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一种西红柿牛腩香精及其制备方法.pdf

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一种 西红柿 牛腩 香精 及其 制备 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201611123293.8

申请日:

20161209

公开号:

CN106722764A

公开日:

20170531

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23L27/26,A23L27/21 主分类号: A23L27/26,A23L27/21
申请人: 北京味食源食品科技有限责任公司
发明人: 刘滨,苗志伟,严江,王晓杰
地址: 101200 北京市平谷区中关村科技园区平谷园兴谷A区兴谷西路2号
优先权: CN201611123293A
专利代理机构: 代理人:
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法律状态
申请(专利)号:

CN201611123293.8

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明提供一种西红柿牛腩香精及其制备方法,西红柿牛腩香精包括牛肉酶解液、食用葡萄糖、木糖、甘氨酸、蛋氨酸、精制牛油、番茄汁、香葱汁、大茴香汁、桂皮汁、胡椒汁、辣椒汁、料酒。优点为:(1)香气自然柔和,特征香气突出,并且口感醇厚,肉香浓郁,可广泛应用于快餐、休闲食品和方便面等领域中;(2)不易吸湿吸潮,稳定性好,澄清度好,可长期有效保存。

权利要求书

1.一种西红柿牛腩香精,其特征在于,包括以下重量份:2.根据权利要求1所述的西红柿牛腩香精,其特征在于,包括以下重量份:3.一种权利要求1-2任一项所述的西红柿牛腩香精的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:步骤1,预制备牛肉酶解液:按质量比为2:1的比例称取牛肉糜和水,搅拌混合均匀;然后,向牛肉糜和水中加入风味蛋白酶;其中,风味蛋白酶的添加量占新鲜牛肉糜和水总重量的0.1%~0.3%;然后,在60℃~65℃温度下搅拌酶解2h~3h,至牛肉糜水解,然后升温至85℃以上灭酶15min,将灭酶后的酶解产物进行离心得酶解上清液,即牛肉酶解液,取此牛肉酶解液备用;步骤2,按配方量向反应容器中加入食用葡萄糖、木糖、甘氨酸、蛋氨酸、牛油、番茄汁、香葱汁、大茴香汁、桂皮汁、胡椒汁、辣椒汁、料酒以及步骤1制备得到的牛肉酶解液,在100℃温度下搅拌反应2h,冷却后将反应液过60目筛,得到西红柿牛腩液状香精;步骤3,对步骤2得到的西红柿牛腩液状香精进行冷冻干燥,得到粉末状的西红柿牛腩香精;其中,冷冻干燥工艺为:步骤3.1,将步骤2得到的西红柿牛腩液状香精放入已降温至-10℃的冻干箱中冷冻,太阳城集团为1小时~2小时,待析出少量结晶颗粒后,转到步骤3.2;步骤3.2,将步骤3.1得到的西红柿牛腩香精溶液转移到已降温至-40℃的冻干箱中冷冻,太阳城集团为3小时~4小时,析出大量结晶颗粒,转到步骤3.3;步骤3.3,对步骤3.2得到的西红柿牛腩香精颗粒进行减压真空干燥,减压真空干燥工艺为:首先在-40℃的条件下减压真空干燥15~20小时;然后,以1度/分的升温速度进行升温操作,当温度达到20℃时,维持20℃进行减压真空干燥5小时,得到最终西红柿牛腩香精颗粒。

说明书

技术领域

本发明属于食品制备技术领域,具体涉及一种西红柿牛腩香精及其制备方法。

背景技术

太阳城集团随着生活节奏的加快和生活水平的提高,人们对复合风味的方便食品需求量增加,而开发相应的复合风味的香精刻不容缓。

现有的各类粉末状的复合风味香精,主要存在以下不足:(1)吸湿性强:长期在空气中放置时,极易吸湿而变潮,从而影响了香精的正常储存和使用;(2)稳定性较差:长期在空气中放置时,易变黄,且风味变淡。(3)溶解性差,状态浑浊,易出现悬浮物、沉淀物、“料渣”现象。(4)由于采用加热脱水干燥的方式,风味损失严重,产品特征风味弱,仿真性差。

发明内容

针对现有技术存在的缺陷,本发明提供一种西红柿牛腩香精及其制备方法,可有效解决上述问题。

本发明采用的技术方案如下:

太阳城集团本发明提供一种西红柿牛腩香精,包括以下重量份:

优选的,包括以下重量份:

太阳城集团本发明还提供一种西红柿牛腩香精的制备方法,包括以下步骤:

太阳城集团步骤1,预制备牛肉酶解液:

