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一种湿法制备酒糟鱼干原料的方法.pdf

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一种 湿法 制备 酒糟 原料 方法
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摘要
申请专利号:

CN201610121534.9

申请日:

20160304

公开号:

CN105747160A

公开日:

20160713

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23L19/20,A23L17/00 主分类号: A23L19/20,A23L17/00
申请人: 江西风土人情实业有限公司
发明人: 陈昌华,黄赣辉
地址: 330000 江西省南昌市青山湖区昌东工业园区一期04地块3#厂房(第1-3层)
优先权: CN201610121534A
专利代理机构: 南昌佳诚专利事务所 代理人: 闵蓉;张文宣
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法律状态
申请(专利)号:

CN201610121534.9

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团一种湿法制备酒糟鱼干原料的方法,属于民间传统食品制作方法技术领域。本发明所述方法包括:a.制备腌制液;b.泡菜的制备;c.腌制卤水制备;d.鱼干湿法腌制。本发明利用蔬菜腌制过程中自然产生的亚硝酸盐含量的消长规律,获得天然的亚硝酸盐成分,酒糟鱼鱼干原料腌制时与亚硝酸盐物质产生良好的色泽与风味,同时利用原料蔬菜在腌制过程中的风味物质的渗出,与天然产生的亚硝酸盐物质协同作用使酒糟鱼的原料鱼干产生良好的风味。

权利要求书

1.一种湿法制备酒糟鱼干原料的方法,其特征在于,依次由如下步骤制成:a.制备腌制液:将水升温至90℃以上,投入食用盐、白糖,搅拌溶解,过滤澄清冷却;b.泡菜的制备:将蔬菜原料清洗整理切分后沥水备用,装坛后投入腌制液,并在表面加入白酒覆盖,投入重石压实腌制;c.腌制卤水制备:取出腌制蔬菜后得到的卤水,煮沸过滤后冷却,并调整卤水中氯化钠含量为18%;d.鱼干湿法腌制:将鱼块腹面朝上平放堆叠没入卤水中,排去鱼块间的空气,卤水掩盖住最表面的鱼块原料,置冷库中腌制后,取出,清洗后风幕去水,干燥后避光低温储藏即可。2.根据权利要求1所述的一种湿法制备酒糟鱼干原料的方法,其特征在于:所述步骤a中水的硬度为12-16之间。3.根据权利要求1所述的一种湿法制备酒糟鱼干原料的方法,其特征在于:所述步骤a中水∶食用盐∶白糖的质量比为30-50∶18-20∶2-3。4.根据权利要求1所述的一种湿法制备酒糟鱼干原料的方法,其特征在于:所述步骤b中白酒度数为45。5.根据权利要求1所述的一种湿法制备酒糟鱼干原料的方法,其特征在于:所述步骤b中蔬菜为生姜、辣椒、折耳根、紫苏,生姜需在清洗后切成0.5-1.0cm厚度的薄片或丁块,腌制温度为18-30℃,腌制太阳城集团为5-8天,料液比为1:0.3-0.5。6.根据权利要求1所述的一种湿法制备酒糟鱼干原料的方法,其特征在于:所述步骤d中鱼块与卤水的质量比为1∶1.2,腌制温度为4-12℃,太阳城集团为4-6天。7.根据权利要求1所述的一种湿法制备酒糟鱼干原料的方法,其特征在于:所述步骤d中干燥是指以风幕式空气刮刀吹去鱼块内外表面的游离水分,在悬挂入隧道式烘房进行气流干燥,干燥温度为42-45℃,8小时后置于通风良好、防护措施良好的开阔处继续晾晒至鱼块含水量15%以内即可。

说明书

技术领域

本发明属于民间传统食品制作方法技术领域,具体属于一种酒糟鱼干的制备方法。

技术背景

太阳城集团酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖一带的传统名吃,传统制作方法是选两斤左右的鲤属家鱼(青草链镛等),经去头、鳞,以15%左右比例(具体比例与季节和环境温度有关)食盐腌制数日,控卤晾到半干时,切分放进酿好的米酒醪糟中封坛糟制十余日即可取出,蒸或煮以佐餐,深受湖区百姓欢迎。

