量%,优选是10质量%以上且小于40质量%,更优选是13~35质量%,进一步优选是15~30质量%。

如果揉炼用油脂组合物中的油脂C的含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的可塑性良好。

本发明的油脂组合物中的PPO/POP(条件(c))是0.15~1.00,优选是0.15~0.90,更优选是0.15~0.85。PPO/POP是油脂组合物中PPO含量与POP含量的比。另外,P是指棕榈酸,O是指油酸。另外,PPO是1位和2位、或2位和3位的脂肪酸为棕榈酸,同时3位、或1位的脂肪酸为油酸的三酰基甘油。另外,POP是1位和3位的脂肪酸为棕榈酸,2位的脂肪酸为油酸的三酰基甘油。

应予说明,油脂组合物中的POP含量和PPO含量可以通过将利用参考JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993)后的气相色谱法进行的POP和PPO的合计含量分析、以及利用参考J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)后的银离子柱-高效液相色谱进行的POP和PPO的组成比分析组合来进行测定。

如果油脂组合物中的PPO/POP在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的伸展性、涂抹性、可塑性以及口溶性良好。另外,使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多汁的食感、且膨起性也良好。

本发明的油脂组合物为裹入用时,油脂组合物中的PPO/POP是0.15~1.00,优选是0.40~0.90,更优选是0.65~0.85。

如果裹入用油脂组合物中的PPO/POP在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的伸展性良好。另外,使用可塑性油脂组合物而得到的层状小麦粉膨化食品具有多汁的食感、且膨起性也良好。

太阳城集团本发明的油脂组合物为涂抹用时,油脂组合物中的PPO/POP是0.15~1.00,优选是0.15~0.60,更优选是0.20~0.45。

太阳城集团如果涂抹用油脂组合物中的PPO/POP在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的涂抹性和口溶性良好。

本发明的油脂组合物为揉炼用时,油脂组合物中的PPO/POP是0.15~1.00,优选是0.15~0.55,更优选是0.15~0.35。

太阳城集团如果揉炼用油脂组合物中的PPO/POP在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的可塑性和口溶性良好。

优选本发明的油脂组合物实质上不含有反式脂肪酸。本发明中,所谓实质上不含有反式脂肪酸,是指构成油脂组合物的总构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量优选小于10质量%,更优选小于5质量%,进一步优选小于2质量%。

应予说明,油脂中的反式脂肪酸含量可以按照AOCS Ce1f-96进行测定。

本发明的油脂组合物,可以在无损本发明效果的范围内含有除上述油脂A、油脂B、油脂C以外的其它油脂。其它油脂的含量优选是35质量%以下,更优选是30质量%以下,进一步优选是20质量%以下,更进一步优选是10质量%以下,最优选是0质量%(仅由油脂A、油脂B以及油脂C组成)。作为其它油脂,例如可举出乳脂等。

太阳城集团本发明的油脂组合物可以通过根据需要将上述油脂A、油脂B、油脂C加热溶解后、均匀地混合来进行制造。应予说明,例如,对于由1种油脂A、2种油脂B(作为油脂B-1、油脂B-2)、2种油脂C(作为油脂C-1、油脂C-2)构成的油脂组合物的情况,可以通过将油脂A、油脂B-1、油脂B-2、油脂C-1、油脂C-2一次性地一起混合来进行制造。

本发明的油脂组合物可以适合用于裹入用、涂抹用、揉炼用等的可塑性油脂组合物。

太阳城集团接着,对本发明的可塑性油脂组合物进行说明。

本发明的可塑性油脂组合物以使用本发明的油脂组合物为特征。应予说明,所谓使用了本发明油脂组合物而成的本发明可塑性油脂组合物,除将本发明油脂组合物配合到油相中从而制备出的可塑性油脂组合物以外,还包括将构成本发明油脂组合物的上述油脂A、油脂B以及油脂C分别配合到油相中从而制备出的可塑性油脂组合物。

