太阳城集团

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一种提高大豆分离蛋白分散性的蛋白制备方法.pdf

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一种 提高 大豆 分离 蛋白 分散性 制备 方法
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摘要
申请专利号:

CN201611258125.X

申请日:

20161230

公开号:

太阳城集团CN106798072A

公开日:

20170606

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23J1/00,A23J3/16,A23P20/18 主分类号: A23J1/00,A23J3/16,A23P20/18
申请人: 山东禹王生态食业有限公司
发明人: 牛祥臣,王彩华,刘军,李成辉,陈花
地址: 251200 山东省德州市禹城市国家高新技术产业开发区富华街
优先权: CN201611258125A
专利代理机构: 北京冠和权律师事务所 代理人: 朱健;陈国军
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201611258125.X

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明涉及食品及食品加工领域,尤其涉及一种提高大豆分离蛋白分散性的蛋白制备方法。本发明方法包括豆粕与碱水混合、萃取、分离、酸沉、中和、杀菌、干燥、造粒、喷涂乳液等步骤。本发明方法能够在保证大豆分离蛋白凝胶性的基础上增加产品分散性,减少搅拌添加过程中蛋白粉体聚团和疙瘩的产生,因此非常适宜于肉制品及豆制品等食品加工领域使用。

权利要求书

1.一种提高大豆分离蛋白分散性的蛋白制备方法,其特征在于包括以下步骤:(1)将经过粉碎处理的豆粕与pH为11.5-11.8的碱水以1:12-13的比例在萃取罐中混合;(2)调节萃取料液pH至7.5-8.0,在30-32℃的提取温度下,按65-70r/min的搅拌速度不断搅拌萃取罐中的混合料液,萃取25-30min后,经过分离机获得蛋白溶液和豆渣;(3)对蛋白溶液进行酸沉和中和,控制中和液糖度为13.3-13.7,中和液pH为7.8-8.2;(4)酸沉和中和后的料液杀菌,杀菌温度控制在140-144℃,杀菌10s后,送入闪蒸罐,闪蒸罐的真空度为0.07-0.08MPa;(5)将杀菌闪蒸后的蛋白浓缩液经高压均质泵在18-20MP的压力下均匀送入喷雾干燥塔,用160-180℃热风脱水干燥,干燥后的粉体冷却至室温,对所述粉体进行造粒,然后用喷涂乳液对所得颗粒表面进行喷涂后即得大豆分离蛋白产品。2.如权利要求1所述的提高大豆分离蛋白分散性的蛋白制备方法,其中:(5)步骤中所述喷涂乳液配方为先将司盘:磷脂:二氧化硅以4.5:4.5:1的比例复配,然后加入喷涂乳液总量6%的水,混合均匀即得所述喷涂乳液,喷涂乳液对所得蛋白颗粒的喷涂量为0.8-1.2‰。3.如权利要求2所述的提高大豆分离蛋白分散性的蛋白制备方法,包括以下步骤:(1)将经过粉碎处理的豆粕与pH为11.6的碱水以1:12.8的比例在萃取罐中混合;(2)调节萃取料液pH至7.7,在30℃的提取温度下,按68r/min的搅拌速度不断搅拌萃取罐中的混合料液,萃取25min后,经过分离机获得蛋白溶液和豆渣;(3)对蛋白溶液进行酸沉和中和,控制中和液糖度为13.5,中和液pH为8.0;(4)酸沉和中和后的料液杀菌,杀菌温度控制在142℃,杀菌10s后,送入闪蒸罐,闪蒸罐的真空度为0.07MPa;(5)将杀菌闪蒸后的蛋白浓缩液经高压均质泵在18MP的压力下均匀送入喷雾干燥塔,用168℃热风脱水干燥,干燥后的粉体冷却至室温,对所述粉体进行造粒,然后用喷涂乳液对所得颗粒表面进行喷涂后即得大豆分离蛋白产品,喷涂乳液配方为先将司盘:磷脂:二氧化硅以4.5:4.5:1的比例复配,然后加入喷涂乳液总量6%的水,混合均匀即得所述喷涂乳液,喷涂乳液对所得蛋白颗粒的喷涂量为1.0‰。4.一种高分散性大豆分离蛋白,其特征在于:所述高分散性大豆分离蛋白是由权利要求1-3中任一项所述的蛋白制备方法制备得到的。