在上述制作方法中,为了使肉制品呈现鲜艳的红色、增进风味并减少肉毒杆菌的侵害,在加工过程中往往会添加亚硝酸盐来达到目的。亚硝酸盐提高风味的机理总结起来有:第一,亚硝酸盐通过与不饱和脂肪酸反应稳定脂质组成;第二,与微量元素螯合以阻止离子的催化作用;第三,与铁中心配位,与血红素形成稳定的化合物,有效抑制脂质过氧化物的降解。亚硝酸盐还具有螯合作用,在肉制品腌制过程中亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋自的数量增多,从而增加肉的粘度和弹性,是良好的鳌合剂。

太阳城集团近年来,人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物反应,产生潜在致癌物质N-亚硝基化合物。亚硝胺不仅长期小剂量作用有致癌作用,而且一次摄入足够的量也有致癌作用。由此可见严格控制亚硝酸盐添加量十分重要。在保证戌禽鱼等肉制品发色良好的条件下,将硝酸盐和亚硝酸盐含量限制在最低水平。

发明内容

太阳城集团本发明的目的是提供一种湿法制备酒糟鱼干原料的方法,利用蔬菜腌制过程中自然产生的亚硝酸盐含量的消长规律,获得天然的亚硝酸盐成分,酒糟鱼鱼干原料腌制时与亚硝酸盐物质产生良好的色泽与风味,同时利用原料蔬菜在腌制过程中的风味物质的渗出,与天然产生的亚硝酸盐物质协同作用使酒糟鱼的原料鱼干产生良好的风味。

1.腌制蔬菜种类的选择。

泡菜发酵过程可以分为起始发酵期、主发酵期、次发酵期和后发酵期。在常见腌制或泡制蔬菜原料中,我们选择了胡萝卜、白萝卜、大白菜、卷心菜、生姜、大蒜、折耳根、心里美、豆角、辣椒、黄瓜、藕、菊芋等;在统一腌制盐用量为8.0%-15.0%的条件下,通过不同蔬菜原料太阳城集团轴亚硝酸盐含量比较,综合蔬菜原料在腌制时产生的风味与鱼干之间风味的影响,我们选择了生姜、辣椒、折耳根、紫苏为腌制蔬菜原料进行腌制。

太阳城集团2.鱼干湿法腌制工艺。

a.制备腌制液:将水升温至90℃以上,投入食用盐、白糖,搅拌溶解,过滤澄清冷却;

b.泡菜的制备:将蔬菜原料清洗整理切分后以无菌水(反渗透水、冷开水等)冲洗并沥水备用,装坛后投入腌制液,并在表面加入白酒覆盖,投入重石压实腌制;

c.腌制卤水制备:取出腌制蔬菜后得到的卤水,煮沸过滤后冷却,并调整卤水中氯化钠含量为18%;

d.鱼干湿法腌制:将鱼块腹面朝上平放堆叠没入卤水中,排去鱼块间的空气,卤水掩盖住最表面的鱼块原料,置冷库中腌制后,取出,清水清洗后以风幕方式空气刮刀去除表面游离水,随后采用低温干燥或微风低照度日光干燥,达到鱼干安全水分要求后避光低温储藏,保证产品品质、避免微生物及昆虫危害,延缓鱼类脂肪蚝败。。

太阳城集团所述步骤a中水的硬度为12-16之间。

太阳城集团所述步骤a中水∶食用盐∶白糖的质量比为30-50∶18-20∶2-3。

所述步骤b中白酒度数为450。

所述步骤b中蔬菜为生姜、辣椒、折耳根,生姜需在清洗后切成0.5-1.0cm厚度的薄片或丁块,腌制温度为18-30℃,腌制太阳城集团为5-8天,料液比为1:0.3-0.5。

所述步骤d中鱼块与卤水的质量比为1∶1.2,腌制温度为4-12℃,太阳城集团为4-6天。

所述步骤d中干燥是指以风幕式空气刮刀吹去鱼块内外表面的游离水分,在悬挂入隧道式烘房进行气流干燥,干燥温度为42-45℃,8小时后置于通风良好、防护措施良好(防蝇虫、灰尘)的开阔处继续晾晒至鱼块含水量15%以内即可。