按质量比为2:1的比例称取牛肉糜和水,搅拌混合均匀;然后,向牛肉糜和水中加入风味蛋白酶;其中,风味蛋白酶的添加量占新鲜牛肉糜和水总重量的0.1%~0.3%;然后,在60℃~65℃温度下搅拌酶解2h~3h,至牛肉糜水解,然后升温至85℃以上灭酶15min,将灭酶后的酶解产物进行离心得酶解上清液,即牛肉酶解液,取此牛肉酶解液备用;

太阳城集团步骤2,按配方量向反应容器中加入食用葡萄糖、木糖、甘氨酸、蛋氨酸、牛油、番茄汁、香葱汁、大茴香汁、桂皮汁、胡椒汁、辣椒汁、料酒以及步骤1制备得到的牛肉酶解液,在100℃温度下搅拌反应2h,冷却后将反应液过60目筛,得到西红柿牛腩液状香精;

步骤3,对步骤2得到的西红柿牛腩液状香精进行冷冻干燥,得到粉末状的西红柿牛腩香精;

其中,冷冻干燥工艺为:

步骤3.1,将步骤2得到的西红柿牛腩液状香精放入已降温至-10℃的冻干箱中冷冻,太阳城集团为1小时~2小时,待析出少量结晶颗粒后,转到步骤3.2;

步骤3.2,将步骤3.1得到的西红柿牛腩香精溶液转移到已降温至-40℃的冻干箱中冷冻,太阳城集团为3小时~4小时,析出大量结晶颗粒,转到步骤3.3;

步骤3.3,对步骤3.2得到的西红柿牛腩香精颗粒进行减压真空干燥,减压真空干燥工艺为:首先在-40℃的条件下减压真空干燥15~20小时;然后,以1度/分的升温速度进行升温操作,当温度达到20℃时,维持20℃进行减压真空干燥5小时,得到最终西红柿牛腩香精颗粒。

太阳城集团本发明所采用的冷冻干燥工艺原理可能为:

首先将西红柿牛腩香精溶液放入已降温至-10℃的冻干箱中冷冻,当析出少量结晶颗粒后,迅速转移到已降温至-40℃的冻干箱中冷冻。由于在析出少量结晶颗粒作为种子后,对颗粒液迅速降温,由于溶液温度梯度非常高,因此,结晶颗粒的生长速度减慢,当-40℃保持3小时~4小时,可得到均匀、多孔结构好的结晶颗粒。根据后续验证例可知,此种条件下得到的结晶颗粒,产品稳定性非常高,而吸湿吸潮性却很低。

在得到大量颗粒后,采用后续的真空干燥工艺,并且,在真空干燥过程中,首先保持与颗粒析出温度相同的温度,即-40℃的条件下减压真空干燥15~20小时,此处温度与颗粒析出温度相同,能够进一步促进颗粒析出量,提高产率;并且,在-40℃的条件下减压真空干燥15~20小时,可降去大部分水分。而随着干燥过程的进行,为使水份充分升华,减压真空干燥逐渐上升,使颗粒中的水份不断挥发出去,从而降低颗粒的吸湿吸潮性。

另外,申请人推测,采用上述干燥方式,可在干燥制得粉末的过程中,油相均匀的包裹于每个粉末的表面,从而隔离外部空气,进而延长了最终产品的稳定性,降低了其吸湿性,延长保质期限。

当然,申请人需要强调的一点是,上述干燥过程的原理仅为本发明人的推测,具体原理还有待进一步证实。但申请人采用大量实验尝试对比了多类冷冻干燥工艺,并经过大类产品性能测试的对比,均证实,采用本发明制备到的西红柿牛腩香精颗粒,其吸湿吸潮以及稳定性等均显著优于其他常规干燥工艺。

太阳城集团本发明提供的西红柿牛腩香精及其制备方法具有以下优点:

太阳城集团(1)香气自然柔和,特征香气突出,并且口感醇厚,肉香浓郁,可广泛应用于快餐、休闲食品和方便面等领域中;

太阳城集团(2)不易吸湿吸潮,稳定性好,可长期有效保存。

(3)溶解性好,澄清透明。

(4)风味保持性好。

附图说明

太阳城集团图1为本发明提供的西红柿牛腩香精的制备方法的流程示意图。

具体实施方式

太阳城集团为了使本发明所解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白,以下结合附图及实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。

西红柿牛腩香精制备实施例一:

步骤1,预制备牛肉酶解液:

按质量比为2:1的比例称取牛肉糜和水,搅拌混合均匀;然后,向牛肉糜和水中加入风味蛋白酶;其中,风味蛋白酶的添加量占新鲜牛肉糜和水总重量的0.1%;然后,在60℃温度下搅拌酶解2h,至牛肉糜水解,然后升温至85℃以上灭酶15min,将灭酶后的酶解产物进行离心得酶解上清液,即牛肉酶解液,取此牛肉酶解液备用;;