说明书

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域,尤其涉及一种提高大豆分离蛋白分散性的蛋白制备方法。

背景技术

大豆分离蛋白(SPI)是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上,并含有近20种氨基酸,其中包括多种人体必需氨基酸。大豆分离蛋白营养丰富,且不含胆固醇,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种。

太阳城集团大豆分离蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性、结膜性等多种功能特性而被广泛应用于食品生产各领域。例如,大豆分离蛋白可应用于饮料、营养食品、发酵食品生产,对提高食品品质、强化营养、降低血清胆固醇、防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。

太阳城集团大豆分离蛋白固有的吸油性和结膜性特点使其非常适宜用于肉类制品和豆制品的加工。将大豆分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动,从而起到促进脂肪吸收或脂肪结合的作用,可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定,大豆分离蛋白的吸油率可达到154%。另外,当肉切碎后,用大豆分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面,形成薄膜,易于干燥,可以防止气味散失,有利于再水化过程,并可为再水化产品提供合理的结构。因此,在肉制品中加入大豆分离蛋白,不但可以改善肉制品的质构和增加风味,而且提高了蛋白及维生素含量,强化了营养。通常,向肉制品及豆制品中加入2-5%的大豆分离蛋白就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。

太阳城集团在具体的生产实践中,绝大部分企业在肉制品加工过程中加入大豆分离蛋白时均采用搅拌添加的方式,此时大豆分离蛋白的分散性特性就显得尤为重要,若所添加的大豆分离蛋白不易于溶解分散,在搅拌添加过程中则容易形成结块或疙瘩,很难添加均匀,不仅影响产品质量,还会延长加工太阳城集团,增加生产成本。分散性无法满足加工需求在很大程度上限制了大豆分离蛋白的应用领域及前景。

如何提高大豆分离蛋白的分散性,目前主要采用两类方法。一类是通过适当的方法对大豆分离蛋白进行改性,提高其分散性,常用的改性方法包括加热、紫外辐射、超声波、均质分散和微波辐射等,但改性一般是针对已提取获得的大豆分离蛋白成品来进行的,而且改性过程通常需要某些特定的设施装备来辅助完成,因此实施较为复杂,操作成本较高。另一类方法是在大豆分离蛋白的提取纯化过程中加入酶解步骤,利用不同来源的蛋白酶水解可显著提高大豆分离蛋白的分散性,例如在发明专利CN200910146906.3一种高分散性大豆分离蛋白及其制备方法中,采用低温豆粕为原料,经过碱提、脱气、酸沉制备分离蛋白凝乳,然后使用中性蛋白酶、α-中温淀粉酶、α-高温淀粉酶对分离蛋白凝乳进行酶解,反应结束后经过加热灭酶、灭菌、闪蒸、均质、喷雾干燥处理得到苦味低、分散快、凝胶性弱、悬浮稳定性好的大豆蛋白;又例如在发明专利CN201010188866.1一种高分散性大豆分离蛋白的制备方法中,以预粉碎的低温脱脂豆粕粉和明胶为原料,经与去离子水混合,加热搅拌使豆粕吸水膨胀后,添加蛋白酶进行酶解,离心去除底部残渣,得蛋白酶解上清液,后经浓缩、保温、加热灭酶、加氢氧化钠调pH、喷雾干燥后得高分散性大豆分离蛋白;然而,利用酶解提高大豆分离蛋白分散性的方法也具有一些固有的缺陷,一方面许多蛋白酶水解在提高大豆分离蛋白分散性的同时,往往会使其溶解性有不同程度的降低,另一方面酶解后的大豆分离蛋白的凝胶性变差,因此不适用于肉制品及豆制品这类对添加剂凝胶强度有一定要求的食品。

