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一种复合乳酸菌发酵芒果汁饮料及其制备方法.pdf

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一种 复合 乳酸菌 发酵 芒果汁 饮料 及其 制备 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201710593009.1

申请日:

20170719

公开号:

CN108567086A

公开日:

20180925

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23L2/38,A23L2/52 主分类号: A23L2/38,A23L2/52
申请人: 杭州娃哈哈科技有限公司
发明人: 王亮,姚森,金苏英,张丽华,王开祥,赵益臻,童彦,金益英,欧凯,李言郡
地址: 310018 浙江省杭州市市辖区杭州经济技术开发区14号大街5号5层
优先权: CN201710593009A
专利代理机构: 杭州杭诚专利事务所有限公司 代理人: 尉伟敏
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法律状态
申请(专利)号:

CN201710593009.1

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明涉及一种复合乳酸菌发酵芒果汁饮料,以芒果浆、白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、苹果醋、增稠剂、食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、β‑胡萝卜素乳液,甜菊糖、复合乳酸菌和水为原料。本发明采用芒果原浆发酵,原材料来源丰富,成本低廉,可在一般饮料车间进行连续化生产,市场潜力较大;在发酵饮料的调配工艺中添加了低聚异麦芽糖和甜菊糖,使产品具备发酵风味的同时具备调节肠道健康的保健作用。

权利要求书

太阳城集团1.一种复合乳酸菌发酵芒果汁饮料,其特征在于,以芒果浆、白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、苹果醋、增稠剂、食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、β-胡萝卜素乳液,甜菊糖、复合乳酸菌和水为原料。2.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌发酵芒果汁饮料,其特征在于,其中所述各成分的重量以芒果汁饮料1000mL计为:芒果浆150~300克,白砂糖0~100克,果葡糖浆0~130克,低聚异麦芽糖0~35克,苹果醋0~20克,增稠剂0.2~5克,食用香精0.5~2克,酸度调节剂0.2~2克,抗氧化剂0.1~1克,β-胡萝卜素乳液0.1~0.5克,甜菊糖0~0.15克,复合乳酸菌0.01~0.5克,余量为水。3.根据权利要求1或2所述的一种复合乳酸菌发酵芒果汁饮料,其特征在于,所述增稠剂按重量配比由60~90%的羧甲基纤维素钠与10~40%的黄原胶组成;β-胡萝卜素乳液中β-胡萝卜素的质量浓度为1%。4.根据权利要求1或2所述的一种复合乳酸菌发酵芒果汁饮料,其特征在于,所述抗氧化剂按重量配比由30~80%的维生素C与20~70%的D-异抗坏血酸钠组成。5.根据权利要求1或2所述的一种复合乳酸菌发酵芒果汁饮料,其特征在于,所述酸度调节剂按重量配比由10~40%的柠檬酸,10%~40%的六偏磷酸钠与20~80%的分为乳酸组成。6.根据权利要求1或2所述的一种复合乳酸菌发酵芒果汁饮料,其特征在于,所述复合乳酸菌按重量配比由30~50%的植物乳杆菌与50%~70%的乳酸乳球菌组成。7.一种如权利要求1所述的复合乳酸菌发酵芒果汁饮料的制备方法,其特征在于,所述制备方法如下:按所述配方称取各原料,1)发酵液制备:称取芒果浆,加入芒果浆用量30~60%的常温水,用搅拌杆搅拌均匀,经过巴杀机杀菌后冷却至28~45℃,杀菌条件:80~90℃保持5~8min;控制水顶料的体积,使杀菌后水和芒果浆的总量为芒果浆重量的1.5~2.5倍,在超净台上,称取配方用量的菌种加入料液中,搅拌均匀,发酵得到发酵液;2)增稠剂的溶解:称取增稠剂分散于65~75℃的热水中,充分溶解后,冷却待用;3)溶糖:将称好的白砂糖加入40~80℃的水中,充分溶解后进行过滤,冷却后待用;4)溶抗氧化剂:称取抗氧化剂,用40~50℃水溶解冷却后待用;5)溶酸度调节剂:称取酸度调节剂,用40~50℃水溶解冷却后待用;6)混合调配:将步骤1~5中的待用物和其余原料加入配料装置并搅拌15~60分钟,混匀待用;7)均质;8)杀菌、灌装;9)装箱:将灌装好的产品倒瓶、冷却后进行装箱后入库,即得到所述的发酵芒果汁饮料。8.根据权利要求7所述的一种复合乳酸菌发酵芒果汁饮料的制备方法,其特征在于,步骤1)中,菌种在28~45℃下恒温培养3~24h后,在pH3.6~4.0、可溶性固形物与总酸的比值达到2.5~3.5时终止发酵。9.根据权利要求7所述的一种复合乳酸菌发酵芒果汁饮料的制备方法,其特征在于,步骤7)中产品经过UHT,一级均质压力0~10MPa,二级均质压力0~5MPa,均质温度50~80℃。10.根据权利要求7所述的一种复合乳酸菌发酵芒果汁饮料的制备方法,其特征在于,步骤8)中杀菌条件:杀菌温度100~110℃保持15~60s,杀菌后经超净灌装机灌装到PET瓶中。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明属于发酵果蔬汁饮料加工领域,涉及果汁饮料及其制备方法,特别是指一种复合乳酸菌发酵芒果汁饮料及其制备方法。本发明可制作出口感饱满、健康、高稳定性的发酵果蔬汁饮料。

