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一种鲤鱼鱼糜的制备方法.pdf

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一种 鲤鱼 制备 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201810423797.4

申请日:

20180506

公开号:

太阳城集团CN108618007A

公开日:

20181009

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23L17/00,A23L5/20 主分类号: A23L17/00,A23L5/20
申请人: 范玉武,李永军,王林周
发明人: 范玉武,李永军,王林周
地址: 300000 天津市武清区东马圈镇京福公路北侧和瑞园3-1-1203
优先权: CN201810423797A
专利代理机构: 代理人:
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201810423797.4

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明公开了一种鲤鱼鱼糜的制备方法。按照如下步骤进行:首先取鲤鱼肉,加水,放入匀浆机匀浆,制成鱼肉浆,然后取新鲜香花茶叶片,捣碎,成浆状,回流提取,制成香花茶提取液,将鱼肉浆浸没于香花茶提取液中,搅拌,制成混合浆液,将混合浆液灌入模具中,放入水浴锅中加热,加热完后冷却,即得。本发明鲤鱼鱼糜的制备方法,在制备过程中采用茶叶提取物浸泡鱼肉浆,能有效的去除鱼蛋白的腥味,制备的鲤鱼鱼糜口感好,制备的鲤鱼鱼糜蛋白回收率高,制备方法简单,适合大规模工业化生产。

权利要求书

1.一种鲤鱼鱼糜的制备方法,其特征在于,按照如下步骤进行:(1)去鲤鱼刺白及内脏,去鲤鱼头部,取鲤鱼肉,加1-3倍重量份数的水,放入匀浆机匀浆,然后送入搅拌机搅拌,制成鱼肉浆;(2)取新鲜香花茶叶片,捣碎,成浆状,加3-10倍重量份数的水回流提取3次,合并滤液,活性炭脱色,制成香花茶提取液;(3)将步骤(1)制备的鱼肉浆浸没于步骤(2)制备的香花茶提取液中,搅拌,制成混合浆液;(4)将混合浆液灌入模具中,放入水浴锅中加热,加热完后立即冷却,即得。2.根据权利要求1所述鲤鱼鱼糜的制备方法,其特征在于,步骤(1)所述匀浆机匀浆的速率为3000-5000r/min,太阳城集团为30s。3.根据权利要求1所述鲤鱼鱼糜的制备方法,其特征在于,步骤(1)所述搅拌的速率为100-300r/min,太阳城集团为3-10min。4.根据权利要求1所述鲤鱼鱼糜的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述搅拌的速率为200-500r/min,太阳城集团为5-12min。5.根据权利要求1所述鲤鱼鱼糜的制备方法,其特征在于,步骤(4)所述加热的温度为80-90℃,加热太阳城集团为30-50min。6.根据权利要求1所述鲤鱼鱼糜的制备方法,其特征在于,步骤(4)所述冷却的温度为-20-4℃,冷却太阳城集团为10-30min。7.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(2)中加入新鲜树灰藓,替代新鲜香花茶叶片,制备树灰藓提取液。8.权利要求1制备的鲤鱼鱼糜在制备风味食品方面的应用。9.权利要求1制备的鲤鱼鱼糜在制备食品添加剂方面的应用。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种脱腥鲤鱼鱼糜的制备方法。

背景技术

鱼糜是一种水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后,加食盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便,细嫩味美,又耐储藏,颇适合城市消费,这类制品即能大规模工厂化制造,又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值,又能为人民所接受,因而是一种很有发展前途的水产制品。

鲤鱼天然有腥味,影响口感,引起腥味的物质主要有土味素、2-甲基异莰醇,E,E-2,4-庚-二烯醛、E-2-癸烯醛、E,E-2,4-癸-二烯醛、戊醛、庚醛、壬醛等,到目前为止,工业上还没有行之有效的方法完全脱除鱼肉中腥味物质。传统鱼糜制备工艺中采用水洗法脱腥,腥味残留严重;并且大部分水溶性蛋白被洗掉,肌肉蛋白回收率只有60-70%。

