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一种五香驴肉干的加工制备方法.pdf

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一种 五香 肉干 加工 制备 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201611266790.3

申请日:

20161231

公开号:

太阳城集团CN106578984A

公开日:

20170426

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23L13/10,A23L13/40,A23L13/70,A23L5/20 主分类号: A23L13/10,A23L13/40,A23L13/70,A23L5/20
申请人: 安徽省银百益食品有限公司
发明人: 王勇
地址: 233700 安徽省蚌埠市固镇县仲兴乡沱河村沱河街
优先权: CN201611266790A
专利代理机构: 代理人:
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201611266790.3

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明公开了一种五香驴肉干的加工制备方法,属于食品加工技术领域,具体包括如下步骤:(1)原料肉预处理、(2)原料肉腌制、(3)预煮处理、(4)复煮处理、(5)成形处理、(6)杀菌检验。本发明制得的五香驴肉干具有营养价值高、食用口感佳、嚼劲适中、老少咸宜的特点,同时又对高血压症状有显著的调节作用,长期食用有很好的保健效果。

权利要求书

1.一种五香驴肉干的加工制备方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)原料肉预处理:a.选取非疫区的、色泽呈暗红色、无异常气味的新鲜驴肉作为原料肉备用;b.去除操作a原料肉上多余的脂肪、淤血、淋巴、血管、毛发等杂物,用清水充分清洗处理后备用;c.对操作b处理后的原料肉进行切块处理,每块的重量控制为350~400g,完成后沥去表面多余水分后备用;(2)原料肉腌制:a.先按重量份称取下列物质:40~45份食盐、0.5~1份八角、0.5~1份肉桂、0.2~0.4份橘皮,混合后放入砂锅中,加热保持砂锅内的温度为65~70℃,不断翻炒处理20~25min后取出,粉碎后过40目得炒盐备用;b.将步骤(1)处理后的原料肉放入不锈钢罐内,同时将操作a制得的炒盐撒放在原料肉的表面,每放置一层肉对应撒放一层炒盐,完成后保持不锈钢罐内的温度为3~5℃,腌制处理8~10h后取出备用;(3)预煮处理:a.将步骤(2)处理后的原料肉取出放入事先烧好的沸水中旺火沸煮处理7~8min后捞出;b.将操作a捞出后的原料肉立即投放入温度为10~12℃的凉开水中,浸泡处理15~20min后捞出;c.将操作b捞出后的原料肉放入真空滚揉机内,持续滚揉处理14~18min后取出备用;(4)复煮处理:将步骤(3)处理后的原料肉放入锅内,再加入原料肉总重0.8~1.3%的混合料粉,同时加入清水将原料肉浸没,然后先旺火加热煮沸,再持续用文火加热保持沸腾状态煮1.2~1.5h后,将原料肉捞出自然冷却至常温后得半成品备用;所述混合料粉由如下重量份的物质组成:22~25份茴香、16~18份花椒、13~16份八角、14~17份桂皮、6~9份丁香、8~10份陈皮、1~2份山楂、1.5~2.5份红茶叶、0.5~1份柿蒂、0.3~0.5份三七、0.4~0.6份蓍草、0.2~0.4份蒺藜、0.5~1份板蓝根、0.1~0.3份鸡血藤;(5)成形处理:对步骤(4)处理后的半成品进行切段处理后,再将其放入模具中压制成形,最后再将其放入温度为53~57℃的烘箱内干燥处理;(6)杀菌检验:对步骤(5)处理后的半成品进行常规杀菌处理后,经检验合格后即得成品。2.根据权利要求1所述的一种五香驴肉干的加工制备方法,其特征在于,步骤(2)操作b中所述的炒盐使用量是原料肉总重的11~13%。3.根据权利要求1所述的一种五香驴肉干的加工制备方法,其特征在于,步骤(2)操作b中所述的腌制处理时每隔2h翻动一次。4.根据权利要求1所述的一种五香驴肉干的加工制备方法,其特征在于,步骤(4)中所述的清水添加时浸没原料肉高出8~10cm。5.根据权利要求1所述的一种五香驴肉干的加工制备方法,其特征在于,步骤(4)中所述的清水添加时,还加入了原料肉总重0.5%的黄酒。6.根据权利要求1所述的一种五香驴肉干的加工制备方法,其特征在于,步骤(4)中所述的混合料粉是将对应重量份的物质混合后,进行干燥粉碎处理,最后过40目而成,在复煮处理时,事先用纱布将混合料粉包裹成袋状。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种五香驴肉干的加工制备方法。

