太阳城集团

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一种风味浓郁保质期较长的花生粉及其制备工艺.pdf

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一种 风味 浓郁 保质期 花生 及其 制备 工艺
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201510760671.2

申请日:

20151110

公开号:

CN106666609A

公开日:

20170517

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23L25/00,A23L29/00,A23L33/10,A23L33/115 主分类号: A23L25/00,A23L29/00,A23L33/10,A23L33/115
申请人: 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司
发明人: 赵冠里,杨阳,石磊
地址: 200137 上海市浦东新区高东工业区高东路118号A区
优先权: CN201510760671A
专利代理机构: 上海专利商标事务所有限公司 代理人: 韦东
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法律状态
申请(专利)号:

CN201510760671.2

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明涉及一种风味浓郁保质期较长的花生粉及其制备工艺。具体而言,本发明提供一种花生粉制品、其制备方法及含该花生粉制品的食品。本发明的花生粉制品含有花生粉、添加的油脂和任选的抗氧化剂。本发明的花生粉产品具有增强的风味,花生粉氧化速率延缓,花生粉风味更持久。

权利要求书

1.一种花生粉制品,其特征在于,所述花生粉制品含有花生粉、添加的油脂和任选的抗氧化剂。2.如权利要求1所述的花生粉制品,其特征在于,所述花生粉制品具有以下一个或多个特征:(1)所述花生粉制品中,添加的油脂和花生粉本身所含的油脂的总重占花生粉制品总重的10%~30%;(2)花生粉与所添加的油脂的重量配比为每100重量份花生粉5~20重量份添加的油脂;(3)花生粉为花生仁榨油后粉碎制得,或花生经磨酱后滤除部分油脂后制得;(4)所述花生粉为部分脱脂的花生粉;(5)所添加的油脂为植物油或动物油脂;(6)所述抗氧化剂选自叔丁基对苯二酚、柠檬酸、表没食子儿茶素没食子酸酯、迷迭香提取物、茶多酚、混合生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚和叔丁基-4-羟基茴香醚中的一种或多种;(8)以添加的油脂的重量计,抗氧化剂的用量为50ppm到500ppm;(9)所述花生粉制品还含有选自表面活性剂和金属螯合剂的添加剂;和(10)所述花生粉制品为粉末形式。3.如权利要求1或2所述的花生粉制品,其特征在于,所述花生粉具有以下一个或多个特征:(a)所述花生粉制品中,添加的油脂和花生粉本身所含的油脂的总重占花生粉制品总重的13%~25%;(b)花生粉与所添加的油脂的重量配比为每100重量份花生粉8~20重量份油脂、例如10~20重量份油脂、8~18重量份油脂、12~20重量份油脂、8~15重量份油脂等;(c)所添加的油脂为精炼油脂,选自菜籽油、葵籽油、花生油、米糠油和棕榈油;(d)所述花生粉制品含有花生粉、添加的油脂和抗氧化剂;(e)以添加的油脂的重量计,抗氧化剂的用量为50ppm到400ppm,例如100ppm到300ppm、100ppm到200ppm不等;(f)所述花生粉制品还含有表面活性剂,所述表面活性剂选自离子型、两性离子型或非离子型表面活性剂,例如单甘酯和磷脂;(g)所述花生粉制品还含有金属螯合剂,所述金属螯合剂选自柠檬酸、柠檬酸钠和EDTA;和(h)以添加的油脂的重量计,所述表面活性剂的用量为0.1%~2.0%,例如0.1%~1.5%、0.5%~1.5%、0.8%~1.2%不等。4.