背景技术

果汁饮料是指通过添加浓缩果汁、糖、酸度调节剂、香精等调配制成的饮品,一直以来受到消费者的喜爱。然而随着人们消费水平的提高,保健意识越来越强,对果汁饮料提出的更高的要求。

芒果为著名热带水果之一,其果实含有糖、蛋白质、粗纤维等营养物质。特别是维生素A的前体胡萝卜素成分特别高,是所有水果中少见的,具有独特的风味和营养价值而深受消费者喜爱。市场上现有芒果汁有澄清汁和混浊汁两种,清汁在加工过程中经过酶解、过滤等工序色泽、风味及营养价值损失较大,浊汁则存在货架期内色素上浮、果肉分层、沉淀等问题。

采用生物发酵技术应用于果汁饮料制备中,可有效改善果汁的营养价值和提高产品的附加值。比如研究者符文英开发了Noni发酵果汁的加工方法和Noni发酵果汁(申请号200710107654.4),使Noli果苦涩味减少,易于吸收。

太阳城集团研究者佟旭民开发了乳酸发酵果汁及饮料(申请号200710158532.8),研究者赵敏开发了鲜芒果益生菌饮料的及其制作方法(申请号201010587378.8),研究者黄育鹏开发了一种枇杷果汁乳酸发酵功能的制备方法(申请号201210275275.7),研究者郑博强开发了一种发酵芒果汁饮料及其制备方法(申请号201610655048.5)。

太阳城集团但都局限与用鲜果发酵、且制成产品未考虑连续化生产及货架期内稳定性等问题。本研究采用芒果原浆,经复合乳酸菌发酵,调配过程中添加功能性的低聚异麦芽糖和低热量的甜菊糖,口感饱满、风味独特、产品经均质、杀菌、灌装后冷却后,货架期9个月内产品基本无上浮、分层、沉淀现象。

发明内容

太阳城集团本发明的目的在于提供一种高附加值芒果浊汁饮料的复合乳酸菌发酵芒果汁饮料。

太阳城集团本发明另一个目的是提供可工业化生产的发酵芒果浊汁稳定性的制备方法。

为了实现上述目的,本发明采用以下技术方案:

一种复合乳酸菌发酵芒果汁饮料,以芒果浆、白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、苹果醋、增稠剂、食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、β-胡萝卜素乳液,甜菊糖、复合乳酸菌和水为原料。

太阳城集团作为优选,其中所述各成分的重量以芒果汁饮料1000mL计为:芒果浆150~300克,白砂糖0~100克,果葡糖浆0~130克,低聚异麦芽糖0~35克,苹果醋0~20克,增稠剂0.2~5克,食用香精0.5~2克,酸度调节剂0.2~2克,抗氧化剂0.1~1克,β-胡萝卜素乳液0.1~0.5克,甜菊糖0~0.15克,复合乳酸菌0.01~0.5克,余量为水。

作为优选,所述增稠剂按重量配比由60~90%的羧甲基纤维素钠与10~40%的黄原胶组成;β-胡萝卜素乳液中β-胡萝卜素的质量浓度为1%。

作为优选,所述抗氧化剂按重量配比由30~80%的维生素C与20~70%的D-异抗坏血酸钠组成。

太阳城集团作为优选,所述酸度调节剂按重量配比由10~40%的柠檬酸,10%~40%的六偏磷酸钠与20~80%的分为乳酸组成。

作为优选,所述复合乳酸菌按重量配比由30~50%的植物乳杆菌与50%~70%的乳酸乳球菌组成。

太阳城集团一种复合乳酸菌发酵芒果汁饮料的制备方法,所述制备方法如下:按所述配方称取各原料,

1)发酵液制备:称取芒果浆,加入芒果浆用量30~60%的常温水,用搅拌杆搅拌均匀,经过巴杀机杀菌后冷却至28~45℃,杀菌条件:80~90℃保持5~8min;控制水顶料的体积,使杀菌后水和芒果浆的总量为芒果浆重量的1.5~2.5倍,在超净台上,称取配方用量的菌种加入料液中,搅拌均匀,发酵得到发酵液;