太阳城集团专利201410573263.1公开了一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法,包括原料处理漂洗液配制:漂洗液中含有0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠,磷酸调pH至6.5;首次漂洗:处理好的鱼糜于漂洗液中静置90s后搅拌30s,重复静置搅拌一次,再静置6min;二次漂洗:首次漂洗好的鱼糜用2层纱布过滤,用0.3%氯化钠作为漂洗液进行二次漂洗,二次漂洗方法同首次漂洗方法,最后2层纱布过滤脱水;保存。漂洗后的碎肉肌原纤维蛋白含量,水分含量均较高,脂肪含量明显减少,有效提高了鱼肉的品质。漂洗处理能够完全去除三甲胺,有效地达到脱腥的效果。但是,该脱腥处理方法对于鲤鱼的去腥效果不理想。

专利201711059578.4公开了一种复合金鲳鱼鱼糜及其制作方法。所述的复合金鲳鱼鱼糜包括以下组分:金鲳鱼肉,罗非鱼肉,胶原蛋白,淀粉,菠萝蜜种子。该金鲳鱼鱼糜具有较强的腥味,口味不佳。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲤鱼鱼糜的制备方法。

一种鲤鱼鱼糜的制备方法,按照如下步骤进行:

(1)去鲤鱼刺白及内脏,去鲤鱼头部,取鲤鱼肉,加1-3倍重量份数的水,放入匀浆机匀浆,然后送入搅拌机搅拌,制成鱼肉浆;

(2)取新鲜香花茶叶片,捣碎,成浆状,加3-10倍重量份数的水回流提取3次,合并滤液,活性炭脱色,制成香花茶提取液;

太阳城集团(3)将步骤(1)制备的鱼肉浆浸没于步骤(2)制备的香花茶提取液中,搅拌,制成混合浆液;

太阳城集团(4)将混合浆液灌入模具中,放入水浴锅中加热,加热完后立即冷却,即得。

步骤(1)所述匀浆机匀浆的速率为3000-5000r/min,太阳城集团为30s。

步骤(1)所述搅拌的速率为100-300r/min,太阳城集团为3-10min。

步骤(3)所述搅拌的速率为200-500r/min,太阳城集团为5-12min。

太阳城集团步骤(4)所述加热的温度为80-90℃,加热太阳城集团为30-50min。

太阳城集团步骤(4)所述冷却的温度为-20-4℃,冷却太阳城集团为10-30min。

太阳城集团所述步骤(2)中加入新鲜树灰藓,替代新鲜香花茶叶片,制备树灰藓提取液。

本发明的有益效果:本发明鲤鱼鱼糜的制备方法,在制备过程中采用茶叶提取物浸泡鱼肉浆,能有效的去除鱼蛋白的腥味,制备的鲤鱼鱼糜口感好,制备的鲤鱼鱼糜蛋白回收率高,制备方法简单,适合大规模工业化生产。

具体实施方式

太阳城集团下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

太阳城集团一种鲤鱼鱼糜的制备方法,按照如下步骤进行:

(1)去鲤鱼刺白及内脏,去鲤鱼头部,取鲤鱼肉,加2倍重量份数的水,放入匀浆机匀浆,匀浆机匀浆的速率为4000r/min,太阳城集团为30s,然后送入搅拌机搅拌,搅拌的速率为200r/min,太阳城集团为6min,制成鱼肉浆;

(2)取新鲜香花茶叶片,捣碎,成浆状,加6倍重量份数的水回流提取3次,合并滤液,活性炭脱色,制成香花茶提取液;

太阳城集团(3)将步骤(1)制备的鱼肉浆浸没于步骤(2)制备的香花茶提取液中,搅拌,搅拌的速率为400r/min,太阳城集团为8min,制成混合浆液;

(4)将混合浆液灌入模具中,放入水浴锅中加热,加热的温度为85℃,加热太阳城集团为40min,加热完后立即冷却,冷却的温度为0℃,冷却太阳城集团为20min,即得。

