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一种以大豆蛋白为主要原料的豆腐皮的制备方法.pdf

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一种 大豆蛋白 主要原料 豆腐皮 制备 方法
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摘要
申请专利号:

CN201410197373.2

申请日:

20140512

公开号:

CN103960375A

公开日:

20140806

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A23C20/02 主分类号: A23C20/02
申请人: 江南大学
发明人: 陈洁,何志勇,曾茂茂,李永吉,秦昉
地址: 214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品科学与技术国家重点实验室
优先权: CN201410197373A
专利代理机构: 无锡市大为专利商标事务所(普通合伙) 代理人: 时旭丹;刘品超
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法律状态
申请(专利)号:

CN201410197373.2

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团一种以大豆蛋白为主要原料的豆腐皮的制备方法,属于食品加工技术领域。本发明以大豆蛋白、食用油、非还原性糖类为原料,将大豆蛋白溶解和热处理后,加入食用油和糖类,混匀后乳化,形成大豆蛋白乳状液,然后按照传统方法制作豆腐皮,即可得到与传统工艺制作的豆腐皮口感同样良好的产品。利用本发明制作豆腐皮,由于省却了传统工艺过程的豆子浸泡、磨浆、煮浆、过滤等工艺,因此废水和废渣污染显著下降;另外由于利用大规模工业化制造的大豆蛋白、食用油和非还原糖类为原料,不仅工艺简单、稳定性好,而且降低了美拉德反应从而使得产品颜色优于传统方法制备的豆腐皮。

权利要求书

太阳城集团1.一种以大豆蛋白为主要原料的豆腐皮的制备方法,其特征是步骤如下:(1)大豆蛋白的溶解和热处理:取大豆分离蛋白SPI,加水至蛋白质浓度质量/体积比为3.5%~6%,过胶体磨处理,使SPI快速溶解;过滤,去掉不溶性成分,得到的溶液进行热处理;热处理条件为80~95℃下保温10-15min,或超高温瞬时热处理135~145℃下处理5~30s;(2)乳状液制备:在步骤(1)所得热处理后的SPI溶液中加入食用油和非还原性糖类,食用油加入量按体系质量/体积比计为1.5%~5.5%,非还原性糖类的加入量按体系质量/体积比计为1.5%~4.5%;搅拌,待非还原性糖类溶解后,在60~75℃温度条件进行高压均质,均质压力为15~60MPa,最终得到平均粒径在100μm以下的大豆蛋白乳状液;(3)成膜和干燥:将步骤(2)所得的大豆蛋白乳状液放入豆腐皮起皮锅内,乳状液深度保持在5-7cm,温度保持在75-90℃;每隔15-20min揭一次膜,干燥后即得成品以大豆蛋白为主要原料的豆腐皮。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明提供了一种以大豆分离蛋白、食用油和糖类为主要原料,制备豆腐皮的方法,属于食品加工技术领域。

背景技术

传统鲜豆腐皮是以大豆为原料,经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、揭皮等工艺制成,可以采用冷冻包装延长货架期,也可以进一步烘干制成干豆腐皮或者腐竹等产品。豆腐皮由于营养丰富、口感独特而深受消费者欢迎,因而受到学术和工业界的重视。

太阳城集团有关豆腐皮制备工艺,影响豆腐皮得率、口感、颜色等的质量安全性的因素等的研究已经相当深入,例如大豆品种、制造过程豆浆浓度和浆液深度、煮浆时的加热温度太阳城集团、揭皮时的加热温度太阳城集团、揭皮次数、添加剂等的影响,均发表了不少论文和专利。另外,也有不少新产品和新工艺的专利,例如刘永宏2001年申请的专利“豆腐皮制作新方法”(CN1314100A)将传统工艺豆子磨浆、滤浆、煮浆、起皮这样的工艺整理出来,结合了干燥和保鲜剂的思路。张媛2006年申请的专利“一种豆腐皮的制作方法”(CN101036508A)将百叶(也叫千张)的工艺结合到豆腐皮工艺中,采用了豆子破碎、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、倒料、加压、去皮的工艺。日本不二制油株式会社2008年申请了专利“豆腐皮及其制作方法”(CN101228937A)提出了一种稳定大量生产鲜豆腐皮的方法,即在豆乳中添加油脂调制的豆乳乳化物,再按照传统工艺连续揭皮生产豆腐皮的方法。吕庆茂2013年申请了专利“一种豆腐皮的制作方法”(201310127073.2)提出了一种新的成膜工艺,将大豆浸泡后磨浆然后加入发芽糙米粉脱腥,过滤得到豆浆后,倒入平底锅加热成膜。

