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一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法.pdf

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一种 紫苏 发酵 辣酱 制作方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201610203947.1

申请日:

20160405

公开号:

太阳城集团CN105831702A

公开日:

20160810

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A23L27/60,A23L11/00,A23L19/00 主分类号: A23L27/60,A23L11/00,A23L19/00
申请人: 湖南农业大学
发明人: 周红丽,蒋隽
地址: 410128 湖南省长沙市芙蓉区农大路1号
优先权: CN201610203947A
专利代理机构: 长沙正奇专利事务所有限责任公司 代理人: 何为;袁颖华
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201610203947.1

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法,是取干燥后的紫苏籽、紫苏叶、紫苏茎分别超微粉碎,按一定比例混合制成紫苏粉;取辣椒粉、豆豉及紫苏粉拌盐和酒,隔水蒸软后拌匀;取蒜泥加烧酒和盐拌匀、静置;取白糖、味精及盐加水后加热融化;取食用油烧红后冷却至常温;取卤药及香辛料用纱布包好,加水熬制,第一遍熬制水倒掉,再加水、蚝油和烧酒熬制得卤水;最后上述处理后的原料拌匀即成紫苏辣酱。本方法借助紫苏的抗氧化活性和抑菌活性,护色效果好,无需添加任何防腐剂、护色剂和抗氧化剂,产品保质期长,味道浓厚,具有紫苏特有的香味,口感香辣可口,是拌菜、拌饭的最佳选择。本产品工艺简单,成本较低,能有效改善口感。

权利要求书

太阳城集团1.一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法,其特征在于,该方法包括以下步骤:1)按重量份分别取辣椒粉500-1000份、豆豉250-500份、紫苏粉50-100份、去皮蒜子250-500份、白糖150-300份、味精50-100份、食用油500-1000份及卤水500-1000份;2)将紫苏粉、辣椒粉及豆豉混合,于其中加入为辣椒粉、豆豉和紫苏粉总重量3-5%的盐和30-50%的烧酒,隔水于80-100℃蒸60-90min至豆豉软柔呈糊状,拌匀;3)将去皮蒜子粉碎成泥,于蒜泥中加入为蒜泥重量4-7%的盐和2-5%的烧酒,拌匀,放置30-60min;4)将白糖及味精混合,于其中加入为白糖和味精总重量3-5%的盐,拌匀,再加入为白糖和味精总重量1-2倍的水,加热至100℃至完全融化;5)将食用油加热至170-200℃,再冷却至20-25℃;6)将步骤2-5中处理好的原料与卤水混合均匀,即可;其中,上述卤水是取卤药和香辛料用纱布包好,按每100g卤药和香辛料的总量加1000mL水的比例加入水,于80-100℃熬制1-5min,去除熬制水;再按每100g卤药和香辛料的总量加1000mL水、20-50mL蚝油和50-100mL烧酒的比例加入水、蚝油和烧酒,80-100℃熬制30-60min而成;其中,纱布中卤药与香辛料的重量比为2-4:1;香辛料由桂皮、八角、桔皮及干辣椒按重量比1:1:1:1组成。2.如权利要求1所述的一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法,其特征在于,所述步骤1)中的紫苏粉是分别取紫苏籽、紫苏叶和紫苏茎洗净、自然晒干,超微粉碎过80目筛,再将紫苏籽粉、紫苏叶粉和紫苏茎粉按重量比1:1:1混合而成。3.如权利要求1所述的一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法,其特征在于,所述步骤1)中的辣椒粉是取干辣椒粉碎过40目筛得到。4.如权利要求1所述的一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法,其特征在于,所述步骤1)中的豆豉为浏阳豆豉。5.如权利要求1所述的一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法,其特征在于,所述步骤2)、步骤3)以及卤水制备中的烧酒为衡阳谷烧酒。

