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一种豆芽苗挂面及其制备方法.pdf

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一种 豆芽 挂面 及其 制备 方法
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摘要
申请专利号:

CN200810062418.X

申请日:

20080606

公开号:

CN101317643B

公开日:

20111116

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A23L1/16,A23L1/202,A21D2/36 主分类号: A23L1/16,A23L1/202,A21D2/36
申请人: 王利群
发明人: 王利群,俞金涛,王建红
地址: 310021 浙江省杭州市拱墅区假山路1号新青年广场B座711
优先权: CN200810062418A
专利代理机构: 杭州丰禾专利事务所有限公司 代理人: 沈伾伾
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法律状态
申请(专利)号:

CN200810062418.X

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明公开了一种豆芽苗挂面及其制备方法,属于食品加工技术领域。该挂面的组分与各组分的重量份为:豆芽苗30-35、高筋面粉100、无碘盐1-1.2、复合粘合剂0.26-0.30;其制备方法包括:豆芽苗的制备;豆芽苗浆的制备;豆芽苗酱的制备;豆芽苗面团的制备及成品面的制备等步骤。该豆芽苗挂面具有产品营养丰富,色泽鲜艳、口味纯正,断面率低(<5.0%),成品率高等特点。可在挂面或食品加工企业推广应用。

权利要求书

1.一种豆芽苗挂面的制备方法,其特征在于所述的制备方法按以下步骤进行:(1)豆芽苗的制备:将黑豆、黄豆、赤豆、绿豆或花芸豆中的任一种或二种以上的混合豆,经冷水清洗、沥干后,置容器内,注入0.13-0.16%的三聚磷酸钠水溶液为发芽液至淹过原料豆面,在20-25℃下浸泡,并每天捞出、清水冲洗、沥干后,再注入发芽液浸泡,直至豆芽苗长至4.5-6.0CM时,弃根切苗、清水漂洗、捞起、沥干,备用;(2)豆芽苗浆的制备:将步骤(1)豆芽苗和95-98℃热水及生姜片按重量份100∶800∶0.3-0.6比例备料,先将生姜片投入热水中浸泡3-5分钟,再将豆芽苗投入热水中烫漂30-45秒后,尽快取出豆芽苗、凉水冲漂、沥干,用胶体磨研磨成糊状豆芽苗浆;(3)豆芽苗酱的制备:将步骤(2)豆芽苗浆与由瓜尔豆胶,黄原胶,海藻酸钠按重量份0.8-1.4∶1-1.3∶0.9-1.2比例配制成的复合粘合剂,按重量份30-35∶0.26-0.30比例混合,经搅拌机打擦制成稠厚粘性的豆芽苗酱;(4)豆芽苗面团的制备:将高筋面粉、步骤(3)豆芽苗酱、无碘盐和水按重量份100∶30.26-35.30∶1-1.2∶0-3比例,逐步将豆芽苗酱与无碘盐加入面粉中,并视湿度按比例加或不加水分,先慢速打面,成团后再快速拌打,使之成为均匀的豆芽苗面团;置入醒面机醒面,醒发为成熟面团;(5)成品面的制备:将步骤(4)成熟面团置入自动制面机,制成湿挂面,经烘房干燥、定长切割、包装即成产品。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及以豆类芽苗与面粉为原料的挂面及其制备方法。