太阳城集团综上可以看出,目前用于提高大豆分离蛋白分散性的方法在实施过程中都具有一定的局限性。蛋白改性方法一般仅针对已提取获得的大豆分离蛋白成品来进行,而且改性过程通常需要某些特定的设施装备来辅助完成,因此实施较为复杂,操作成本较高;酶解法虽可用在大豆分离蛋白的提取纯化过程中,但往往会使产品的溶解性降低,凝胶性变差,因此不适用于肉制品及豆制品这类对添加剂凝胶强度有一定要求的食品。鉴于此,实际生产中急需一种能够简便易行的提高大豆分离蛋白分散性的提取纯化工艺。本发明在长期生产实践的基础上,不断摸索,重复验证获得了一种具有上述特点的蛋白制备方法,本发明方法能够在保证大豆分离蛋白凝胶性的基础上增加产品分散性,因此非常适宜于肉制品及豆制品等食品加工领域使用,且本发明方法简单易行,对设备装置要求不高,由于不需要额外的改性步骤因而可有效地简化生产工序,降低生产成本,因此,本发明方法非常适合目前蛋白生产行业的技术需求,其推广应用对拓宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用有着十分重要的意义。

发明内容

解决的技术问题

本发明需要解决的问题是:因目前用于提高大豆分离蛋白分散性的方法在实施过程中都具有一定的局限性。例如蛋白改性方法一般仅针对已提取获得的大豆分离蛋白成品来进行,而且改性过程通常需要某些特定的设施装备来辅助完成,因此实施较为复杂,操作成本较高;酶解法虽可用在大豆分离蛋白的提取纯化过程中,但往往会使产品的溶解性降低,凝胶性变差,因此不适用于肉制品及豆制品这类对添加剂凝胶强度有一定要求的食品。因此,实际生产中急需一种能够简便易行的提高大豆分离蛋白分散性的提取纯化工艺,要求在增加产品分散性的同时能够保证大豆分离蛋白的凝胶性,以便在肉制品及豆制品等食品加工领域使用。

技术方案

本发明旨在提供一种简便易行的、能够在保证凝胶性的基础上提高大豆分离蛋白分散性的蛋白制备方法。

太阳城集团本发明提供了一种提高大豆分离蛋白分散性的蛋白制备方法,包括以下步骤:

(1)将经过粉碎处理的豆粕与pH为11.5-11.8的碱水以1:12-13的比例在萃取罐中混合;

(2)调节萃取料液pH至7.5-8.0,在30-32℃的提取温度下,按65-70r/min的搅拌速度不断搅拌萃取罐中的混合料液,萃取25-30min后,经过分离机获得蛋白溶液和豆渣;

太阳城集团(3)对蛋白溶液进行酸沉和中和,控制中和液糖度为13.3-13.7,中和液pH为7.8-8.2;

太阳城集团(4)酸沉和中和后的料液杀菌,杀菌温度控制在140-144℃,杀菌10s后,送入闪蒸罐,闪蒸罐的真空度为0.07-0.08MPa;

(5)将杀菌闪蒸后的蛋白浓缩液经高压均质泵在18-20MP的压力下均匀送入喷雾干燥塔,用160-180℃热风脱水干燥,干燥后的粉体冷却至室温,对所述粉体进行造粒,然后用喷涂乳液对所得颗粒表面进行喷涂后即得大豆分离蛋白产品。

进一步地,上述提高大豆分离蛋白分散性的蛋白制备方法,其中:

太阳城集团(5)步骤中所述喷涂乳液配方为先将司盘:磷脂:二氧化硅以4.5:4.5:1的比例复配,然后加入喷涂乳液总量6%的水,混合均匀即得所述喷涂乳液,喷涂乳液对所得蛋白颗粒的喷涂量为0.8-1.2‰。