说明书

技术领域

本发明属于食品制备领域,涉及一种将紫苏、辣椒、香辛料等原料生产风味辣酱的工艺方法。

背景技术

太阳城集团紫苏[Perilla frutescens(L.)Britt.]属双子叶植物纲合瓣花亚纲唇形科紫苏属的一年生草本植物。紫苏是我国传统中草药之一,始载于《名医别录》,《本草纲目》中记载:紫苏,近世要药也。其味辛,入气分,其色紫,入血分;《本草汇言》中记述:紫苏,散寒气,清肺气,宽中气,安胎气,下结气,化痰气,乃治气之神药也。紫苏的种子、叶、茎及根均可入药,具有散寒解表、宣肺止咳、理气和中、安胎、解毒等功效,可健胃、发汗、止咳祛痰、利尿、净血、镇静、治疗外感风寒、头痛等病症。现代药理学研究结果表明,紫苏已经分离鉴定出百余种化学成分,归结为挥发油类、脂肪酸类、黄酮类、酚酸类、甾醇类、维生素类、苷类、色素类和萜类化合物等,具有解热镇静、抗炎、抗过敏、止血、降血糖、降血脂、抑菌、止呕、抗微生物、抗氧化、促进记忆等多方面的生物功能活性。目前,国内对紫苏的研究主要集中在栽培技术、初加工技术、化学成分分析、药用途径及药用价值等方面,而利用现代科技对紫苏叶功效成分的提取、分离、纯化等工艺的研究才刚刚起步。随着人们对植物生物活性成分,诸如多糖类物质、黄酮类物质、多酚类物质、不饱和脂肪酸、花青素等的认识,相关的提取技术、分离和纯化技术以及生物活性分析技术等的研究不断深入,紫苏各种生物活性成分的研究渐渐成为重要的研究课题。随着对紫苏资源综合利用的研究不断深入,紫苏的种子、梗、叶等具有的特殊的活性成分和营养功能越来越被人们所认识,被广泛地应用于食品、药品、化妆品等领域,并开发出了食用油、感冒药品、淹渍品、香料等几十种紫苏产品,产品呈供不应求的现状,但紫苏资源在辣酱中的应用未见报道。

辣椒(Capsicum Frutescens L)属茄科,系茄果类蔬菜,原产于南美州,根据其形状可以分为樱桃椒、圆锥椒、簇生椒、长椒和灯笼椒等五类。辣椒营养丰富,据报道,100g辣椒中VC含量高达198mg,居蔬菜之首。辣椒中的B族维生素、胡萝卜素以及钙、铁等矿物含量亦较丰富。在我国传统的饮食文化中,以辣椒作为主要原料的辣味调味品深受广大人民所喜爱。由辣椒制成的辣酱,在我国有着悠久的历史,是调味品家族的重要一员。最原始的辣酱就是将辣椒磨成浆,加食盐(防腐)制成。经过多年的发展,现在我国已经形成了许多具有地方特色的传统辣酱类产品,比较著名的有贵州的“老干妈”辣酱、安徽安庆豆瓣辣酱、西安“阿香婆”辣酱、湖南永丰辣酱以及香港的“李锦记”辣酱等。这些辣酱大多是以大豆、蚕豆、小麦、糯米、辣椒等为原料,经制曲和长太阳城集团的发酵酿制而成。传统发酵辣酱不仅营养丰富,而且容易消化吸收,既可作为菜肴,又是一种重要的调味品,并且具有特殊的保健功能。辣酱特有的色、香、味,使其成为一种很受欢迎的大众调味品。随着人民生活水平的提高,人们对辣酱产品的品质、风味以及它的营养保健功能的要求也在日益提高。我国制酱生产虽然历史悠久,但由于普遍采用传统工艺,存在着很多弊端。主要表现为:①采用自然接种制曲,由于是靠自然中存在的微生物来制曲,容易污染产毒性的黄曲霉菌,导致产品黄曲霉毒素超标;②大多采用自然发酵晒露,日晒夜露来促进酱醪的成熟,保证传统辣酱的风味,同时为保证晒酱过程中酱坯不发生变质,常加入过量的食盐,这就使酱坯的发酵周期比较长,发酵条件不易控制,发酵过程中的卫生不易得到保障,食盐含量超标;③大多采用手工小作坊式生产方式,不容易对辣酱生产进行管理控制,不利于实现生产的机械化。

发明内容

本发明的目的是:针对上述现有技术的不足,提供一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法,该方法成本低、回报高、生产周期短、设备利用率高,有广阔市场潜力,能够缓解社会各层次对辣酱的顾虑,为保健型非发酵型辣酱开辟了一条思路。

为达上述目的,本发明所采用的技术方案是:一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法,该方法包括以下步骤:

1)按重量份分别取辣椒粉500-1000份、豆豉250-500份、紫苏粉50-100份、去皮蒜子250-500份、白糖150-300份、味精50-100份、食用油500-1000份及卤水500-1000份;