背景技术

太阳城集团种子内的胚芽富含营养,因此研发胚芽食品,诸如胚芽蛋白粉,胚芽蛋白饮料,胚芽油,小麦胚芽面,胚芽饼干,面包,茶食点心,糙米等发展迅速。尽管世界各国饮食文化不同,但对于“吃”要走向“天然、健康”却是一致的。近来研究发现,豆芽的营养和保健作用优于其原本的种子。当今世界“天然”、“健康”食物引领风骚之一,是源于我国的豆芽菜(即豆芽苗)。据报导,豆芽菜在国外已非常流行,欧洲、美洲、亚洲的许多国家和港澳台地区都有豆芽菜的专门制造厂。豆芽菜鲜嫩生脆,营养丰富,味美可口,是深受人们喜爱的一种大众化蔬菜。豆芽菜虽源于各种豆子,但其营养却胜于原豆,其原因在于豆类经浸泡出芽后,在豆内所含各种生物酶的作用下,蛋白质水解成氨基酸和多肽,而淀粉转变为单糖和低聚糖等,这样,它们更易被人体吸收,生物利用率也大大提高。以黄豆为例,有关实验证明,黄豆芽中所含的核黄素明显增加,胡萝卜素增加2-3倍,尼克酸增加2倍,叶酸增加1倍,吡哆醇也有明显增加,而维生素B12增加达12倍之多。由此可见,黄豆的营养虽丰富,但黄豆芽的营养价值更高。近年发现豆芽中还含有一种干扰素诱生剂,能诱生干扰素,以增加人体内抗病毒、抗癌肿的能力。此外,芽菜中的食用纤维,对清除人体内垃圾也十分有益。但就目前而言,国内对豆芽菜的食用尚停留在以鲜食为主的阶段,深加工利用尚未广泛开展。经检索,如中国专利号941041980、031325726、200410030912X、2004100390973和2006100400599等均为相应的豆类发芽配方或各类挂面的制作,但以鲜豆芽苗和面粉为主要原料,制作成挂面产品和该产品的制备方法至今尚未见报导。

太阳城集团在明确上述豆芽苗其营养价值胜于原豆的基础上,为进一步开发挂面的新品种,增强挂面的营养价值,本发明人开展了豆芽苗挂面的试制工作,但在试制过程中发现,主要存在以下几个技术难点:首先,各种豆芽苗虽均呈现悦目的淡绿色,但制作成挂面后就基本丢失了原有的诱人色泽;其次,各类豆芽苗均含有一些特殊的、人们不习惯的生腥味,这将影响用其所制挂面的口感;再次,由豆芽苗磨细而成的纤维素与面粉是二类理化性状完全不同的物质,相互间粘合性较差,当二者复合构成挂面体时,二相之间必然存在界面,存有间隙,当这样的挂面湿体进入风道烘干时,由于二相干燥、失水的速度不同,收缩率也不同,二相界面存在的间隙被拉大,导致面体粗糙和断面率高。

发明内容

本发明目的是,针对上述豆芽苗挂面试制过程中所存在的挂面难以保持豆芽苗悦目的淡绿色泽;豆芽苗存在的生腥味影响挂面的口感及豆芽苗纤维素与面粉之间粘合性较差,导致挂面断面率高等的缺陷,提供一种能达到营养丰富、色泽鲜艳、面体细腻柔滑、口味纯正、断面率低、成品率高的豆芽苗系列挂面及其制备方法。

太阳城集团本发明目的通过以下技术方案得以实现。

一种豆芽苗挂面,该挂面的组分与各组分的重量份为:

豆芽苗       30-35

高筋面粉     100

太阳城集团无碘盐        1-1.2

复合粘合剂    0.26-0.30。

太阳城集团所述的豆芽苗为黑豆、黄豆、赤豆、绿豆或花芸豆中的任一种或二种以上的混合豆,经发芽生长而成的豆芽苗。

太阳城集团所述的复合粘合剂为由瓜尔豆胶,黄原胶,海藻酸钠按重量份0.8-1.4∶1-1.3∶0.9-1.2比例配制而成的粘合剂。

一种豆芽苗挂面的制备方法,该方法按以下步骤进行:

(1)豆芽苗的制备:将黑豆、黄豆、赤豆、绿豆或花芸豆中的任一种或二种以上的混合豆,经冷水清洗、沥干后,置容器内,注入0.13-0.16%的三聚磷酸钠水溶液为发芽液至淹过原料豆面,在20-25℃下浸泡,并每天捞出、清水冲洗、沥干后,再注入发芽液浸泡,直至豆芽苗长至4.5-6.0CM时,弃根切苗、清水漂洗、捞起、沥干,备用;

(2)豆芽苗浆的制备:将步骤(1)豆芽苗和95-98℃热水及生姜片按重量份100∶800∶0.3-0.6比例备料,先将生姜片投入热水中浸泡3-5分钟,再将豆芽苗投入热水中烫漂30-45秒后,尽快取出豆芽苗、凉水冲漂、沥干,用胶体磨研磨成糊状豆芽苗浆;

太阳城集团(3)豆芽苗酱的制备:将步骤(2)豆芽苗浆与由瓜尔豆胶,黄原胶,海藻酸钠按重量份0.8-1.4∶1-1.3∶0.9-1.2比例配制成的复合粘合剂,按重量份30-35∶0.26-0.30比例混合,经搅拌机打擦制成稠厚粘性的豆芽苗酱;

