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一种驴奶酪及其加工方法.pdf

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一种 奶酪 及其 加工 方法
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摘要
申请专利号:

CN201610803686.7

申请日:

20160829

公开号:

太阳城集团CN106615179A

公开日:

20170510

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23C19/032,A23C19/04 主分类号: A23C19/032,A23C19/04
申请人: 青河县梦园生态科技有限公司
发明人: 于治成
地址: 836200 新疆维吾尔自治区阿勒泰地区青河县阿热勒乡上和甫村
优先权: CN201610803686A
专利代理机构: 代理人:
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201610803686.7

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团一种驴奶酪,包含重量计的如下组分:驴奶40‑60份、黄油10‑15份、乳化盐1‑3份、营养素0.2‑5份、防腐剂0.05‑0.08份、水10‑60份、调味素0.02‑0.05份、风味素0.01‑0.06份、凝乳酶2‑5份,本发明提供了一种营养丰富、有利于人体吸收、口味独特、加工方法简单的驴奶酪及其加工方法,本发明涉及食品加工领域。

权利要求书

1.一种驴奶酪,其特征在于:包含重量计的如下组分:驴奶40-60份、黄油10-15份、乳化盐1-3份、营养素0.2-5份、防腐剂0.05-0.08份、水10-60份、调味素0.02-0.05份、风味素0.01-0.06份、凝乳酶2-5份。2.如权利要求1所述的一种驴奶酪,其特征在于:所述营养素为富含维生素的水果干粉、低聚木糖、低聚果糖、双歧因子、低聚半乳糖、木糖醇中的一种或几种的组合。3.如权利要求1或2所述的一种驴奶酪,其特征在于:所述防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠中的一种或几种的组合。4.如权利要求3所述的一种驴奶酪,其特征在于:所述调味素为姜黄粉、肉桂粉、甜椒粉、蒜粉、芹菜籽粉、小茵香粉、黑胡椒粉、白胡椒粉中的一种或几种的组合。5.如权利要求4所述的一种驴奶酪,其特征在于:所述风味素为巧克力粉、可可粉、核桃粉、棒子粉、各类水果干粉中的一种或几种的组合。6.如权利要求5所述的一种驴奶酪,其特征在于:所述组分中包括碎粒状的花生2-5份、葡萄干3-5份、杏仁1-3份。7.一种制备如权利要求1所述的驴奶酪的方法,其特征在于:包括如下步骤:步骤1:净乳:采用每分钟5000转的高速离心机,分离掉驴奶中杂质,留干净的驴奶备用;步骤2:冷藏:将干净的驴奶快速冷却到2-10℃冷藏;步骤3:杀菌、冷却:在70-85℃条件下,将驴奶杀菌5-10s,冷却至20-30℃;步骤4:将乳化盐用温水溶解成溶液,将黄油、营养素、防腐剂、调味素和风味素加入所述溶液,高速搅拌均匀形成浆糊备用;步骤5:将步骤3处理的驴奶和步骤4处理的浆糊混合,搅拌1-2小时,搅拌均匀后形成乳液静置备用;步骤6:发酵:将步骤5处理后形成的乳液中添加发酵菌种,在25-35℃下发酵20-35分钟;步骤7:凝乳:将步骤6发酵过的乳液加入植物性凝乳酶,搅拌均匀后静置40-50min,形成半固体状的乳块;步骤8:将步骤7处理的乳块在40℃下加热40分钟取出,排掉乳清,冷却即得本发明所述的驴奶酪。8.如权利要求7所述的一种制备如权利要求1所述的驴奶酪的方法,其特征在于:所述步骤6中,添加发酵菌种后,在发酵过程中不断向所述乳液中通入氧气。

说明书

技术领域

本发明主要涉及一种食品加工领域,具体的是一种驴奶酪及其加工方法。

背景技术

奶酪是指在动物奶中加入适量的发酵剂和/或酸或凝乳酶,使乳蛋白凝固并排除乳清后压制而成的一类乳制品。现有技术中采用的动物奶一般是牛奶。具体的加工工艺为:将牛原料乳进行标准化、杀菌、冷却;再添加发酵剂、加氯化钙、加色素、加凝乳酶制成凝乳;再切割、排出乳清,得乳凝块;成型压榨、盐渍、成熟即可。其中的“原料乳标准化”是为了使产品符合要求,乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。但是原料乳中脂肪与无脂干物质的含量随牛的品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。因此,必须调整奶中脂肪和无脂干物质之间的比例关系,使其符合制品的要求。“原料乳标准化”这一过程是现有技术中生产奶酪必不可少的步骤,比较复杂、繁琐;而且牛奶的营养成分与人奶存在一定差异,特别是对于幼儿和老人来说,不利于人体很好的吸收。