2)将紫苏粉、辣椒粉及豆豉混合,于其中加入为辣椒粉、豆豉和紫苏粉总重量3-5%的盐和30-50%的烧酒,隔水于80-100℃蒸60-90min至豆豉软柔呈糊状,拌匀;

太阳城集团3)将去皮蒜子粉碎成泥,于蒜泥中加入为蒜泥重量4-7%的盐和2-5%的烧酒,拌匀,静置30-60min;

4)将白糖及味精混合,于其中加入为白糖和味精总重量3-5%的盐,拌匀,再加入为白糖和味精总重量1-2倍的水,加热至100℃至完全融化;

太阳城集团5)将食用油加热至170-200℃,再冷却至20-25℃;

6)将步骤2-5中处理好的原料与卤水混合均匀,即可;

其中,上述卤水是取卤药和香辛料用纱布包好,按每100g卤药和香辛料的总量加1000mL水的比例加入水,于80-100℃熬制1-5min,去除熬制水;再按每100g卤药和香辛料的总量加1000mL水、20-50mL蚝油和50-100mL烧酒的比例加入水、蚝油和烧酒,80-100℃熬制30-60min而成;其中,纱布中卤药与香辛料的重量比为2-4:1;香辛料是由桂皮、八角、桔皮及干辣椒按重量比1:1:1:1组成。

太阳城集团上述紫苏粉是分别取紫苏籽、紫苏叶和紫苏茎洗净、自然晒干,超微粉碎过80目筛,再将紫苏籽粉、紫苏叶粉和紫苏茎粉按重量比1:1:1混合而成。

上述辣椒粉是取干辣椒粉碎过40目筛得到。

太阳城集团上述豆豉为浏阳豆豉。上述提及的烧酒为衡阳谷烧酒。上述提及的卤药和蚝油为市购产品。

本发明具有以下优点:

1、紫苏的种子、梗及叶等含有挥发油类、脂肪酸类、黄酮类、酚酸类、甾醇类、维生素类、苷类、色素类和萜类化合物等特殊活性成分,具有解热镇静、抗炎、抗过敏、止血、降血糖、降血脂、抑菌、止呕、抗微生物、抗氧化、促进记忆等多方面的生物功能活性。将紫苏与辣酱这种人们每天佐餐用的调味品相结合,提升了辣酱的保健价值,且将紫苏的食用价值和药用价值辩证统一起来,使人们在日常饮食过程中达到食疗的效果。

2、本辣酱的制作方法采用非发酵的方式,不仅降低了污染杂菌、产生毒素的危险,比传统发酵辣酱更安全,而且减少了传统发酵日晒夜露的生产环节,大大缩短了发酵周期,设备利用率高,投入少,经济效益高。

太阳城集团3、本发明利用紫苏的抗氧化活性、抑菌活性,避免了往辣酱中添加辣椒色素、护色素、防腐剂、抗氧化剂等添加剂,是一项绿色辣酱加工技术,安全卫生,无需担心非法添加剂或超量使用添加剂问题。

总之,本发明利用紫苏的防腐保鲜和抗氧化特性,辣酱无需发酵,缩短了生产周期,减少了杂菌污染的危害,节约了场地和设备,成品辣酱色泽鲜艳、风味醇厚、口感甜辣适中,加之紫苏护胃保肝的功效,减少了传统辣酱对嗜辣者肠胃带来的负担,是佐餐、配菜、拌菜等的最佳选择。

具体实施方式

太阳城集团以下结合实施例对本发明作进一步说明。这些实施例不得用于解释对本发明保护范围的限制。

实施例1

1)分别取紫苏籽、紫苏叶和紫苏茎洗净、自然晒干,超微粉碎过80目筛,再将紫苏籽粉、紫苏叶粉和紫苏茎粉按重量比1:1:1混合成紫苏粉。

太阳城集团取干辣椒粉碎过40目筛得辣椒粉。

太阳城集团按重量比2:1取卤药和香辛料,用纱布包好,按每100g卤药和香辛料的总重量加1000mL水的比例加入水,于80℃熬制5min,去除熬制水;再按每100g卤药和香辛料的总重量加1000mL水、20mL蚝油和50mL烧酒的比例,于卤药和香辛料中加入水、蚝油和烧酒,80℃熬制60min,所得的熬制水即为卤水;其中,香辛料是由桂皮、八角、桔皮及干辣椒按重量比1:1:1:1组成。

2)按重量份分别取辣椒粉500份、豆豉250份、紫苏粉50份、去皮蒜子250份、白糖150份、味精50份、食用油500份及卤水500份;