太阳城集团2)增稠剂的溶解:称取增稠剂分散于65~75℃的热水中,充分溶解后,冷却待用;

3)溶糖:将称好的白砂糖加入40~80℃的水中,充分溶解后进行过滤,冷却后待用;

4)溶抗氧化剂:称取抗氧化剂,用40~50℃水溶解冷却后待用;

5)溶酸度调节剂:称取酸度调节剂,用40~50℃水溶解冷却后待用;

太阳城集团6)混合调配:将步骤1~5中的待用物和其余原料加入配料装置并搅拌15~60分钟,混匀待用;

7)均质;

8)杀菌、灌装;

太阳城集团9)装箱:将灌装好的产品倒瓶、冷却后进行装箱后入库,即得到所述的发酵芒果汁饮料。

作为优选,步骤1)中,菌种在28~45℃下恒温培养3~24h后,在pH3.6~4.0、可溶性固形物与总酸的比值达到2.5~3.5时终止发酵。

作为优选,步骤7)中产品经过UHT,一级均质压力0~10MPa,二级均质压力0~5MPa,均质温度50~80℃。

太阳城集团作为优选,步骤8)中杀菌条件:杀菌温度100~110℃保持15~60s,杀菌后经超净灌装机灌装到PET瓶中。

本发明的有益效果:

1)本发明采用复合乳酸菌发酵芒果浊汁饮料,口感饱满,风味独特,丰富了芒果汁饮料的品种。

太阳城集团2)本发明采用芒果原浆发酵,原材料来源丰富,成本低廉,可在一般饮料车间进行连续化生产,市场潜力较大。

3)本发明在发酵饮料的调配工艺中添加了低聚异麦芽糖和甜菊糖,使产品具备发酵风味的同时具备调节肠道健康的保健作用。

太阳城集团4)本发明产品质量稳定,货架期9个月内无明显上浮、分层、沉淀问题。

具体实施方式

太阳城集团下面通过具体实施案例,对本发明的技术方案做进一步的具体说明。

太阳城集团本发明中,若非特指,所采用的原料和设备均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法,如无特别说明,均为本领域的常规方法。

实施例1

太阳城集团本实例成分由芒果浆、白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、苹果醋、增稠剂、食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、1%β-胡萝卜素乳液、甜菊糖、复合乳酸菌和水为原料,其中所述各成分的重量以总量1000mL计为:芒果浆210克,白砂糖40克,果葡糖浆34克,低聚异麦芽糖20克、苹果醋10克、羧甲基纤维素钠0.9克、黄原胶0.18克、食用香精1.04克、柠檬酸0.2克、六偏磷酸钠0.18克、乳酸0.5克,维生素C 0.3克、异抗坏血酸钠0.2克、1%β-胡萝卜素乳液0.15克,甜菊糖0.05,植物乳杆菌0.018g,乳酸乳球菌0.029克,余量为水。

本发明的制作方法如下:

太阳城集团按所述配方称取各原料:

1.发酵液制备:称取芒果浆,加入大约芒果浆用量50%左右的常温水,用搅拌杆搅拌均匀,经过巴杀机杀菌后冷却至37℃,巴氏杀菌条件:85℃保持5min。控制水顶料的体积,使杀菌后水和芒果浆的总量为芒果浆重量的2倍,在超净台上,称取配方用量的菌种加入料液中,搅拌均匀,37℃下恒温培养8h左右,在pH3.85、可溶性固形物与总酸(一水柠檬酸计)的比值为2.9时终止发酵,得到发酵液;

2.增稠剂的溶解:称取增稠剂分散于65℃的热水中,充分溶解后,冷却待用;

太阳城集团3.溶糖:将称好的白砂糖加入70℃的水中,充分溶解后进行过滤,冷却后待用;

太阳城集团4.溶抗氧化剂:称取抗氧化剂,用50℃水溶解冷却后待用;

太阳城集团5.溶酸度调节剂:称取酸度调节剂,用50℃水溶解冷却后待用;