步骤2,按配方量向反应容器中加入食用葡萄糖、木糖、甘氨酸、蛋氨酸、牛油、番茄汁、香葱汁、大茴香汁、桂皮汁、胡椒汁、辣椒汁、料酒以及步骤1制备得到的牛肉酶解液,在100℃温度下搅拌反应2h,冷却后将反应液过60目筛,得到西红柿牛腩液状香精;

步骤3,对步骤2得到的西红柿牛腩液状香精进行冷冻干燥,得到粉末状的西红柿牛腩香精;

其中,冷冻干燥工艺为:

步骤3.1,将步骤2得到的西红柿牛腩液状香精放入已降温至-10℃的冻干箱中冷冻,太阳城集团为1小时,待析出少量结晶颗粒后,转到步骤3.2;

步骤3.2,将步骤3.1得到的西红柿牛腩香精溶液转移到已降温至-40℃的冻干箱中冷冻,太阳城集团为3小时,析出大量结晶颗粒,转到步骤3.3;

太阳城集团步骤3.3,对步骤3.2得到的西红柿牛腩香精颗粒进行减压真空干燥,减压真空干燥工艺为:首先在-40℃的条件下减压真空干燥20小时;然后,以1度/分的升温速度进行升温操作,当温度达到20℃时,维持20℃进行减压真空干燥5小时,得到最终西红柿牛腩香精颗粒。收率为98%。

西红柿牛腩香精制备实施例二:

步骤1,预制备牛肉酶解液:

按质量比为2:1的比例称取牛肉糜和水,搅拌混合均匀;然后,向牛肉糜和水中加入风味蛋白酶;其中,风味蛋白酶的添加量占新鲜牛肉糜和水总重量的0.3%;然后,在65℃温度下搅拌酶解3h,至牛肉糜水解,然后升温至85℃以上灭酶15min,将灭酶后的酶解产物进行离心得酶解上清液,即牛肉酶解液,取此牛肉酶解液备用;

太阳城集团步骤2,按配方量向反应容器中加入食用葡萄糖、木糖、甘氨酸、蛋氨酸、牛油、番茄汁、香葱汁、大茴香汁、桂皮汁、胡椒汁、辣椒汁、料酒以及步骤1制备得到的牛肉酶解液,在100℃温度下搅拌反应2h,冷却后将反应液过60目筛,得到西红柿牛腩液状香精;

太阳城集团步骤3,对步骤2得到的西红柿牛腩液状香精进行冷冻干燥,得到粉末状的西红柿牛腩香精;

其中,冷冻干燥工艺为:

步骤3.1,将步骤2得到的西红柿牛腩液状香精放入已降温至-10℃的冻干箱中冷冻,太阳城集团为1小时,待析出少量结晶颗粒后,转到步骤3.2;

太阳城集团步骤3.2,将步骤3.1得到的西红柿牛腩香精溶液转移到已降温至-40℃的冻干箱中冷冻,太阳城集团为3小时,析出大量结晶颗粒,转到步骤3.3;

步骤3.3,对步骤3.2得到的西红柿牛腩香精颗粒进行减压真空干燥,减压真空干燥工艺为:首先在-40℃的条件下减压真空干燥15小时;然后,以1度/分的升温速度进行升温操作,当温度达到20℃时,维持20℃进行减压真空干燥5小时,得到最终西红柿牛腩香精颗粒。收率为97%。

太阳城集团西红柿牛腩香精制备实施例三:

步骤1,预制备牛肉酶解液:

按质量比为2:1的比例称取牛肉糜和水,搅拌混合均匀;然后,向牛肉糜和水中加入风味蛋白酶;其中,风味蛋白酶的添加量占新鲜牛肉糜和水总重量的0.2%;然后,在60℃温度下搅拌酶解3h,至牛肉糜水解,然后升温至85℃以上灭酶15min,将灭酶后的酶解产物进行离心得酶解上清液,即牛肉酶解液,取此牛肉酶解液备用;

步骤2,按配方量向反应容器中加入食用葡萄糖、木糖、甘氨酸、蛋氨酸、牛油、番茄汁、香葱汁、大茴香汁、桂皮汁、胡椒汁、辣椒汁、料酒以及步骤1制备得到的牛肉酶解液,在100℃温度下搅拌反应2h,冷却后将反应液过60目筛,得到西红柿牛腩液状香精;