发明内容

本发明提供了一种营养丰富、有利于人体吸收、口味独特、加工方法简单的驴奶酪及其加工方法。

太阳城集团本发明解决技术问题采用的技术方案为:一种驴奶酪,包含重量计的如下组分:驴奶40-60份、黄油10-15份、乳化盐1-3份、营养素0.2-5份、防腐剂0.05-0.08份、水10-60份、调味素0.02-0.05份、风味素0.01-0.06份、凝乳酶2-5份;

所述营养素为富含维生素的水果干粉、低聚木糖、低聚果糖、双歧因子、低聚半乳糖、木糖醇中的一种或几种的组合;

太阳城集团所述防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠中的一种或几种的组合;

所述调味素为姜黄粉、肉桂粉、甜椒粉、蒜粉、芹菜籽粉、小茵香粉、黑胡椒粉、白胡椒粉中的一种或几种的组合;

所述风味素为巧克力粉、可可粉、核桃粉、棒子粉、各类水果干粉中的一种或几种的组合;

进一步改进,所述驴奶酪中可以加入碎粒状的花生2-5份、葡萄干3-5份、杏仁1-3份来增加驴奶酪的口感,增加食欲,有利于商业上获得成功;

本发明还包括一种制备上述驴奶酪的方法,包括如下步骤:

太阳城集团步骤1:净乳:采用每分钟5000转的高速离心机,分离掉驴奶中杂质,留干净的驴奶备用;

太阳城集团步骤2:冷藏:将干净的驴奶快速冷却到2-10℃冷藏;

步骤3:杀菌、冷却:在70-85℃条件下,将驴奶杀菌5-10s,冷却至20-30℃;

步骤4:将乳化盐用温水溶解成溶液,将黄油、营养素、防腐剂、调味素和风味素加入所述溶液,高速搅拌均匀形成浆糊备用;

步骤5:将步骤3处理的驴奶和步骤4处理的浆糊混合,搅拌1-2小时,搅拌均匀后形成乳液静置备用;

步骤6:发酵:将步骤5处理后形成的乳液中添加发酵菌种,在25-35℃下发酵20-35分钟;

步骤7:凝乳:将步骤6发酵过的乳液加入植物性凝乳酶,静置40-50min,形成半固体状的乳块;

步骤8:将步骤7处理的乳块在40℃下加热40分钟取出,排掉乳清,冷却即得本发明所述的驴奶酪。

太阳城集团进一步改进,所述步骤6中,添加发酵菌种后,在发酵过程中不断向所述乳液中通入氧气,促使其快速发酵。

有益效果:本发明采用驴奶为原料制备,使奶酪营养丰富,口味与一般的牛奶奶酪不同;驴奶的营养成分与人奶非常相近,经过发酵后更有利于人体吸收,老少皆宜;添加各种调味素与风味素,可以制备不同口味奶酪,产品品种多,有利于商业上取得成功;同时采用乳化盐和发酵菌种,发酵速度快,发酵效果好;本发明因为是用驴奶作为原料,驴奶中的脂肪比例能够满足制品需要,省去了一般牛奶奶酪的“原料乳标准化”的步骤,加工方法简单,而且能达到现有技术中奶酪制备的效果甚至更好。

具体实施方式

实施例1,一种驴奶酪,包含重量计的如下组分:驴奶40份、黄油10份、乳化盐1份、营养素0.2份、防腐剂0.05份、水10份、调味素0.02份、风味素0.01份、凝乳酶2份。

实施例2,一种驴奶酪,包含重量计的如下组分:驴奶60份、黄油15份、乳化盐3份、营养素5份、防腐剂0.08份、水60份、调味素0.05份、风味素0.06份、凝乳酶5份。

实施例3,一种驴奶酪,包含重量计的如下组分:驴奶50份、黄油12份、乳化盐1.5份、营养素3份、防腐剂0.06份、水20份、调味素0.03份、风味素0.02份、凝乳酶3.5份。

实施例4,一种制备上述驴奶酪的方法,包括如下步骤:

步骤1:净乳:采用每分钟5000转的高速离心机,分离掉驴奶中杂质,留干净的驴奶备用;

太阳城集团步骤2:冷藏:将干净的驴奶快速冷却到5℃冷藏;

太阳城集团步骤3:杀菌、冷却:在75℃条件下,将驴奶杀菌10s,冷却至25℃;

太阳城集团步骤4:将乳化盐用温水溶解成溶液,将黄油、营养素、防腐剂、调味素和风味素加入所述溶液,高速搅拌均匀形成浆糊备用;

步骤5:将步骤3处理的驴奶和步骤4处理的浆糊混合,搅拌1小时,搅拌均匀后形成乳液静置备用;

步骤6:发酵:将步骤5处理后形成的乳液中添加发酵菌种,在35℃下发酵20分钟;

步骤7:凝乳:将步骤6发酵过的乳液加入植物性凝乳酶,搅拌均匀后静置40min,形成半固体状的乳块;

步骤8:将步骤7处理的乳块在40℃下加热40分钟取出,排掉乳清,冷却即得本发明所述的驴奶酪。

太阳城集团以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明作任何形式上的限制,依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。

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