6.混合调配:将将步骤1~5中的待用物和其余原料加入配料装置并搅拌40分钟,混匀待用;

太阳城集团7.均质:产品经过UHT,一级均质压力0MPa,二级均质压力0MPa。均质温度70℃;

8.杀菌、灌装:杀菌条件:杀菌温度105℃保持15s。杀菌后经超净灌装机灌装到PET瓶中;

9.装箱:将灌装好的产品倒瓶、冷却后进行装箱后入库,即得到所述的发酵芒果汁饮料。

实施例2

太阳城集团本实例成分由芒果浆、白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、苹果醋、增稠剂、食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、1%β-胡萝卜素乳液、甜菊糖、复合乳酸菌和水为原料,其中所述各成分的重量以总量1000mL计为:芒果浆180克、白砂糖9克、果葡糖63克、低聚异麦芽糖35克、苹果醋8克、羧甲基纤维素钠0.65克、黄原胶0.16克、食用香精1.04克、柠檬酸0.4克、六偏磷酸钠0.25克、乳酸0.6克、维生素C 0.3克、异抗坏血酸钠0.2克、1%β-胡萝卜素乳液0.2克、甜菊糖0.09、植物乳杆菌0.015g、乳酸乳球菌乳酸0.024克、余量为水。

太阳城集团本发明的制作方法如下:

按所述配方称取各原料:

太阳城集团1.发酵液制备:称取芒果浆加入大约芒果浆用量40%左右的常温水,用搅拌杆搅拌均匀,经过巴杀机杀菌后冷却至33℃,杀菌条件:85℃保持5min。控制水顶料的体积,使杀菌后水和芒果浆的总量为芒果浆重量的1.8倍,在超净台上,称取配方用量的菌种加入料液中,搅拌均匀,33℃下恒温培养8h左右,在pH3.9、可溶性固形物与总酸(一水柠檬酸计)的比值为3.1时终止发酵,得到发酵液;

太阳城集团2.增稠剂的溶解:称取增稠剂分散于70℃的热水中,充分溶解后,冷却待用;

3.溶糖:将称好的白砂糖加入60℃的水中,充分溶解后进行过滤,冷却后待用;

4.溶抗氧化剂:称取抗氧化剂,用45℃水溶解冷却后待用;

5.溶酸度调节剂:称取酸度调节剂,用45℃水溶解冷却后待用;

6.混合调配:将将步骤1~5中的待用物和其余原料加入配料装置并搅拌45分钟,混匀待用;7.均质:产品经过UHT,一级均质压力1MPa,二级均质压力0MPa。均质温度65℃

太阳城集团8.杀菌、灌装:杀菌条件:杀菌温度105℃保持15s。杀菌后经超净灌装机灌装到PET瓶中。

太阳城集团9.装箱:将灌装好的产品倒瓶、冷却后进行装箱后入库,即得到所述的发酵芒果汁饮料;

实施例3

本实例成分由芒果浆、白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、苹果醋、增稠剂、食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、1%β-胡萝卜素乳液、甜菊糖、复合乳酸菌和水为原料,其中所述各成分的重量以总量1000mL计为:芒果浆240克、白砂糖52.5克、果葡糖浆11克、低聚异麦芽糖10克、苹果醋12克、羧甲基纤维素钠0.7克、黄原胶0.15克、食用香精1.04克、柠檬酸0.1克、六偏磷酸钠0.22、乳酸0.3克、维生素C 0.28克、异抗坏血酸钠0.22克、β-胡萝卜素0.12克、甜菊糖0.06、植物乳杆菌0.02g、乳酸乳球菌0.035克、余量为水。

太阳城集团本发明的制作方法如下:

太阳城集团按所述配方称取各原料:

1.发酵液制备:称取芒果浆加入大约芒果浆用量60%左右的常温水,用搅拌杆搅拌均匀,经过巴杀机杀菌后冷却至39℃,杀菌条件:85℃保持5min。控制水顶料的体积,使杀菌后水和芒果浆的总量为芒果浆重量的2.5倍,在超净台上,称取配方用量的菌种加入料液中,搅拌均匀,39℃下恒温培养11h后,在pH3.67、可溶性固形物与总酸(一水柠檬酸计)的比值为2.6时终止发酵,得到发酵液;

2.增稠剂的溶解:称取增稠剂分散于75℃的热水中,充分溶解后,冷却待用;

3.溶糖:将称好的白砂糖加入55℃的水中,充分溶解后进行过滤,冷却后待用;

太阳城集团4.溶抗氧化剂:称取抗氧化剂,用45℃水溶解冷却后待用;

