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一种盐蛋及制作方法.pdf

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一种 制作方法
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摘要
申请专利号:

CN201010211642.8

申请日:

20100625

公开号:

CN101878925B

公开日:

20120627

当前法律状态:

有效性:

有效

法律详情:
IPC分类号: A23L1/32 主分类号: A23L1/32
申请人: 湖南洞庭牧歌食品有限公司
发明人: 陈克明,杨振强
地址: 413200 湖南省益阳市南县南洲镇南洲中路
优先权: CN201010211642A
专利代理机构: 益阳市银城专利事务所 代理人: 舒斌;夏宗福
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法律状态
申请(专利)号:

CN201010211642.8

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明公开了一种盐蛋蛋白中含盐量控制在4%左右的盐蛋,其特征采用二次浸泡法制成,盐蛋外观好,蛋黄成熟透心、生沙、出油,其制作方法包括原料处理、配制腌液、二次浸泡、清洗、凉干,真空包装后于121℃灭菌30min步骤,采用本方法制作的盐蛋,可使不同的鸭蛋在浸泡时能保持相对均匀的进盐速度,蛋白中含盐量控制在4%左右,并保持盐蛋固有的特性,如蛋白纯白,蛋黄松沙、出油等,且产品均质,一致性好。

权利要求书

太阳城集团1.一种盐蛋的制作方法,其特征是它包括以下步骤:(1)原料处理:挑选符合加工要求的鸭蛋,对鸭蛋进行清洗,用5%的氢氧化钠溶液浸泡30min,漂洗干净,然后用2%的醋酸溶液浸泡15min,漂洗干净,再放入到浓度为300ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡10分钟~15分钟进行消毒;(2)配制腌液:将开水、食品级食盐配制成氯化钠饱和的腌液I,将开水、食品级食盐、食用酒精配制成含氯化钠4%、酒精2%的腌液II;(3)浸泡:先将经步骤(1)处理后的鸭蛋放入腌液I中浸泡4天~6天,腌液必须腌过蛋面2cm以上,室温保持在20℃~25℃;(4)将经步骤(3)浸泡后的鸭蛋放入腌液II中浸泡10天~14天,余同步骤(3);(5)将步骤(4)浸泡后的鸭蛋取出清洗、凉干,真空包装后于121℃灭菌30min。2.一种如权利要求1所述方法生产的盐蛋,其特征是采用二次浸泡法制成,盐蛋外观好,蛋黄成熟透心、生沙、出油。

说明书

技术领域:

太阳城集团本发明涉及一种蛋品的加工方法,具体地说是一种盐蛋及制作方法。

背景技术:

太阳城集团盐蛋又称咸蛋、腌蛋、味蛋等,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。盐蛋的生产极为普遍,全国各地均有生产。鲜蛋腌制时,蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分,通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时,蛋液内所含食盐成分浓度,与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱,从而抑制了细菌的生命活动。同时,食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力,从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出,改变了蛋原来的性状和风味。目前,腌制时,以蛋的重量计,用盐量一般在18%左右,用盐量过多,有碍成品风味,过少则达不到防腐目的。这样,成品中的蛋白与蛋黄中含盐量具有明显差别,蛋白偏咸,且产品的一致性差。

发明内容:

太阳城集团本发明的目的是提供一种盐蛋蛋白中含盐量控制在4%左右的盐蛋及制作方法。

本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的,一种盐蛋的制作方法,它包括以下步骤:

太阳城集团(1)原料处理:挑选符合加工要求的鸭蛋,对鸭蛋进行清洗,用5%的氢氧化钠溶液浸泡30min,漂洗干净,然后用2%的醋酸溶液浸泡15min,漂洗干净,再放入到浓度为300ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡10分钟~15分钟进行消毒;

(2)配制腌液:将开水、食品级食盐配制成氯化钠饱和的腌液I,将开水、食品级食盐、食用酒精配制成含氯化钠4%、酒精2%的腌液II;

太阳城集团(3)浸泡:先将经步骤(1)处理后的鸭蛋放入腌液I中浸泡4天~6天,腌液必须腌过蛋面2cm以上,室温保持在20℃~25℃;

