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生产储存稳定含还原糖的干混合料的方法.pdf

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生产 储存 稳定 还原 混合 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN92113163.1

申请日:

19921114

公开号:

CN1037489C

公开日:

19980225

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A23L2/38,A23L2/39 主分类号: A23L2/38,A23L2/39
申请人: 卡夫食品有限公司
发明人: N·E·安德逊,J·B·拉塞尔
地址: 美国纽约州
优先权: 793,066
专利代理机构: 中国专利代理(香港)有限公司 代理人: 魏金玺
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN92113163.1

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明公开了一种改善含蔗糖、晶体还原糖和溶于水的碱性成分的粉末食用混合料库存稳定性的方法,此方法包括如下步骤:(a)使至少一部分蔗糖与可食用的非水液体粘合剂混合;(b)使所述晶体还原糖与全部或部分蔗糖预混合;(c)使足够量的无水晶体食用酸与含所述晶体还原糖的预混料干法混合,混合的太阳城集团要使还原糖的颗粒用酸有效涂敷,(d)使涂敷酸的还原糖与食用混合料中含有的溶于水的碱性成分混合;和(e)在防湿容器中包装食用混合料。使用本发明的方法,还原糖的褐变显著减少了。

权利要求书

太阳城集团1.改善含蔗糖、晶体还原糖和溶于水的碱性成分的粉末食用混合料库存稳定性的方法,此方法包括如下步骤:(a)使至少一部分蔗糖与可食用的非水液体粘合剂混合;(b)使所述晶体还原糖与全部或部分蔗糖预混合;然后(c)使足够量的无水晶体食用酸与含所述晶体还原糖的预混料干法混合,混合的太阳城集团要使还原糖的颗粒用酸有效涂敷,所述的酸的粒度分布等于或细于:大于590微米的为0%,大于420微米的为10%和小于149微米的为10%;然后,(d)使涂敷酸的还原糖与食用混合料中含有的溶于水的碱性成分混合;和(e)在防湿容器中包装食用混合料。2.根据权利要求1的方法,其中还原糖选自果糖、戊糖及其组合。3.根据权利要求1的方法,其中食用酸选自柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸、乳酸、己二酸、酒石酸、苹果酸及其组合。4.根据权利要求1的方法,其中食用酸是柠檬酸。5.根据权利要求1的方法,其中食用酸的粒度分布是至少97%小于250微米。6.根据权利要求5的方法,其中食用酸的粒度分布是还有至少50%小于149微米。7.根据权利要求6的方法,其中食用酸是柠檬酸。8.根据权利要求1的方法,其中溶于水的碱性成分包括溶于水的碱性二氧化碳发生剂。9.根据权利要求8的方法,其中二氧化碳发生剂是选自碳酸钠、碳酸氢钠、倍半碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸铵、碳酸氢铵及其组合。10.根据权利要求1的方法,其中非水液体粘合剂是选自可食用的多元醇类、一、二、和三甘油酯及其组合。11.根据权利要求1的方法,其中粘合剂是乙酰化的一甘油酯。12.改善含蔗糖、晶体还原糖和不溶于水的中性粉末隔层化合物的粉末食用混合料库存稳定性的方法,其中所述混合料不含有溶于水的碱性成分,此方法包括如下步骤:(a)使至少一部分蔗糖与可食用的非水液体粘合剂混合;(b)使所述晶体还原糖与全部或部分蔗糖预混合;然后(c)使足够量的无水晶体食用酸和不溶于水的中性粉末隔层化合物与含晶体还原糖的预混料干法混合,混合的太阳城集团要使还原糖的颗粒用酸涂敷,所述的酸的粒度分布是:至少97%小于250微米,至少50%小于149微米,并且至多13%小于74微米,其中以所述干混合料的重量为基,所述不溶于水的中性粉末隔层化合物的含量为0.8%至3%;和(d)在防湿容器中包装食用混合料。13.根据权利要求12的方法,其中隔层化合物是碳酸钙。14.根据权利要求12的方法,其中隔层化合物的粒度分布与食用酸的粒度分布不相上下。

