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一种改良米粉品质的混合物及其制备方法与应用.pdf

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一种 改良 米粉 品质 混合物 及其 制备 方法 应用
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摘要
申请专利号:

CN200910041435.X

申请日:

20090728

公开号:

CN101647525B

公开日:

20110907

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A23L1/03,A23L1/05,A23L1/0522,A23L1/0532 主分类号: A23L1/03,A23L1/05,A23L1/0522,A23L1/0532
申请人: 华南理工大学,广东省粮食科学研究所
发明人: 齐军茹,杨晓泉,王思远,黄立新,陈嘉东,梁兰兰
地址: 510640 广东省广州市天河区五山路381号
优先权: CN200910041435A
专利代理机构: 广州市华学知识产权代理有限公司 代理人: 李卫东
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法律状态
申请(专利)号:

CN200910041435.X

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明公开了一种改良米粉品质的混合物及其制备方法与应用,以重量份数计,所述混合物原料配方为:马铃薯酯化交联淀粉1~10份,大豆多糖0.1~5份,其它添加物0.1~5份,所述马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖和其它添加物均为食用级;其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠,单甘酯,马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。制备时,按原料配方称取马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物,并将马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物直接混合均匀,制得改良米粉品质的混合物。添加该混合物生产出的米粉透明度高、不易粘条、韧性较好,米粉的复水性能、口感、筋力、咬劲、浑汤、断条等均有较显著的改善。

权利要求书

1.一种改良米粉品质的混合物,其特征在于:该混合物由马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物组成;以重量份数计,所述混合物原料配方为:马铃薯酯化交联淀粉    1~10份大豆多糖              0.1~5份其它添加物            0.1~5份所述马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖和其它添加物均为食用级;所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠,单甘酯,马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。2.根据权利要求1所述的改良米粉品质的混合物,其特征在于:所述混合物原料配方优选为:马铃薯酯化交联淀粉    4~6份大豆多糖              0.5~2份其它添加物            0.5~2份。3.权利要求1或者2所述改良米粉品质的混合物的制备方法,其特征在于:按原料配方称取马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物,并将马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物直接混合均匀,制得改良米粉品质的混合物。4.权利要求1所述改良米粉品质的混合物的应用,其特征在于:在米粉加工过程中,经称重的大米,去杂、清洗和浸泡后,加入改良米粉品质的混合物,混匀后磨浆,调浆,经单螺杆挤压机糊化挤压成型、复蒸、干燥得到米粉成品;所述大米和混合物的原料配比为:每100公斤干大米添加马铃薯酯化交联淀粉1~10公斤、大豆多糖0.1~5公斤,其它添加物0.1~5公斤;所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠,单甘酯,马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。5.根据权利要求4所述的改良米粉品质的混合物的应用,其特征在于:所述的大米和混合物的原料配比为:每100公斤干大米添加马铃薯酯化交联淀粉4~6公斤、大豆多糖0.5~2公斤和其它添加物0.5~2公斤;所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠,单甘酯,马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。

说明书



技术领域

本发明属于食品加工技术领域,涉及一种利用大米加工米粉时的改良米粉品质的混合物。

背景技术

米粉是以大米为主要原料,经浸泡、磨浆、蒸煮、成型、冷却等生产工艺制成,未经干燥的为湿米粉,如河粉、肠粉、榨粉等,生产企业规模较小,以当天销售为主;经过干燥的为干米粉,包括排粉、方粉和波纹米粉三大类,在我国南方地区是一种重要的传统食品。目前方便米线的加工及成品仍在不同程度上存在易断条、缺乏韧性、易粘连等缺点,因此某些企业为了解决米粉断条、糊汤及色泽问题,普遍存在非法使用化学物质和超标、超范围使用食品添加剂的现象,如明矾、硼砂和复合磷酸盐等的使用。长期食用使用了这类化学添加剂的食品,其中的异味影响人们的食欲,并对人们健康造成危害。

发明内容

本发明的目的在于克服现有米粉加工的缺点,提供一种食用健康安全、综合性能优良的改良米粉品质的混合物。

太阳城集团本发明还提供上述改良米粉品质的混合物的制备方法。

太阳城集团本发明的目的通过如下技术方案实现:

一种改良米粉品质的混合物,该混合物由马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物组成;以重量份数计,所述混合物原料配方为:

太阳城集团马铃薯酯化交联淀粉    1~10份

大豆多糖              0.1~5份

太阳城集团其它添加物            0.1~5份

所述马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖和其它添加物均为食用级;

