太阳城集团

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一种生产高色价红曲米的发酵工艺.pdf

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一种 生产 高色价 红曲 发酵 工艺
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN200910111864.X

申请日:

20090527

公开号:

CN101564127B

公开日:

20120725

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A23L1/105 主分类号: A23L1/105
申请人: 福建省农业科学院农业工程技术研究所
发明人: 杨成龙,邓思珊,杨菁,林魁,潘圣兴
地址: 350002 福建省福州市五四路247号
优先权: CN200910111864A
专利代理机构: 福州元创专利商标代理有限公司 代理人: 蔡学俊
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法律状态
申请(专利)号:

CN200910111864.X

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明是提供一种生产高色价红曲米的发酵工艺;将大米清洗、浸泡,浸泡时加入外加营养源,调节pH值为4.6-6.0;沥干、蒸米、摊凉、液体菌种接种、入池堆料培菌36-48小时、在曲池中摊开后,通风培养、烘干、成红曲米成品;本发明采用优良生产菌株,通过对培养周期、pH值和外加营养源的调控,总结出科学合理的生产工艺,产品色调明亮,色价高,产率高,培养周期短,产品质量好,并可根据需求生产不同色调的产品,制备工艺流程适合大规模推广应用;具有显著的经济效益。

权利要求书

1.一种生产高色价红曲米的发酵工艺,其特征在于:所述生产工艺的流程为:将大米清洗、浸泡8-14小时,大米与浸泡水的质量比为1∶0.8-1.2,浸泡时浸泡水中加入外加营养源,并调节pH值至4.6-6.0;沥干、蒸米、摊凉、接种,使用液体菌种接种,接种的菌株采用116-L、116-R或Z6红曲霉菌株中的一种,接种量为大米干重的8-15%,入池堆料培菌36-48小时,培菌温度为30-36℃、湿度85%以上、在曲池中摊开后,在温度30-36℃、湿度80%以上条件下通风培养120-144小时、烘干、成红曲米成品;所述外加营养源为磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸锌、硫酸镁、硝酸钠、碳酸氢铵、维生素B和维生素B组成的混合物,加入量为浸泡水重量的0.2-2.0%;所述外加营养源的配比按照重量份数为:磷酸二氢钾0.5-4份、磷酸氢二钾0.5-4份、硫酸锌2-8份、硫酸镁2-8份、硝酸钠2-30份、碳酸氢铵2-30份、维生素B0-0.1份、维生素B0-0.3份;所述高色价红曲米为偏黄色调高色价红曲米或偏红色调高色价红曲米。2.根据权利要求1所述的生产高色价红曲米的发酵工艺,其特征在于:所述大米采用籼米。3.根据权利要求1所述的生产高色价红曲米的发酵工艺,其特征在于:所述接种的液体菌种的培养基:可溶性淀粉30g/L,玉米浆10g/L,酵母膏5g/L,MgSOlg/L,KHPOlg/L,NaNOlg/L,维生素B10mg/L,维生素B50mg/L,pH 5.5-6.0,121-126℃灭菌30分钟;液体菌种的培养条件为:温度30-36℃条件下培养36-48小时。4.根据权利要求1所述的生产高色价红曲米的发酵工艺,其特征在于:所述偏黄色调高色价红曲米生产工艺的流程为:(1)将大米清洗、浸泡8-14小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸锌、硫酸镁、硝酸钠、碳酸氢铵、维生素B、维生素B组成的混合物,加入量为浸泡水重量的0.2-2.0%,外加营养源的配比按照重量份数为:磷酸二氢钾0.5-4份、磷酸氢二钾0.5-1份、硫酸锌2-8份、硫酸镁2-8份、硝酸钠2-10份、碳酸氢铵2-10份、维生素B0-0.1份、维生素B0-0.3份;用醋酸调节浸泡液的pH值为4.6-5.8;(2)沥干、100℃蒸米5-15分钟;(3)摊凉、接种,接种量为大米干重的8-15%;(4)入池堆料培菌36-48小时,培菌温度为30-36℃、湿度85%以上;(5)在曲池中摊开后,在温度30-36℃、湿度80%以上条件下通风培养120-144小时、烘干、成红曲米成品。