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一种金花六堡茶标准化生产工艺.pdf

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一种 金花 六堡茶 标准化 生产工艺
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摘要
申请专利号:

CN201510549411.0

申请日:

20150831

公开号:

太阳城集团CN105394233A

公开日:

20160316

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23F3/14,A23F3/10,A23F3/06 主分类号: A23F3/14,A23F3/10,A23F3/06
申请人: 中国土产畜产进出口总公司
发明人: 田海霞,郝彬秀,陈然,李颂,马跃,王春玲
地址: 100020 北京市朝阳区北京市朝阳门南大街8号中粮福临门大厦1001
优先权: CN201510549411A
专利代理机构: 北京三聚阳光知识产权代理有限公司 代理人: 彭秀丽
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法律状态
申请(专利)号:

CN201510549411.0

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明属于微生物和食品生物技术领域,具体涉及了一种“金花六堡茶”标准化生产工艺,包括发花工序,所述的发花工序核心步骤是以保藏编号为CGMCC?NO.11040的冠突散囊菌菌株进行单菌种发酵,制备的中茶窖藏益菌六堡茶产品可稳定发花,实现了六堡茶产品金花数量可控,品质稳定,特色鲜明。

权利要求书

1.一种金花六堡茶标准化生产工艺,其特征在于,包括发花工序,所述的发花工序包括汽蒸增湿、接种发花和干燥三个步骤,所述的接种发花是以保藏编号为CGMCCNO.11040的冠突散囊菌菌株进行单菌种发酵。2.根据权利要求1所述的一种金花六堡茶标准化生产工艺,其特征在于,所述的单菌种发酵是在发花工序接入含有所述保藏编号为CGMCCNO.11040的单一菌种的固体种子或者将所述菌株经液体培养得到的液体种子。3.根据权利要求2所述的一种金花六堡茶标准化生产工艺,其特征在于,所述固体种子按照如下方法获得:取活化后的菌株划线接种至非液体培养基中,于25-30℃条件下,避光培养6-8天,并在无菌条件下,加水洗脱培养基,并收集洗脱液离心收集菌体,即得。4.根据权利要求3所述的一种金花六堡茶标准化生产工艺,其特征在于,所述非液体培养基包括PDA固体培养基等常规真菌培养基以及利用茶叶、茶粉、茶膏为生物质的固体培养基。5.根据权利要求3或4所述的一种金花六堡茶标准化生产工艺,其特征在于,所述固体种子的接种密度为(2-10)×10个/kg茶叶。6.根据权利要求2所述的一种金花六堡茶标准化生产工艺,其特征在于,所述液体种子按照如下方法获得:取活化后的菌株以无菌水洗脱制得孢子菌悬液,并接种至液体培养基中,于25-30℃条件下震荡培养6-8天,收集种子液即得。7.根据权利要求6所述的一种金花六堡茶标准化生产工艺,其特征在于,所述液体培养基包括PDA液体培养基等常规真菌培养基,以及茶汁、茶汤。8.根据权利要求6或7所述的外源接种的一种金花六堡茶标准化生产工艺,其特征在于,所述液体种子的接种密度为(5-20)×10个/kg茶叶。9.根据权利要求1-8任一所述的一种金花六堡茶标准化生产工艺,其特征在于,发花工序所述汽蒸增湿步骤是在压力0.2-0.5MPa条件下汽蒸不超过30min,并补水至茶叶水分在22-35%之间。10.根据权利要求9所述的一种金花六堡茶标准化生产工艺,其特征在于,所述接种发花步骤在接种菌种后,根据产品需要进行压制,于温度为25-35℃,空气相对湿度为65-85%条件下,恒温恒湿发花6-10天。11.根据权利要求10所述的一种金花六堡茶标准化生产工艺,其特征在于,所述的干燥步骤是在发花后在不超过50℃条件下干燥6-10天。12.根据权利要求1所述的一种金花六堡茶标准化生产工艺,其特征在于,还包括筛分、发酵、常规干燥、蒸压、窖藏陈化步骤,所述的发花工序优选窖藏陈化之后。13.根据权利要求12所述的一种金花六堡茶标准化生产工艺,其特征在于,所述发酵过程中茶叶堆温在40-60℃发酵太阳城集团为30-180天。14.根据权利要求12所述的一种金花六堡茶标准化生产工艺,其特征在于,所述窖藏陈化步骤中,在温度为18-30℃,空气相对湿度为70-90%条件下,窖藏陈化太阳城集团不少于180天。15.一种由权利要求1-14任一所述的标准化工艺制备得到的窖藏益菌六堡茶。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明属于微生物和食品生物技术领域,具体涉及一种利用冠突散囊菌菌种的“金花六堡茶”标准化生产工艺。