本发明的可塑性油脂组合物,在油相中含有本发明的油脂组合物作为油脂成分。相对于可塑性油脂组合物的油相中的油脂成分的合计量,油脂组合物的含量可以按上述油脂A、油脂B以及油脂C的合计含量进行规定,优选是65~100质量%,更优选是70~100质量%,进一步优选是80~100质量%,更进一步优选是90~100质量%,最优选是100质量%(油相中的油脂成分仅由油脂A、油脂B以及油脂C组成)。

另外,本发明的可塑性油脂组合物大致分为具有水相的可塑性油脂组合物和不具有水相的可塑性油脂组合物。

作为具有水相的可塑性油脂组合物的形式,可举出油包水型乳化物、水包油型乳化物、复合乳化型乳化物,但优选是油包水型乳化物。作为油包水型乳化物类型的可塑性油脂组合物,可举出人造奶油、涂脂。

对于可塑性油脂组合物是油包水型乳化物、水包油型乳化物、复合乳化型乳化物等的情况,油相的含量优选是48~98质量%,更优选是60~98质量%,水相的含量优选是2~52质量%,更优选是2~40质量%。

在油相中配合有油脂成分(含有上述油脂A、油脂B以及油脂C的本发明的油脂组合物)、黄油、乳化剂、香料等。在水相中配合有水、食盐、脱脂乳粉、呈味成分等。

如果可塑性油脂组合物的油相、水相的含量在上述范围,则得到的可塑性油脂组合物的可塑性以及口溶性良好。

太阳城集团作为没有水相的可塑性油脂组合物的形式,可举出起酥油。可塑性油脂组合物是起酥油时,油相的含量为100质量%。在起酥油中配合有油脂成分(含有上述油脂A、油脂B以及油脂C的本发明的油脂组合物)、乳化剂等。

太阳城集团在可塑性油脂组合物的油相中,在不损失本发明效果的范围内,可以含有除构成本发明油脂组合物的上述油脂A、油脂B、油脂C以外的其它油脂作为油脂成分。相对于油脂成分的合计量,其它油脂的含量优选是35质量%以下,更优选是30质量%以下,进一步优选是20质量%以下,更进一步优选是10质量%以下,最优选是0质量%(油相中的油脂成分仅由油脂A、油脂B以及油脂C组成)。作为其它油脂,例如可举出乳脂等。

在可塑性油脂组合物、特别是揉炼用可塑性油脂组合物中也可以配合黄油(作为脂肪成分仅由乳脂组成)。可塑性油脂组合物中的黄油的配合量优选是5~30质量%,更优选是5~20质量%,进一步优选是5~10质量%。如果在可塑性油脂组合物中配合上述范围的黄油,则得到的可塑性油脂组合物的味道良好。

太阳城集团在可塑性油脂组合物、特别是揉炼用可塑性油脂组合物中也可以配合呈味成分。作为呈味成分,可举出蛋白酶分解物(例如,可以使用大日本明治制糖株式会社制的Koku Base乳酵母提取物等)、黄油酶分解物(例如、可以使用ButterBuds社制的ButterBuds等)等。可塑性油脂组合物中的呈味成分的配合量优选是0.1~5质量%,更优选是0.1~2质量%,进一步优选是0.3~1质量%。如果在可塑性油脂组合物中配合上述范围的呈味成分,则得到的可塑性油脂组合物的味道良好。

特别地,如果将本发明的可塑性油脂组合物与蛋白酶分解物、黄油酶分解物进行组合,则即使油脂成分是植物油基质,也可得到具有良好黄油味道的可塑性油脂组合物。应予说明,可塑性油脂组合物中的蛋白酶分解物和黄油酶分解物的配合比,以蛋白酶分解物∶黄油酶分解物的质量比计,优选是8∶2~2∶8。