说明书



太阳城集团本发明涉及一种生产改进的含一种或多种还原糖,如果糖,的食 用干混合料的方法。

太阳城集团含有甜味剂、食用酸、食用香料、色素及流动剂的饮料干混合料 是大家熟知的。一般,饮料中的主要甜味剂一直是蔗糖或象天冬酰苯 丙氨酸甲酯、糖精之类的强甜味剂。

太阳城集团虽然使食物加甜蔗糖很有效,但近来减肥的考虑已促使某些预加 甜食物特别是饮料要减少蔗糖和/或总糖含量。在减少重量浓度时为 维持甜度的传统水平,就必须使用比蔗糖单位重量更有加甜效力的甜 味剂(即具有相对较高甜度的甜味剂)。已推荐使用某些高效的非营 养性或营养性甜味剂,但是现行的食谱调节和消费者对人造甜味剂的 牢固偏见已使工艺改进集中到提供仅使用营养性的糖类甜味剂的预加 甜饮料混合料。

因为以绝对基准来说,果糖比蔗糖甜10%-17%,而对于50/50的 混合物来说果糖则比蔗糖甜大约30%,因此已作出的许多工艺改进的 努力是使用果糖作食品的甜味剂。在市场上果糖可以两种基本形式得 到:(1)通常是液体的高果糖淀粉糖浆(High Fructose Com Syrup,此后简 称“HFCS”),和(2)固体粉末的晶体果糖。

太阳城集团HFCS的优点是与晶体果糖相比比较便宜,并且一直被软饮料制 造商使用来降低他们生产的碳酸盐饮料的成本。但是使用HFCS作为 预加甜干混合料的主要组分是不实用的,因为含水量为20%的HFCS 会造成干食用混合料的发粘和结块。

太阳城集团使用HFCS的另一问题是它不及晶体果糖那样甜、果糖主要以四 种形式存在:α-呋喃、β-呋喃、α-吡喃和β-吡喃结构。但果糖 的甜的感觉主要是一定数量的β-吡喃型的功能。因此晶体果糖通常 制造成理论纯的无水的β-D-吡喃型果糖(虽然实际分析表明只有 97.2%的β-吡喃糖)。HFCS不及纯晶体果糖那样甜的另一方面原 因是,它是不太甜型果糖与较甜型果糖的无定型混合物。HFCS还含 有甜度不及果糖的葡萄糖。HFCS仅含有大约57%-70%的较甜的β- 吡喃糖(以总果糖为基)。因此以干重为基晶体果糖要比HFCS甜得 多。

太阳城集团虽然晶体果糖比蔗糖要贵,但与蔗糖相比,由于晶体果糖的甜度 较高因而在食用干混合料中以果糖代替蔗糖在经济上仍是可行的了。 但晶体果糖也有一些不希望的性能使食用干混合料的质量变劣。晶体 果糖明显地比蔗糖易于吸湿。另外,在热和湿气的条件下晶体果糖会 与其它成分相互作用,产生褐色,这使如软饮料粉状混合料之类的食 用混合料的外观受损。

现有技术中已有很多太阳城集团含有单糖、酸类、食用香料及抗结块剂 的食用干混合料的例子。

标题为“不吸湿的速溶饮料混合料”属于Hughes等人的美国专利 US4,199,610教导,通过向粉末状(代替粒状的)糖,例如粒度范围为 1-100微米的粉末果糖,添加磷酸来进行稳定的酸化饮料干混合料的 制备,然后干燥磷酸-糖浆和将干燥的糖饼磨细。

太阳城集团属于Saleeb等人的标题为“在镁盐基质上固定食品成分的方法” 的美国专利US4,664,920公开使用镁盐来固定果汁固体、食用香料、 色素和高果糖淀粉糖浆。

属于Schenz等人的标题为“易于喷雾干燥低分子量糖类的方法和 产品”的美国专利US4,541,873教导使包括果糖的糖类与金属阳离子 络合,以改进对湿气的抵御和改善流动性。

太阳城集团属于Wood等人的美国专利US4,343,819标题是“速溶粉末饮料 及其制法”讨论了速溶饮料混合料。此专利描述了含有与果糖粒子相 结合的碳酸盐饮料干混合料。