一种制备花生粉制品的方法,或改善花生粉制品的产品品质的方法,或延长花生粉制品的货架期,其特征在于,所述方法包括将花生粉、油脂和任选的抗氧化剂混合的步骤;任选地,所述方法还包括以下一个或多个特征:(1)所述花生粉制品中,添加的油脂和花生粉本身所含的油脂的总重占花生粉制品总重的10%~30%;(2)每100重量份花生粉添加5~20重量份的油脂;(3)花生粉为花生仁榨油后粉碎制得,或花生经磨酱后滤除部分油脂后制得;(4)所述花生粉为部分脱脂的花生粉;(5)所述油脂为植物油或动物油脂;(6)所述抗氧化剂选自叔丁基对苯二酚、柠檬酸、表没食子儿茶素没食子酸酯、迷迭香提取物、茶多酚、混合生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚和叔丁基-4-羟基茴香醚中的一种或多种;(7)以添加的油脂的重量计,抗氧化剂的用量为50ppm到500ppm;(8)所述花生粉制品还含有选自表面活性剂和金属螯合剂的添加剂;和(9)所述花生粉制品为粉末形式。5.如权利要求4所述的方法,其特征在于,所述方法包括以下一个或多个特征:(a)所述花生粉制品中,添加的油脂和花生粉本身所含的油脂的总重占花生粉制品总重的13%~25%;(b)每100重量份花生粉添加8~20重量份油脂,例如10~20重量份油脂、8~18重量份油脂、12~20重量份油脂、8~15重量份油脂等;(c)所述油脂为精炼油脂,选自菜籽油、葵籽油、花生油、米糠油和棕榈油;(d)所述花生粉制品含有花生粉、添加的油脂和抗氧化剂;(e)以添加的油脂的重量计,抗氧化剂的用量为50ppm到400ppm,例如100ppm到300ppm、100ppm到200ppm不等;(f)所述花生粉制品还含有表面活性剂,所述表面活性剂选自离子型、两性离子型或非离子型表面活性剂;(g)所述花生粉制品还含有金属螯合剂,所述金属螯合剂选自柠檬酸、柠檬酸钠和EDTA;和(h)以添加的油脂的重量计,所述表面活性剂的用量为0.1%~2.0%,例如0.1%~1.5%、0.5%~1.5%、0.8%~1.2%不等。6.如权利要求4或5所述的方法,其特征在于,所述方法包括以下步骤:(i)在第一搅拌速度下搅拌花生粉,加入油脂,完成后在第二搅拌速度下搅拌所得混合物;优选地,所述第一搅拌速度为10-20Hz,所述第二搅拌速度为15-30Hz,且所述第一搅拌速度低于所述第二搅拌速度;其中,任选的抗氧化剂和任选的添加剂溶解在所述油脂中;和(ii)步骤(i)的混合或混合制粒之后对所得花生粉进行脱气处理。7.采用权利要求4-6中任一项所述方法制备得到的花生粉制品。8.一种食品,所述食品含有权利要求1-3和7任一项所述的花生粉制品。9.如权利要求8所述的食品,其特征在于,所述食品包括以下一个或多个特征:(1)所述食品为饮品、烘焙食品、膨化食品或冷冻甜食;(2)所述食品为休闲食品或保健食品;和(3)所述食品包含面粉、油脂、乳粉、蛋白粉、豆粉、泡打粉和添加剂中的一种或者多种。10.如权利要求9所述的食品,其特征在于,所述食品具有以下一个或多个特征:(a)所述食品为调味料或馅料,或者是汤圆、糖果、酸奶、奶茶、米浆、谷物饮料、八宝粥、乳饮料、蛋卷、饼干、手派、曲奇、巧克力、冰淇淋、奶昔、布丁、包子、饺子、春卷、锅贴、馅饼、麻花、烧饼、烙饼、面包、手抓饼或千层饼;和(b)所述添加剂包括甜味剂、乳化剂、螯合剂、抗氧化剂、调味剂、发酵剂、增稠剂、营养强化剂、着色剂、食用香精、膨松剂、稳定剂中的一种或多种。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种风味浓郁保质期较长的花生粉及其制备工艺。

背景技术

花生粉是花生仁榨油后的花生饼经烘干、粉碎后制成的粉状物。花生粉中含有蛋白质、油脂、糖类、黄酮类、酚类、鞣质、三萜或甾体类等化合物,可用于加强终端产品营养、质构、口感和提供独特风味等。花生粉的综合利用正在成为花生产业链中提高经济效益的主要途径之一。

未经脱脂的花生粉中含有部分油脂,特别是含有大量的高不饱和脂肪酸的甘三酯和其他易氧化的极性脂质,使其在储存和流通过程中,极易受空气、温度、光照、金属离子等因素影响发生氧化变质,花生风味变淡的同时产生不愉悦的“哈败”气味,从而降低了花生粉的营养价值和商品价值。具体表现为PV值的升高、花生香气的减弱和油脂氧化味的产生。

