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一种高浊度浓缩骨汤的制作方法.pdf

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一种 浊度 浓缩 制作方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201510983619.3

申请日:

20151224

公开号:

太阳城集团CN105410817A

公开日:

20160323

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23L23/10 主分类号: A23L23/10
申请人: 抚顺市独凤轩食品有限公司
发明人: 刘宗彦
地址: 113000 辽宁省抚顺市抚顺经济开发区沈东二路61号
优先权: CN201510983619A
专利代理机构: 代理人:
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201510983619.3

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明公开了一种高浊度浓缩骨汤的制作方法,包括以下步骤:(1)碎骨机破碎;(2)高温蒸煮;(3)排料;(4)减压浓缩;(5)配料乳化;(6)高压均质:将上述乳化浓缩骨汤在60MPa~100MPa下均质2~5遍,使乳化的脂肪平均粒径在0.3μm,获得稳定均一的浓缩骨汤;(7)高温瞬时灭菌:上述均质后的浓缩骨汤,通过高温瞬时灭菌机,设定灭菌温度为135℃,灭菌太阳城集团为3~5秒,即得高浊度浓缩骨汤。本发明的高浊度浓缩骨汤的制作方法,通过反复高压均质,将浓缩骨汤的脂肪粒径处理成为平均粒径在0.3μm的稳定高浊度浓缩骨汤,使产品具有更高的浊度,存放太阳城集团长,稳定性好(脂肪不会聚集成片或成团),作为火锅汤底更加耐煮。

权利要求书

1.一种高浊度浓缩骨汤的制作方法,其特征在于:包括以下步骤:(1)碎骨机破碎:将畜禽骨投入碎骨机破碎,破碎后的粒径在30~50mm;(2)高温蒸煮:上述破碎后的畜禽骨,添加畜禽骨重量1.5~2.5倍的水,在121℃下蒸煮120分钟;(3)排料:上述蒸煮结束后,将汤液排放出来(实现骨渣与汤液的分离);(4)减压浓缩:上述汤液,在温度65℃、压力0.08MPa下减压浓缩,浓缩至汤液原体积的35%~40%,得浓缩骨汤原液;(5)配料乳化:上述浓缩骨汤原液和,添加猪油、食用盐、乳化剂和稳定剂,通过乳化机乳化获得乳化浓缩骨汤;(6)高压均质:将上述乳化浓缩骨汤在60MPa~100MPa下均质2~5遍,使乳化的脂肪平均粒径在0.3μm,获得稳定均一的浓缩骨汤;(7)高温瞬时灭菌:上述均质后的浓缩骨汤,通过高温瞬时灭菌机,设定灭菌温度为135℃,灭菌太阳城集团为3~5秒,即得高浊度浓缩骨汤。2.根据权利要求1所述的高浊度浓缩骨汤的制作方法,其特征在于:所述步骤(1)中,若畜禽骨处于冷冻状态,则调整温度在-10℃~0℃,然后再投入碎骨机。3.根据权利要求1、2所述的高浊度浓缩骨汤的制作方法,其特征在于:所述步骤(5)中,所述畜禽骨、猪油、食用盐、乳化剂、稳定剂的重量比为:25~35:5~25:10~15:0.2~4:0.5~2。4.根据权利要求1、2、3所述的浓缩骨汤的制作方法,其特征在于:所述步骤(6)中,均质采用二段式,即第一段均质使用压力15.5MPa~24.5MPa,第二段均质使用压力60MPa~80MPa。5.根据权利要求1~4所述的高浊度浓缩骨汤的制作方法,其特征在于:所述步骤(5)中,所述畜禽骨、猪油、食用盐、乳化剂、稳定剂的重量比为30:20:12:2.0:1.0。6.利用权利要求1~5所述的制作方法制备得到的高浊度浓缩骨汤。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明涉及一种高浊度浓缩骨汤的制作方法,属于食品加工技术领域。