尽管豆腐皮的相关研究已持续多年,但直到目前为止国内外豆腐皮的工艺基本沿用传统工艺,即以大豆为原料,经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、揭皮等工艺制成,最多是豆浆原料中加入一些其他辅料或者配料,提高得率或者改变风味,或者在揭皮工艺阶段采用所谓连续成膜工艺,或者在鲜豆腐皮的保鲜角度进行创新,延长货架期等。上述工艺都是从大豆出发,制备工艺流程很长,废水废渣相对比较多;另外由于从大豆出发,豆浆中含有大量还原糖,连续揭膜工艺由于长太阳城集团在高温下加热,豆腐皮颜色随着揭膜次数的增加颜色越来越深,目前如果不采用添加剂,很难控制。

发明内容

太阳城集团本发明的目的是提供一种利用大豆分离蛋白、食用油和非还原性糖类为原料低污染高效率生产高质量豆腐皮的方法。

本发明的技术方案,一种以大豆蛋白为主要原料的豆腐皮的制备方法,以大豆蛋白、食用油、非还原性糖类为原料,先将大豆蛋白溶解和热处理后,按一定比例加入食用油和糖类,混匀后采用均质机乳化,形成均一状态的大豆蛋白乳状液,然后按照传统方法制作豆腐皮,步骤为:

太阳城集团(1)大豆蛋白的溶解和热处理:取大豆分离蛋白SPI,加水至蛋白质浓度质量/体积比为3.5%~6%,过胶体磨处理,使SPI快速溶解;过滤,去掉不溶性成分,得到的溶液进行热处理;热处理条件为80~95℃下保温10-15min,或超高温瞬时热处理135~145℃下处理5~30s;

太阳城集团(2)乳状液制备:在步骤(1)所得热处理后的SPI溶液中加入食用油和非还原性糖类,食用油加入量按体系质量/体积比计为1.5%~5.5%,非还原性糖类的加入量按体系质量/体积比计为1.5%~4.5%;搅拌,待非还原性糖类溶解后,在60~75℃温度条件进行高压均质,均质压力为15~60MPa,最终得到平均粒径在100μm以下的大豆蛋白乳状液;

太阳城集团(3)成膜和干燥:将步骤(2)所得的大豆蛋白乳状液放入豆腐皮起皮锅内,乳状液深度保持在5-7cm,温度保持在75-90℃;每隔15-20min揭一次膜,干燥后即得成品以大豆蛋白为主要原料的豆腐皮。

本发明是基于被广泛认可的豆腐皮形成机制,即豆腐皮是由热变性大豆蛋白质分子的活性反应基团借共价键和氢键结成的蛋白质膜、蛋白质以外的成分包括脂类在膜形成过程中被包埋在蛋白质网络结构之中这样一种认识,提出了利用热处理大豆蛋白,使之适度交联聚合;再利用食用油脂和糖类作为蛋白膜的增塑剂,其中糖类采用非还原糖,可以有效降低豆腐皮连续揭膜过程长太阳城集团加热美拉德反应导致的颜色褐变问题;通过将热处理后的大豆蛋白、油脂和糖类进行高压均质处理,使体系成为均匀的乳状液,最后采用传统豆腐皮揭皮方式,连续揭皮,获得产品。

本发明的有益效果:本发明以大豆蛋白乳状液作为原料制造豆腐皮,省去大豆浸泡、磨浆、过滤、煮浆等传统从大豆起做的前处理步骤,有效改善了传统工艺的环境污染问题;同时非还原糖的使用也有效改善了色泽问题;高压均质制成的乳状液体系稳定更是使最终乳化揭膜次数达到10-12次,生产稳定性也得到显著提升。迄今为止,尚未有以大豆蛋白乳状液作为原料制造豆腐皮的报道,也未有通过人工调节大豆蛋白乳状液中糖的性质控制美拉德反应,改善产品色泽的报道。通过本发明连续揭膜获得的豆腐皮,几乎与传统的工艺制造的豆腐皮第一次揭膜所获得的产品颜色和口感类似,连续揭膜过程产品稳定性良好。