背景技术

六堡茶隶属传统六大茶类(绿茶、红茶、白茶、青茶、黑茶和黄茶)中的黑茶,在清朝即属于24名茶之一;同时六堡茶也是一种以地理名称命名的历史名茶,原产于广西梧州市苍梧县六堡乡,有一千多年的历史,在港、澳及东南亚华侨之中久负盛名,相传祛湿保健功效显著。

太阳城集团与其他黑茶类似,六堡茶生产包括初制和精制过程,其中发酵是形成“六堡香”及其品质的最关键工艺。六堡茶的发酵过程实质是利用茶叶中的复杂微生物体系,促进六堡茶中多酚类化合物的氧化聚合,以及一系列物质成分变化的过程,使滋味醇和,汤色变深红,减轻苦涩味,产生香气的过程,进而形成六堡茶独特的色、香、味和健康功效。

太阳城集团尽管六堡茶有着悠久历史,产品也具有一定特色,但近些年六堡茶的发展缓慢。同为黑茶,六堡茶与普洱茶,以及湖南茯砖茶相比,系统性研究相对缺乏,产业缺乏科技支撑,相应品牌推广也较为落后,六堡茶的国内消费量和知名度均较低。如何通过将现代科技元素融入六堡茶生产加工,弘扬六堡茶这一地方特色产品,让更多人享受到六堡茶的香气滋味和健康价值意义重大。

冠突散囊菌俗称“金花菌”,是最早于湖南安化黑茶茯砖茶中发现的一种真菌,在发酵过程中使得茶叶具有独特的香气、滋味和功效。“金花”的质量和数量是评判安化黑茶茯砖茶品质的重要指标之一。“茶好金花开,花多茶质好”,说的就是冠突散囊菌。对该菌的研究主要集中在冠突散囊菌发酵工艺的开发,冠突散囊菌代谢产物对茶叶中物质成分转化等方面。研究结论认为,冠突散囊菌进一步增强了茯砖茶的健康功效(茯砖茶内具有茯茶素A、B等特有活性物质),并产生了独特的“菌花香”。在安化黑茶茯砖茶国标中要求冠突散囊菌数量不低于20万cfu/g茶,地方标准中这一要求提高到30万cfu/g茶,金花菌成为了安化黑茶推广的“名片”,安化黑茶逐渐成为了全国范围内的消费品,增长势头迅猛。

与安化黑茶茯砖茶中不同,六堡茶传统工艺中没有“发花”工艺,即不能稳定产生冠突散囊菌。而研究及资料记载显示,历史上部分厂家个别批次六堡茶曾出现“金花”,这些批次产品在风味等感官指标,以及健康功效上进一步优化增强。基于上述内容,政府、企业和科研机构等六堡茶产业相关方也希望能够稳定生产“金花六堡”,一方面提升产品品质满足消费者需求,同时也能借“金花”这一茶叶名片,加速六堡茶产品的推广和产业的发展。许多企业,特别是六堡茶领军企业开展了“金花六堡茶”的开发,开发是否成功的标志就是实现六堡茶批批稳定“发花”,产品品质进一步提升。