背景技术

驴是人们比较熟悉的畜种之一,具有肉、皮、药、乳等多种经济用途,目前全世界约有毛驴4000万头,其中47%分布在亚洲,我国有四千多年的养驴历史,是世界上养驴最多的国家。

太阳城集团“天上龙肉,地上驴肉”,是人们对驴肉的最高褒扬。鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河南,河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。驴肉因其良好的营养价值而被人们普遍推崇,对于驴肉的加工方法也颇为多样,其中将其制成干品,因便于携带等特点而受多数人的喜爱。但目前多数的驴肉干存在着味道、口感不佳的问题,且也鲜少见到着重改善驴肉干的食用价值、针对性的改善其对于人体某些方面功效的食品。

发明内容

本发明旨在提供一种五香驴肉干的加工制备方法,所制的驴肉干口感好、价值高。

太阳城集团本发明通过以下技术方案来实现:

一种五香驴肉干的加工制备方法,包括如下步骤:

(1)原料肉预处理:

a.选取非疫区的、色泽呈暗红色、无异常气味的新鲜驴肉作为原料肉备用;

b.去除操作a原料肉上多余的脂肪、淤血、淋巴、血管、毛发等杂物,用清水充分清洗处理后备用;

c.对操作b处理后的原料肉进行切块处理,每块的重量控制为350~400g,完成后沥去表面多余水分后备用;

(2)原料肉腌制:

a.先按重量份称取下列物质:40~45份食盐、0.5~1份八角、0.5~1份肉桂、0.2~0.4份橘皮,混合后放入砂锅中,加热保持砂锅内的温度为65~70℃,不断翻炒处理20~25min后取出,粉碎后过40目得炒盐备用;

太阳城集团b.将步骤(1)处理后的原料肉放入不锈钢罐内,同时将操作a制得的炒盐撒放在原料肉的表面,每放置一层肉对应撒放一层炒盐,完成后保持不锈钢罐内的温度为3~5℃,腌制处理8~10h后取出备用;

(3)预煮处理:

a.将步骤(2)处理后的原料肉取出放入事先烧好的沸水中旺火沸煮处理7~8min后捞出;

b.将操作a捞出后的原料肉立即投放入温度为10~12℃的凉开水中,浸泡处理15~ 20min后捞出;

c.将操作b捞出后的原料肉放入真空滚揉机内,持续滚揉处理14~18min后取出备用;

(4)复煮处理:

太阳城集团将步骤(3)处理后的原料肉放入锅内,再加入原料肉总重0.8~1.3%的混合料粉,同时加入清水将原料肉浸没,然后先旺火加热煮沸,再持续用文火加热保持沸腾状态煮1.2~1.5h后,将原料肉捞出自然冷却至常温后得半成品备用;所述混合料粉由如下重量份的物质组成:22~25份茴香、16~18份花椒、13~16份八角、14~17份桂皮、6~9份丁香、8~10份陈皮、1~2份山楂、1.5~2.5份红茶叶、0.5~1份柿蒂、0.3~0.5份三七、0.4~0.6份蓍草、0.2~0.4份蒺藜、0.5~1份板蓝根、0.1~0.3份鸡血藤;

(5)成形处理:

对步骤(4)处理后的半成品进行切段处理后,再将其放入模具中压制成形,最后再将其放入温度为53~57℃的烘箱内干燥处理;

(6)杀菌检验:

对步骤(5)处理后的半成品进行常规杀菌处理后,经检验合格后即得成品。

进一步的,步骤(2)操作b中所述的炒盐使用量是原料肉总重的11~13%。

进一步的,步骤(2)操作b中所述的腌制处理时每隔2h翻动一次。

进一步的,步骤(4)中所述的清水添加时浸没原料肉高出8~10cm。

进一步的,步骤(4)中所述的清水添加时,还加入了原料肉总重0.5%的黄酒。

太阳城集团进一步的,步骤(4)中所述的混合料粉是将对应重量份的物质混合后,进行干燥粉碎处理,最后过40目而成,在复煮处理时,事先用纱布将混合料粉包裹成袋状。

本发明具有如下有益效果:

