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一种花生蛋白饮料的制备方法.pdf

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一种 花生 蛋白 饮料 制备 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201810724995.4

申请日:

20180704

公开号:

太阳城集团CN108782772A

公开日:

20181113

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23C11/10 主分类号: A23C11/10
申请人: 安徽盼盼食品有限公司
发明人: 步显勇,谢艳,卢栋圣,常军亮,熊卫华,吴奎元
地址: 239300 安徽省滁州市经济技术开发区城东工业园长江西路365号
优先权: CN201810724995A
专利代理机构: 合肥汇融专利代理有限公司 代理人: 张雁
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201810724995.4

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明公开了一种花生蛋白饮料的制备方法,包括如下步骤:(1)清洗、粉碎;(2)浸泡、磨浆;(3)酶解;(4)加热搅拌;(5)均质;(6)灭菌。本发明解决了花生粕加工过程中营养成分不能得到充分释放,花生粕中油脂容易变质、上浮,影响饮料稳定性以及花生粕带有生腥味,影响饮料风味的问题,得到花生蛋白饮料营养价值高,具有良好的风味、口感,而且分散均匀,质量稳定性好。

权利要求书

1.一种花生蛋白饮料的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)清洗、粉碎:将花生粕去杂、洗净、干燥,然后粉碎成100-200目的花生粕粉;(2)浸泡、磨浆:将所述花生粕粉用3-5倍重量的水在30-40℃条件下浸泡1-2h,然后用胶体磨磨浆20-30min,得到花生粕浆料;(3)酶解:向所述花生粕浆料中加入果胶酶和纤维素酶酶解2-4h,然后离心分离得到花生浆液,所述果胶酶和纤维素酶的总添加量为所述花生粕浆料重量的1-1.5%;(4)加热搅拌:将所述花生浆液转移至煮浆罐中采用蒸汽加热,先于50-70℃预加热5-10min,再加入所述花生浆液重量0.1-0.15%的复合乳化剂于110-120℃加热10-15min,然后降温至90-95℃保温3-5min,最后转移至搅拌罐中,控制10-15℃/min的速率降温至25-30℃,并在降温的同时进行高速搅拌,得到花生蛋白原浆;(5)均质:向所述花生蛋白原浆中加入所述花生蛋白原浆重量2-3%的蔗糖、0.3-0.5%的羧甲基纤维素钠和0.05-0.1%的柠檬酸,然后用高压均质机进行均质;(6)灭菌:将步骤(5)所得产物进行巴氏灭菌,即得花生蛋白饮料。2.根据权利要求1所述的一种花生蛋白饮料的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)酶解温度为40-45℃,pH为6.5-7.5。3.根据权利要求1所述的一种花生蛋白饮料的制备方法,其特征在于,所述果胶酶和纤维素酶的重量比为(0.1-0.2):(0.5-1)。4.根据权利要求1所述的一种花生蛋白饮料的制备方法,其特征在于,所述复合乳化剂由蔗糖脂肪酸酯、吐温-80、维生素E按重量比(2-4):(1-2):(0.5-1)混合而成。5.根据权利要求1所述的一种花生蛋白饮料的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)高速搅拌转速为1000-2000r/min。6.根据权利要求1所述的一种花生蛋白饮料的制备方法,其特征在于,所述步骤(5)均质温度50-60℃,压力为20-30MPa。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明涉及饮料技术领域,具体的说,本发明涉及一种花生蛋白饮料的制备方法。

背景技术

太阳城集团花生粕是花生仁经压榨提油后的副产品,含有丰富的粗蛋白,含量在38%~47%,含有人体所需的八种必需氨基酸,其中谷氨酸、天冬氨酸含量高,与动物蛋白相近,不含胆固醇,可消化性高,营养丰富,具有极高的应用价值。植物蛋白饮料是将蛋白质含量丰富的植物原料采用原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工艺调配而成的饮品。将花生粕作为原料生产植物蛋白饮料,能充分利用花生粕中的营养成分,提高其附加价值,具有良好的市场前景。

目前,以花生粕为原料生产植物蛋白饮料,仍存在较多问题。花生粕中除含有大量蛋白质以外,还含4%~7%的粗纤维素,花生粕粗蛋白中的大分子蛋白与纤维素组分结合,使营养成分不能得到充分释放;花生粕中脂肪含量较高,这些油脂不仅容易氧化变质,而且易于分离上浮,影响饮料的稳定性;此外,花生粕还带有生腥味,花生香味不浓。这些因素使得花生蛋白饮料在加工时易发生分层、沉淀,色泽欠白,风味不佳等现象。

发明内容

太阳城集团针对目前存在的技术缺陷,本发明提供了一种花生蛋白饮料的制备方法,得到的产品营养价值高,具有良好的风味、口感,而且分散均匀,质量稳定性好。

本发明提供了一种花生蛋白饮料的制备方法,包括以下步骤:

(1)清洗、粉碎:将花生粕去杂、洗净、干燥,然后粉碎成100-200目的花生粕粉;