(4)豆芽苗面团的制备:将高筋面粉、步骤(3)豆芽苗酱、无碘盐和水按重量份100∶30.26-35.30∶1-1.2∶0-3比例,逐步将豆芽苗酱与无碘盐加入面粉中,并视湿度按比例加或不加水分,先慢速打面,成团后再快速拌打,使之成为均匀的豆芽苗面团;置入醒面机醒面,醒发为成熟面团;

(5)成品面的制备:将步骤(4)成熟面团置入自动制面机,制成湿挂面,经烘房干燥、定长切割、包装即成产品。

本发明的有益效果:

1、豆芽苗挂面营养丰富:因豆芽苗的营养和保健作用优于其种子,且其蛋白质与淀粉的转化产物更易被人体所吸收与利用,取用其浸泡后10天内的嫩苗为原料,制备成的豆芽苗挂面确保了其营养价值及食疗作用,并能提升人体免疫力;采用不同品种豆芽苗的组合,可制备成豆芽苗挂面系列产品,以突出不同的食疗功能和口感,满足市场对不同挂面品种的需求;

2、产品色泽鲜艳、口味纯正:以三聚磷酸钠水溶液为发芽液浸泡、发芽的豆芽苗,其色泽尤为深绿而鲜艳;经过带有生姜片浸泡液的95-98℃的热水烫漂,既达到了灭酶、护色,又去除了豆芽苗的生腥味,使所制豆芽苗挂面带有悦目的淡绿色,且口感更加纯正;

3、断面率低,成品率高:由于在制面工艺中添加了独特的复合粘合剂,解决了原本在豆芽苗纤维素与面粉之间粘合性差的难题,使产品断面率<5.0%,达到≤8.0%的行业标准。

具体实施方式

通过以下实施例对本发明作进一步的详细说明,但本发明并不受如下内容的限止。

太阳城集团瓜尔豆胶:印度雪龙(进口)食品级.RSO-9001

黄原胶:山东淄博中轩生化有限公司食品级.GB-13886-92

太阳城集团海藻酸钠:山东青岛明月集团食品级.GB-1976-80

三聚磷酸钠:江苏徐州润嘉东方化工.食品级.QB-1034-91

实施例1:(黑豆苗挂面的制备)

该挂面按以下步骤制备:

(1)豆芽苗的制备:将颗粒饱满无虫蛀的由黑豆、黄豆、赤豆、花芸豆按重量份100∶10∶10∶20比例混合的原料豆经冷水清洗干净、沥干后,置容器内,注入0.13%的三聚磷酸钠水溶液为发芽液(其既使原料豆的外皮易变软,且又增加磷肥,增进豆芽苗绿色深度,有利于催芽及后期的加工)至淹过原料豆面,在20-25℃下浸泡,并每天捞出、清水冲洗、沥干后,再注入发芽液浸泡,以免豆芽发粘,直至豆芽苗长至4.5-6.0CM时(一般于10天之内),弃根切苗、清水漂洗、捞起、沥干,从中称取32Kg无根豆芽苗,备用;

太阳城集团(2)豆芽苗浆的制备:将步骤(1)豆芽苗和95-98℃热水及生姜片按重量32Kg∶256Kg∶0.19Kg比例备料,先将生姜片投入热水中浸泡3-5分钟(并保持热水原温度)后,再将豆芽苗投入热水中烫漂30-45秒后,尽快取出豆芽苗(生姜片残渣留水中)、凉水冲漂、沥干,用胶体磨(上海双鹿,分体式12千瓦,调控细度至12分格)将含有纤维素的豆芽苗细化、研磨成易被人体消化吸收的糊状豆芽苗浆;

(3)豆芽苗酱的制备:将步骤(2)豆芽苗浆32Kg与既有较强粘着力,又具有弥合力的由瓜尔豆胶,黄原胶及海藻酸钠按重量份0.8∶1.3∶0.9比例配制成的复合粘合剂0.26Kg混合,经搅拌机以每100KG原料打擦12分钟,制成稠厚粘性的豆芽苗酱32.26Kg;