(4)将经步骤(3)浸泡后的鸭蛋放入腌液II中浸泡10天~14天,余同步骤(3);

太阳城集团(5)将步骤(4)浸泡后的鸭蛋取出清洗、凉干,真空包装后于121℃灭菌30min。

太阳城集团一种如上述方法生产的盐蛋,采用二次浸泡法制成,盐蛋外观好,蛋黄成熟透心、生沙、出油。

由于采用上述技术方案,本发明较好的实现了发明目的,采用本方法制作的盐蛋,可使不同的鸭蛋在浸泡时能保持相对均匀的进盐速度,蛋白中含盐量控制在4%左右,并保持盐蛋固有的特性,如蛋白纯白,蛋黄松沙、出油等,且产品均质,一致性好。

具体实施方式:

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

一种盐蛋的制作方法,它包括以下步骤:

(1)原料处理:挑选符合加工要求的鸭蛋,对鸭蛋进行清洗,用5%的氢氧化钠溶液浸泡30min,漂洗干净,然后用2%的醋酸溶液浸泡15min,漂洗干净,再放入到浓度为300ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡10分钟~15分钟(本实施例为10分钟)进行消毒;

蛋壳表面分布了许多不规则、不均匀的气孔,利用醋酸与碳酸盐反应的原理,在保证盐蛋食用质量的前提下对硬质的蛋壳处理,使不同的鸭蛋在浸泡时能保持相对均匀的进盐速度。

太阳城集团由于蛋壳经酸处理后,比普通的蛋容易变坏,因此采用次氯酸钙对蛋壳外表进行消毒,以保证在腌制时蛋不变坏。

(2)配制腌液:将开水、食品级食盐配制成氯化钠饱和的腌液I,将开水、食品级食盐、食用酒精配制成含氯化钠4%、酒精2%的腌液II;

太阳城集团(3)浸泡:先将经步骤(1)处理后的鸭蛋放入盛有腌液I的容器中浸泡4天~6天(本实施例为6天),放满后上面用塑料网盖好,再用消毒过的块状物压住,腌液必须腌过蛋面2cm以上,最后在容器上加上覆盖物,室温保持在20℃~25℃(本实施例为20℃);

太阳城集团(4)将经步骤(3)浸泡后的鸭蛋放入腌液II中浸泡10天~14天(本实施例为25℃下12天),余同步骤(3);

由于蛋黄比蛋白成熟的太阳城集团要长,处理后的鸭蛋在腌液I中浸泡4天~6天后,经测试,蛋白的盐分达到4%-4.5%左右,而蛋黄中的盐分则达不到要求,若继续浸泡蛋白将会偏咸,所以再放入腌液II中浸泡10天~14天待蛋黄成熟。蛋白的渗透压为550kpa,蛋黄的渗透压为720kpa,4%食盐的渗透压为244kpa,所以当蛋白盐分为4%时就能保证盐分能向蛋黄中渗透,且蛋白口感较好,不至于太咸影响口味。

(5)将步骤(4)浸泡后的鸭蛋取出清洗、凉干,真空包装后于121℃灭菌30min。

一种如上述方法生产的盐蛋,采用二次浸泡法制成,盐蛋外观好,蛋黄成熟透心、生沙、出油。

经用腌液I浸泡鸭蛋60枚,6天后换腌液II浸泡12天,抽取10枚盐蛋检测,盐蛋成熟时其蛋白盐分(%)分别为:4.2、3.6、4.0、3.9、4.0、3.5、3.8、3.4、4.0、3.7。蛋白不咸,个体差异小,蛋黄成熟时透心、生沙、出油,口感好。

太阳城集团而如按常规将鸭蛋不经步骤(1)处理分别在18%和10%的盐水中浸泡30天~40天(温度为25℃),分别抽取10枚盐蛋检测,盐蛋成熟时其蛋白盐分(%)分别为:6.7、5.5、7.1、6.2、4.8、6.5、6.2、5.8、4.2、5.6和5.8、6.5、4.1、4.9、5.6、5.2、6.2、6.0、5.8、5.1;其蛋白盐分大多超过4.5%,蛋白感觉较咸,影响口感,且在10%的盐水中浸泡的蛋在未成熟时大部分蛋已经变质且有异味。

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