优选的,上述提高大豆分离蛋白分散性的蛋白制备方法,包括以下步骤:

(1)将经过粉碎处理的豆粕与pH为11.6的碱水以1:12.8的比例在萃取罐中混合;

太阳城集团(2)调节萃取料液pH至7.7,在30℃的提取温度下,按68r/min的搅拌速度不断搅拌萃取罐中的混合料液,萃取25min后,经过分离机获得蛋白溶液和豆渣;

(3)对蛋白溶液进行酸沉和中和,控制中和液糖度为13.5,中和液pH为8.0;

(4)酸沉和中和后的料液杀菌,杀菌温度控制在142℃,杀菌10s后,送入闪蒸罐,闪蒸罐的真空度为0.07MPa;

太阳城集团(5)将杀菌闪蒸后的蛋白浓缩液经高压均质泵在18MP的压力下均匀送入喷雾干燥塔,用168℃热风脱水干燥,干燥后的粉体冷却至室温,对所述粉体进行造粒,然后用喷涂乳液对所得颗粒表面进行喷涂后即得大豆分离蛋白产品,喷涂乳液配方为先将司盘:磷脂:二氧化硅以4.5:4.5:1的比例复配,然后加入喷涂乳液总量6%的水,混合均匀即得所述喷涂乳液,喷涂乳液对所得蛋白颗粒的喷涂量为1.0‰。

此外,本发明还提供了一种高分散性大豆分离蛋白,该高分散性大豆分离蛋白是由上述蛋白制备方法制备得到的。

有益效果

太阳城集团本发明在长期生产实践的基础上,不断摸索,重复验证获得了一种能够提高大豆分离蛋白分散性的蛋白制备方法,本发明方法能够在保证大豆分离蛋白凝胶性的基础上增加产品分散性,减少搅拌添加过程中蛋白粉体聚团和疙瘩的产生,因此非常适宜于肉制品及豆制品等食品加工领域使用,且本发明方法简单易行,对设备装置要求不高,由于不需要额外的改性步骤因而可有效地简化生产工序,降低生产成本,尤其适用于设备简单的加工企业,综上,本发明方法非常适合目前蛋白生产行业的技术需求,其推广应用对拓宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用有着十分重要的意义。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式,本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用,本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用,在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

太阳城集团在进一步描述本发明具体实施方式之前,应理解,本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案;还应当理解,本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案,而不是为了限制本发明的保护范围;在本发明说明书和权利要求书中,除非文中另外明确指出,单数形式“一个”、“一”和“这个”包括复数形式。

当实施例给出数值范围时,应理解,除非本发明另有说明,每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义,本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外,根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载,还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。

太阳城集团下文结合具体实施例和对比例对本发明方法的具体实施及效果进行详细说明。

实施例1

一种高分散性大豆分离蛋白粉

制备方法如下:

(1)将经过粉碎处理的豆粕与pH为11.6的碱水以1:12.8的比例在萃取罐中混合;

(2)调节萃取料液pH至7.7,在30℃的提取温度下,按68r/min的搅拌速度不断搅拌萃取罐中的混合料液,萃取25min后,经过分离机获得蛋白溶液和豆渣;

(3)对蛋白溶液进行酸沉和中和,按80r/min的搅拌速度进行中和,控制中和液糖度为13.5,中和液pH为8.0;

(4)将中和液泵入杀菌器,通入蒸汽迅速升温到142℃,保留10s后,送入闪蒸罐,闪蒸罐的真空度为0.07MPa;

太阳城集团(5)将杀菌闪蒸后的蛋白浓缩液经高压均质泵在18MP的压力下均匀送入喷雾干燥塔,用168℃热风脱水干燥,干燥后的粉体冷却至室温,对该粉体进行造粒,然后用喷涂乳液对所得颗粒表面进行喷涂后即得大豆分离蛋白产品,喷涂乳液配方为先将司盘:磷脂:二氧化硅以4.5:4.5:1的比例复配,然后加入喷涂乳液总量6%的水,混合均匀即得所述喷涂乳液,喷涂乳液对所得蛋白颗粒的喷涂量为1.0‰。