背景技术

太阳城集团畜禽骨是一种营养价值非常高的肉类加工副产品,它含有多种人体所必需的营养成分,如蛋白质,脂肪酸,矿物质,磷脂质、磷蛋白软骨素,骨胶原,多种维生素等。我国是世界上养猪、羊和禽最多的国家,2006年中国肉类产量达8051万吨,其中包括1500多万吨骨头,可见,畜禽骨是一笔巨大的资源,若利用不好将造成巨大的浪费,甚至污染环境。若能将骨头集中起来进行加工,则既可以变废为宝,推动食品餐饮的发展,又可以满足人们对食品营养的需求。

太阳城集团现有技术中,浓缩骨汤主要有两种生产工艺,一种是畜禽骨通过高温蒸煮提取,真空浓缩而成的浓缩骨汤,一种是畜禽骨通过常压长太阳城集团蒸煮提取,真空浓缩而成的浓缩骨汤。这两种方法在浓缩后有的经过均质进行乳化,乳化粒径控制在2~5μm,有的不进行均质乳化,脂肪的粒径在2~10μm,稳定性差,存放期短,浊度低,不耐煮,不适合作为火锅汤底。

发明内容

针对上述现有技术,为克服现有技术中浓缩骨汤产品的存放期短、稳定性差、浊度低,不耐煮的缺陷,本发明提供了一种高浊度浓缩骨汤的制作方法,本发明的方法中,畜禽骨经高温蒸煮,提取,分离浓缩后,进行了反复的高压均质,形成了高浊度浓缩骨汤,稳定性好,存放太阳城集团长,耐煮,适合作为火锅汤底。

太阳城集团本发明是通过以下技术方案实现的:

一种高浊度浓缩骨汤的制作方法,包括以下步骤:

(1)碎骨机破碎:将畜禽骨(事前可清洗干净)投入碎骨机破碎,破碎后的粒径在30~50mm;

进一步地,若畜禽骨处于冷冻状态,则调整温度在-10℃~0℃,然后再投入碎骨机;

太阳城集团(2)高温蒸煮:上述破碎后的畜禽骨,投入到蒸煮锅中,添加畜禽骨重量1.5~2.5倍的水,密闭蒸煮锅,在121℃下蒸煮120分钟;

太阳城集团(3)排料:上述蒸煮结束后,将汤液排放至暂存罐(通过罐内压力,实现骨渣与汤液的分离);

(4)减压浓缩:上述汤液,在温度65℃、压力0.08MPa下减压浓缩,浓缩至汤液原体积的35%~40%,得浓缩骨汤原液;

(5)配料乳化:上述浓缩骨汤原液,添加猪油(食用猪油)、食用盐、乳化剂和稳定剂,通过乳化机乳化获得乳化浓缩骨汤;

太阳城集团所述乳化剂、稳定剂为食品领域常用的添加剂,可常规市场购买得到;所述猪油、食用盐、乳化剂和稳定剂的添加量按照常规量添加即可;

进一步地,所述畜禽骨、猪油、食用盐、乳化剂、稳定剂的重量比为:25~35:5~25:10~15:0.2~4:0.5~2;

(6)高压均质:将上述乳化浓缩骨汤在60MPa~100MPa下均质(利用高压均质机)2~5遍,使乳化的脂肪平均粒径在0.3μm,获得稳定均一的浓缩骨汤;

太阳城集团进一步地,所述均质可采用二段式,即第一段均质使用较低的压力(15.5MPa~24.5MPa),目的是初步破碎脂肪,第二段均质使用高压(60MPa~80MPa),目的是进一步分散已破碎的小脂肪球,防止粘连;

(7)高温瞬时灭菌:上述均质后的浓缩骨汤,通过高温瞬时灭菌机,设定灭菌温度为135℃,灭菌太阳城集团为3~5秒,即得高浊度浓缩骨汤;高温灭菌后保存于无菌储存罐中,密闭输送到无菌灌装机进行灌装,封口包装。

太阳城集团本发明的高浊度浓缩骨汤的制作方法,与常规方法相比,通过反复高压均质,将浓缩骨汤的脂肪粒径处理成为平均粒径在0.3μm的稳定高浊度浓缩骨汤,使产品具有更高的浊度,最佳的乳化稳定性,存放太阳城集团长,稳定性好(脂肪不会聚集成片或成团),作为火锅汤底更加耐煮。

