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一种虾类冷冻调理食品的制作方法.pdf

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一种 冷冻 调理 食品 制作方法
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摘要
申请专利号:

CN201610113054.8

申请日:

20160229

公开号:

CN105747135A

公开日:

20160713

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23L17/00,A23L33/185 主分类号: A23L17/00,A23L33/185
申请人: 大连工业大学
发明人: 董秀萍,傅新鑫,范馨茹,姜鹏飞,徐璐,孙黎明,李晗
地址: 116034 辽宁省大连市甘井子区轻工苑1号
优先权: CN201610113054A
专利代理机构: 大连格智知识产权代理有限公司 代理人: 刘琦
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法律状态
申请(专利)号:

CN201610113054.8

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明涉及一种虾类冷冻调理食品的制作方法。本发明虾类冷冻调理食品的制作方法包括原料处理、斩拌、擂溃、成型、镀调料冰衣等步骤。本发明以虾类加工副产物碎虾肉及低值小虾为主要原料,加入适宜的抗冻剂,提高制品的脆性和弹性;运用二段式加热模式使产品组织结构更均匀,提升产品的品质;采用高压水提‑浓缩技术制成藻类或菌类浓缩液经调味复配后作为镀冰衣的原料液,不仅延长糜类制品的保质期,提升其保存期间品质,还可以作为食用过程中的基质汤料,营养、美味;通过虾糜与蔬菜的合理搭配,以及大豆蛋白,蛋清等加入,提升产品的营养和外观。

权利要求书

1.一种虾类冷冻调理食品的制作方法,其特征在于,具体步骤如下:S1、原料处理:取虾肉,洗净,沥水,备用;S2、擂溃:S21、取步骤S1得到的备用虾肉,4℃擂溃4min后,加入1~3wt%的食盐,4℃盐擂5min,得到虾肉糜;S22、按比例向所述虾肉糜中加入辅料,所述比例为辅料质量/虾肉糜质量的百分比,具体配方如下:混匀,4℃擂溃3min;所述抗冻剂为海藻糖、聚葡萄糖及山梨糖醇按质量比1:1:1配制的混合物;S23、最后加入占所述虾肉糜质量5~20%的蔬菜粒和5~20%的虾肉颗粒,混合均匀,得到调味肉糜;S3、成型:将步骤S2得到的调味肉糜填充在虾型模具中成型,将成型的肉糜脱模后置于30~40℃水中加热1~1.5h,然后放入80~90℃水中加热10~20s定型,捞出沥水,冷却,速冻,得到速冻虾糜;S4、向步骤S3制得的速冻虾糜镀调料冰衣,得到虾类冷冻调理食品。2.根据权利要求1所述虾类冷冻调理食品的制作方法,其特征在于,步骤S1所述虾肉为白虾、眼子虾、耗子虾、糠虾中的一种或多种混合。3.根据权利要求1所述虾类冷冻调理食品的制作方法,其特征在于,步骤S23所述蔬菜粒指制作成颗粒状的胡萝卜、紫甘蓝、菠菜、西红柿、玉米、甘蓝、西芹、蘑菇、木耳中的一种或多种组合。4.根据权利要求1所述虾类冷冻调理食品的制作方法,其特征在于,步骤S3所述填充虾型模具为将步骤S2得到的调味肉糜每6~10g放到一个虾型模具中。5.根据权利要求1所述虾类冷冻调理食品的制作方法,其特征在于,步骤S4所述镀调料冰衣的具体步骤为:S41、制作调料汁:采用高压水提-浓缩技术制备藻类或菌类浓缩汁;S42、按比例向步骤S41制得的藻类或菌类浓缩汁中加入调味料,所述比例为调味料质量/浓缩汁质量的百分比,具体配方如下:混合均匀,得到调料汁;S43、将步骤S3制得的速冻虾糜降温到-25℃,置于步骤S42制得的调料汁中1~6s,镀调料冰衣;进行速冻30min后,得到虾类冷冻调理食品。6.根据权利要求5所述虾类冷冻调理食品的制作方法,其特征在于,步骤S41藻类或菌类浓缩汁的具体制作方法为:取藻类或菌类原料,加入所述原料1~2倍质量的水,105~115℃下处理20~50min;加所述原料30~50倍质量的水,80~90℃煮1~2h;冷却、过滤,收集滤液,浓缩所述滤液至原体积的20~50%,得到藻类或菌类的浓缩汁。7.根据权利要求1所述虾类冷冻调理食品的制作方法,其特征在于,还包括步骤S5:将步骤S4得到的虾类冷冻调理食品装入包装袋,真空封口包装,-16~-18℃冷冻存放。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明涉及一种虾类冷冻调理食品的制作方法。