本发明方法对驴肉干加工的工艺进行了合理的调整和改善,有效提升了驴肉干的整体食用口感和风味,先用独特配制的炒盐对其进行腌制处理,可有效改善驴肉的腥、涩等品质,然后对其进行了预煮处理,经过沸水蒸煮、凉水冷拔和真空滚揉处理,有效改善了驴肉的肉质结构,保证其嚼劲的基础上又提升了肉质的松嫩度,使得更多的人易于接受,之后进行的复煮处理操作,在传统的五香原料等成分中又添加了山楂、红茶叶、柿蒂、三七、蓍草、蒺藜、板蓝根、鸡血藤成分,不仅能有效增强驴肉的使用价值,同时还能增强香辛料的味感提升效果,进一步改善了整体的风味。本发明制得的五香驴肉干具有营养价值高、食用口感佳、嚼劲适中、老少咸宜的特点,同时又对高血压症状有显著的调节作用,长期食用有很好的保健效果。

具体实施方式

实施例1

一种五香驴肉干的加工制备方法,包括如下步骤:

(1)原料肉预处理:

太阳城集团a.选取非疫区的、色泽呈暗红色、无异常气味的新鲜驴肉作为原料肉备用;

b.去除操作a原料肉上多余的脂肪、淤血、淋巴、血管、毛发等杂物,用清水充分清洗处理后备用;

c.对操作b处理后的原料肉进行切块处理,每块的重量控制为350~400g,完成后沥去表面多余水分后备用;

(2)原料肉腌制:

太阳城集团a.先按重量份称取下列物质:40份食盐、0.5份八角、0.5份肉桂、0.2份橘皮,混合后放入砂锅中,加热保持砂锅内的温度为65~70℃,不断翻炒处理20min后取出,粉碎后过40目得炒盐备用;

太阳城集团b.将步骤(1)处理后的原料肉放入不锈钢罐内,同时将操作a制得的炒盐撒放在原料肉的表面,每放置一层肉对应撒放一层炒盐,完成后保持不锈钢罐内的温度为3℃,腌制处理8h后取出备用;

(3)预煮处理:

a.将步骤(2)处理后的原料肉取出放入事先烧好的沸水中旺火沸煮处理7min后捞出;

b.将操作a捞出后的原料肉立即投放入温度为10℃的凉开水中,浸泡处理15min后捞出;

太阳城集团c.将操作b捞出后的原料肉放入真空滚揉机内,持续滚揉处理14min后取出备用;

(4)复煮处理:

将步骤(3)处理后的原料肉放入锅内,再加入原料肉总重0.8%的混合料粉,同时加入清水将原料肉浸没,然后先旺火加热煮沸,再持续用文火加热保持沸腾状态煮1.2h后,将原料肉捞出自然冷却至常温后得半成品备用;所述混合料粉由如下重量份的物质组成:22份茴香、16份花椒、13份八角、14份桂皮、6份丁香、8份陈皮、1份山楂、1.5份红茶叶、0.5份柿蒂、0.3份三七、0.4份蓍草、0.2份蒺藜、0.5份板蓝根、0.1份鸡血藤;

(5)成形处理:

太阳城集团对步骤(4)处理后的半成品进行切段处理后,再将其放入模具中压制成形,最后再将其放入温度为53~55℃的烘箱内干燥处理;

(6)杀菌检验:

太阳城集团对步骤(5)处理后的半成品进行常规杀菌处理后,经检验合格后即得成品。

进一步的,步骤(2)操作b中所述的炒盐使用量是原料肉总重的11%。

太阳城集团进一步的,步骤(2)操作b中所述的腌制处理时每隔2h翻动一次。

太阳城集团进一步的,步骤(4)中所述的清水添加时浸没原料肉高出8~10cm。

进一步的,步骤(4)中所述的清水添加时,还加入了原料肉总重0.5%的黄酒。

太阳城集团进一步的,步骤(4)中所述的混合料粉是将对应重量份的物质混合后,进行干燥粉碎处理,最后过40目而成,在复煮处理时,事先用纱布将混合料粉包裹成袋状。

实施例2

太阳城集团一种五香驴肉干的加工制备方法,包括如下步骤:

(1)原料肉预处理:

a.选取非疫区的、色泽呈暗红色、无异常气味的新鲜驴肉作为原料肉备用;

b.去除操作a原料肉上多余的脂肪、淤血、淋巴、血管、毛发等杂物,用清水充分清洗处理后备用;

c.对操作b处理后的原料肉进行切块处理,每块的重量控制为350~400g,完成后沥去表面多余水分后备用;

(2)原料肉腌制:

a.先按重量份称取下列物质:45份食盐、1份八角、1份肉桂、0.4份橘皮,混合后放入砂锅中,加热保持砂锅内的温度为65~70℃,不断翻炒处理25min后取出,粉碎后过40目得炒盐备用;

b.将步骤(1)处理后的原料肉放入不锈钢罐内,同时将操作a制得的炒盐撒放在原料肉的表面,每放置一层肉对应撒放一层炒盐,完成后保持不锈钢罐内的温度为5℃,腌制处理10h后取出备用;