太阳城集团Velasco的美国专利US4,273,695题目为“含有右旋糖水合物和 涂敷柠檬酸的饮料混合料的制备”。公开一种散粒饮料混合料的制备, 其方法是用如二氧化硅的干燥剂涂敷食用酸粒子,然后使涂敷粒子与 糖类材料混合。

太阳城集团Batterman等人的标题为“甜味剂组合物”的美国专利US4,737, 368公开一种含有果糖和蔗糖的饮料干混合料。

标题为“用于制备饮品的不吸湿、水溶性粉末组合物和其制备方 法”的美国专利US4,769,244公开含果糖的起泡饮料干混合料,其中 重碳酸盐和食用酸粒子用呫吨胶膜涂敷。但是使用平常得到的食用成 分和简单的混合技术是不可能得到不结块的含果糖的饮料混合料的。

太阳城集团本发明的目的就是为了克服通过现有技术方法制备的、含有还原 糖的食用干混合料的缺点,例如吸湿、褐变、结块等缺点,提供一种 改善含晶体还原糖的粉末食用混合料库存稳定性的方法。使用本发明 的方法,还原糖的褐变显著减少了。

本发明是太阳城集团一种制备含有例如果糖的晶体还原糖的食用干混 合料的方法。以混合料重量为基,还原糖的含量至少为5%,较好至少 为9%。

太阳城集团根据本发明,晶体还原糖用粉末的无水食用酸,如柠檬酸,通过 简单的混合技术涂敷。粉末酸的粒度分布等于或细于:大于590微米 的为0%(30美国筛阻留为0%),大于420微米的为10%(40美国筛 阻留为10%)和小于149微米的为10%(100美国筛透过10%)。然后 其它干混合料的成分,包括混合料中可能存在的水溶性的碱性成分, 与酸涂敷的晶体还原糖混合。

太阳城集团由于使用本发明的方法,还原糖的褐变显著减小了。据信还原糖 的褐变被热和湿气加速,和由于与混合料中存在的任何碱性化合物的 相互作用还原糖的褐变将进一步加速。因为明显加入(overt addition)这 些材料(如二氧化镁、碳酸氢钾、碳酸氢钠)或在储存中混合料在现 场发生的反应产物都会使这些碱性化合物存在。据信使碱性材料远离 还原糖的小环境可以阻滞褐变反应。通过碱性材料与还原糖的机械分 离,如用酸涂敷的方法,还原糖小环境的pH值就会保持在较稳定的酸 性到中性(acid-to-neutral)的pH值。简单混合有效的太阳城集团,通常2分 钟,可以完成还原糖的涂敷。粉末酸应以这样的含量存在,即至少占被 涂敷材料重量的2%(当粉末酸被混合时,在混合料中存在的总材 料)。在很多商用场合,还原糖只占最终混合料中糖类的一个很小分数, 例如大部分糖类是蔗糖的情况。在这种情况下,应在一种或多种还原 糖与粉末酸混合之前先与全部或一部分一种或多种非还原糖预混合。 然后粉末酸再涂敷在混合料中存在的所有粗粒糖粒之上。

根据本发明另一实施方案,粉末的中性的最好不溶于水的如碳酸 钙的化合物可用作晶体还原糖和混合料中存在的碱性成分之间的隔 层。这样的中性隔层化合物最好其粒度分布和用于涂敷晶体糖粒使用 的粉末酸的粒度分布相当。中性化合物的含义是指包括这样一些化合 物,它们基本上不溶于水,或如果溶于水在其浓度为1%和25℃时产 生的pH值低于8,最好为6-7。

太阳城集团因此,本发明提供一种改善含晶体还原糖的粉末食用混合料库存 稳定性的方法,此方法包括如下步骤:

(a)使足够量的食用酸与晶体还原糖混合,混合的太阳城集团要使还原 糖的颗粒表面用酸有效涂敷,所述的酸的粒度分布等于或细于:大于 590微米的为0%(30美国筛阻留为0%),大于420微米的为10%(40美 国筛阻留为10%)和小于149微米的为10%(100美国筛透过为10%); 然后,

太阳城集团(b)使涂敷酸的还原糖与食用混合料中含有的溶于水的碱性成分 混合,这些碱性成分与未涂敷的还原糖会产生有害的反应;

