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一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法.pdf

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一种 火龙果 风味 凝固 酸奶 及其 制作方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201810511066.5

申请日:

20180514

公开号:

太阳城集团CN108782759A

公开日:

20181113

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A23C9/133 主分类号: A23C9/133
申请人: 孙香梅
发明人: 孙香梅
地址: 241000 安徽省芜湖市镜湖区美加印象A4-1-1503
优先权: CN201810511066A
专利代理机构: 代理人:
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201810511066.5

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明申请公开了一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法,包括以下步骤:1.挑选火龙果洗净、破皮,取出果肉;2.榨取,得到火龙果果汁;3.将奶粉与温水冲泡,搅拌,灭菌,迅速冷却至40~50℃,水合20~30min,得到复合乳;4.向复合乳加入火龙果果汁、白砂糖,搅拌溶解过滤,得到混合液;5.将混合液80~90℃加热10~20min,快速冷却到40~50℃,得到乳液;6.无菌条件下,将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中,混合均匀后分装,密封,得到密封混合乳;7.将密封混合乳于40~42℃培养发酵4~7h;8.2~6℃冷藏20~30h,即得。该方法制作的工艺简单,成本较低,具有极大的市场消费潜力。

权利要求书

太阳城集团1.一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、破皮,取出果肉;2)将果肉榨取,提取上清液,80~90℃加热,4~8℃冷却,得到火龙果果汁;3)将奶粉与温水按1∶6~1∶8的质量比冲泡,搅拌均匀,90~100℃灭菌4~6min,迅速冷却至40~50℃,水合20~30min,得到复合乳;4)向复合乳加入火龙果果汁、白砂糖,搅拌均匀,溶解过滤,得到混合液;5)将混合液80~90℃加热10~20min,快速冷却到40~50℃,得到乳液;6)无菌条件下,将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中,搅拌,混合均匀后分装,密封,得到密封混合乳;7)将密封混合乳于40~42℃培养发酵4~7h;停止发酵,2~6℃冷藏20~30h,即得百香果风味凝固型酸奶。2.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法,其特征在于,所述果肉包含果籽。3.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法,其特征在于,所述火龙果果汁占复合乳体积分数为4~7%。4.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法,其特征在于,所述白砂糖占复合乳的质量分数为6~10%。5.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法,其特征在于,所述步骤6)乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量份数为4~7%。6.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法,其特征在于,所述步骤7)将密封混合乳恒温培养,发酵4~7h后停止。7.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法,其特征在于,所述火龙果风味凝固型酸奶由以下重量份数的物料制成:复合乳100~120份,火龙果果汁4~6份,白砂糖6~10份,温氏凝固型酸乳发酵剂4~6份;所述复合乳由质量比1∶6~1∶8的奶粉与温水制成。

说明书

技术领域

本发明涉及酸奶领域,具体涉及一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法。

背景技术

发酵酸奶是将多种辅料添加到牛乳中,经发酵而成的营养食品,称之为发酵酸奶。是用牛乳等其他乳制品为原材料,经过杀菌、冷却之后,加入微生物发酵剂而制成的产品。原有的火龙果酸奶的制备工艺涉及均质脱气,高压条件苛刻,操作复杂。所以,现有火龙果酸奶缺少工艺简单、制作方便的制作方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是,克服以上现有技术的缺陷,提供一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法,能够简单方便地完成制作。

本发明的技术解决方案如下:一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法,包括以下步骤:

太阳城集团1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、破皮,取出果肉;

太阳城集团2)将果肉榨取,提取上清液,80~90℃加热,4~8℃冷却,得到火龙果果汁;

3)将奶粉与温水按1∶6~1∶8的质量比冲泡,搅拌均匀,90~100℃灭菌4~6min,迅速冷却至40~50℃,水合20~30min,得到复合乳;

4)向复合乳加入火龙果果汁、白砂糖,搅拌均匀,溶解过滤,得到混合液;

5)将混合液80~90℃加热10~20min,快速冷却到40~50℃,得到乳液;

太阳城集团6)无菌条件下,将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中,搅拌,混合均匀后分装,密封,得到密封混合乳;

7)将密封混合乳于40~42℃培养发酵4~7h;

8)停止发酵,2~6℃冷藏20~30h,即得百香果风味凝固型酸奶。

优选地,所述果肉包含果籽。榨取后提取上清液,去除果籽沉淀物。

优选地,所述火龙果果汁占复合乳体积分数为4~7%。火龙果果汁添加量的不同会直接影响酸奶的果香味和色泽。果汁含量过少,风味较为平淡,营养成分也相对较少,色泽较淡。果汁含量过多则会引起复合乳中的蛋白质絮凝变质,无法进行发酵,色泽较深。选用该配比的火龙果果汁,制作所得火龙果凝固型酸奶色泽呈淡黄色,酸甜适中,伴有火龙果特有的水果香味,没有乳清析出,没有分层,没有砂质感,组织细腻而爽滑;不仅营养价值高,感官评分高,并且能够产生独特的风味。

优选地,所述白砂糖占复合乳的质量分数为6~10%。酸奶制作过程中需要加入一定量的糖类物质来改善风味,并为乳酸菌的繁殖生长提供碳源,而白砂糖是最为合适的。另外,白砂糖还能提高酸奶的粘度,有助于酸乳的凝固。

优选地,所述步骤6)乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量浓度为4~6%。乳液中添加4~6wt%的温氏凝固型酸乳发酵剂,不仅有利于乳酸菌生长的环境,短太阳城集团发酵即可达到酸乳的酸度要求,缩短生产周期;而且保证酸奶风味十足,组织完善。凝固型酸奶含有多种有机酸和其他活性物质,不仅能够促进肠道乳酸菌的繁殖生长,还能够调节微生物菌群的平衡。具有清洁肠道、降低胆固醇并预防老年人心血管疾病等功效。