在可塑性油脂组合物中可以配合乳化剂。作为乳化剂,可举出聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、缩聚蓖麻醇酸脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯等合成乳化剂;或大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、大豆溶血卵磷脂、蛋黄溶血卵磷脂、酶处理蛋黄、皂苷、植物甾醇类、乳脂肪球膜等非合成乳化剂的乳化剂。可塑性油脂组合物中的乳化剂的配合量优选是0.01~5质量%,更优选是0.05~2质量%,进一步优选是0.1~1质量%。

可塑性油脂组合物可以配合通常配合到可塑性油脂组合物中的成分作为其它成分。作为其它成分,可举出增稠稳定剂、食盐、氯化钾等咸味剂,乙酸、乳酸、葡糖酸等酸味剂,糖类或糖醇类、甜菊糖、阿斯巴甜糖等甜味剂,β-胡萝卜素、焦糖、红曲色素等着色剂,生育酚、茶提取物(儿茶素等)、芦丁等抗氧化剂,小麦蛋白或大豆蛋白等植物蛋白,蛋以及各种蛋加工品,香料,全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白等乳制品,调味料、pH调节剂、食品防腐剂、果实、果汁、咖啡、坚果酱、香辛料、可可块、可可粉、谷类、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类等食品原材料或食品添加物。

作为上述增稠稳定剂,可举出瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、阿拉伯胶、藻酸类、果胶、黄原胶、普鲁兰多糖、罗望子胶、车前子胶、结晶纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、琼脂、葡糖甘露聚糖、明胶、淀粉、化工淀粉等。

在本发明的可塑性油脂组合物中,上述其它成分的含量优选是10质量%以下,进一步优选是5质量%以下。

太阳城集团本发明的可塑性油脂组合物的制造方法没有特别地限定,可以利用公知的方法进行制造。

具体地说,可以通过如下方式进行制造:首先,将含有本发明油脂组合物的油相溶解,根据需要与水相混合乳化后,进行冷却,使其结晶,由此来进行制造。冷却、结晶化优选使其冷却并塑化。

太阳城集团冷却条件优选是-0.5℃/分钟以上,进一步优选是-5℃/分钟以上。此时,与慢冷相比优选骤冷。

作为进行冷却的机器,可举出密闭型连续式管式冷却机,例如Votator、Combinator、Perfector等人造奶油制备机、板式换热器等。另外,作为进行冷却的机器,也可举出开放型的Diacooler和Complecter的组合。

另外,油相溶解后或混合乳化后,优选进行杀菌处理。杀菌方法既可以是用罐的间歇式,也可以是用板式换热器或刮板式换热器的连续式。

应予说明,本发明的油脂组合物,可以将构成油脂组合物的上述油脂A、油脂B以及油脂C分别配合至油相中。

本发明的可塑性油脂组合物,其形状可以做成片状、块状、圆柱状、长方体状等各种各样的形状。

可塑性油脂组合物是裹入用可塑性油脂组合物时,优选成型为片状。制成片状时,宽优选是50~1000mm,长优选是50~1000mm,厚优选是1~50mm。

太阳城集团优选本发明的可塑性油脂组合物实质上不含有反式脂肪酸。本发明中,所谓实质上不含有反式脂肪酸,是指可塑性油脂组合物中的总构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量优选小于10质量%,更优选小于5质量%,进一步优选小于2质量%。

本发明的可塑性油脂组合物可以用作裹入用可塑性油脂组合物、涂抹用可塑性油脂组合物、揉炼用可塑性油脂组合物等。

裹入用可塑性油脂组合物可以适合用于丹麦酥皮饼、新月形面包、馅饼等层状小麦粉膨化食品的制造。裹入用可塑性油脂组合物的伸展性良好、无黏性等操作性良好。

太阳城集团涂抹用可塑性油脂组合物可以用作涂抹或填充材料。涂抹用可塑性油脂组合物的涂抹性(伸展、扩展)、耐热性、口溶性良好。

揉炼用可塑性油脂组合物可以适合用于点心或面包的制造。揉炼用可塑性油脂组合物在配合有黄油或呈味成分等时味道呈现良好。另外,揉炼用可塑性油脂组合物的奶油化性和吸蛋性良好。如果奶油化性良好则制造时的操作性良好。如果吸蛋性良好,则因为能够更多地配合鸡蛋,所以能够采用多种多样的配方进行制造。