实施例2

一种鲤鱼鱼糜的制备方法,按照如下步骤进行:

(1)去鲤鱼刺白及内脏,去鲤鱼头部,取鲤鱼肉,加2倍重量份数的水,放入匀浆机匀浆,匀浆机匀浆的速率为4000r/min,太阳城集团为30s,然后送入搅拌机搅拌,搅拌的速率为200r/min,太阳城集团为6min,制成鱼肉浆;

(2)取新鲜树灰藓,捣碎,成浆状,加6倍重量份数的水回流提取3次,合并滤液,活性炭脱色,制成树灰藓提取液;

太阳城集团(3)将步骤(1)制备的鱼肉浆浸没于步骤(2)制备的树灰藓提取液中,搅拌,搅拌的速率为400r/min,太阳城集团为8min,制成混合浆液;

(4)将混合浆液灌入模具中,放入水浴锅中加热,加热的温度为85℃,加热太阳城集团为40min,加热完后立即冷却,冷却的温度为0℃,冷却太阳城集团为20min,即得。

实施例3

一种鲤鱼鱼糜的制备方法,按照如下步骤进行:

(1)去鲤鱼刺白及内脏,去鲤鱼头部,取鲤鱼肉,加2倍重量份数的水,放入匀浆机匀浆,匀浆机匀浆的速率为4000r/min,太阳城集团为30s,然后送入搅拌机搅拌,搅拌的速率为200r/min,太阳城集团为6min,制成鱼肉浆;

(2)取新鲜白毛茶叶片,捣碎,成浆状,加6倍重量份数的水回流提取3次,合并滤液,活性炭脱色,制成白毛茶提取液;

(3)将步骤(1)制备的鱼肉浆浸没于步骤(2)制备的白毛茶提取液中,搅拌,搅拌的速率为400r/min,太阳城集团为8min,制成混合浆液;

(4)将混合浆液灌入模具中,放入水浴锅中加热,加热的温度为85℃,加热太阳城集团为40min,加热完后立即冷却,冷却的温度为0℃,冷却太阳城集团为20min,即得。

实施例4

一种鲤鱼鱼糜的制备方法,按照如下步骤进行:

太阳城集团(1)去鲤鱼刺白及内脏,去鲤鱼头部,取鲤鱼肉,加2倍重量份数的水,放入匀浆机匀浆,匀浆机匀浆的速率为4000r/min,太阳城集团为30s,然后送入搅拌机搅拌,搅拌的速率为200r/min,太阳城集团为6min,制成鱼肉浆;

(2)取等质量新鲜香花茶叶片和直立牛奶菜叶片,捣碎,成浆状,加6倍重量份数的水回流提取3次,合并滤液,活性炭脱色,制成提取液;

太阳城集团(3)将步骤(1)制备的鱼肉浆浸没于步骤(2)制备的提取液中,搅拌,搅拌的速率为400r/min,太阳城集团为8min,制成混合浆液;

太阳城集团(4)将混合浆液灌入模具中,放入水浴锅中加热,加热的温度为85℃,加热太阳城集团为40min,加热完后立即冷却,冷却的温度为0℃,冷却太阳城集团为20min,即得。

对比例1

一种鲤鱼鱼糜的制备方法,按照如下步骤进行:

太阳城集团(1)去鲤鱼刺白及内脏,去鲤鱼头部,取鲤鱼肉,加2倍重量份数的水,放入匀浆机匀浆,匀浆机匀浆的速率为4000r/min,太阳城集团为30s,然后送入搅拌机搅拌,搅拌的速率为200r/min,太阳城集团为6min,制成鱼肉浆;

太阳城集团(2)将鱼肉浆液灌入模具中,放入水浴锅中加热,加热的温度为85℃,加热太阳城集团为40min,加热完后立即冷却,冷却的温度为0℃,冷却太阳城集团为20min,即得。