太阳城集团(c)在防湿容器中包装食用混合料;

附加条件是,当此混合料不含碱性成分和用于涂敷还原糖的酸的 粒度分布粗于:至少97%小于250微米(通过60美国筛)和至少50% 小于149微米(通过100美国筛),则当向混合料中加入隔层化合物时, 以已有的混合料的重量为基,此混合料含有从0.8%至3%的不溶于水 的粒状隔层化合物。

本发明特别适用于制备饮料干混料,如包括柠檬汁混合料的水果 香味饮料混合料,但也适用于其它食用干混合料,如水果香味甜胶冻 干混合料包括明胶混合料。本发明的含晶体还原糖食用混合料可以通 过简单的干法混合步骤生产,而无需任何液体涂敷和/或干燥步骤。食 用混合料中包含的还原糖典型是果糖,但本发明也可用于其它己糖以 及戊糖、还原二糖、寡糖及其组合。

太阳城集团食用混合料含有一种或各种还原糖的含量为5%-90%(重量)和 含有总糖的含量为20%-95%,较好为40%-90%。典型地总糖的含量至 少为干混合料的60%(重量),和对于饮料混合料更典型为至少80%(重 量)。

本发明用于涂敷还原糖颗粒的粉末食用酸最好是无水晶体食用 酸。适用的酸包括:柠檬酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、延胡 索酸、和/或己二酸。酸的粒度分布等于或细于:大于590微米的为 0%(30美国筛阻留为0%),大于420微米的为10%(40美国筛阻留为 10%)和小于149微米的为10%(100美国筛通过为10%);较好为还有 至少97%小于250微米(通过60美国筛);和更好还有至少50%小于 149微米(通过100美国筛)和最多13%为74微米(通过200美国筛)。 粉末酸的含量以待涂敷物料的重量为基为至少2%,较好为至少4%。

在制备食用干混合料时,可以将还原糖分离和仅使还原糖与粉末 的酸混合。如果这样做,也可以再加入制成配合料所需的较便宜的粗 粒酸。但是当混合料含有大约65-90%蔗糖和只有大约5-35%的还原 糖的情况下,工厂操作可以规定在与粉末酸混合前全部糖都混合在一 起。在这种情况下,典型地粉末酸占配合料中所含的总糖重量的4- 12%。

据信按照本发明用粉末酸涂敷还原糖会防止还原糖的褐变,这种 褐变是由于强碱性化合物(如Mg(OH)、NaOH、KOH等)和可生 成较弱碱性的化合物(如碳酸氢钠)与还原糖的反应。氢氧化物可以 是在室温和湿气作用下重碳酸盐的分解而形成的。例如以下已知的反 应可以发生:

KHCO3简单的离解就使溶液的pH为8左右,而K2CO3的生成 和分解又使溶液的pH为11-12左右。

太阳城集团在与象碳酸氢盐的碱性化合物相混合之前,用酸涂敷还原糖能阻 止褐变,是由于产生的氢氧根离子都被酸中和了,和可以保持中性至 酸性的pH值。碳酸氢盐可以加入到食用干配合料中作为CO2-发生 剂以有助于此配合料在冷水中的溶解。Wood等人的美国专利 US4,343,819已公开了加入这种物质的例子。这些碱性的CO2-发生剂 的例子是碳酸钠、碳酸氢钠、倍半碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸 铵和碳酸氢铵。其它碱性物质如一种已知的流动剂氧化镁也可能产生 有害的影响。

太阳城集团根据本发明一个实施方案,在混合操作中用粉末的食用酸粒子去 涂敷还原糖颗粒;然后其它的干混合料的成分,包括溶于水产生或形 成碱的化合物,加入到混合器中。据信稳定作用来自两个因素:首先, 低pH的环境增强还原糖固有的稳定性和酸涂敷从机械上防止了碱与 还原糖的接触;其次,酸涂敷的还原糖将中和由于热、湿气或其它不利 因素而形成的碱性化合物。这些有利因素将增加库存寿命和减慢但并 不完全排除褐变速度,因为即使不存在可产生或形成碱性的化合物时 也可以看到经过一段较长太阳城集团后有还原糖的褐变发生。在还原糖周围 的碱性微环境似乎大大加速褐变反应。