接着,对本发明的食品进行说明。

太阳城集团本发明的食品以使用本发明可塑性油脂组合物为特征。

太阳城集团作为本发明的食品,可举出丹麦酥皮饼、新月形面包、馅饼等层状小麦粉膨化食品,涂抹料,填充材料,点心,面包,加糖奶油等。

太阳城集团另外,本发明的可塑性油脂组合物在本发明食品中的配合量,根据所使用的食品的种类而不同,所以没有特别限制。

另外,本发明食品的制造方法没有特别限制,除使用本发明的可塑性油脂组合物以外,可以使用公知的原料、利用公知的配方、公知的方法来进行制造。

对于丹麦酥皮饼、新月形面包、馅饼等层状小麦粉膨化食品的制造,可以优选使用本发明的裹入用可塑性油脂组合物。用于制造层状小麦粉膨化食品的裹入用可塑性油脂组合物优选是片状。

太阳城集团层状小麦粉膨化食品例如可以通过如下方法进行制造,即,将片状的裹入用可塑性油脂组合物夹入生面团间,之后多次折叠生面团,在生面团中将裹入用可塑性油脂组合物以层状折入后,烘焙生面团,由此来制造。

太阳城集团如果使用本发明的裹入用可塑性油脂组合物制造层状小麦粉膨化食品,则因为裹入用可塑性油脂组合物的伸展性良好、且无黏性,所以其操作性良好。另外,使用本发明的裹入用可塑性油脂组合物制造的层状小麦粉膨化食品,其膨起性良好、具有多汁感。

对于涂抹料、填充材料,可以适合使用本发明的涂抹用可塑性油脂组合物。

涂抹料和填充材料也可以直接将涂抹用可塑性油脂组合物作为涂抹料或填充材料使用。另外,涂抹料和填充材料也可以将涂抹用可塑性油脂组合物和花生、巧克力等混合而进行制备。涂抹料是涂在面包或点心等上而使用的材料。本发明的食品也包括涂抹了涂抹料的面包或点心等。填充材料是夹进面包或点心等中而使用的材料。另外,本发明的食品也包括夹有填充材料的面包或点心等。

太阳城集团使用本发明的涂抹用可塑性油脂组合物制造的涂抹料和填充材料,其涂抹性、耐热性以及口溶性良好。

在点心、面包中,可以适合使用本发明的揉炼用可塑性油脂组合物。

点心或面包例如可以通过将揉炼用可塑性油脂组合物用通常的方法揉炼进生面团中后、烘焙生面团来进行制造。

作为使用本发明的揉炼用可塑性油脂组合物制造的点心或面包,只要是在生面团中配合有人造奶油、涂脂、起酥油的,就没有特别限制。作为点心的具体例,可举出曲奇、饼干、蛋糕等。

太阳城集团使用本发明的揉炼用可塑性油脂组合物制造的点心、面包,在配合有黄油或呈味成分等时味道呈现良好。

特别地,如果将本发明的揉炼用可塑性油脂组合物与蛋白酶分解物、黄油酶分解物进行组合使用,则即使油脂成分是植物油基质,也可得到具有良好黄油味道的点心或面包。应予说明,用于点心、面包的揉炼用可塑性油脂组合物中的蛋白酶分解物和黄油酶分解物的配合比,以蛋白酶分解物∶黄油酶分解物的质量比计,优选是8∶2~2∶8。