对比例1

一种高分散性大豆分离蛋白粉

制备方法如下:

太阳城集团(1)将经过粉碎处理的豆粕与pH为11.8的碱水以1:13.1的比例在萃取罐中混合;

太阳城集团(2)调节萃取料液pH至7.9,在30℃的提取温度下,按70r/min的搅拌速度不断搅拌萃取罐中的混合料液,萃取26min后,经过分离机获得蛋白溶液和豆渣;

太阳城集团(3)对蛋白溶液进行酸沉和中和,按80r/min的搅拌速度进行中和,控制中和液糖度为13.6,中和液pH为8.0;

(4)将中和液泵入杀菌器,通入蒸汽迅速升温到142℃,保留10s后,送入闪蒸罐,闪蒸罐的真空度为0.07MPa;

(5)将杀菌闪蒸后的蛋白浓缩液经高压均质泵在18MP的压力下均匀送入喷雾干燥塔,用175℃热风脱水干燥,干燥后的粉体冷却至室温,对该粉体进行造粒,然后用喷涂乳液对所得颗粒表面进行喷涂后即得大豆分离蛋白产品,喷涂乳液配方为先将司盘:磷脂:二氧化硅以4.3:4.3:1的比例复配,然后加入喷涂乳液总量6%的水,混合均匀即得所述喷涂乳液,喷涂乳液对所得蛋白颗粒的喷涂量为1.0‰。

对比例2

一种高分散性大豆分离蛋白粉

制备方法如下:

太阳城集团(1)将经过粉碎处理的豆粕与pH为11.8的碱水以1:13的比例在萃取罐中混合;

(2)调节萃取料液pH至7.8,在30℃的提取温度下,按65r/min的搅拌速度不断搅拌萃取罐中的混合料液,萃取25min后,经过分离机获得蛋白溶液和豆渣;

(3)对蛋白溶液进行酸沉和中和,按80r/min的搅拌速度进行中和,控制中和液糖度为13.5,中和液pH为7.9;

(4)将中和液泵入杀菌器,通入蒸汽迅速升温到142℃,保留10s后,送入闪蒸罐,闪蒸罐的真空度为0.07MPa;

太阳城集团(5)将杀菌闪蒸后的蛋白浓缩液经高压均质泵在18MP的压力下均匀送入喷雾干燥塔,用172℃热风脱水干燥,干燥后的粉体冷却至室温,对该粉体进行造粒,然后用喷涂乳液对所得颗粒表面进行喷涂后即得大豆分离蛋白产品,喷涂乳液配方为先将司盘:磷脂:二氧化硅以4.7:4.7:1的比例复配,然后加入喷涂乳液总量6%的水,混合均匀即得所述喷涂乳液,喷涂乳液对所得蛋白颗粒的喷涂量为1.0‰。

对比例3

太阳城集团一种高分散性大豆分离蛋白粉

制备方法如下:

(1)将经过粉碎处理的豆粕与pH为11.7的碱水以1:13的比例在萃取罐中混合;

太阳城集团(2)调节萃取料液pH至7.8,在30℃的提取温度下,按70r/min的搅拌速度不断搅拌萃取罐中的混合料液,萃取25min后,经过分离机获得蛋白溶液和豆渣;

(3)对蛋白溶液进行酸沉和中和,按80r/min的搅拌速度进行中和,控制中和液糖度为13.6,中和液pH为8.0;

(4)将中和液泵入杀菌器,通入蒸汽迅速升温到142℃,保留10s后,送入闪蒸罐,闪蒸罐的真空度为0.07MPa;