实验例1:电子鼻检测本发明鲤鱼鱼糜鱼腥味

电子鼻是一个传感器阵列形式的电化学传感系统。应用最多的传感器是金属氧化物传感器,如锡、锌、钛、钨或铱等金属的氧化物。金属氧化物与挥发性物质接触后电阻改变,检测器检测传感器的电阻变化作为响应值。每种传感器都只能对部分物质做出特异响应,为了扩大检测范围,一般电子鼻都采用传感器阵列,即多个传感器对样品同时做出响应。

称取1.5g(准确至0.01g)实施例1-4的鲤鱼鱼糜,放入10m L顶空瓶中用于检测。样品在35℃平衡20min,取样体积3m L;进样速度2.5m L/s,进样口温度45℃;数据采集太阳城集团120s。每个样品重复4次。对照为浓度200mg/L的庚醛(哈喇味)溶液,200mg/L的1-辛烯-3-醇溶液(蘑菇味),E,E-2,4-癸二烯醛(鱼腥味)溶液。

太阳城集团本实验使用的电子鼻具有12个金属氧化物传感器,电子鼻可感应鲤鱼鱼糜腥味中的鱼腥味、哈喇味和蘑菇味,为衡量电子鼻传感器对鲤鱼鱼糜腥味的特异响应,进行了电子鼻传感器响应值数据之间的相关性分析,响应值越小,越显著,代表相关异味物质去除效果越好,结果见表1。

太阳城集团表1电子鼻传感器响应值

实验组 鱼腥味响应值 哈喇味响应值 蘑菇味响应值 对照组 0.899 0.712 0.819 对比例1 0.834 0.710 0.811 实施例1 0.511* 0.412* 0.522* 实施例2 0.312* 0.409* 0.419* 实施例3 0.836 0.711 0.812 实施例4 0.529* 0.316* 0.467*

*显著(P<0.05)

太阳城集团由表1可以看出,对比例1的各响应值与对照组相当,没有显著性差异,证明其没有去除鱼糜中的腥味,实施例1的响应值明显低于对照组,证明其去除了鱼糜中的腥味物质,实施例1与对比例1相比,其他条件相同,仅仅是对比例1未采用香花茶提取液浸泡鱼肉浆的技术方案,证明香花茶提取液对于鱼腥味的去除具有关键的作用,实施例2采用树灰藓提取液替代香花茶提取液,响应值明显低于对照组,证明其对于鱼腥味的去除具有关键的作用;实施例3采用白毛茶提取液替代香花茶提取液,响应值与对照组相当,证明白毛茶提取液不能去除鱼糜中的腥味。

实验例2:蛋白回收率

太阳城集团取实施例1-4,对比例1在制备过程中的鱼肉浆及成品鱼糜,计算蛋白回收率,以干重称量,计算公式如下:

蛋白回收率(%)=脱腥鱼糜中蛋白质的质量/原料鱼肉浆中蛋白质的质量×100%

实验结果见表2:

表2蛋白回收率

太阳城集团由表2可以看出,实施例1-3的蛋白均有不同程度的损失,实施例4的蛋白回收率大幅度升高,与实施例1相比,其他条件相同,只是制备过程中多加入了直立牛奶菜提取物,证明直立牛奶菜提取物具有保持鱼蛋白不流失的功效。

实验例3:感官评定实验

太阳城集团样品20g装在100mL棕色广口瓶中,30℃密封平衡30min。7个感官评定员,23-35岁之间,系统学习过感官评定课程,有丰富的感官评定经验。采用0-10分制评定气味强度,10分为最强,气味最后得分取平均值。实施例1-4及对比例1的感官评价得分见表3所示:

表3感官评定得分

太阳城集团 对比例1 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 评价得分 8.0 3.8 3.2 7.8 3.7

由表3可以看出,实施例1,2,4的感官评价得分均大幅度低于对比例1,实施例3的得分率与对比例1相当。证明白毛茶提取液不具有去除腥味的效果,其他提取液浸泡具有去除腥味的效果。

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