对于加糖奶油,可以适合使用本发明的揉炼用可塑性油脂组合物。

太阳城集团加糖奶油例如可以通过使揉炼用可塑性油脂组合物发泡来进行制造。对于加糖奶油,也可以根据需要配合糖等使其发泡。

太阳城集团加糖奶油通过涂于面包或点心等上或夹入面包或点心等中来使用。另外,本发明的食品也包括涂了或夹了加糖奶油的面包或点心等。

使用本发明的揉炼用可塑性油脂组合物制造的加糖奶油,在配合有黄油或呈味成分等时味道呈现良好。

实施例

接着,通过实施例和比较例详细地说明本发明。但是,本发明并不限于这些实施例。

〔测定方法〕

太阳城集团如下所示的油脂中的脂肪酸含量、油脂的碘价、油脂中的反式脂肪酸含量、油脂中的PPO和POP含量的测定利用以下的方法进行测定。

太阳城集团油脂中的脂肪酸含量根据AOCS Ce1f-96进行测定。

太阳城集团油脂的碘价根据“社团法人 日本油化学会 基准油脂分析试验法2.3.4.1-1996”的方法进行测定。

太阳城集团油脂中的反式脂肪酸含量根据AOCS Ce1f-96进行测定。

太阳城集团油脂中的POP含量和PPO含量可以通过将利用参考JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993)后的气相色谱法进行的POP和PPO的合计含量分析、以及利用参考J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)后的银离子柱-高效液相色谱进行的POP和PPO的组成比分析组合来进行测定。

〔油脂A的制备〕

太阳城集团将棕榈硬脂(碘价33、日清奥利友集团株式会社社内制)10kg和棕榈仁液油(碘价25、月桂酸含量41质量%、日清奥利友集团株式会社社内制)10kg混合,减压下在115~120℃加热干燥后,添加甲醇钠20g作为催化剂,边减压下搅拌30分钟边进行酯交换反应。酯交换反应结束后,在水洗、脱色之后,用镍催化剂在160~200℃进行氢化,将碘价调整到2以下。在确认碘价变为2以下后,将温度降至100℃以下,通过过滤除去镍催化剂,并进行脱色、脱臭,由此得到油脂A(碘价0.1、碳原子数12~14的饱和脂肪酸含量31.0质量%、碳原子数16~18的饱和脂肪酸含量64.7质量%)。

〔油脂a〕

作为油脂a,使用棕榈硬脂(碘价33、碳原子数12~14的饱和脂肪酸含量1.4质量%、碳原子数16~18的饱和脂肪酸含量65.9质量%、日清奥利友集团株式会社社内制)。

太阳城集团〔油脂B-1的制备〕

作为油脂B-1,得到把将棕榈油(碘价52、商品名:精制棕榈油、日清奥利友集团株式会社制)分提而得到的作为软质部的棕榈油精进一步分提而得到的作为硬质部的棕榈油中熔点分提产物(碘价45、棕榈酸含量48.0质量%、硬脂酸含量4.9质量%、油酸含量37.7质量%、日清奥利友集团株式会社社内制)。

太阳城集团〔油脂B-2的制备〕

作为油脂B-2,得到把将棕榈油(碘价52、商品名:精制棕榈油、日清奥利友集团株式会社制)分提而得到的作为软质部的棕榈油精进一步分提而得到的作为软质部的棕榈超级液油(碘价65、棕榈酸含量33.0质量%、硬脂酸含量3.6质量%、油酸含量47.6质量%、日清奥利友集团株式会社社内制)。

太阳城集团〔油脂B-3的制备〕

太阳城集团把将棕榈油(碘价52、商品名:精制棕榈油、日清奥利友集团株式会社制)分提而得到的作为软质部的棕榈油精(碘价56)20kg在115-120℃减压干燥,添加甲醇钠20g,减压下搅拌30分钟使其进行酯交换反应。酯交换反应结束后,进行水洗、脱色、脱臭,由此得到油脂B-3(碘价56、棕榈酸含量39.8质量%、硬脂酸含量4.4质量%、油酸含量42.6质量%、日清奥利友集团株式会社社内制)。

