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茶香牛肉粒及其制作方法.pdf

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牛肉 及其 制作方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN200710067590.X

申请日:

20070316

公开号:

太阳城集团CN101069564A

公开日:

20071114

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A23L1/311,A23L1/314,A23L1/318,A23L1/01,A23L1/221,A23L1/29,A23L1/307 主分类号: A23L1/311,A23L1/314,A23L1/318,A23L1/01,A23L1/221,A23L1/29,A23L1/307
申请人: 杭州佳美旅游营养食品有限公司
发明人: 娄寿敬
地址: 311115浙江省杭州市余杭区凤都工业园区杭州佳美旅游营养食品有限公司
优先权: CN200710067590A
专利代理机构: 杭州裕阳专利事务所 代理人: 张宇娟
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN200710067590.X

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明提供了一种茶香牛肉粒及其制作方法,它采用的原料配方为:以冻牛肉重为100%计,食用盐1.5-2.0%,白砂糖3-4%,味精1.0%,白酒2%,桂皮0.3-0.4%,茴香0.2-0.3%,陈皮0.2-0.3%,山萘0.2-0.3%,大蒜粉0.15-0.2%,花椒0.10-0.15%,绿茶粉0.8-1.0%,经过选料、清洗、切割、预煮、成型、卤制等工序加工制作而成。本发明在配方设计、制作工艺等方面充分考虑茶香风味和原肉色泽保护,使生产的产品在口感、色泽、风味方面均得到改进。

权利要求书

太阳城集团1、一种茶香牛肉粒,其特征在于由下列步骤加工而成:原料配方:以冻牛肉重为100%计,食用盐1.5-2.0%,白砂糖3-4%,味精1.0%,白酒2%,桂皮0.3-0.4%,茴香0.2-0.3%,陈皮0.2-0.3%,山萘0.2-0.3%,大蒜粉0.15-0.2%,花椒0.10-0.15%,绿茶粉0.8-1.0%;加工步骤:选用经检验合格的冻黄牛腿肉,在20℃以下的流动清水中进行解冻漂洗,除去血水,沥水后切成约1000克重的小肉块;将肉块投入90℃的热水中进行第一次预煮,煮至肉内无血水流出,即停止加热;将肉块取出,待肉块中心温度降至35℃时,将肉块切成一定规格的方粒,并去除筋膜;将成型后的牛肉粒投入预先配置并熬制好的卤制液中进行卤制调味,所述卤制液为将除绿茶粉外的上述原料加入100%水后制备而成,用文火慢卤60分钟,在卤制结束前30分钟加入绿茶粉共同卤制;停止加热,静置40分钟后出锅装盘,待肉坯中心温度冷却至室温后进行真空包装、高温杀菌、再冷却至室温,然后按成品要求进行称重包装,即得成品。2、根据权利要求1所述的茶香牛肉粒,其特征在于原料配方为:以冻牛肉重为100公斤计,食用盐2.0公斤,白砂糖4公斤,味精1.0公斤,白酒2公斤,桂皮0.4公斤,茴香0.2公斤,陈皮0.2公斤,山萘0.2公斤,大蒜粉0.15公斤,花椒0.10公斤,绿茶粉1.0公斤。

说明书

茶香牛肉粒及其制作方法

技术领域

太阳城集团本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种茶香牛肉粒及其制作方法。

背景技术

牛肉熟食制品是一种颇受消费者喜爱的休闲食品。目前,市场上牛肉制品 种类繁多,如具有甜、咸、辣等多种口味的牛肉干、牛肉丝、牛肉片等。它们 通常采用白糖、盐、酱油、味精、茴香、桂皮、生姜、花椒等为调料,经过选 料、煮制、切割、烘制或炸制等工序制作而成,制成的产品口味普遍为五香味、 香辣味、红烧味、咖喱味等传统风味。由于较多添加香辛料、酱油、白糖等原 料,现有的牛肉制品通常具有口感偏重、色泽太深等特点。随着人们生活水平 的提高,人们对食品越来越“挑剔”,清淡、本色、具有个性化的食品越来越受 到人们的青睐。