(5)将杀菌闪蒸后的蛋白浓缩液经高压均质泵在18MP的压力下均匀送入喷雾干燥塔,用172℃热风脱水干燥,干燥后的粉体冷却至室温,对该粉体进行造粒,然后用喷涂乳液对所得颗粒表面进行喷涂后即得大豆分离蛋白产品,喷涂乳液配方为先将司盘:磷脂:二氧化硅以4.5:4.5:1的比例复配,然后加入喷涂乳液总量6%的水,混合均匀即得所述喷涂乳液,喷涂乳液对所得蛋白颗粒的喷涂量为0.5‰。

对比例4

一种高分散性大豆分离蛋白粉

制备方法如下:

太阳城集团(1)将经过粉碎处理的豆粕与pH为11.7的碱水以1:13的比例在萃取罐中混合;

(2)调节萃取料液pH至7.8,在30℃的提取温度下,按70r/min的搅拌速度不断搅拌萃取罐中的混合料液,萃取25min后,经过分离机获得蛋白溶液和豆渣;

(3)对蛋白溶液进行酸沉和中和,按80r/min的搅拌速度进行中和,控制中和液糖度为13.6,中和液pH为8.0;

(4)将中和液泵入杀菌器,通入蒸汽迅速升温到142℃,保留10s后,送入闪蒸罐,闪蒸罐的真空度为0.07MPa;

太阳城集团(5)将杀菌闪蒸后的蛋白浓缩液经高压均质泵在18MP的压力下均匀送入喷雾干燥塔,用172℃热风脱水干燥,干燥后的粉体冷却至室温,对该粉体进行造粒,然后用喷涂乳液对所得颗粒表面进行喷涂后即得大豆分离蛋白产品,喷涂乳液配方为先将司盘:磷脂:二氧化硅以4.5:4.5:1的比例复配,然后加入喷涂乳液总量6%的水,混合均匀即得所述喷涂乳液,喷涂乳液对所得蛋白颗粒的喷涂量为1.5‰。

分散性检测

对市售大豆分离蛋白粉和上述实施例及各对比例方法制备的大豆分离蛋白粉分别进行分散性检测。

测定方法如下:

太阳城集团(1)用100ml量筒量取90±1ml自来水倒入玻璃烧杯中;

太阳城集团(2)用电子天平称取10.0±0.1g蛋白粉样品倒入,用玻璃棒快速搅拌至表面无干粉,记下所需太阳城集团,搅拌速度为3r/s;

(3)将上述液体过60目标准筛,以缓水流冲洗后记录筛上物疙瘩数并称量筛上残留物重量。

检测结果见表1所示:

表1大豆分离蛋白粉样品分散性检测结果

太阳城集团 样品 分散太阳城集团(s) 筛上物残留量(g) 市售产品 21 8.24 实施例1 9 2.47 对比例1 13 5.34 对比例2 9 4.67 对比例3 14 6.20 对比例4 7 5.23

太阳城集团从表1中可以看出,与市售大豆分离蛋白粉样品相比,本发明实施例及各对比例方法制备的大豆分离蛋白粉的分散太阳城集团和筛上物残留量数值均明显减少,说明其分散性较市售产品均有了显著提高。

太阳城集团对比例1和对比例2为改变司盘:磷脂:二氧化硅的复配比例后制备的大豆分离蛋白粉,虽然其分散性明显优于市售产品,但与实施例1方法制备的大豆分离蛋白粉相比,分散性有所降低,从而说明司盘:磷脂:二氧化硅的复配比例也对产品的分散性具有重要影响。

对比例3和对比例4为改变喷涂乳液对所得蛋白颗粒的喷涂量后制备的大豆分离蛋白粉,其分散性同样优于市售产品,但不及实施例1方法制备的大豆分离蛋白粉。对比例3喷涂量太低,达不到令人满意的分散效果,对比例4喷涂量过大,虽然分散太阳城集团明显缩短,但筛上物残留量偏大,说明喷涂量超过一定限度后再增加对喷涂效果的改善作用并不理想,因此,适宜的喷涂量对产品的分散性而言也是非常重要的。

太阳城集团以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明,但是本发明并不限于上述实施方式和实施例,在本领域技术人员所具备的知识范围内,还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。

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