太阳城集团当食用干混合料存在碱性物质时本发明对阻滞还原糖的褐变最 有效。但是在碱性化合物或产生碱性的化合物不存在时本发明也有用 场,正如下述的实施例3的情况,在延长的太阳城集团周期内(如24个月) 也基本上排除了褐变。

太阳城集团根据本发明另一实施方案,当还原糖与食用酸混合时,最好一种 不溶于水的中性偏酸性的(在25℃的1%溶液的测量值)粉末隔层 (spacer)化合物(如碳酸钙、二氧化钛、磷酸钙、二氧化硅等)也存在。 这种粉末的隔层化合物可以在酸性组分与还原糖结合之前、当中或之 后与还原糖混合。隔层化合物的含量占混合器中糖类和其它颗粒材料 重量的至少0.1%和最好至多为3%,这些颗粒材料都要用粉末酸和隔 层化合物涂敷的。隔层化合物的粒度分布通常与粉末酸的粒度分布不 相上下。虽然碳酸钙不溶于水,但它是优选的隔层化合物,因为在例如 饮料的酸性溶液中就变为可溶的,因而减少饮料中不溶解材料的量。

太阳城集团如下面实施例3所述的情况,即没有明显加入碱性物质的情况下 可以使用较高含量的粉末隔层化合物通常为混合器内材料重量的0.8- 3%,以提供对褐变的阻抗。甚至在没有用粉末柠檬酸涂敷还原糖的情 况下也得到对褐变的有实际价值的阻抗。

为改进酸和/或隔层化合物粉粒的粘附,可食用的非水液体粘合 剂可施加于要用粉末酸和/或隔层化合物涂敷的还原糖的表面。施加 粘合剂可以直接涂敷在还原糖上,也可以涂敷在混合料主要组分(如 蔗糖)的一部分上,它们然后再与还原糖和如需要也可再与其余糖相 混合。可用喷雾或拌合的方法进行涂敷。如使用粘合剂其含量占要用 粉末酸涂敷的材料重量的0.5%以下,通常在0.25%以下。优选的粘结 剂有:多元醇、一、二和三甘油酯,包括乙酰化一甘油酯,及它们的混 合物。

太阳城集团本发明的干混合料还可以包括其它功能性成分,如流动剂(氧化 镁、二氧化硅等)、缓冲剂(柠檬酸三钠)、抗起沫剂(硅酮)、混浊 剂、香料、色素、维生素和矿物质。

太阳城集团下述的实施例是为进一步例示说明本发明,但并不限定本发明。

            实施例1    成    分          重量百分比%

蔗糖                 80.6

果糖                  9.5

太阳城集团柠檬酸                7.5

太阳城集团喷干柠檬香料          0.94

碳酸钙                0.51

太阳城集团碳酸氢钠              0.51

碳酸氢钾              0.17

氧化镁                0.14

混浊剂                0.08

维生素C/色素          0.06

太阳城集团乙酰化一甘油酯        0.01

太阳城集团乙酰化一甘油酯放入一小份蔗糖中(混合料的0.2%),然后在一螺 旋叶片式搅拌器中将此一小份蔗糖与其余蔗糖和果糖一起搅拌2分 钟。然后向搅拌器中加入粉末的柠檬酸,和继续搅拌2分钟。此后其 余成分加入混合器中,和继续混合8分钟。粉末柠檬酸的粒度为100% 为840微米(通过20美国筛)、至少97%小于250微米(通过60美国 筛)、至少50%小于149微米(通过100美国筛)和至多13%为74微 米(通过200美国筛)。

太阳城集团所得的混合料置于2密耳厚的聚乙烯袋内,在70°F和相对湿 度50%下储存。九个月之后,未观测到有褐变。此实施例证实本发明 在含有明显外加碱性材料的含果糖干配合料中的应用。

太阳城集团               实施例2

对照混合料与实施例1有相同的配方,但使用细颗粒柠檬酸(大 于590微米的为0%(30美国筛阻留为0%)、大于420微米的最多为 10%(40美国筛最大阻留10%)和小于149微米的最多为10%(100美 国筛最多通过10%)代替粉末柠檬酸和使用与实施例1相反的与柠檬 酸和其余成分的混合顺序和混合太阳城集团。此对照例证明在相同的条件下 仅两个月储存期就发生褐变了。