具体实施方式

太阳城集团下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

太阳城集团下述实施例中所涉及的设备、原料等,若无特别说明,均为现有技术中已有的常规设备、原料等,可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的方法、工艺等,若无特别说明,均为现有技术中已有的常规方法、工艺等。

太阳城集团实施例制备高浊度浓缩骨汤

步骤如下:

太阳城集团(1)取处于冷冻状态的猪骨头,调整温度至-5℃,投入碎骨机破碎,破碎后的粒径在30~50mm;

(2)高温蒸煮:上述破碎后的猪骨头,投入到蒸煮锅中,添加畜禽骨重量2.0倍的水,密闭蒸煮锅,在121℃下蒸煮120分钟;

(3)排料:上述蒸煮结束后,将汤液排放至暂存罐(通过罐内压力,实现骨渣与汤液的分离);

(4)减压浓缩:上述汤液,在温度65℃、压力0.08MPa下减压浓缩,浓缩至汤液原体积的35%,得浓缩骨汤原液;

太阳城集团(5)配料乳化:上述浓缩骨汤原液,常规添加食用猪油、食用盐、乳化剂和稳定剂,通过乳化机乳化获得乳化浓缩骨汤;

所述猪骨头、食用猪油、食用盐、乳化剂、稳定剂的重量比为:30:15:12:2.0:1.0;

(6)高压均质:将上述乳化浓缩骨汤均质(利用高压均质机)5遍,使乳化的脂肪平均粒径在0.3μm(取样检测),获得稳定均一的浓缩骨汤;

太阳城集团所述均质采用二段式,即第一段均质使用较低的压力(20MPa),目的是初步破碎脂肪,第二段均质使用高压(70MPa),目的是进一步分散已破碎的小脂肪球,防止粘连;

太阳城集团对比:同样条件下,只均质1遍,脂肪平均粒径在4μm;

均质1遍后得到的浓缩骨汤,与均质5遍后得到的浓缩骨汤进行对比:离心机4000转/分离心5分钟后,均质5遍后得到的浓缩骨汤,稳定性良好,离心管底部无析液;均质1遍后得到的浓缩骨汤,离心管底部有析液;

太阳城集团(7)高温瞬时灭菌:上述均质后的浓缩骨汤,通过高温瞬时灭菌机,设定灭菌温度为135℃,灭菌太阳城集团为5秒,即得高浊度浓缩骨汤;

(8)上述高温灭菌后的高浊度浓缩骨汤,保存于无菌储存罐中,密闭输送到无菌灌装机进行灌装,封口包装。

本发明的高浊度浓缩骨汤的制作方法,与常规方法相比,与常规方法相比,通过反复高压均质,将浓缩骨汤的脂肪粒径处理成为平均粒径在0.3μm的稳定高浊度浓缩骨汤,使产品具有更高的浊度,最佳的乳化稳定性,存放太阳城集团长,稳定性好,作为火锅汤底更加耐煮。

太阳城集团实验1不同平均乳化粒径的浊度:

太阳城集团取上述实施例步骤(5)所得的乳化浓缩骨汤,利用高压均质机均质,得到乳化的脂肪平均粒径在不同数值(详见表1;平均粒径分析用马尔文激光粒径分析仪器测定)的8份浓缩骨汤;加水稀释100倍,浊度仪测定浊度,读取数值,结果如表1所示。结果表明,平均粒径在0.3μm时样品的浊度最高。

表1

实验2与市售猪骨汤的浊度比较:

太阳城集团上述实施例制备的浓缩骨汤、市售浓缩猪骨汤A、市售浓缩猪骨汤B、市售浓缩猪骨汤C四份样品,加水稀释100倍,浊度仪测定浊度,读取数值,结果为:本发明的浓缩骨汤、市售浓缩猪骨汤A、市售浓缩猪骨汤B、市售浓缩猪骨汤C四份样品的浊度依次为:1965NTU、1365NTU、1546NTU、1435NTU。结果表明,本发明的浓缩骨汤具有更高的浊度。

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