(3)预煮处理:

a.将步骤(2)处理后的原料肉取出放入事先烧好的沸水中旺火沸煮处理8min后捞出;

太阳城集团b.将操作a捞出后的原料肉立即投放入温度为12℃的凉开水中,浸泡处理20min后捞出;

c.将操作b捞出后的原料肉放入真空滚揉机内,持续滚揉处理18min后取出备用;

(4)复煮处理:

太阳城集团将步骤(3)处理后的原料肉放入锅内,再加入原料肉总重1.3%的混合料粉,同时加入清水将原料肉浸没,然后先旺火加热煮沸,再持续用文火加热保持沸腾状态煮1.5h后,将原料肉捞出自然冷却至常温后得半成品备用;所述混合料粉由如下重量份的物质组成:25份茴香、18份花椒、16份八角、17份桂皮、9份丁香、10份陈皮、2份山楂、2.5份红茶叶、1份柿蒂、0.5份三七、0.6份蓍草、0.4份蒺藜、1份板蓝根、0.3份鸡血藤;

(5)成形处理:

对步骤(4)处理后的半成品进行切段处理后,再将其放入模具中压制成形,最后再将其放入温度为55~57℃的烘箱内干燥处理;

(6)杀菌检验:

对步骤(5)处理后的半成品进行常规杀菌处理后,经检验合格后即得成品。

进一步的,步骤(2)操作b中所述的炒盐使用量是原料肉总重的13%。

进一步的,步骤(2)操作b中所述的腌制处理时每隔2h翻动一次。

进一步的,步骤(4)中所述的清水添加时浸没原料肉高出8~10cm。

进一步的,步骤(4)中所述的清水添加时,还加入了原料肉总重0.5%的黄酒。

进一步的,步骤(4)中所述的混合料粉是将对应重量份的物质混合后,进行干燥粉碎处理,最后过40目而成,在复煮处理时,事先用纱布将混合料粉包裹成袋状。

对比实施例1

太阳城集团本对比实施例1与实施例1相比,省去步骤(3)预煮处理操作,除此外的方法步骤均相同。

对比实施例2

本对比实施例2与实施例2相比,在步骤(4)复煮处理中混合料粉的制备时,不添加山楂、红茶叶、柿蒂、三七、蓍草、蒺藜、板蓝根和鸡血藤成分,除此外的方法步骤均相同。

对照组

现有市售的驴肉干。

为了对比本发明效果,先对上述几种方式制得的驴肉干进行口感风味品质测定,具体是用经过针对性培训后的志愿者对驴肉干的试吃评价,具体对比数据如下表1所示:

表1

腥味评价(评分) 质地评价(评分) 实施例1 0 4 实施例2 0 4 对比实施例1 2 2 对比实施例2 4 3 对照组 5 1

注:上表1中所述的腥味评价中的评分对应的标准为:0分表示为基本无腥味;1分表示为略有腥味;2分表示为腥味较弱;3分表示为有腥味;4分表示为腥味一般;5分表示为腥味偏重;6分表示为腥味较重;所述的质地评价评分对应的标准为:1分表示为软硬度一般,口感偏干或偏软,有混合不均匀感;2分表示为结实且软硬度较好,质地较均匀;3分表示为结实且软硬度适中,质地均匀;4分表示为结实且软硬度适中,质地均匀。

太阳城集团由上表1可以看出,本发明制得的驴肉干整体口感、风味较好,有较好的市场竞争力。

为了进一步对比本发明效果,以1月龄高血压小白鼠作为实验对象,选取此类小白鼠60只,随机均分为六组,其中五组作为实验组,另一组作为空白对照组,实验组的五组分别灌胃上述五种方法对应的物质,其中驴肉干事先进行粉碎成糜处理,每100g小白鼠体重对应每天灌胃3~4g(糜状驴肉干物质),空白对照组灌胃等重量的生理盐水,连续喂食30天,除此外的生长条件、管理方法等相同且适宜,具体实验结果如下表2所示:

表2

太阳城集团 初始血压(mmHg) 喂食30天后的血压(mmHg) 实施例1 200±3.3 126±2.5 实施例2 205±3.6 124±2.2 对比实施例1 208±3.9 133±2.7 对比实施例2 204±3.5 179±3.1 对照组 206±3.8 181±2.8 空白对照组 203±3.6 205±3.8

由上表2可以看出,本发明制得的驴肉干对高血压症状有很好的降低改善作用,食用价值较高。

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