目前,市面上有部分脱脂和全脱脂的花生粉。全脱脂花生粉虽然解决了油脂氧化的问题,但失去了其特有的花生香气。而含油花生粉的货架期十分短暂,在较热的南方保质期更短至1个月。若要延长其保质期,必须添加抗氧化剂、真空或充氮包装。但普通抗氧化剂直接添加效果并不显著,真空或充氮包装在储存运输过程中容易破袋,一旦包装破损,极易氧化。

孙高飞等〔延长花生蛋白粉保质期的研究,中国粮油学报,2009〕曾通过添加TBHQ和柠檬酸配合充氮包装的方式来延长花生粉保质期。但这种以干混的方式添加抗氧化剂会用到大量的抗氧化剂,其效果不理想并且难控制食品安全风险;同时在实际生产运输过程中包装会有较高的破损率,从而影响花生粉质量,不适合工业化的操作。

太阳城集团因此,仅添加抗氧化剂或者真空保存的方式并不能有效地解决保质期的问题。本领域仍需要提供产品感官品质提高且货架期延长的花生粉。

发明内容

本发明的目的包括改善花生粉产品的产品品质,延长花生粉产品的货架期。具体而言,本发明包括增强花生粉产品的风味、延缓花生粉氧化速率以及使花生粉风味更持久。

本发明的目的通过将花生粉与一定量的油脂混合而实现。更进一步的,本发明还包括添加抗氧化剂,以进一步提高花生粉氧化稳定性,并使花生风味得到强化和持续,从而达到改善产品品质和延长产品货架期的目的。

太阳城集团本发明通过改变粉体中的油脂含量和分布方式,并任选地配合添加具有抗氧化性能的添加剂,使花生粉风味及氧化稳定性得到显著提高。

因此,本发明第一方面提供一种花生粉制品,所述花生粉制品含有花生粉、添加的油脂和任选的抗氧化剂。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述花生粉制品中,油脂占花生粉制品总重的10%~30%。

在一个具体实施例中,花生粉与所添加的油脂的重量配比为100重量份花生粉:5~20重量份添加的油脂。

太阳城集团在一个具体实施例中,花生粉为花生仁榨油后粉碎制得,或花生经磨酱后滤除部分油脂后制得。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述花生粉为部分脱脂的花生粉。

在一个具体实施例中,所添加的油脂为精炼油脂。

在一个具体实施例中,所添加的油脂为植物油或动物油脂。

太阳城集团在一个具体实施例中,所添加的油脂为花生油。

在一个具体实施例中,所添加的油脂为精炼油脂,选自菜籽油、葵籽油、米糠油和棕榈油。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述花生粉制品含有花生粉、添加的油脂和抗氧化剂。

太阳城集团在一个具体实施例中,抗氧化剂选自叔丁基对苯二酚(TBHQ)、柠檬酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、迷迭香提取物、茶多酚、混合生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚和叔丁基-4-羟基茴香醚中的一种或多种。

在一个具体实施例中,以添加的油脂的重量计,抗氧化剂的用量为50ppm到500ppm,例如50ppm到400ppm、100ppm到300ppm、100ppm到200ppm不等。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述花生粉制品还含有选自表面活性剂和金属螯合剂的添加剂。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述表面活性剂选自离子型、两性离子型或非离子型表面活性剂。

在一个具体实施例中,所述表面活性剂选自单甘酯和磷脂。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述金属螯合剂选自柠檬酸、柠檬酸钠和EDTA。

太阳城集团在一个具体实施例中,以添加的油脂的重量计,所述表面活性剂的用量为0.1%~2.0%,例如0.1%~1.5%、0.5%~1.5%、0.8%~1.2%不等。

在一个具体实施例中,通过将花生粉制品的各成分混合制粒而制备得到所述花生粉制品。

在一个具体实施例中,所述花生粉制品为粉末形式。

在一个具体实施例中,所述花生粉制品为袋装形式。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述花生粉制品含有:13~17%的油酸含量为42~50%的普通花生油、150~250ppm的表没食子儿茶素没食子酸酯,和任选的0.8~1.2%的磷脂,任选地,所述花生粉制品经由混合制粒制备获得。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述花生粉制品含有:约15%的油酸含量为42~50%的普通花生油、约200ppm的表没食子儿茶素没食子酸酯和约1.0%的磷脂。