太阳城集团优选地,所述步骤7)将密封混合乳恒温培养,发酵4~7h后停止。向经过调配灭菌冷却处理得到的乳液中接入温氏凝固型酸乳发酵剂,发酵太阳城集团仅需4~7h。酸乳的风味物质绝大多数是在发酵后的12-24h产生的,停止发酵后冷却不仅能够终止乳酸菌生长,也能诱发生成香味物质、改善其硬度。2~6℃冷藏20~30h,等待酸奶中的风味物质相互作用平衡后,酸奶产生特有的香味,即得火龙果风味凝固型酸奶。

太阳城集团优选地,所述火龙果风味凝固型酸奶由以下重量份数的物料制成:复合乳100~120份,火龙果果汁4~6份,白砂糖6~10份,温氏凝固型酸乳发酵剂4~6份;所述复合乳由质量比1∶6~1∶8的奶粉与温水制成。

本发明的有益效果是:

1)该方法制作的工艺简单,成本较低,具有极大的市场消费潜力;

太阳城集团2)制作所得火龙果凝固型酸乳色泽呈淡黄色,酸甜适中,伴有火龙果特有的水果香味,没有乳清析出,没有分层,没有砂质感,组织细腻,口感爽滑;

太阳城集团3)白砂糖改善酸奶风味,为乳酸菌的繁殖生长提供碳源,还能够提高酸奶的粘度,有助于酸奶的凝固;

太阳城集团4)产品不仅营养价值高,感官评分高,并且能够产生独特的风味,是一种健康且营养丰富的食品,老少咸宜;

5)合适太阳城集团的发酵后进行冷藏后熟,保证酸奶凝固型的基础上,质地软硬适中均匀,口感美味,风味优良。

具体实施方式

下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明,但本发明不仅局限于以下具体实施例。

以下所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围,所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进,亦落入本发明要求的保护范围之内。

实施例一

一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法,包括以下步骤:

1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、破皮,取出果肉;所述果肉包含果籽

2)将果肉榨取,提取上清液,80℃加热,4℃冷却,得到火龙果果汁;

3)将奶粉与温水按1∶6的配比冲泡,搅拌均匀,90℃灭菌6min,迅速冷却至40℃,水合20min,得到复合乳;

4)向复合乳加入火龙果果汁、白砂糖,搅拌均匀,溶解过滤,得到混合液;所述火龙果果汁占复合乳体积分数为4%;所述白砂糖占复合乳的质量分数为6%;

太阳城集团5)将混合液80℃加热20min,快速冷却到40℃,得到乳液;

太阳城集团6)无菌条件下,将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中,搅拌,混合均匀后分装,密封,得到密封混合乳;所述乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量份数为4%;

7)将密封混合乳于40℃恒温培养发酵7h;

太阳城集团8)停止发酵,2℃冷藏20h,即得百香果风味凝固型酸奶。

实施例二

一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法,包括以下步骤:

1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、破皮,取出果肉;所述果肉包含果籽

2)将果肉榨取,提取上清液,90℃加热,8℃冷却,得到火龙果果汁;

3)将奶粉与温水按1∶8的配比冲泡,搅拌均匀,100℃灭菌4min,迅速冷却至50℃,水合30min,得到复合乳;

4)向复合乳加入火龙果果汁、白砂糖,搅拌均匀,溶解过滤,得到混合液;所述火龙果果汁占复合乳体积分数为7%;所述白砂糖占复合乳的质量分数为10%;

5)将混合液90℃加热10min,快速冷却到50℃,得到乳液;

6)无菌条件下,将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中,搅拌,混合均匀后分装,密封,得到密封混合乳;所述乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量份数为7%;

太阳城集团7)将密封混合乳于42℃恒温培养发酵4h;

8)停止发酵,6℃冷藏30h,即得百香果风味凝固型酸奶。

实施例三

太阳城集团一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法,包括以下步骤:

太阳城集团1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、破皮,取出果肉;所述果肉包含果籽

太阳城集团2)将果肉榨取,提取上清液,85℃加热,6℃冷却,得到火龙果果汁;

3)将奶粉与温水按1∶7的配比冲泡,搅拌均匀,95℃灭菌5min,迅速冷却至45℃,水合25min,得到复合乳;

太阳城集团4)向复合乳加入火龙果果汁、白砂糖,搅拌均匀,溶解过滤,得到混合液;所述火龙果果汁占复合乳体积分数为5%;所述白砂糖占复合乳的质量分数为8%;

太阳城集团5)将混合液85℃加热15min,快速冷却到45℃,得到乳液;

6)无菌条件下,将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中,搅拌,混合均匀后分装,密封,得到密封混合乳;所述乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量份数为5%;

太阳城集团7)将密封混合乳于41℃恒温培养发酵5h;

8)停止发酵,4℃冷藏24h,即得百香果风味凝固型酸奶。

太阳城集团通过实验表明,火龙果风味凝固型酸奶由以下重量份数的物料制成:复合乳100~120份,火龙果果汁4~6份,白砂糖6~10份,温氏凝固型酸乳发酵剂4~6份;所述复合乳由质量比1∶6~1∶8的奶粉与温水制成。制作所得火龙果凝固型酸奶不仅营养价值高,感官评分高,并且能够产生独特的风味,是一种健康且营养丰富的食品,老少成宜,并且制作的工艺简单、成本较低,具有极大的市场消费潜力。

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