CN200810073779.4公开了冠突散囊菌在六堡茶生产中的应用,是在现有六堡茶生产流程基础上通过生物技术改进而来,即初蒸后,用含冠突散囊孢子悬菌液喷洒接种;复蒸后,将茶叶菌种碾碎成沫再接种。使六堡茶在沤堆发酵时冠突散囊菌可迅速地上升为优势菌,抑制其他杂菌的生长;陈化时“发金花”茂盛、普遍。从而提高六堡茶的品质。但是这一技术存在两方面不足,限制了其推广应用:第一、缺乏冠突散囊菌孢子悬菌液的详细描述,缺乏其中菌种的鉴定和分析。已有研究指出部分传统工艺生产的六堡茶中含有其他种类的散囊菌,但缺乏对这些散囊菌安全性的评估,因此这一方法存在潜在安全风险;第二、工艺强调通过增加环境及产品中冠突散囊菌含量实现“金花六堡”量产,但是工艺缺乏标准化控制,在接种数量等方面缺乏量化指标,最终成品中冠突散囊菌数量等关键产品指标缺乏标准。其他公开报道技术存在相似技术弊端。

太阳城集团综上,“金花六堡茶”稳定的标准化生产工艺尚未形成,如何通过优化并标准化工艺,稳定生产“金花六堡茶”,实现六堡茶品质的提升,是一个关键的技术问题,对六堡茶产业的发展具重要意义,也是一个科技引领行业发展的重大课题。

发明内容

太阳城集团为此,本发明所要解决的技术问题在于建立一套成熟可复制的“金花六堡茶”生产技术,能实现“金花六堡茶”的稳定量产,解决六堡茶“金花”可遇不可求的产业现状。结果显示,本技术通过选育好菌种,制备好种子,研制好工艺解决了上述技术问题。

本发明采用如下技术方案:

一种“金花六堡茶”标准化生产工艺,包括传统六堡茶工艺所不具备的“发花”工序,所述的发花工序包括汽蒸增湿、接种发花和干燥三个步骤,所述的接种发花是以保藏编号为CGMCCNO.11040的冠突散囊菌菌株进行单菌种发酵。

所述的单菌种发酵是在发花工序中接入含有所述保藏编号为CGMCCNO.11040的单一菌种的固体种子或者将所述菌株经液体培养得到的液体种子。

太阳城集团所述固体种子按照如下方法获得:取活化后的菌株划线接种至非液体培养基中,于25-30℃条件下,避光培养6-8天,并在无菌条件下,加水洗脱培养基,并收集洗脱液离心收集菌体,即得。

所述非液体培养基包括PDA固体培养基等常规真菌培养基以及利用茶叶、茶粉、茶膏为生物质的固体培养基。

所述固体种子的接种密度为(2-10)×106个/kg茶叶。

所述液体种子按照如下方法获得:取活化后的菌株以无菌水洗脱制得孢子菌悬液,并接种至液体培养基中,于25-30℃条件下震荡培养6-8天,收集种子液即得。

太阳城集团所述液体培养基包括PDA液体培养基等常规真菌培养基,以及茶汁、茶汤。

所述液体种子的接种密度为(5-20)×106个/kg茶叶。

所述汽蒸增湿步骤是在压力0.2-0.5MPa条件下汽蒸不超过30min,并补水至茶叶水分在22-35%之间。

太阳城集团所述“接种发花”步骤在接种菌种后,根据产品需要进行压制,于温度为25-35℃,空气相对湿度为65-85%条件下,恒温恒湿发花6-10天。

太阳城集团所述的干燥步骤是在发花后在不超过50℃条件下干燥6-10天。

本发明的“金花六堡茶”标准化生产工艺还包括筛分、发酵、常规干燥、蒸压、窖藏陈化步骤。所述的发花工序可以设置在上述任意两个步骤之间,优选设置在窖藏陈化之后。

所述发酵过程中茶叶堆温在40-60℃发酵太阳城集团为30-180天。

所述窖藏陈化步骤中,在温度为18-30℃,空气相对湿度为70-90%条件下,窖藏陈化太阳城集团不少于180天。

一种由所述的标准化工艺制备得到的窖藏益菌六堡茶。

本发明所述的“金花六堡茶”标准化生产工艺,通过对传统六堡茶生产工序进行创新改良,实现发花工序稳定、可控,获得的“金花六堡茶”产品品质稳定、优秀,本发明的工艺的优势具体如下:

(1)能够稳定发花,彻底解决六堡茶发花“靠天吃饭”的基本现状:

太阳城集团本发明提供“金花六堡茶”标准化生产工艺在传统的工艺基础上增加发花工序,所述的发花工序包括汽蒸增湿、接种发花和干燥三个步骤,所述的接种发花是以保藏编号为CGMCCNO.11040的冠突散囊菌菌株进行单菌种发酵。另外,中茶六堡茶窖的窖藏陈化步骤为此发花工序提供了得天独厚的物质基础,是本技术能获得成功的关键点之一。所述的单菌种发酵是在发花工序中接入含有所述保藏编号为CGMCCNO.11040的单一菌种的固体种子或者将所述菌株经液体培养得到的液体种子。采用这种保藏编号为CGMCCNO.11040的单一菌种的冠突散囊菌菌株进行发花,可以实现六堡茶发花工序稳定、可控,获得的“金花六堡茶”产品品质稳定、优秀。对比例1、对比例2和实施例1的实验结果表明,采用传统工艺制备的30批次六堡茶,经检测能够实现成功发花(金花肉眼明显可见,无霉变等质量问题)批次为2批;采用CN200810073779.4公开技术能够实现成功发花20批。采用本发明提供的方法制备的30批次六堡茶,经检测全部成功,且本发明的工艺适用于包括散装茶、篓装茶、砖茶和茶饼等发花六堡茶,突破了砖茶容易发花,其他种类茶不易发花的技术瓶颈。

(2)发花数量稳定提高、周期可控

太阳城集团本发明提供“金花六堡茶”标准化生产工艺的所述发花步骤在接种后采用的发花温度为25-35℃,空气相对湿度为65-85%,恒温恒湿发花6-10天即可实现稳定发花。对比例和实施例的实验结果表明,采用传统工艺制备时仅有少数批次的六堡茶能够发花,且成功发花批次“金花”数量仅在2×104菌数/g-5×104菌数/g茶不等,平均数3×104菌数/g茶;应用CN200810073779.4公开方法进行发花,发花数量在3×104菌数/g–15×104菌数/g茶不等,平均数9×104菌数/g茶,显著低于茯砖茶发花数量国家标准(20×104菌数/g茶);应用本方法进行发花,发花数量在30×104菌数/g-40×104菌数/g茶,平均数36×104菌数/g茶,且可控(均在发花第6天检测),发花数量批批可达到茯砖茶发花数量国家标准(20×104菌数/g茶)和地方标准(30×104菌数/g茶)。

太阳城集团(3)本发明提供的方法制备的金花六堡茶产品品质优良

太阳城集团对比例和实施例中获得金花六堡茶进行口味、安全指标和杂菌污染的检测结果显示:

口味:经品鉴传统工艺、CN200810073779.4公开技术和本发明工艺分别有70%、82%和99%产品可达到广西壮族自治区地方标准《六堡茶》中特级六堡茶审评标准,香气陈香纯正、滋味陈,醇厚、汤色深红明亮;即本工艺可以进一步提高六堡茶的品质。

杂菌污染:经实验,传统工艺、CN200810073779.4公开技术和本发明工艺制备的六堡茶,按照本发明的流程检测标准进行微生物检测,出现霉变概率分别为30‰、18‰和0,本发明工艺制备的六堡茶产品的霉变率概率显著降低,显著增加了生产效率(出现霉变产品再生产过程需要销毁)。