当对照混合料用于制备液体饮料时,与前述相同,储藏过了大约 3个月此饮料的外观就象用生锈的水制成的一般。为比较,此例的饮 料混合料与粉末的柠檬酸一起与水结合形成饮料,此饮料如上所述的 储存18个月后没有褪色。

                  实施例3

以蔗糖取代实施例1所列的配方中的果糖和使用细颗粒(实施例 2提出的粒度分布)柠檬酸代替粉末柠檬酸来制成蔗糖配料。它是这 样制备的:使蔗糖预混合料与其余蔗糖混合2分钟,加入除柠檬酸以 外的其它成分混合2分钟,和最后加入细颗粒柠檬酸混合8分钟。此 蔗糖混合料然后用于与实施例1和2的粉末柠檬酸和细颗粒柠檬酸 的配方进行褐变对比试验。这三种混合料分别在玻璃瓶中在110°F 和相对湿度70%下储存和使用公知的Hunter L值(0=黑,100=白)来 评价颜色变暗程度。下表给出一定太阳城集团范围内的结果。

太阳城集团                 表

混合料               太阳城集团(小时)       Hunter L值

太阳城集团实施例1                 0               90.2

太阳城集团                        44              89.4

(本发明)                68              88.5

太阳城集团                        148             87.8

(粉末柠檬酸)            171             88.4

实施例2                 0               90.2

太阳城集团                        44              86.9

太阳城集团(对照)                  68              81.9

                148    79.1

太阳城集团(颗粒柠檬酸)    171    79.2

太阳城集团实施例3         0      90.4

太阳城集团                44     89.0

太阳城集团(蔗糖配方)      68     89.9

                148    89.3

                171    88.5

如表所见,本发明能制成一种含碱性物质的干混合料,它含有蔗 糖和果糖,但和只含蔗糖的混合料一样稳定。

         实施例4

太阳城集团成    分               重量百分比%

蔗糖                      81.8

果糖                       9.1

粉末柠檬酸(根据实施例1)    6.5

喷干柠檬香料               1.0

太阳城集团碳酸钙粉末                 0.8

太阳城集团柠檬酸三钠                 0.45

二氧化硅                   0.15

混浊剂                     0.08

太阳城集团香料/色素                  0.07

太阳城集团维生素C                    0.06

太阳城集团乙酰化一甘油酯             0.01

*100%为840微米(通过20美国筛)、至少97%小于250微米(通 过60美国筛)、至少50%小于149微米(通过100美国筛)和至多13% 为74微米(通过200美国筛)。

乙酰化的一甘油酯放入一小份(0.2%)蔗糖中。此份蔗糖、其余蔗 糖和果糖在一螺旋叶片式搅拌器中混合2分钟。然后加入除粉末柠檬 酸以外的其余成分和混合两分钟。最后,加入粉末的柠檬酸和混合8 分钟。此混合料封存于纸/铝箔/聚乙烯包装袋内,并证明在90°F 下储存7个月后或在70°F下储存22个月后不产生褐变。

太阳城集团实施例4也证实:当混合料不含有明显外加的(overtly-added)碱 性材料时混合次序也可以改变(即可以最后再加柠檬酸)。

太阳城集团如果排除或减小高量碱性材料的存在,既改变混合次序(即最后 加柠檬酸)又使用较粗粒的食用酸也是可能的。因此,在实施例4的 含碳酸钙的配方中使用细颗粒柠檬酸(即大于590微米的为0%(30美 国筛阻留0%)、大于420微米的最多为10%(40美国筛最多阻留10%) 和小于149微米的最多为10%(100美国筛最多通过10%))代替粉末柠 檬酸,仍可阻滞果糖的褐变和对此配合料也得到较长的库存太阳城集团。这 和实施例2的对照混合料不同,实施例2中是在碱性材料存在下既改 变混合顺序又使用细颗粒柠檬酸,因此在70°F下仅2个月后实施 例2的混合料就产生褐变。

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