太阳城集团(2)浸泡、磨浆:将所述花生粕粉用3-5倍重量的水在30-40℃条件下浸泡1-2h,然后用胶体磨磨浆20-30min,得到花生粕浆料;

太阳城集团(3)酶解:向所述花生粕浆料中加入果胶酶和纤维素酶酶解2-4h,然后离心分离得到花生浆液,所述果胶酶和纤维素酶的总添加量为所述花生粕浆料重量的1-1.5%;

太阳城集团(4)加热搅拌:将所述花生浆液转移至煮浆罐中采用蒸汽加热,先于50-70℃预加热5-10min,再加入所述花生浆液重量0.1-0.15%的复合乳化剂于110-120℃加热10-15min,然后将降温至90-95℃保温3-5min,最后转移至搅拌罐中,控制10-15℃/min的速率降温至25-30℃,并在降温的同时进行高速搅拌,得到花生蛋白原浆;

(5)均质:向所述花生蛋白原浆中加入所述花生蛋白原浆重量2-3%的蔗糖、0.3-0.5%的羧甲基纤维素钠和0.05-0.1%的柠檬酸,然后用高压均质机进行均质;

(6)灭菌:将步骤(5)所得产物进行巴氏灭菌,即得花生蛋白饮料。

所述步骤(3)酶解温度为40-45℃,pH为6.5-7.5。

太阳城集团所述果胶酶和纤维素酶的重量比为(0.1-0.2):(0.5-1)。

太阳城集团所述复合乳化剂由蔗糖脂肪酸酯、吐温-80、维生素E按重量比(2-4):(1-2):(0.5-1)混合而成。

太阳城集团所述步骤(4)高速搅拌转速为1000-2000r/min。

所述步骤(5)均质温度50-60℃,压力为20-30MPa。

本发明可以达到以下有益效果:

(1)本发明在磨浆工序后,采用纤维素酶和果胶酶对花生粕浆料进行酶解,使纤维素等大分子发生降解,从而使花生粕粗蛋白与纤维素之间的结合发生断裂,使蛋白成分充分释放到浆料中,使花生粕加工得到的花生蛋白饮料具有更加丰富的营养价值;

(2)本发明对酶解、离心后得到的花生浆液进行分段蒸汽加热,先于50-70℃预加热5-10min,再于110-120℃加热10-15min,然后90-95℃保温3-5min,既能充分去除花生浆液中的生腥味,使花生香味更浓郁,有效改善饮料风味,又能减少长太阳城集团保持高温对花生浆液营养价值的流失;

(3)本发明在对花生浆液进行分段蒸汽加热过程中,通过于110-120℃加热时加入蔗糖脂肪酸酯、吐温-80、维生素E复配得到的复合乳化剂,能有效减少花生浆液中的脂肪成分由于加热导致的聚集,并能抗脂肪氧化,防止脂肪变质,在随后的连续降温过程中,通过高速搅拌以及控制降温速率,进一步防止脂肪聚集、上浮,使脂肪均匀、稳定地分散在浆液中,进而提高了饮料的均匀性和质量稳定性,避免分层、沉淀。

具体实施方式

太阳城集团一种花生蛋白饮料的制备方法,包括以下步骤:

太阳城集团(1)清洗、粉碎:将花生粕去杂、洗净、干燥,然后粉碎成100目的花生粕粉;

(2)浸泡、磨浆:将所述花生粕粉用3倍重量的水在30℃条件下浸泡1h,然后用胶体磨磨浆20min,得到花生粕浆料;

(3)酶解:向所述花生粕浆料中加入果胶酶和纤维素酶酶解2h,然后离心分离得到花生浆液,所述果胶酶和纤维素酶的总添加量为所述花生粕浆料重量的1%;

太阳城集团(4)加热搅拌:将所述花生浆液转移至煮浆罐中采用蒸汽加热,先于50℃预加热5min,再加入所述花生浆液重量0.1%的复合乳化剂于110℃加热10min,然后降温至90℃保温3min,最后转移至搅拌罐中,控制10℃/min的速率降温至25℃,并在降温的同时进行高速搅拌,得到花生蛋白原浆;

太阳城集团(5)均质:向所述花生蛋白原浆中加入所述花生蛋白原浆重量2%的蔗糖、0.3%的羧甲基纤维素钠和0.05%的柠檬酸,然后用高压均质机进行均质;

太阳城集团(6)灭菌:将步骤(5)所得产物进行巴氏灭菌,即得花生蛋白饮料。

所述步骤(3)酶解温度为40℃,pH为6.5。

所述果胶酶和纤维素酶的重量比为0.1:0.5。

太阳城集团所述复合乳化剂由蔗糖脂肪酸酯、吐温-80、维生素E按重量比2:1:0.5混合而成。

所述步骤(4)高速搅拌转速为1000r/min。

太阳城集团所述步骤(5)均质温度50℃,压力为20MPa。

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