步骤3,对步骤2得到的西红柿牛腩液状香精进行冷冻干燥,得到粉末状的西红柿牛腩香精;

太阳城集团其中,冷冻干燥工艺为:

步骤3.1,将步骤2得到的西红柿牛腩液状香精放入已降温至-10℃的冻干箱中冷冻,太阳城集团为1小时,待析出少量结晶颗粒后,转到步骤3.2;

太阳城集团步骤3.2,将步骤3.1得到的西红柿牛腩香精溶液转移到已降温至-40℃的冻干箱中冷冻,太阳城集团为3.5小时,析出大量结晶颗粒,转到步骤3.3;

太阳城集团步骤3.3,对步骤3.2得到的西红柿牛腩香精颗粒进行减压真空干燥,减压真空干燥工艺为:首先在-40℃的条件下减压真空干燥17小时;然后,以1度/分的升温速度进行升温操作,当温度达到20℃时,维持20℃进行减压真空干燥5小时,得到最终西红柿牛腩香精颗粒。收率为96%。

试验例

本试验例用于考察冷冻干燥工艺对产品性能的影响。

太阳城集团对于西红柿牛腩香精制备实施例一,保持原料种类和配比不变,保持步骤1-步骤2不变,仅改变步骤3,将步骤3的冷冻干燥工艺分别更改为下面的A1、A2、A3、A4步骤,所制备得到的西红柿牛腩香精粉末分别作为对照样品1-4。

A1:将步骤2得到的西红柿牛腩液状香精进行减压真空干燥,减压真空干燥工艺为:在-40℃的条件下减压真空干燥30小时,得到西红柿牛腩香精粉末,作为对照样品1。

太阳城集团A2:将步骤2得到的西红柿牛腩液状香精进行减压真空干燥,减压真空干燥工艺为:在-70℃的条件下减压真空干燥20小时,得到西红柿牛腩香精粉末,作为对照样品2。

A3:将步骤2得到的西红柿牛腩液状香精转移到已降温至-60℃的冻干箱中冷冻,太阳城集团为3小时;然后,在-60℃的条件下减压真空干燥20小时,得到西红柿牛腩香精粉末,作为对照样品3。

太阳城集团A4:将步骤2得到的西红柿牛腩液状香精转移到已降温至-10℃的冻干箱中冷冻,太阳城集团为3小时;然后,在-10℃的条件下减压真空干燥30小时,得到西红柿牛腩香精粉末,作为对照样品4。

将西红柿牛腩香精制备实施例一制备得到的西红柿牛腩香精作为试验品,与对照样品1-4进行性能测试:

太阳城集团1)稳定性能和吸湿性能比较

将试验品和对照样品于温度40度、相对湿度80%的条件下放置6个月,分别于0、2、4、6月末取样一次,对重点项目进行考察测定,见下表:

在上表中,风味的评价方法为感官评价方法,即:

任意选取11人,分色泽、外观状态、香气和滋味四个方面对西红柿牛腩香精进行比较评分,总分为100分,其中:

太阳城集团色泽满分为15分。正常14--15分,较正常12--13.9分,可以9.7--11.9分,尚可7.5--9.6分,一般6--7.4分,稍差3--5.9分,差1--2.9分,很差0分。

外观状态满分为15分。正常14--15分,较正常12--13.9分,可以9.7--11.9分,尚可7.5--9.6分,一般6--7.4分,稍差3--5.9分,差1--2.9分,很差0分。

太阳城集团香气满分为30分。无杂气、香气浓郁、纯正(或愉悦)29.3--30分;无杂气、香气较浓郁、纯正(或愉悦)27--29.2分;无杂气、感觉可以24--26.9分;尚可21--23.9分;及格18--20.9分;不及格18分以下。

滋味满分为40分。纯正、爽口39.1--40分,较纯正、适口36--39分,可以32--35.9分,尚可28--31.9分,及格24--27.9分,不及格24分以下。

通过上表可以看出,经过6个月的太阳城集团后,采用本发明方法制备得到的西红柿牛腩香精,其含水率仅从1.0%增加到1.4%,可见,极不易吸湿吸潮。并且,经过6个月的储存,其颜色、风味和澄清度均变化非常微小,几乎不变,可见,其性能稳定,可长期保存。而对照样品1-4,其性能稳定性明显弱于本发明,其吸湿性明显高于本发明。因此,本发明制备得到的西红柿牛腩香精,各项性能参数显著优于对照样品1-4。

2)其他参数比较,见下表

通过上表可以看出,采用本发明方法制备得到的西红柿牛腩香精,其在收率、色泽、外形和溶液澄清度等方面,均优于对照样品。

以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视本发明的保护范围。

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