背景技术

太阳城集团虾类营养丰富,富含蛋白质,多种不饱和脂肪酸及维生素和矿物质,具有较好的营养保健价值,一直深受消费者喜爱。据2015年中国渔业统计年鉴记载,2014年甲壳类的养殖产量接近400万吨,比2014年增长5.94%,其中主要为虾类。目前虾类产品多以整虾鲜品、冻品、干品或虾仁等形式出售,形式相对其他水产品而言略显单一。

水产糜类制品种类繁多,无论是家庭烹饪还是餐饮加工都有很广泛的应用,常用于火锅、煲汤,以及关东煮、章鱼小丸子等一系列极具特色的小吃。目前市场上的水产糜类制品品种和风味繁多,但品质参差不齐,部分制品为了降低成本,通常会降低水产原料的含量,添加淀粉、色素、鲜味剂、增稠剂、香精等调配而成。实际上在水产品加工过程中很多小规格原料,以及加工过程中的碎料均可作为水产糜类制品良好原料来源,如虾类加工过程中产生的碎虾,小规格虾原料等。此外,小白虾、眼子虾、耗子虾、糠虾等小虾由于体态小巧,出肉率低,多加工成干虾皮或虾酱,其低廉的价格和丰富的钙质亟待有效开发和利用。

发明内容

本发明目的在于解决现有虾类资源浪费,虾类副产物及低值虾利用率低问题,及现有技术中虾糜制品产品种类单一,冷冻的糜制品保质期短、冷藏期间口感下降、营养流失严重等问题。

为达到上述目的,本发明提供了一种虾类冷冻调理食品的制作方法,具体步骤如下:

太阳城集团S1、原料处理:取虾肉,洗净,沥水,备用;

S2、擂溃:

S21、取步骤S1得到的备用虾肉,4℃擂溃4min后,加入1~3wt%的食盐,4℃盐擂5min,得到虾肉糜;

S22、按比例向所述虾肉糜中加入辅料,所述比例为辅料质量/虾肉糜质量的百分比,具体配方如下:

太阳城集团混匀,4℃擂溃3min;

所述抗冻剂为海藻糖、聚葡萄糖及山梨糖醇按质量比1:1:1配制的混合物;

S23、最后加入占所述虾肉糜质量5~20%的蔬菜粒和5~20%的虾肉颗粒,混合均匀,得到调味肉糜;

S3、成型:将步骤S2得到的调味肉糜填充在虾型模具中成型,将成型的肉糜脱模后运用二段式加热技术定型,置于30~40℃水中加热1~1.5h,使肉糜凝胶化,然后将其放入80~90℃水中加热10~20s定型,捞出沥水,冷却,速冻,得到速冻虾糜;

S4、向步骤S3制得的速冻虾糜镀调料冰衣,得到虾类冷冻调理食品。

太阳城集团优选方式下,步骤S1所述虾肉为白虾、眼子虾、耗子虾、糠虾中的一种或多种混合。

太阳城集团优选方式下,步骤S23所述蔬菜粒指制作成颗粒状的胡萝卜、紫甘蓝、菠菜、西红柿、玉米、甘蓝、西芹、蘑菇、木耳中的一种或多种组合。

太阳城集团优选方式下,步骤S3所述填充虾型模具为将步骤S2得到的调味肉糜每6~10g放到一个虾型模具中。

优选方式下,步骤S4所述镀调料冰衣的具体步骤为:

S41、制作调料汁:采用高压水提-浓缩技术制备藻类或菌类浓缩汁;

S42、按比例向步骤S41制得的藻类或菌类浓缩汁中加入调味料,所述比例为调味料质量/浓缩汁质量的百分比,具体配方如下:

混合均匀,得到调料汁;

太阳城集团S43、将步骤S3制得的速冻虾糜降温到-25℃,置于步骤S42制得的调料汁中1~6s,镀调料冰衣;进行速冻30min后,得到虾类冷冻调理食品。

最优方式下,步骤S41藻类或菌类浓缩汁的具体制作方法为:

取藻类或菌类原料,加入所述原料1~2倍质量的水,105~115℃下处理20~50min;加所述原料30~50倍质量的水,80~90℃煮1~2h;冷却、过滤,收集滤液,浓缩所述滤液至原体积的20~50%,得到藻类或菌类的浓缩汁。

优选方式下,还包括步骤S5:将步骤S4得到的虾类冷冻调理食品装入包装袋,真空封口包装,-16~-18℃冷冻存放。

本发明的优势:

太阳城集团1.本发明合理利用虾类加工副产物碎虾肉及低值虾,提高资源利用率,减少浪费,节约了成本又可增加虾类冷冻调理食品的多样性;运用二段式加热模式使产品组织结构更均匀,提升产品的弹性;通过虾糜与蔬菜的合理搭配,以及大豆蛋白,蛋清等加入,提升产品的营养和外观。

2.本发明中将适宜的抗冻剂加入到虾糜制品中,提高制品的脆性和弹性;采用高压水提-浓缩技术制成藻类或菌类浓缩液经调味复配后作为镀冰衣的原料液,不仅延长糜类制品的保质期,提升其保存期间品质,还可以作为食用过程中的基质汤料,营养、美味。

太阳城集团3.本发明产品不仅合理利用了虾类原料,改善了虾类产品的品质,形成弹脆口感,并且食用方式多样,方便,省时,适应现代人快节奏的生活。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好的理解本发明,下面结合具体实施方式对本发明进一步说明。

实施例1:

S1、原料处理:取碎虾肉、糠虾、小白虾,洗净,沥水,备用;

S2、擂溃:将步骤S1得到的原料混合均匀(留一部分碎虾肉备用),并4℃空擂4min,然后加入2%的食盐,4℃盐擂5min,得到虾肉糜;再加入0.1wt%抗冻剂和辅料,混匀;所述抗冻剂为海藻糖、聚葡萄糖及山梨糖醇按质量比1:1:1配制的混合物;

太阳城集团所述辅料的比例为辅料质量/虾肉糜质量的百分比,具体配方如下:

然后4℃调料擂溃3min,最后加入占所述虾肉糜质量10%的胡萝卜粒和10%的虾肉颗粒,混合均匀,得到调味肉糜;

S3、成型:运用二段式加热技术,将步骤S2得到的调味肉糜每6g放到一个虾型模具中,将脱模后的肉糜置于40℃水中加热1h使肉糜凝胶化,然后将其放在80℃水中加热20s定型,捞出沥水,冷却,速冻;

S4、镀调料冰衣:

S41、调料汁的制作:采用高压水提-浓缩技术制成藻类或菌类浓缩汁,具体方法为:加入新鲜藻类原料质量1倍的水,于115℃处理20min,然后添加原料质量300倍水于90℃煮1h,冷却、过滤,收集滤液,浓缩所述滤液至原体积的20%,得到藻类或菌类的浓缩汁。

太阳城集团S42、按比例向浓缩汁中加入调味料,所述比例为调味料质量/浓缩汁质量的百分比,具体配方如下:

太阳城集团混合均匀,得到调料汁;

太阳城集团S43、将步骤S3制得的速冻虾糜降温到-25℃,置于步骤S42制得的调料汁中6s,镀调料冰衣;进行速冻30min后,得到虾类冷冻调理食品。

S5、将步骤S4得到的虾类冷冻调理食品装入包装袋,真空封口包装,-18℃冷冻存放。

太阳城集团以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。

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