太阳城集团现有市场中还未见具有茶香味、特别是绿茶味的牛肉熟食制品。绿茶以香 高、味醇、形美,特别是具有显著的医疗保健效果,而深受国内外消费者的喜 爱。科学研究结果表明,由于绿茶中保留的天然物质成份,其对于防衰老、防 癌、杀菌、消炎、降血脂、瘦身减脂等均有特殊效果,为其他茶类所不及。

发明内容

本发明的目的是针对现有牛肉制品口感、色泽、风味上的缺陷,对牛肉粒 的原料配方和生产工艺进行改进,在配方设计、制作工艺等方面充分考虑茶香 风味和原肉色泽保护,使其生产的产品在口感、色泽、风味方面得到改进。

为此,本发明的目的是通过如下原料配方和工艺步骤来实现的:

原料配方:以冻牛肉重为100%计,食用盐1.5-2.0%,白砂糖3-4%,味精 1.0%,白酒2%,桂皮0.3-0.4%,茴香0.2-0.3%,陈皮0.2-0.3%,山萘0.2-0.3%, 大蒜粉0.15-0.2%,花椒0.10-0.15%,绿茶粉0.8-1.0%;

加工步骤:选用经检验合格的冻黄牛腿肉,在20℃以下的流动清水中进行 解冻漂洗,除去血水,沥水后切成约1000克重的小肉块;将肉块投入90℃的热 水中进行第一次预煮,预煮约30分钟,煮至肉内无血水流出,即停止加热;将 肉块取出,待肉块中心温度降至35℃时,将肉块切成2.5cm*2.5cm*2.5cm的方 粒,并去除筋膜;将成型后的牛肉粒投入预先配置并熬制好的卤制液中进行卤 制调味,所述卤制液为将除绿茶粉外的上述原料加入100%水后配制而成,用文 火慢卤60分钟,在卤制结束前30分钟加入绿茶粉共同卤制;停止加热,静置 40分钟后出锅装盘,待肉坯中心温度冷却至室温后进行真空包装、高温杀菌、 再冷却至室温,然后按成品要求进行称重包装,即得成品。

具体的加工步骤如下:

太阳城集团步骤1.选料:选用经检疫检验合格的优质冷冻黄牛腿肉。

步骤2.解冻漂洗:在20℃下的流水中解冻,约需10小时。

步骤3.清洗:用清水漂洗肉质表面,除毛、骨、血水等。

太阳城集团步骤4.分割:将肉切成约1000克重的小肉块。

太阳城集团步骤5.预煮:将肉块投入90℃热水中预煮30分钟,至肉内无血水流出为 止。

太阳城集团步骤6.成型:将肉块成2.5*2.5*2.5厘米的方粒,备用。

太阳城集团步骤7.调味卤制:将成型后的牛肉粒投入预先准备好的卤制液中,加热卤 制,用文火慢卤60分钟,在停止卤制前30分钟时加入绿茶粉共同卤制,停止 加热,在锅中静置40分钟后出锅装盘。

太阳城集团步骤8.冷却:在20℃下进行冷却,待肉坯中心温度降至室温后进入下道 上工序。

太阳城集团步骤9.真空包装:在-0.2Mpa真空度下进行真空包装。

步骤10.高温灭菌:在121±1℃下,灭菌20分钟。

步骤11.成品包装:冷却至室温后,按成品包装要求进行成品称重包装后, 即可。

所述卤制液的制备:

1.卤料配方:以水100%计,食用盐1.5-2.0%,白砂糖3-4%,味精1.0%, 白酒2%,桂皮0.3-0.4%,茴香0.2-0.3%,陈皮0.2-0.3%,山萘0.2-0.3%,大 蒜粉0.15-0.2%,花椒0.10-0.15%,绿茶粉1.0%。

2.卤汁熬制工艺:将除绿茶粉外的上述原料先加入水中进行加热,至沸保 持30分钟后,备用。待将成型后的牛肉粒投入预先配置并熬制好的上述卤制液 中进行文火卤制调味30分钟后,再加入绿茶粉共同卤制。