所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠,单甘酯,马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。

所述混合物原料配方优选为:

马铃薯酯化交联淀粉    4~6份

太阳城集团大豆多糖              0.5~2份

太阳城集团其它添加物            0.5~2份。

太阳城集团所述改良米粉品质的混合物的制备方法:按原料配方称取马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物,并将马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物直接混合均匀,制得改良米粉品质的混合物。

太阳城集团所述改良米粉品质的混合物的应用:在米粉加工过程中,经称重的大米,去杂、清洗和浸泡后,加入所述混合物,混匀后磨浆,调浆,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,再复蒸,干燥得到米粉成品;所述大米和混合物的原料配比为:每100公斤干大米添加马铃薯酯化交联淀粉1~10公斤、大豆多糖0.1~5公斤,其它添加物0.1~5公斤;所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠,单甘酯,马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。

所述的大米和混合物的原料配比优选为:每100公斤干大米添加马铃薯酯化交联淀粉4~6公斤、大豆多糖0.5~2公斤和其它添加物0.5~2公斤;所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠,单甘酯,马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。

太阳城集团本发明与现有技术相比的优点是:采用本发明技术,添加该混合物生产出的米粉透明度高、不易粘条、韧性较好,米粉的复水性能、口感、筋力、咬劲、浑汤、断条等均有较显著的改善。本混合物健康无危害,可以取代常用的化学增韧剂,应用于河粉、排米粉、波纹米粉及方米粉等各类干、湿米制品生产过程。

具体实施方式

太阳城集团下面结合实施例对本发明作进一步的说明,但是本发明的实施例不限于此。

实施例中所用的马铃薯酯化交联淀粉购自国民淀粉公司,大豆多糖购自广州市华汇生物实业有限公司。

对比实施例:

太阳城集团称取10公斤大米,去杂、清洗后,清水浸泡24小时,磨浆后,调浆使水分含量为40%,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,在室温条件下自然冷却静置1小时,再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟,在室温条件下二次自然冷却15分钟,切丝,热风干燥至水分含量降低到13.5%左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量,蒸煮损失和断条率,并对其进行感观评价。

蒸煮质量是检测米粉水合程度的一种方法,将25g干米粉在300ml沸水中煮2分钟后记录其质量。蒸煮损失,即煮过程中固体损失总量,将煮米粉水置于100℃烘箱中蒸发20h至干燥,测定残留物质量。蒸煮质量和损失按以下公式计算:CW=W1×100/(25×DM),CL=W2×100/(25×DM),CW为蒸煮质量(g/100g干米粉),DM为米粉中的干基含量(%),25是米粉样品质量,W1为煮沸后样品质量,CL为蒸煮损失(g/100g干米粉),W2为烘干后残留物质量。断条率的测定:取50根米线,加入50倍重量的沸水中煮2分钟,用滤纸盖住烧杯口静置,浸泡4分钟。然后用木筷将米线一根一根的挑出,记录米线断条的数量N,断条率(%)=N×100/50。感官评价是将米粉煮熟后,就口感、色泽、气味就行评定,采用10人评分法,结果取平均值。具体评定标准见表1:

表1

该对比实施例所得米粉的性能测定结果如表2所示:

表2

实施例1:

改良米粉品质的混合物原料配方:马铃薯酯化交联淀粉0.1公斤,大豆多糖0.01公斤,单甘酯0.01公斤,将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖和单甘酯均为食用级。

称取10公斤大米,去杂、清洗后,清水浸泡24小时,沥干水,加入上述改良米粉品质的混合物,在搅拌机中搅拌均匀后磨浆,调浆使水分含量为40%,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,在室温条件下自然冷却静置1小时,再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟,在室温条件下二次自然冷却15分钟,切丝,热风干燥至水分含量降低到13.5%左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量,蒸煮损失和断条率,并对其进行感观评价。

太阳城集团该实施例所得米粉的性能测定结果如下表3所示:

表3

与对比实例比较可知,加入该混合物后,米粉的断条率降低了2%,蒸煮损失也降低了0.3g/100g;说明改良米粉品质的混合物加入改善了米粉的综合性能。

实施例2:

制备混合物:马铃薯酯化交联淀粉0.4公斤,大豆多糖0.05公斤,单甘酯0.1公斤,卡拉胶0.1,将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖和单甘酯均为食用级。