上述(1)、(2)、(3)三点产品特性得益于生产过程的成功控制,即利用菌种制备得到的六堡茶冠突散囊菌生产种子质量高,且接种环节合理、工序优化有效可行。

太阳城集团本发明的工艺中新增加发花工序为单菌种发酵,所用的种子为大量实验筛选得到的适合六堡茶生产的中茶冠突散囊菌菌种,具有详细的菌种鉴定,遗传稳定性等基础微生物学资料,具有生长快、耐高温,抑制杂菌能力强的特征,其他六堡茶接种技术菌种多为直接从茶叶中分离,生物学背景不清晰,没有选育和鉴定的过程。

综上,通过本发明的工艺制备的六堡茶可稳定发花,实现了“金花六堡茶”的稳定生产,解决了六堡茶发花“靠天吃饭”的现状。不仅产品质稳定、优良,且本发明提供了一种标准化的六堡茶发花工艺,通过设置关键节点把控,菌种选育标准、种子制备标准和工艺合格标准等都能够具备量化指标,实现六堡茶发花工艺的可控;相比现有的技术中从发花数量或汤色等某一面对一种“金花六堡茶”标准化生产工艺进行评价,缺乏对大批量六堡茶的发花稳定性进行检测数据,本发明工艺制备的六堡茶产品的效果评价方面比较完全,从发花稳定性、发花周期、发花数量、产品品质和优品率五个方面同时对本发明工艺的效果进行了评价,并且得到了阳性结果。

本发明的一种“金花六堡茶”标准化生产工艺可实现在生产环节控制,以六堡发花为突破,进一步提高了六堡茶产品品质的稳定性,是一个利用微生物发酵和食品科学技术提升传统行业水平的典型案例。

具体实施方式

本发明下述实施例中所述的PDA固体培养基、PDA液体培养基均按照现有技术中常规方法制备。

本发明中菌株的分离、纯化、选育及鉴定如下:

太阳城集团所述六堡茶的优势“金花”菌的分离纯化步骤具体如下:

(1)选取茶样

选取1980-2015年间生产的包装完好,品质优秀的不同厂家六堡茶40块(肉眼可见“金花”),作为原始菌株分离的材料。

(2)预处理茶样

茶样收集后,在无菌条件下,取茶样25g,粉碎,过60-100目筛,然后将过筛的茶粉全部转移至225mL的无菌水中,充分震荡混合;

太阳城集团(3)涂布培养含菌茶样液体

太阳城集团取无菌水将上述步骤获得的混合液进行梯度稀释,取1mL稀释倍数为105的含菌液体涂布于PDA固体平板培养基中进行培养;

太阳城集团(4)培养并记录菌落生长情况

将涂布后的PDA固体平板培养基置于恒温培养箱中进行培养,培养温度为28-30℃,培养7天,在培养过程中,按照冠突散囊菌Eurotiumcristatum的形态学、生理生化特征对所述菌落的形态特征进行菌落的识别并编号,每12h量取菌落的直径并记录;

(5)挑取纯化单菌落

取上述步骤中生长最快的单菌落,挑取菌落并划线接种至所述PDA培养基上,于28-30℃条件下培养7天,传代培养的次数为两次,最终选取纯化培养过程中菌落直径增长最快的50株菌株进行第一次保存;

太阳城集团(6)将第一次保存的50株菌株,进行35℃耐热生长实验(实验步骤与之上培养步骤相同,仅是培养温度调整为35℃),挑选35℃生长最快的30株菌株进行第二次保存;

(7)将第二次保存的30株菌株,培养后进行高温汽蒸(0.5Mpa)20s,选取存活率最高的15株菌株进行第三次保存。高温筛选的目的是模拟发花工序蒸压增湿后接种环节,防止汽蒸后茶叶温度过高,导致冠突散囊菌菌株存活率低,影响发花效果。

(8)利用第三次保存的15株菌株,在相同的培养条件下,选用来源于同一产地的同一批次的六堡茶原料进行菌株接种的发酵试验(接入菌株液体种子,10×106菌/kg茶叶)。