〔油脂B-4〕

太阳城集团将棕榈油(碘价52、商品名:精制棕榈油、棕榈酸含量43.8质量%、硬脂酸含量4.4质量%、油酸含量39.7质量%、日清奥利友集团株式会社制)作为油脂B-4。

〔油脂C-1〕

太阳城集团作为油脂C-1,使用菜籽油(商品名:日清菜籽色拉油、日清奥利友集团株式会社制)。菜籽油在5℃呈液态、具有透明性。

〔油脂C-2〕

太阳城集团作为油脂C-2,使用大豆油(商品名:日清大豆精制油、日清奥利友集团株式会社制)。大豆油在5℃呈液态、具有透明性。

〔其它油脂〕

太阳城集团作为其它油脂,使用黄油(商品名:明治发酵黄油、明治乳业株式会社制)、棕榈油的极度硬化油(商品名:棕榈极度硬化油、横关油脂株式会社制)、大豆油的硬化油(商品名:大豆硬化油40、日清奥利友集团株式会社制)。

太阳城集团(裹入用人造奶油的制备)

按照以下表1和表2所示的配方,将构成油脂组合物的油脂A、油脂B-1、油脂B-2、油脂B-3、油脂C-1、油脂C-2、油脂a与乳化剂、香料进行混合,由此制备油相。接着,按照以下表1和表2所示的配方制备水相,将所制备的油相和水相按照以下表1和表2所示的配合比混合来进行初步乳化。用Combinater将得到的初步乳化物进行骤冷塑化后,通过静止管(resting tube)成型为片状,由此得到实施例1~5以及比较例1~5的裹入用人造奶油。得到的片状裹入用人造奶油的大小是:宽220mm、长300mm、厚10mm。

太阳城集团应予说明,实施例1~5以及比较例1~5的裹入用人造奶油中的反式脂肪酸含量均小于1质量%。

另外,将构成裹入用人造奶油的油脂组合物的配方以及油脂组合物中的PPO/POP示于表1-1和表2-1。

太阳城集团使用实施例1~5以及比较例1~5的裹入用人造奶油,按照表3的配方利用下述制法制造新月形面包。按照下述评价基准对新月形面包制造中的裹入时的操作性(人造奶油的伸展性、黏性)进行比较评价。另外,按照下述评价基准对烘焙后的新月形面包的生面团膨起性以及多汁感进行比较评价。应予说明,评价结果是10名小组成员的比较评价结果的综合评价。将结果示于以下表1和表2。

<新月形面包的制法>

以上述的配方制备生面团,在得到的生面团3kg中放入成型为片状的裹入用人造奶油750g,按照常法,将裹入用人造奶油折入生面团中,成型后,进行烘焙,由此制造出新月形面包。

<裹入时人造奶油的伸展性的评价基准>

太阳城集团◎:没有裂纹且薄地伸展,良好

○:没有裂纹,良好

太阳城集团△:产生若干裂纹,轻微不良

×:产生裂纹,不良

<裹入时人造奶油的黏性的评价基准>

太阳城集团◎:无黏性且薄地伸展,良好

○:无黏性,良好

△:稍微产生黏性,轻微不良

×:产生黏性,不良

<新月形面包的生面团膨起性的评价基准>

◎:生面团膨起性非常好、生面团和生面团之间几乎都有充分的间隙,良好

○:生面团膨起性好,生面团和生面团之间有间隙

太阳城集团△:生面团膨起性差,生面团和生面团之间没有充分间隙的部分多

×:生面团膨起性差,生面团和生面团之间几乎没有充分的间隙

太阳城集团<新月形面包的多汁感的评价基准>

太阳城集团◎:多汁感强,非常好

○:有多汁感,良好

△:稍微有干巴感

×:有干巴感

[表1]