本发明第二方面涉及一种制备花生粉制品的方法,所述方法包括将花生粉、油脂和任选的抗氧化剂混合的步骤。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述方法包括将花生粉、油脂和任选的抗氧化剂混合制粒的步骤。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述方法还包括混合或混合制粒之后对所得花生粉进行脱气处理的步骤。

在一个具体实施例中,所述花生粉制品中,油脂占花生粉制品总重的10%~30%。

太阳城集团在一个具体实施例中,花生粉与所述油脂的重量配比为100重量份花生粉:5~20重量份油脂。

在一个具体实施例中,花生粉为花生仁榨油后粉碎制得,或花生经磨酱后滤除部分油脂后制得。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述花生粉为部分脱脂的花生粉。

在一个具体实施例中,所添加的油脂为精炼油脂。

在一个具体实施例中,所添加的油脂为植物油或动物油脂。

太阳城集团在一个具体实施例中,所添加的油脂为花生油。

在一个具体实施例中,所添加的油脂为精炼油脂,选自菜籽油、葵籽油、大豆油、米糠油和棕榈油。

在一个具体实施例中,所述花生粉制品含有花生粉、添加的油脂和抗氧化剂。

在一个具体实施例中,抗氧化剂选自叔丁基对苯二酚(TBHQ)、柠檬酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、迷迭香提取物、茶多酚、混合生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚和叔丁基-4-羟基茴香醚中的一种或多种。

太阳城集团在一个具体实施例中,以添加的油脂的重量计,抗氧化剂的用量为50ppm到500ppm,例如50ppm到400ppm、100ppm到300ppm、100ppm到200ppm不等。

在一个具体实施例中,所述花生粉制品还含有选自表面活性剂和金属螯合剂的添加剂。

在一个具体实施例中,所述表面活性剂选自离子型、两性离子型或非离子型表面活性剂。

在一个具体实施例中,以添加的油脂的重量计,所述表面活性剂的用量为0.1%~2.0%,例如0.1%~1.5%、0.5%~1.5%、0.8%~1.2%不等。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述表面活性剂选自单甘酯和磷脂。

在一个具体实施例中,所述金属螯合剂选自柠檬酸、柠檬酸钠和EDTA。

太阳城集团在一个具体实施例中,通过将花生粉制品的各成分混合制粒而制备得到所述花生粉制品。

在一个具体实施例中,所述花生粉制品为粉末形式。

在一个具体实施例中,所述花生粉制品为袋装形式。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述方法包括:在第一搅拌速度下搅拌花生粉,加入油脂,完成后在第二搅拌速度下搅拌所得混合物。

在一个具体实施例中,所述第一搅拌速度低于所述第二搅拌速度。

在一个具体实施例中,所述第一搅拌速度通常为10-20Hz,所述第二搅拌速度通常为15-30Hz。

太阳城集团在一个具体实施例中,任选的抗氧化剂和添加剂溶解在所述油脂中。

本发明第三方面提供采用上述方法制备得到的花生粉制品。

本发明第四方面提供一种食品,所述食品含有本发明的花生粉制品。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述食品包括饮品、烘焙食品、膨化食品或冷冻甜食。

在一个具体实施例中,所述食品为休闲食品或保健食品。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述食品包括调味料和馅料。

在一个具体实施例中,所述食品为汤圆、糖果、酸奶、奶茶、米浆、谷物饮料、八宝粥、乳饮料、蛋卷、饼干、手派、曲奇、巧克力、冰淇淋、奶昔、布丁、包子、饺子、春卷、锅贴、馅饼、麻花、烧饼、烙饼、面包、手抓饼或千层饼。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述食品包含面粉、油脂、乳粉、蛋白粉、豆粉、泡打粉和添加剂中的一种或者多种。

太阳城集团在一个具体实施例中,所述添加剂包括甜味剂、乳化剂、螯合剂、抗氧化剂、调味剂、发酵剂、增稠剂、营养强化剂、着色剂、食用香精、膨松剂、稳定剂中的一种或多种。

与现有技术相比,本发明具有以下优点:

1)本发明通过花生粉与油脂混合制粒,锁住花生风味,使产品香气更加浓郁且留香持久;

太阳城集团2)本发明通过花生粉与油脂混合制粒,使产品粉体颗粒油-气界面面积显著降低,从而达到较好抑制氧化的效果;