太阳城集团称取10公斤大米,去杂、清洗后,清水浸泡24小时,沥干水,加入上述改良米粉品质的混合物,在搅拌机中搅拌均匀后磨浆,调浆使水分含量为40%,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,在室温条件下自然冷却静置1小时,再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟,在室温条件下二次自然冷却15分钟,切丝,热风干燥至水分含量降低到13.5%左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量,蒸煮损失和断条率,并对其进行感观评价。

太阳城集团该实施例所得米粉的性能测定结果如下表4所示:

表4

太阳城集团与对比实例比较可知,加入该混合物后,米粉的蒸煮损失下降,断条率也减少,米粉品质有较大改善。

实施例3:

制备混合物:马铃薯酯化交联淀粉0.4公斤,大豆多糖0.1公斤,单甘酯0.1公斤,海藻酸钠0.1公斤,将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖、单甘酯和海藻酸钠均为食用级。

称取10公斤大米,去杂、清洗后,清水浸泡24小时,沥干水,加入上述改良米粉品质的混合物,在搅拌机中搅拌均匀后磨浆,调浆使水分含量为40%,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,在室温条件下自然冷却静置1小时,再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟,在室温条件下二次自然冷却15分钟,切丝,热风干燥至水分含量降低到13.5%左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量,蒸煮损失和断条率,并对其进行感观评价。

该实施例所得米粉的性能测定结果如下表5所示:

表5

与对比实例比较可知,加入该混合物后,米粉的蒸煮质量增加,蒸煮损失有较大幅度下降,断条率明显减少,米粉品质有较大改善,且混合物添加量较少,成本较低,适合在米粉生产中应用。

实施例4:

制备混合物:马铃薯酯化交联淀粉0.6公斤,大豆多糖0.15公斤,单甘酯0.1公斤,木薯淀粉0.1公斤,将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖、单甘酯和木薯淀粉均为食用级。

称取10公斤大米,去杂、清洗后,清水浸泡24小时,沥干水,加入上述改良米粉品质的混合物,在搅拌机中搅拌均匀后磨浆,调浆使水分含量为40%,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,在室温条件下自然冷却静置1小时,再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟,在室温条件下二次自然冷却15分钟,切丝,热风干燥至水分含量降低到13.5%左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量,蒸煮损失和断条率,并对其进行感观评价。

太阳城集团该实施例所得米粉的性能测定结果如下表6所示:

表6

太阳城集团与对比实例比较可知,加入该混合物后,米粉蒸煮损失有所下降,断条率也减少了,米粉品质有较大改善。

实施例5:

太阳城集团制备混合物:马铃薯酯化交联淀粉0.4公斤,大豆多糖0.1公斤,单甘酯0.02公斤,海藻酸钠0.05公斤,木薯淀粉0.05公斤,将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖、单甘酯、海藻酸钠和木薯淀粉均为食用级。

太阳城集团称取10公斤大米,去杂、清洗后,清水浸泡24小时,沥干水,加入上述改良米粉品质的混合物,在搅拌机中搅拌均匀后磨浆,调浆使水分含量为40%,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,在室温条件下自然冷却静置1小时,再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟,在室温条件下二次自然冷却15分钟,切丝,热风干燥至水分含量降低到13.5%左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量,蒸煮损失和断条率,并对其进行感观评价。

该实施例所得米粉的性能测定结果如下表7所示:

表7

与对比实例比较可知,加入该混合物后,米粉的蒸煮质量增加,蒸煮损失有所下降,断条率明显减少,米粉品质有较大改善,可在米粉生产中推广应用。

实施例6:

制备混合物:马铃薯酯化交联淀粉1.0公斤,大豆多糖0.5公斤,单甘酯0.2公斤,木薯淀粉0.2公斤,卡拉胶0.1公斤,将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖、单甘酯、木薯淀粉和卡拉胶均为食用级。

太阳城集团称取10公斤大米,去杂、清洗后,清水浸泡24小时,沥干水,加入上述改良米粉品质的混合物,在搅拌机中搅拌均匀后磨浆,调浆使水分含量为40%,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,在室温条件下自然冷却静置1小时,再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟,在室温条件下二次自然冷却15分钟,切丝,热风干燥至水分含量降低到13.5%左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量,蒸煮损失和断条率,并对其进行感观评价。

太阳城集团该实施例所得米粉的性能测定结果如下表8所示:

表8

与对比实例比较可知,加入该混合物后,米粉的断条率有一定程度下降,米粉品质有所改善,但混合物添加量较多,成本略高。

太阳城集团上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实例的限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修改、替代、组合、简化,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。

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