蔬菜腌制过程中的亚硝酸盐的含量是一个变化过程,大约会产生35mg/kg-50mg/kg的峰值,这个含量水平的亚硝酸盐可以使腌制达到良好的效果。

腌制蔬菜是群众的家常小菜,但原料菜在腌制过程中易产生亚硝酸盐。为了解腌菜在腌制储存过程中不同太阳城集团的亚硝酸盐含量的变化,本发明申请人随机选择10个样品分别在蔬菜腌制后的5、10、20、30天进行亚硝酸盐含量的测定,测定方法按GB5009.33-2010标准要求进行。

GB2714-2003酱腌菜卫生标准,亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)≤20。申请人在前期研究中发现,不同品种不同天数以及不同的腌制盐用量,泡腌菜中亚硝酸盐的含量会有一个明显的变化,存在一个消长的过程。总体而言,泡菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第4―8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失;其中,第五天亚硝酸盐的含量因腌制条件不同约为20-120mg/kg之间,70%分布带为25mg/kg-50mg/kg,个别极端含量超过120mg/kg。

本发明利用蔬菜发酵过程中产生的腌制液中的亚硝酸盐成分对原料鱼进行液态腌制,同时,蔬菜中的风味物质对鱼肉进行风味调整,达到色泽、风味优良的目的;同时,使用湿法腌制,腌制工艺简单,腌制液渗入均匀,节省劳动力成本,工艺上高效快捷简便易控。且腌制5-8天后的蔬菜取出后还可投入6%的食盐水中继续腌制,太阳城集团约为25d至亚硝酸盐含量满足正常食用要求后进行后续加工与销售,亦即国家标准20mg/kg之下。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1。

1)腌制蔬菜的品种和用量:折耳根70kg,紫苏10kg,青(红)椒10kg;所有原料无腐烂变质虫蚀,清洗整理切分后沥水备用。

2)腌制液配方:自来水或符合GB5479标准的井水或深井水30L(硬度为12-16之间),食用盐19.53kg,白糖2.47kg;先将水升温至90℃,投入食用盐、白糖,搅拌溶解,过滤澄清冷却。

太阳城集团3)蔬菜腌制:将蔬菜(生姜需要在清洗后切成0.5-1.0cm厚度的薄片或丁块),投入腌制液中以重石压实腌制,在蔬菜原料投入后在表面加入白酒(45°)500mL覆盖;腌制温度为常温,控制在18-30℃之间,最好为22℃-25℃,太阳城集团为5d。

4)卤汁制备:取出腌制蔬菜,得到盐卤水约40L-45L(含蔬菜渗出液),氯化钠含量约为13.5%-15.0%,煮沸过滤,冷却后检测氯化钠含量,并补充食盐调整为盐卤水氯化钠含量为18%。

太阳城集团5)以料液比1:1.2的比例,将鱼块腹面朝上平放堆叠没入卤汁中,并尽可能排去鱼块裹挟的空气,卤汁必须掩盖住最表面的鱼块原料,置入冷库中进行腌制,腌制温度为8℃,太阳城集团为5d;期间注意观察鱼块的变质情况。

6)在鼓泡式清洗机中快速清洗去鱼块表面的碎屑及黑膜等杂质,以风幕式空气刮刀吹去鱼块内外表面的游离水分,再悬挂入隧道式烘房进行气流干燥,干燥温度为42℃-45℃,约8小时后,放置于通风良好、防护措施良好的开阔处继续晾晒至干。

太阳城集团7)检查鱼块含水量,控制在15%以内即可,并放入缓冲间平衡水分后包装入库,避光低温储藏。

太阳城集团8)鱼干中的亚硝酸盐含量低于常规检测限;鱼块肌肉部分为暗玫瑰色,并具有良好的鱼干腌腊风味。

太阳城集团以上所述,仅是本发明的较佳实施例而己,并非对本发明作任何形式上的限制,凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。

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