[表1-1]

太阳城集团※油脂组合物的配方是将小数点后2位进行四舍五入而得到的值

[表2]

[表2-1]

※油脂组合物的配方是将小数点后2位进行四舍五入而得到的值

[表3]

由表1可知,实施例的裹入用人造奶油的操作性(裹入时人造奶油的伸展性、黏性)优异。另外,使用实施例的裹入用人造奶油制造的新月形面包,生面团膨起性优异,同时具有多汁感。

另一方面,由表2可知,比较例的裹入用人造奶油的情况,没有所有评价项目都令人满意。

PPO/POP超过1.00的比较例1的裹入用人造奶油的情况,使用该人造奶油制造的新月形面包,多汁感不令人满意。

PPO/POP超过1.00的比较例2的裹入用人造奶油的情况,使用该人造奶油制造的新月形面包,多汁感及生面团膨起性不令人满意。

太阳城集团PPO/POP小于0.15的比较例3的裹入用人造奶油的情况,所有评价项目都不令人满意。

太阳城集团油脂C超过40质量%的比较例4的裹入用人造奶油的情况,裹入时人造奶油的黏性不令人满意,另外,使用该人造奶油制造的新月形面包的生面团膨起性也不令人满意。

不配合油脂A的比较例5的裹入用人造奶油的情况,裹入时的伸展性不令人满意的,另外,使用该人造奶油制造的新月形面包的生面团膨起性和多汁感也不令人满意。

(涂抹料的制备)

按照以下表4和表5所示的配方,将构成油脂组合物的油脂A、油脂B-1、油脂B-2、油脂B-3、油脂C-1、油脂C-2、油脂a与乳化剂、香料进行混合,由此制备油相。接着,按照以下表4和表5所示的配方制备水相,将所制备的油相和水相按照以下表4和表5所示的配合比混合来进行初步乳化。对得到的初步乳化物用Onlator进行骤冷塑化,由此得到实施例6~8以及比较例6~10的涂抹料。

应予说明,实施例6~8以及比较例6~10的涂抹料中的反式脂肪酸含量均小于1质量%。

另外,将构成涂抹料的油脂组合物的配方以及油脂组合物中的PPO/POP示于表4-1和表5-1。

使用实施例6~8以及比较例6~10的涂抹料,按照下述评价基准对口溶性、涂抹性以及耐热性进行比较评价。应予说明,评价结果是10名小组成员的比较评价结果的综合评价。将结果示于以下表4和表5。

太阳城集团<涂抹料的口溶性的评价基准>

◎:在口中几乎没有阻碍地短太阳城集团内溶解,良好

○:在口中短太阳城集团内溶解,良好

△:在口中溶解稍微需要太阳城集团,轻微不良

×:在口中有溶解残留物或有黏性,不良

太阳城集团<涂抹料的涂抹性>

太阳城集团◎:没有阻碍、薄、均匀地伸展,良好

太阳城集团○:薄、均匀地伸展,良好

太阳城集团△:稍有阻碍、不易伸展,轻微不良

太阳城集团×:有阻碍、不能均匀地伸展,不良

<涂抹料的耐热性的评价基准>

太阳城集团◎:在20℃保管1周时不发生液油分离

太阳城集团△:在20℃保管1周时发生若干液油分离

×:在20℃保管1周时发生液油分离

[表4]

[表4-1]

※油脂组合物的配方是将小数点后2位进行四舍五入而得到的值

[表5]

[表5-1]