太阳城集团选取28℃,相对湿度80%条件下,6天发花数量最高(不低于30万菌数/g茶),出现金花太阳城集团最早,抑制杂菌能力最强)的7株菌株,编号NHRI-NMC-0001~NHRI-NMC-0007,送中国科学院微生物所进行鉴定。经鉴定,编号NHRI-NMC-0001、NHRI-NMC-0003、NHRI-NMC-0004、NHRI-NMC-0006、NHRI-NMC-0007五株菌株为冠突散囊菌。并结合(4)-(7)筛选数据,综合评价上述五株菌株的性能(耐热性、生长速度、生产可行性),选取NHRI-NMC-0003菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏单位地址为中国北京市朝阳区大屯路,中国科学院微生物研究所,其保藏编号为CGMCCNO.11040,保藏日期是2015年7月2日。

太阳城集团实施例中固体种子和液体种子分别按照如下方法制备:

太阳城集团固体种子的制备方法:取活化后的菌株划线接种至非液体培养基中,于25-30℃条件下,避光培养6-8天,并在无菌条件下,加水洗脱培养基,并收集洗脱液离心收集菌体,即得。所述非液体培养基包括PDA固体培养基【马铃薯200g,葡萄糖20g,琼脂20g,氯霉素0.1g,蒸馏水1000ml】等常规真菌培养基以及利用茶叶、茶粉、茶膏为生物质的固体培养基。所述固体种子的接种密度为(2-10)×106个/kg茶叶。

太阳城集团液体种子的制备方法:取活化后的菌株以无菌水洗脱制得孢子菌悬液,并接种至液体培养基中,于25-30℃条件下震荡培养6-8天,收集种子液,即得。所述液体培养基包括PDA液体培养基【马铃薯200g,葡萄糖20g,氯霉素0.1g,蒸馏水1000ml】,以及茶汁、茶汤。所述液体种子的接种密度为(5-20)×106个/kg茶叶。

实施例1

本实施例的“金花六堡茶”标准化生产工艺,包括如下步骤:

太阳城集团S1、用于发花六堡茶的制备

S11、原料筛分

取按照传统工艺处理的六堡茶原料进行初加工,将初加工的六堡茶原料进行验收,依据六堡茶标准样进行定级归堆,并根据产品需求完成拼配;

S12、发酵、常规干燥

将上述六堡茶进行渥堆发酵,所述发酵过程中茶叶堆温在50℃发酵太阳城集团为80天。常规干燥,使茶叶水分低于20%。

S13、常规蒸压、窖藏陈化

将发酵干燥后的茶叶进行蒸压、窖藏陈化,窖藏陈化温度为25℃,空气相对湿度为80%,窖藏陈化太阳城集团不少于180天。

S2、发花工艺

太阳城集团将窖藏陈化后的原料进行汽蒸增湿、接种发花和干燥;

S21、汽蒸增湿

所述的汽蒸增湿是在压力0.2MPa条件下汽蒸20min,补充至茶叶水分28%;

S22、接种发花

太阳城集团所述的接种发花以保藏编号为CGMCCNO.11040的冠突散囊菌菌株接种进行单菌种发花,所述的单菌种发花是在发花工序中接入含有保藏编号为CGMCCNO.11040的单一菌种、密度为10×106菌数/kg茶固体种子;转入烘房,控制烘房湿度不大于85%,温度为28℃,恒温恒湿发花6天。

S23、干燥

在不超过50℃条件下干燥8天,即得。

S3、检测

太阳城集团检测结果:抽取30批本实施例制备的六堡茶进行检测,结果表明经检测能够实现成功发花批次为30批,发花数量在30×104菌数/g-40×104菌数/g茶,平均数36×104菌数/g茶;

感官指标:经品鉴本实施例有99%可达到广西壮族自治区地方标准《六堡茶》中特级六堡茶审评标准;

安全指标:经实验,本实施例制备的六堡茶,根据广西壮族自治区地方标准《六堡茶》规定指标检测,达标率100%;