3)本发明通过花生粉与油脂混合制粒,并配合添加具有抗氧化功能的添加剂,抗氧化效果有极显著提高。

附图说明

太阳城集团图1:添加抗氧化剂和表面活性剂后三周内过氧化值(PV,纵坐标)的变化。

具体实施方式

太阳城集团油脂氧化被认为是引起花生粉不良风味的主要原因,通常认为粉中含油量越高,其发生氧化变质的风险则越高,然而,本发明发现粉末体系中存在一定范围油脂的情况下,抗氧化剂或其它物质对氧化稳定性的贡献具有极大协同增效作用。

因此,本发明提供一种花生粉制品,该花生粉制品含有花生粉、添加的油脂和任选的抗氧化剂和其它添加剂。

太阳城集团花生粉可以是来自普通花生的花生粉,也可以是来自高油酸花生的花生粉。普通花生油酸含量通常为40~50%。高油酸含量的花生中油酸的含量通常为70%以上。本发明特别针对普通花生粉保质期的延长。

通常,选用新鲜的花生粉。该花生粉通过花生仁榨油后粉碎制得,或花生经磨酱后滤除部分油脂后制得。根据压榨工艺和设备参数的不同,花生粉会具有不同含量范围的油脂残留。因此,本发明的花生粉通常为部分脱脂的花生粉。虽然也可以使用完全脱脂的花生粉,但从保留花生风味的角度考虑,优选部分脱脂的花生粉。

通常,包括油脂残油和所额外添加的油脂在内,本发明花生粉制品中油脂占花生粉制品总重的10%~30%,例如13%~28%、15%~25%、10%~25%、10%~20%、15%~30%不等。

太阳城集团本文中,“添加的油脂”、“回添的油脂”或类似术语指物理空间上独立于所述花生粉之外的用于与花生粉重新混合的油脂。例如,虽然花生油是从花生中压榨得到,但压榨得到的花生油再与花生粉混合时,该油仍然是“添加的油脂”或“回添的油脂”。

太阳城集团回添的油脂可以是各种植物油或动物油脂。例如,回添的油脂可以是花生油、菜籽油、大豆油、葵籽油、米糠油和棕榈油,或其任意混合物。回添的油脂可以是精炼油脂。

回添油脂的量通常为:每100重量份花生粉5~20重量份油脂,例如每100重量份花生粉8~20重量份油脂、10~20重量份油脂、8~18重量份油脂、12~20重量份油脂、8~15重量份油脂不等。

依据不同油脂类型,回添的量可不同。技术人员可根据常规实验确定回添的油脂的量。例如,在本发明的具体实施例中,若回添花生油,在不添加抗氧化剂的情况下,回添的量通常为每100重量份花生粉12~20重量份花生油。若回添菜籽油,回添的量通常为每100重量份花生粉5~20重量份菜籽油。

优选地,本发明的花生粉制品还含有抗氧化剂。

太阳城集团适用于本发明的抗氧化剂可以是本领域已知的用于食用油的各种抗氧化剂,包括但不限于叔丁基对苯二酚(TBHQ)、柠檬酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、迷迭香提取物、茶多酚、混合生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚和叔丁基-4-羟基茴香醚中的一种或多种。生育酚包括生育酚α、β、γ和δ生育酚。本文可使用任意两种、三种或全部四种生育酚的混合物。

所添加的抗氧化剂的量应满足食品领域的国家标准。本发明中,以添加的油脂的重量计,抗氧化剂的用量可以为50ppm到500ppm,例如50ppm到400ppm、100ppm到300ppm、100ppm到200ppm不等。

太阳城集团除抗氧化剂外,本发明的花生粉制品还可含有选自表面活性剂和金属螯合剂的添加剂。

太阳城集团适用于本发明的表面活性剂可以是本领域已知的用于食品领域,尤其是油脂领域的各种表面活性剂,包括但不限于离子型、两性离子型或非离子型表面活性剂。例如,可使用单甘酯和磷脂。

以添加的油脂的重量计,所述表面活性剂的用量为0.1%~2.0%,例如0.1%~1.5%、0.5%~1.5%、0.8%~1.2%不等。金属螯合剂可以其在本领域已知的常规用量添加到本发明的花生粉制品中。