太阳城集团※油脂组合物的配方是将小数点后2位进行四舍五入而得到的值

由表4可知,实施例的涂抹料的口溶性、涂抹性以及耐热性优异。

另一方面,由表5可知,比较例的涂抹料的情况,没有所有的评价项目都令人满意。

PPO/POP小于0.15的比较例6的涂抹料的情况,口溶性和耐热性不令人满意。

太阳城集团PPO/POP超过1.00的比较例7的涂抹料的情况,所有评价项目都不令人满意。

太阳城集团PPO/POP小于0.15的比较例8的涂抹料的情况,所有评价项目都不令人满意。

太阳城集团油脂C超过40质量%的比较例9的涂抹料的情况,所有评价项目都不令人满意。

不配合油脂A的比较例10的涂抹料的情况,口溶性和涂抹性不令人满意。

(黄油味道人造奶油的制备)

按照以下表6和表7所示的配方,将构成油脂组合物的油脂A、油脂B-1、油脂B-2、油脂B-3、油脂B-4、油脂C-2与黄油、乳化剂、香料、着色剂进行混合,由此制备油相。接着,按照以下表6和表7所示的配方制备水相,将所制备的油相和水相按照以下表6和表7所示的配合比混合来进行初步乳化。用Onlator将得到的初步乳化物进行骤冷塑化,由此得到实施例9~13以及比较例11~12的黄油味道人造奶油。蛋白酶分解物使用大日本明治制糖株式会社制的Koku Base乳酵母提取物,黄油酶分解物使用ButterBuds社制的ButterBuds。

应予说明,实施例9~13以及比较例11的黄油味道人造奶油中的反式脂肪酸含量均小于1质量%。另外,比较例12的黄油味道人造奶油中的反式脂肪酸含量是12.8质量%。

另外,将构成黄油味道人造奶油的油脂组合物的配方和油脂组合物中的PPO/POP示于表6-1和表7-1。

使用实施例9~13和比较例11、12的黄油味道人造奶油,采用下述试验方法对奶油化性和吸蛋性进行比较评价。另外,按照表8的配方并利用下述制法制造曲奇,按照下述评价基准对烘焙后的曲奇的味道进行比较评价。应予说明,烘焙后的曲奇的味道评价结果是10名小组成员的比较评价结果的综合评价。将结果示于以下的表6和表7。

<奶油化性以及吸蛋性试验方法>

太阳城集团用Hobart搅拌机N-50(打浆用)将人造奶油200g和过筛的上等白糖200g搅拌至比重成为0.75。边以1速(低速)搅拌边一点一点地加入调开的整鸡蛋直至人造奶油和鸡蛋即将分离,测定所加入鸡蛋的重量。奶油化性是以比重到0.75的太阳城集团进行评价。吸蛋性以下述式和评价基准进行评价。

吸蛋性=加入的鸡蛋的总重量(g)/人造奶油重量(200g)

<奶油化性的评价基准>

良好:小于5分

普通:5分以上~小于10分

不良:10分以上

<吸蛋性的评价基准>

良好:0.8以上

太阳城集团普通:0.5以上且小于0.8

不良:小于0.5

<曲奇的制法>

太阳城集团按照表8的配方用糖油法制作曲奇。

<曲奇的味道的评价基准>

◎:黄油味道很好地呈现出,非常好

○:黄油味道的呈现普通

△:黄油味道的呈现不太好

×:黄油味道的呈现不好,不良

[表6]

[表6-1]

※油脂组合物的配方是将小数点后2位进行四舍五入而得到的值

[表7]

[表7-1]

※油脂组合物的配方是将小数点后2位进行四舍五入而得到的值

[表8]

太阳城集团由表6可知,实施例的黄油味道人造奶油的奶油化性和吸蛋性优异。另外,使用实施例的黄油味道人造奶油制造的曲奇,黄油味道的呈现良好。

太阳城集团另一方面,由表7可知,不配合油脂A和液态油、且PPO/POP也小于0.15的比较例11的黄油味道人造奶油的情况,所有评价项目都不令人满意。

另外,不配合油脂A、且PPO/POP也小于0.15的比较例12的黄油味道人造奶油,味道不令人满意。另外,比较例12的黄油味道人造奶油,反式脂肪酸含量也高,不优选。

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