(4)豆芽苗面团的制备:按优质高筋面粉100Kg、步骤(3)豆芽苗酱32.26Kg、无碘盐1Kg和水3Kg备料,逐步将豆芽苗酱与无碘盐及水加入面粉中,先慢速打面,成团后再快速拌打,使之成为均匀的豆芽苗面团;置入醒面机醒面15分钟左右,醒发为成熟面团,以充分提高面筋活力;

(5)成品面的制备:将步骤(4)成熟面团置入自动制面机,制成湿挂面,经烘房干燥、定长切割、包装即成产品。

实施例2:(黄豆苗挂面的制备)

太阳城集团本例各组分原料及辅料的用量为:由黑豆、黄豆、花芸豆按重量份20∶100∶10比例混合成原料豆,以0.14%的三聚磷酸钠水溶液为发芽液,浸泡发芽后从中称取豆芽苗31Kg;在步骤(2)中,豆芽苗和95-98℃热水及生姜片按重量31Kg∶248Kg∶0.16Kg比例备料后,制备成豆芽苗浆;在步骤(3)中,将豆芽苗浆31Kg与由瓜尔豆胶,黄原胶及海藻酸钠按重量份1.0∶1.2∶1.0比例配制成的复合粘合剂0.27Kg混合,制成稠厚粘性的豆芽苗酱31.27Kg;在步骤(4)中,按优质高筋面粉100Kg、豆芽苗酱31.27Kg、无碘盐1.1Kg和水2Kg备料,制备成熟面团;其余的制备步骤、工艺同实施例1。

实施例3:(赤豆苗挂面的制备)

本例各组分原料及辅料的用量为:由黑豆、赤豆、花芸豆按重量份10∶100∶20比例混合成原料豆,以0.15%的三聚磷酸钠水溶液为发芽液,浸泡发芽后从中称取豆芽苗34Kg;在步骤(2)中,豆芽苗和95-98℃热水及生姜片按重量34Kg∶272Kg∶0.14Kg比例备料后,制备成豆芽苗浆;在步骤(3)中,将豆芽苗浆34Kg与由瓜尔豆胶,黄原胶及海藻酸钠按重量份1.1∶1.1∶1.0比例配制成的复合粘合剂0.28Kg混合,制成稠厚粘性的豆芽苗酱34.28Kg;在步骤(4)中,按优质高筋面粉100Kg、豆芽苗酱34.28Kg、无碘盐1.2Kg和水0.5Kg备料,制备成熟面团;其余的制备步骤、工艺同实施例1。

实施例4:(绿豆苗挂面的制备)

太阳城集团本例各组分原料及辅料的用量为:以绿豆为原料豆,以0.16%的三聚磷酸钠水溶液为发芽液,浸泡发芽后从中称取豆芽苗35Kg;在步骤(2)中,豆芽苗和95-98℃热水及生姜片按重量35Kg∶280Kg∶0.11Kg比例备料后,制备成豆芽苗浆;在步骤(3)中,将豆芽苗浆35Kg与由瓜尔豆胶,黄原胶及海藻酸钠按重量份1.3∶1.0∶1.1比例配制成的复合粘合剂0.29Kg混合,制成稠厚粘性的豆芽苗酱35.29Kg;在步骤(4)中,按优质高筋面粉100Kg、豆芽苗酱35.29Kg和无碘盐1.0Kg备料,制备成熟面团;其余的制备步骤、工艺同实施例1。

太阳城集团实施例5:(花芸豆苗挂面的制备)

太阳城集团本例各组分原料及辅料的用量为:由黑豆、花芸豆按重量份15∶100比例混合成原料豆,以0.14%的三聚磷酸钠水溶液为发芽液,浸泡发芽后从中称取豆芽苗33Kg;在步骤(2)中,豆芽苗和95-98℃热水及生姜片按重量33Kg∶264Kg∶0.20Kg比例备料后,制备成豆芽苗浆;在步骤(3)中,将豆芽苗浆33Kg与由瓜尔豆胶,黄原胶及海藻酸钠按重量份1.4∶1.1∶1.2比例配制成的复合粘合剂0.30Kg混合,制成稠厚粘性的豆芽苗酱33.30Kg;在步骤(4)中,按优质高筋面粉100Kg、豆芽苗酱33.30Kg、无碘盐1.2Kg和水1.0Kg备料,制备成熟面团;其余的制备步骤、工艺同实施例1。

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