太阳城集团作为优选,所述的配料为:以冻牛肉重为100公斤计,食用盐2.0公斤, 白砂糖4公斤,味精1.0公斤,白酒2公斤,桂皮0.4公斤,茴香0.2公斤, 陈皮0.2公斤,山萘0.2公斤,大蒜粉0.15公斤,花椒0.10公斤,绿茶粉1.0 公斤。

太阳城集团采用本发明加工工艺和配方制得的茶香牛肉粒,色泽呈暗红色,基本保持 原肉的颜色,质地松软可口,口感淡雅、清香、爽而不腻,风味独特,肉香中 略带有茶叶的清香,回味悠长,适合大众口味,且营养价值丰富。本发明加工 过程中全部原料采用天然调味料,并在调味过程中有选择地采用口感淡雅的原 料,以确保原肉香与茶香结合后风味的体现,克服了传统牛肉制品口味重、色 泽深、口感油腻等缺点。本发明产品色、香、味、形俱佳,工艺科学,配方合 理,操作容易,实用性强。

本发明的优点和有益效果为:

太阳城集团1、口感风味的改进。利用绿茶固有的清香和牛肉的鲜香有效组合,产生一 种特有的茶香味,并通过科学合理的香辛料配伍,达到增味增香的效果,使产 品既有牛肉鲜香,又有茶叶固有的悠悠清香。另外,由于茶叶中含有的茶叶皂 素成分,可以起到淡化油腻感的作用,从而使产品口感油而不腻,非常清口, 冲破了传统牛肉制品在口感风味上的约束。

2、产品色泽的改进。大多传统肉制品在加工过程中,在香辛料的选择方面 较多考虑产品的口感和风味,而不会考虑色泽的影响。本发明在加工配方中香 辛料的选择方面,充分考虑了这一点。在确保调味调香的前提下尽量选用淡色、 风味淡雅系的原料,传统产品上普遍使用的酱油原料在本配方中没有采用。因 此,本发明产品色泽呈暗红色,几近于原肉的颜色。

具体实施方式

太阳城集团下面将通过实施例来进一步说明本发明。

一种改变牛肉粒产品风味、口感、色泽的茶香牛肉粒配方及工艺,包括以 下配方及加工步骤:

原料配方为:以冻牛肉重为100%计,食用盐1.5-2.0%,白砂糖3-4%,味精 1.0%,白酒2%,桂皮0.3-0.4%,茴香0.2-0.3%,陈皮0.2-0.3%,山萘0.2-0.3%, 大蒜粉0.15-0.2%,花椒0.10-0.15%,绿茶粉0.8-1.0%。

加工步骤为:取鲜冻黄牛腿肉100公斤,在20℃以下的流动清水中进行解 冻漂洗,除去血水,沥水后切成约1000克重的小块,然后投入90℃的热水中进 行第一次预煮,约煮30分钟,煮至肉内无血水流出,即停止加热;将肉取出, 待肉块中心温度降至35℃左右进行成型加工,即切成2.5*2.5*2.5厘米的方粒, 并去除筋膜;然后将牛肉粒投入预先制备好的卤制液中进行卤制调味,所述卤 制液为将除绿茶粉外的上述原料先加入100%水中进行加热,至沸保持30分钟后 制得的卤制液,卤制时,用文火慢卤60分钟,在卤制结束前30分钟时再加入 绿茶粉共同卤制,即在牛肉粒用文火慢卤30分钟后,加入绿茶粉,再继续用文 火烧30分钟;停止加热,静置40分钟后出锅装盘,待产品中心温度冷却至室 温后进行真空包装,高温杀菌,再冷却至室温,按成品要求进行称重包装后即 为成品。

太阳城集团作为优选,卤制液配方为:水100公斤,白砂糖4公斤,食用盐2.0公斤, 味精1.0公斤,白酒2公斤,桂皮0.4公斤,茴香0.2公斤,陈皮0.2公斤, 山萘0.2公斤,大蒜粉0.15公斤,花椒0.10公斤,绿茶粉1.0公斤。

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