太阳城集团杂菌污染:本实施例制备的六堡茶,按照出现霉变概率分别为0(即肉眼可见茶叶内部发生霉变或部分霉变)。

实施例2

本实施例的“金花六堡茶”标准化生产工艺,包括如下步骤:

S1、用于发花六堡茶的制备

S11、原料筛分

太阳城集团取按照传统工艺处理的六堡茶原料进行初加工,将初加工的六堡茶原料进行验收,依据六堡茶标准样进行定级归堆,并根据产品需求完成拼配;

S12、发酵、常规干燥

将上述六堡茶进行渥堆发酵,所述发酵过程中茶叶堆温在40-60℃发酵太阳城集团为30天。常规干燥,使茶叶水分低于20%。

S13、蒸压、窖藏陈化

太阳城集团将发酵干燥后的茶叶进行蒸压、窖藏陈化,窖藏陈化温度为30℃,空气相对湿度为75%,太阳城集团不少于180天。

S2、发花工序

太阳城集团将窖藏陈化后的原料进行汽蒸增湿、接种发花和干燥;

S21、汽蒸增湿

所述的汽蒸增湿是在压力0.5MPa条件下汽蒸增湿10min,补充至茶叶水分26%;

S22、接种发花

太阳城集团所述的接种发花以保藏编号为CGMCCNO.11040的冠突散囊菌菌株接种进行单菌种发花,所述的单菌种发花是在发花工序中接入含有保藏编号为CGMCCNO.11040的单一菌种、密度为5×106个/kg茶叶固体种子;转入烘房,湿度80%,温度为30℃,恒温恒湿发花6天,

S23、干燥

在不超过50℃条件下干燥10天,即得。

实施例3

太阳城集团本实施例的“金花六堡茶”标准化生产工艺,包括如下步骤:

S1、用于发花六堡茶的制备

S11、原料筛分

取按照传统工艺处理的六堡茶原料进行初加工,将初加工的六堡茶原料进行验收,依据六堡茶标准样进行定级归堆,并根据产品需求完成拼配;

S12、发酵、常规干燥

太阳城集团将上述六堡茶进行渥堆发酵,所述发酵过程中茶叶堆温在40℃发酵太阳城集团为180天。常规干燥,使茶叶水分低于20%。

S13、蒸压、窖藏陈化

太阳城集团将发酵干燥后的茶叶进行蒸压、窖藏陈化,窖藏陈化温度为20℃,空气相对湿度为90%,太阳城集团不少于180天。

S2、发花工序

将窖藏陈化后的原料进行汽蒸增湿、接种发花和干燥;

S21、汽蒸增湿

太阳城集团所述的汽蒸增湿是在压力0.3MPa条件下蒸压15min,并补水至茶叶水分30%。;

S22、接种发花

太阳城集团所述的接种发花以保藏编号为CGMCCNO.11040的冠突散囊菌菌株接种进行单菌种发花,所述的单菌种发花是在发花工序中接入含有保藏编号为CGMCCNO.11040的单一菌种、密度为2×106个/kg茶叶固体种子;转入烘房,湿度75%,温度为32℃,恒温恒湿发花10天,

S23、干燥

太阳城集团在不超过50℃条件下干燥9天,即得。

实施例4

太阳城集团本实施例的“金花六堡茶”标准化生产工艺,包括如下步骤:

S1、用于发花六堡茶的制备

其中步骤S11、S12同实施例2,;

S13、蒸压、窖藏陈化

太阳城集团将发酵干燥后的茶叶进行蒸压、窖藏陈化,窖藏陈化温度为23℃,空气相对湿度为85%,太阳城集团不少于180天。

S2、发花工序

将窖藏陈化后的原料进行汽蒸增湿、接种发花和干燥;

S21、汽蒸增湿

太阳城集团所述的汽蒸增湿是在压力0.4MPa条件下蒸压10min,并补水至茶叶水分27%;