太阳城集团作为可直接使用的花生粉制品,还可含有其它食品领域可接受的调味剂,包括但不限于食盐和糖等。这些调味剂的用量可根据实际情况确定。

太阳城集团本发明的花生粉制品可直接食用,也可作为其它食品的一部分。因此,本发明包括使用本发明花生粉制品制备得到的各种食品,包括但不限于饮品、烘焙食品、膨化食品或冷冻甜食。

太阳城集团例如,食品为休闲食品或保健食品,或者是调味料和馅料。例如,可将本发明的花生粉制品制成火锅调味料,或者制成汤圆、包子、面包的馅料,或者添加到各种饮品中,或者作为混在酸奶、巧克力中,或者洒在冰淇淋、奶昔或布丁上。

因此,本发明的食品可以包括汤圆、糖果、酸奶、奶茶、米浆、谷物饮料、八宝粥、乳饮料、蛋卷、饼干、手派、曲奇、巧克力、冰淇淋、奶昔、布丁、包子、饺子、春卷、锅贴、馅饼、麻花、烧饼、烙饼、面包、手抓饼或千层饼等。

本发明的食品可含有本领域周知的制备该食品所需的各种成分,例如面粉、油脂、乳粉、蛋白粉、豆粉、泡打粉和添加剂中的一种或者多种。所述添加剂包括甜味剂、乳化剂、螯合剂、抗氧化剂、调味剂、发酵剂、增稠剂、营养强化剂、着色剂、食用香精、膨松剂、稳定剂中的一种或多种。

太阳城集团本发明的花生粉制品可通过混合制粒的方法制备。通常,使用混合搅拌制粒机将花生粉与油脂充分搅拌混匀,并在制粒机的高速搅拌下,通过油脂形成液桥,使花生粉颗粒相互粘结,减少与空气接触面。

在具体的实施例中,在第一搅拌速度下搅拌花生粉,加入油脂后在第二搅拌速度下搅拌所得混合物。可缓慢加入油脂,以便能使花生粉与油脂充分接触。然后用高于第一搅拌速度的第二搅拌速度搅拌,至油脂在花生粉中均匀分布。

通常,对搅拌速度无特殊限制。例如,第一搅拌速度可以为10-20Hz,第二搅拌速度可以是15-30Hz。

太阳城集团如果花生粉制品还含有抗氧化剂和/或其它添加剂,可将抗氧化剂和/或其它添加剂溶解在油脂中,然后再将油脂加到花生粉中进行搅拌。

为防止在搅拌过程中过多的空气混入,可采用真空搅拌,或搅拌后脱气。

混匀后的花生粉制品依旧是粉状,颗粒可能会变大。可将花生粉制品密封包装。

太阳城集团在本发明的一个具体实施例中,本发明的花生粉制品含有:13~17%的普通花生油(油酸含量为42~50%)和150~250ppm的表没食子儿茶素没食子酸酯,经由混合制粒制备获得。更具体而言,本发明的花生粉制品含有:约15%的普通花生油(油酸含量为42~50%)和约200ppm的表没食子儿茶素没食子酸酯,经由混合制粒制备获得。在一个具体实施例中,所述花生粉制品含有约0.8~1.2%的磷脂。

本发明采用以下方法检测PV:花生粉置于低温避光环境中,加入石油醚:无水乙醚(1:1)的混合试剂,将粉过滤后得到的液体进行真空低温旋蒸,收集旋蒸瓶中的油。将收集得到的油依据GB/T5538-2005进行PV检测。

太阳城集团本发明的其他方面由于本文的公开内容,对本领域的技术人员而言是显而易见的。

下面结合具体实施例,进一步阐述本发明。应理解,这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准,则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明,否则所有的份数为重量份,所有的百分比为重量百分比。

太阳城集团如无具体说明,本发明的各种原料均可以通过市售得到;或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明,本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

在下述实施例或测试例中,风味评价方法如下:

太阳城集团将各实施例和测试例的样品,由花生粉专业品评小组成员9-12名进行感官评价,对样品的油脂氧化味,典型花生香气,并且对氧化气味强弱进行排序并记录。

测试例1

普通花生经烘烤、脱皮、物理压榨和粉碎后,取粉碎所得花生粉100份,添加占花生粉重量5~20%的油脂(花生油或高油酸菜籽油),将花生粉在混合制粒机中慢速(10Hz)混合,慢慢添加油脂,再快速(20Hz)搅拌至油脂在花生粉中均匀分布。将花生粉包装,常温避光保存,每周进行一次PV监测和风味评价。