太阳城集团3)将紫苏粉、辣椒粉及豆豉混合,于其中加入为辣椒粉、豆豉和紫苏粉总重量3%的盐和30%的烧酒,隔水于80℃蒸90min至豆豉软柔呈糊状,拌匀;

4)将去皮蒜子粉碎成泥,于蒜泥中加入为蒜泥重量4%的盐和2%的烧酒,拌匀,静置30min;

太阳城集团5)将白糖及味精混合,于其中加入为白糖和味精总重量3%的盐,拌匀,再加入为白糖和味精总重量1倍的水,加热至100℃至完全融化;

6)将食用油加热至170℃,再冷却至20℃;

7)将步骤3-6中处理好的原料与卤水混合均匀,即得紫苏非发酵型辣酱。实施例2

太阳城集团1)分别取紫苏籽、紫苏叶和紫苏茎洗净、自然晒干,超微粉碎过80目筛,再将紫苏籽粉、紫苏叶粉和紫苏茎粉按重量比1:1:1混合成紫苏粉。

取干辣椒粉碎过40目筛得辣椒粉。

按重量比3:1取卤药和香辛料,用纱布包好,按每100g卤药和香辛料的总重量加1000mL水的比例加入水,于90℃熬制3min,去除熬制水;再按每100g卤药和香辛料的总重量加1000mL水、35mL蚝油和80mL烧酒的比例,于卤药和香辛料中加入水、蚝油和烧酒,90℃熬制50min,所得的熬制水即为卤水;其中,香辛料是由桂皮、八角、桔皮及干辣椒按重量比1:1:1:1组成。

太阳城集团2)按重量份分别取辣椒粉800份、豆豉400份、紫苏粉80份、去皮蒜子350份、白糖220份、味精80份、食用油800份及卤水800份;

3)将紫苏粉、辣椒粉及豆豉混合,于其中加入为辣椒粉、豆豉和紫苏粉总重量4%的盐和40%的烧酒,隔水于90℃蒸80min至豆豉软柔呈糊状,拌匀;

4)将去皮蒜子粉碎成泥,于蒜泥中加入为蒜泥重量6%的盐和4%的烧酒,拌匀,静置45min;

太阳城集团5)将白糖及味精混合,于其中加入为白糖和味精总重量4%的盐,拌匀,再加入为白糖和味精总重量1.5倍的水,加热至100℃至完全融化;

太阳城集团6)将食用油加热至190℃,再冷却至23℃;

太阳城集团7)将步骤3-6中处理好的原料与卤水混合均匀,即得紫苏非发酵型辣酱。实施例3

太阳城集团1)分别取紫苏籽、紫苏叶和紫苏茎洗净、自然晒干,超微粉碎过80目筛,再将紫苏籽粉、紫苏叶粉和紫苏茎粉按重量比1:1:1混合成紫苏粉。

太阳城集团取干辣椒粉碎过40目筛得辣椒粉。

按重量比4:1取卤药和香辛料,用纱布包好,按每100g卤药和香辛料的总重量加1000mL水的比例加入水,于100℃熬制1min,去除熬制水;再按每100g卤药和香辛料的总重量加1000mL水、50mL蚝油和100mL烧酒的比例,于卤药和香辛料中加入水、蚝油和烧酒,100℃熬制30min,所得的熬制水即为卤水;其中,香辛料是由桂皮、八角、桔皮及干辣椒按重量比1:1:1:1组成。

2)按重量份分别取辣椒粉1000份、豆豉500份、紫苏粉100份、去皮蒜子500份、白糖300份、味精100份、食用油1000份及卤水1000份;

3)将紫苏粉、辣椒粉及豆豉混合,于其中加入为辣椒粉、豆豉和紫苏粉总重量5%的盐和50%的烧酒,隔水于100℃蒸60min至豆豉软柔呈糊状,拌匀;

4)将去皮蒜子粉碎成泥,于蒜泥中加入为蒜泥重量7%的盐和5%的烧酒,拌匀,静置60min;

5)将白糖及味精混合,于其中加入为白糖和味精总重量5%的盐,拌匀,再加入为白糖和味精总重量2倍的水,加热至100℃至完全融化;

太阳城集团6)将食用油加热至200℃,再冷却至25℃;

7)将步骤3-6中处理好的原料与卤水混合均匀,即得紫苏非发酵型辣酱。

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