具体实施方式

实施例1

20升水中,加入SPI约800g(SPI的大豆蛋白含量约90%(W/W),水分约6%(W/W)),制成蛋白浓度约3.5%(W/V)的SPI浆液,将浆液过胶体磨,使其充分溶解,并降低不溶性粉体颗粒问题,然后过滤(100目筛),进行加热处理,中心温度达到90℃后恒温10min,加入5.5%(W/V)精炼大豆油和1.5%(W/V)蔗糖,用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化,在20MPa的高压下用高压均质机进行均质(均质时液体温度保持在60~75℃),得到大豆蛋白乳状液。

均质后大豆蛋白乳状液的平均粒径约20μm。将该大豆蛋白乳状液注入45×75cm的豆腐皮槽中(深度约6cm),加热,设定温度为90℃,在乳状液温度达到75℃后计时,15min后揭皮,以后每15min揭皮一次,揭10次。

上述过程中,油脂可以用精炼菜籽油、椰子油等各种植物油代替。这些鲜豆腐皮的机械强度、色泽和口感均良好。

实施例2

20升水中,加入SPI约1000g(SPI的大豆蛋白含量约90%(W/W),水分约6%(W/W)),制成蛋白浓度约4.2%(W/V)的SPI浆液,将浆液过胶体磨,使其充分溶解,并降低不溶性粉体颗粒问题,然后过滤(100目筛),进行超高温瞬时热处理,135℃温度条件下20s,部分冷却后,加入4.5%(W/V)精炼大豆油和2.3%(W/V)蔗糖,用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化,在20MPa的高压下用高压均质机进行均质(均质时液体温度保持在60~75℃),得到大豆蛋白乳状液。

均质后大豆蛋白乳状液的平均粒径约12μm。将该大豆蛋白乳状液注入45×75cm的豆腐皮槽中,加热,设定温度为90℃,在乳状液温度达到75℃后计时,15min后揭皮,以后每15min揭皮一次,揭10次。得到的豆腐皮烘干后即成干豆腐皮。豆腐皮的机械强度、色泽和口感均良好。

实施例3

20升水中,加入SPI约1200g(SPI的大豆蛋白含量约90%(W/W),水分约6%(W/W)),制成蛋白浓度约5.1%(W/V)的SPI浆液,将浆液过胶体磨,使其充分溶解,并降低不溶性粉体颗粒问题,然后过滤(100目筛),进行加热处理,中心温度达到90℃后恒温10min,加入3.5%(W/V)精炼大豆油和3.0%(W/V)蔗糖,用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化,在20MPa的高压下用高压均质机进行均质(均质时液体温度保持在60~75℃),得到大豆蛋白乳状液。

均质后大豆蛋白乳状液的平均粒径约11μm。将该大豆蛋白乳状液注入45×75cm的豆腐皮槽中,加热,设定温度为90℃,在乳状液温度达到75℃后计时,15min后揭皮,以后每15min揭皮一次,揭11次。豆腐皮的机械强度、色泽和口感均良好。

实施例4

20升水中,加入SPI约1400g(SPI的大豆蛋白含量约90%(W/W),水分约6%(W/W)),制成蛋白浓度约5.9%(W/V)的SPI浆液,将浆液过胶体磨,使其充分溶解,并降低不溶性粉体颗粒问题,然后过滤(100目筛),进行加热处理,中心温度达到90℃后恒温10min,加入1.5%(W/V)精炼大豆油和4.5%(W/V)蔗糖,用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化,在20MPa的高压下用高压均质机进行均质(均质时液体温度保持在60~75℃),得到大豆蛋白乳状液。

太阳城集团均质后大豆蛋白乳状液的平均粒径约15μm。将该大豆蛋白乳状液注入45×75cm的豆腐皮槽中,加热,设定温度为90℃,在乳状液温度达到75℃后计时,15min后揭皮,以后每15min揭皮一次,揭12次。豆腐皮的机械强度、色泽和口感均良好。

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