太阳城集团表1:回添油脂后两周的过氧化值和风味评价

通过两周的实验数据可以看出,回添一定范围的高油酸菜籽油与普通精炼花生油,并进行造粒,即实施例4~10,对延缓花生粉氧化速率具有显著的效果,并且风味更佳。并且从实施例3和5来看,混合制粒之后对粉进行脱气处理,也对延缓效果有正向的作用。

测试例2

普通花生经烘烤、脱皮、物理压榨和粉碎后,取粉碎所得花生粉100份,添加占花生粉重量15%花生油(油酸含量为47.596%),油中添加部分抗氧化剂(水溶性、油溶性EGCG,用W和O表示,后同)与表面活性剂(单甘酯和磷脂,用D和L表示,后同),将花生粉在混合制粒机中慢速混合,慢慢添加油脂,再快速搅拌至油脂在花生粉中均匀分布,将花生粉包装,60℃烘箱加速实验,每周进行一次PV监测,并进行风味评价,结果见图1。

表2:试验各组对应操作方案

注:添加剂添加量以所添加的油脂的重量计。T为脱气处理。

结果表明,花生粉与油脂进行混合造粒,并加入抗氧化剂,即实施例1,具有更佳的抗氧化效果,对照例4和5的干混处理,说明仅添加抗氧化剂,无油脂进行混合造粒,抗氧化效果不明显;配合抗氧化剂添加表面活性剂,结果说明能够在一段太阳城集团内减缓氧化速率,协同增加抗氧化效果。

感官评价选定10位有经验的感官评定员对花生粉风味进行评分。将编号1-13的花生粉进行另行编号,评定员依次对其打分和风味描述,然后将评定结果按照原花生粉标号1-13的顺序进行总结。

太阳城集团感官评定标准从花生风味由强到弱5~1分,分越高,花生风味越强。感官评价平均分数见下表3。

表3:感官评价结果

测试例3

太阳城集团对照例:将高油酸花生粉(购自Nutrin),其含油量为14%,置于常温下,避光保存一个月后,测其PV值为3.5。

太阳城集团实施例:普通花生粉100重量份,回添15%的33°精炼花生油(以100重量份的普通花生粉计),1%磷脂(以精炼花生油重量计),200ppmTBHQ(以精炼花生油重量计)和100ppm水溶性EGCG(以精炼花生油重量计),按测试例2制粒后,置于常温下,避光保存一个月后。测其PV值为2.1。

太阳城集团实验说明,添加抗氧化剂,辅助添加表面活性剂和回添非高油酸成分油脂进行造粒,具有比高油酸来源花生粉更优的抗氧化效果。

测试例4

太阳城集团对照例:将普通花生粉100重量份按测试例2制粒后,置于常温条件下,避光保存三月后。测其PV值为116.85。

太阳城集团实施例:普通花生粉100重量份,回添15%的棕榈油(以100重量份的普通花生粉计),制成回添油脂组;另取普通花生粉100重量份,回添15%的棕榈油(以100重量份的普通花生粉计),1%磷脂(以棕榈油重量计),200ppm TBHQ(以棕榈油重量计)和100ppm水溶性EGCG(以棕榈油重量计),制成回添油脂和抗氧化剂组,按测试例2制粒后,置于常温条件下,避光保存三个月。测其第三个月PV值分别为回添油组为12.04和回添油和抗氧化剂组3.64。

太阳城集团实验结果说明,回添非花生来源的高饱和程度的油脂及抗氧化剂对抗氧化效果均有显著效果。

测试例5

太阳城集团对照例:将普通花生粉100重量份按测试例2制粒后,置于常温条件下,避光保存一周后。测其PV值为6.00。

太阳城集团实施例:普通花生粉100重量份,回添15%的大豆油(以100重量份的普通花生粉计),制成回添油脂组;另取普通花生粉100重量份,回添15%的大豆油(以100重量份的普通花生粉计),200ppm水溶性EGCG(以大豆油重量计),制成回添油脂和抗氧化剂组,按测试例2制粒后,置于常温条件下,避光保存一周。测其第一周PV值分别为回添油组为2.10和回添油和抗氧化剂组1.21。

实验结果说明,回添非花生来源的低饱和程度的油脂及抗氧化剂对抗氧化效果均有显著效果。

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