S22、接种发花

太阳城集团所述的接种发花以保藏编号为CGMCCNO.11040的冠突散囊菌菌株接种进行单菌种发花,所述的单菌种发花是在发花工序中接入含有保藏编号为CGMCCNO.11040的单一菌种、密度为15×106个/kg茶叶的液体种子;转入烘房,湿度70%,温度为32℃,恒温恒湿发花7天。

S23、干燥

太阳城集团不超过50℃条件下干燥8天,即得。

实施例5

太阳城集团本实施例的“金花六堡茶”标准化生产工艺,同实施例2,其中步骤S22中的发花采用密度为20×106个/kg茶叶的液体种子。

实施例6

本实施例的“金花六堡茶”标准化生产工艺,同实施例2,其中步骤S22中的发花采用密度为5×106个/kg茶叶的液体种子。

实施例7

本实施例的“金花六堡茶”标准化生产工艺,同实施例2,其中步骤S2发花工序设置在S11原料筛分和S12发酵之间。即工艺步骤为:S11、S2(包括S21、S22、S23)、S13。

实施例8

本实施例的“金花六堡茶”标准化生产工艺,同实施例2,其中步骤S2发花工序设置在S13的蒸压和窖藏陈化之间。

对比例1

对比例1的工艺步骤同实施例1,但不增设发花工艺。

太阳城集团检测结果:抽取30批本对比例制备的六堡茶进行检测,结果表明经检测能够实现成功发花批次为2批(仅肉眼可见零星金花),发花数量在2×104菌数/g-5×104菌数/g茶不等,平均数3×104菌数/g茶;

口味:经品鉴本对比例分别有70%可达到广西壮族自治区地方标准《六堡茶》中特级六堡茶审评标准;

杂菌污染:本对比例制备的六堡茶,出现霉变概率分别为30‰(即肉眼可见茶叶发生霉变)。

对比例2

对比例2的工艺步骤同实施例1,其中发花工艺采用CN200810073779.4中公开的方法。

检测结果:抽取30批本对比例制备的六堡茶进行检测,结果表明经检测能够实现成功发花批次为20批,发花数量在3×104菌数/g–15×104菌数/g茶不等,平均数9×104菌数/g茶;

口味:经品鉴本对比例分别有82%可达到广西壮族自治区地方标准《六堡茶》中特级六堡茶审评标准;

杂菌污染:本对比例制备的六堡茶,出现霉变概率分别为18‰(即肉眼可见茶叶发生霉变)。

对比例3

太阳城集团不进行窖藏陈化,其他和实施例1一样。

效果例

太阳城集团统计实施例1制备的六堡茶的感官评价、金花数量以及霉变率等指标。其中,感官评价的标准参照广西壮族自治区地方标准《六堡茶》感官审评标准评价产品的香气、滋味、汤色和口味的达标率,金花数量的统计按照常规方法统计制备的六堡茶产品中冠突散囊菌的个数,霉变率按照常规方法检测(肉眼可见茶叶内部发生霉变或部分霉变,记为霉变)。所得的统计结果如下表:

表1所述六堡茶产品的各项指标

由上表可知,通过本发明的生产工艺方法制备得到的六堡茶,可实现批批稳定发花,形成了一套稳定的“金花六堡茶”发酵工艺。产品感官评价优品率达到了100%,冠突散囊菌数量高且稳定,已可达到安化黑茶茯砖茶地方标准中对冠突散囊菌30×104菌数/g茶的规定,霉变率为0,解决了由于环境内冠突散囊菌数量及菌种质量不可控问题导致的“金花六堡”不可稳定量产,且成功批次无质控标准的问题。这是传统六堡茶工艺,和目前公开报道的其他金花六堡茶生产工艺所不能实现的,本发明进一步的实现了六堡茶产品的标准化控制,获得了显著的技术效果。对推动六堡产业升级具重要意义,是一个利用微生物发酵和食品科学技术提升传统行业水平的典型案例。

显然,上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例,而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说,在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

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本文标题:一种金花六堡茶标准化生产工艺.pdf
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