5.溶酸度调节剂:称取酸度调节剂,用45℃水溶解冷却后待用;

6.混合调配:将将步骤1~5中的待用物和其余原料加入配料装置并搅拌45分钟,混匀待用;

7.均质:产品经过UHT,一级均质压力0MPa,二级均质压力0MPa。均质温度60℃

太阳城集团8.杀菌、灌装:杀菌条件:杀菌温度105℃保持15s。杀菌后经超净灌装机灌装到PET瓶中。

9.装箱:将灌装好的产品倒瓶、冷却后进行装箱后入库,即得到所述的发酵芒果汁饮料;

实施例4

本实例成分由芒果浆、白砂糖、果葡糖浆、苹果醋、增稠剂、食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、1%β-胡萝卜素乳液、甜菊糖、复合乳酸菌和水为原料,其中所述各成分的重量以总量1000mL计为:芒果浆210克、白砂糖8克、果葡糖浆83克、低聚异麦芽糖16克、苹果醋12克、羧甲基纤维素钠0.7克、黄原胶0.15克、食用香精1.04克、柠檬酸0.2克、六偏磷酸钠0.22、乳酸0.6克、维生素C 0.3克、异抗坏血酸钠0.2克、1%β-胡萝卜素乳液0.12克、甜菊糖0.04、植物乳杆菌0.02g、乳酸乳球菌0.035克、余量为水。

实施例5

太阳城集团本实例成分由芒果浆、白砂糖、苹果醋、增稠剂、食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、1%β-胡萝卜素乳液、甜菊糖、复合乳酸菌和水为原料,其中所述各成分的重量以总量1000mL计为:芒果浆180克、白砂糖66克、低聚异麦芽糖15克、苹果醋10克、羧甲基纤维素钠0.65克、黄原胶0.16克、六偏磷酸钠0.25克、食用香精1.04克、柠檬酸0.4克、乳酸0.5克、维生素C 0.4克、异抗坏血酸钠0.1克、1%β-胡萝卜素乳液0.2克、甜菊糖0.08、植物乳杆菌0.015g、乳酸乳球菌乳酸0.024克、余量为水。

实施例6

本实例成分由芒果浆、果葡糖浆、苹果醋、增稠剂、食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、1%β-胡萝卜素乳液、甜菊糖、复合乳酸菌和水为原料,其中所述各成分的重量以总量1000mL计为:芒果浆240克、果葡糖浆77克、低聚异麦芽糖12克、苹果醋8克、羧甲基纤维素钠0.7克、黄原胶0.15克、食用香精1.04克、柠檬酸0.1克、六偏磷酸钠0.22、乳酸0.5克、维生素C 0.3克、异抗坏血酸钠0.2克、1%β-胡萝卜素乳液0.12克、甜菊糖0.07、植物乳杆菌0.02g、乳酸乳球菌0.035克、余量为水。

实施例7

太阳城集团本实例成分由芒果浆、白砂糖、苹果醋、增稠剂、食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、1%β-胡萝卜素乳液、甜菊糖、复合乳酸菌和水为原料,其中所述各成分的重量以总量1000mL计为:芒果浆150克、白砂糖100克、低聚异麦芽糖35克、苹果醋20克、羧甲基纤维素钠3克、黄原胶2克、六偏磷酸钠0.4克、食用香精1.04克、柠檬酸0.4克、乳酸1.2克、维生素C 0.4克、异抗坏血酸钠0.6克、1%β-胡萝卜素乳液0.5克、甜菊糖0.15、植物乳杆菌0.25g、乳酸乳球菌乳酸0.25克、余量为水。

实施例8

太阳城集团本实例成分由芒果浆、白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、苹果醋、增稠剂、食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、1%β-胡萝卜素乳液、甜菊糖、复合乳酸菌和水为原料,其中所述各成分的重量以总量1000mL计为:芒果浆300克、白砂糖52.5克、果葡糖浆130克、低聚异麦芽糖35克、苹果醋12克、羧甲基纤维素钠0.7克、黄原胶0.15克、食用香精1.04克、柠檬酸0.1克、六偏磷酸钠0.22、乳酸0.3克、维生素C 0.28克、异抗坏血酸钠0.22克、β-胡萝卜素0.12克、甜菊糖0.06、植物乳杆菌0.02g、乳酸乳球菌0.035克、余量为水。

产品检验后符合发酵果蔬汁饮料(GB/T31121-2014)国家标准

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案,并非对本发明作任何形式上的限制,在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

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