5.根据权利要求4所述的生产高色价红曲米的发酵工艺,其特征在于:所述偏黄色调高色价红曲米生产工艺的流程为:(1)将大米清洗、浸泡12小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸锌、硫酸镁、硝酸钠、碳酸氢铵和维生素B的混合物,添加量为浸泡液质量的0.8%,外加营养源的配比按照重量份数为:磷酸二氢钾1份、磷酸氢二钾1份、硫酸锌5份、硫酸镁5份、硝酸钠5份、碳酸氢铵5份、维生素B0.1份;用醋酸调节浸泡液的pH值为5.2;(2)沥干、100℃蒸米6分钟;(3)摊凉、采用116-R菌株接种,接种量为大米干重的10%;(4)入池堆料培菌48小时,培菌温度为33-35℃、湿度85%以上;(5)在曲池中摊开后,在培养温度33-35℃、湿度80%以上条件下通风培养144小时、烘干、成红曲米成品。6.根据权利要求1所述的生产高色价红曲米的发酵工艺,其特征在于:所述偏红色调高色价红曲米生产工艺的流程为:(1)将大米清洗、浸泡8-14小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸锌、硫酸镁、硝酸钠、碳酸氢铵、维生素B和维生素B组成的混合物,加入量为浸泡水重量的0.2-2.0%,外加营养源的配比按照重量份数为磷酸二氢钾0.5-1份、磷酸氢二钾0.5-4份、硫酸锌2-8份、硫酸镁2-8份、硝酸钠10-30份、碳酸氢铵10-30份、维生素B0.02-0.1份、维生素B0.1-0.3份;用醋酸调节浸泡液的pH值为4.6-6.0;(2)沥干、100℃蒸米5-15分钟;(3)摊凉、接种,接种量为大米干重的8-15%;(4)入池堆料培菌36-48小时,培菌温度为30-36℃,湿度85%以上;(5)在曲池中摊开后,通风培养在温度30-36℃、湿度80%以上条件下通风培养120-144小时、烘干、成红曲米成品。7.根据权利要求6所述的生产高色价红曲米的发酵工艺,其特征在于:所述偏红色调高色价红曲米生产工艺的流程为:(1)将大米清洗、浸泡12小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸锌、硫酸镁、硝酸钠、碳酸氢铵、维生素B和维生素B的混合物,添加量为浸泡液质量的1.2%,外加营养源的配比按照重量份数为:磷酸二氢钾1份、磷酸氢二钾1份、硫酸锌5份、硫酸镁5份、硝酸钠15份、碳酸氢铵15份、维生素B0.04份、维生素B0.2份;用醋酸调节浸泡液的pH值为5.8;(2)沥干、100℃蒸米6分钟;(3)摊凉、采用116-R菌株接种,接种量为大米干重的10%;(4)入池堆料培菌48小时,培菌温度为33-35℃,湿度85%以上;(5)在曲池中摊开后,在温度33-35℃、湿度80%以上条件下通风培养144小时、烘干、成红曲米成品。

说明书

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域,更具体涉及一种生产高色价红曲米的发酵工艺。

背景技术

太阳城集团红曲传统上广泛用于黄酒、食醋、腐乳等食品,近年来,由于红曲色素具有性质稳定、耐热性强,对蛋白质着色力好等优点,在肉制品加工和水产品加工领域的使用量迅速增加,已跃升到红曲米和红曲色素最主要的应用领域。

太阳城集团红曲色素来源于微生物,是红曲霉所分泌的色素,它的主要成分有六种,其中有红色色素(潘红素、红曲红素),黄色色素(红曲素、红曲黄素)和紫色色素(潘红胺、红曲红胺)各两种。目前在食品工业上应用的红曲米或红曲色素均为以上成分的混合物,随着应用领域的扩大,色素应用企业和消费者对各类产品色泽要求的取向出现了差别,对红曲色素的色调提出了新的要求,如在火腿肠生产中需要偏红的色调,在肉松和鱼类加工中需要偏橙黄的色调。红曲米常规工艺生产流程包括:大米清洗、浸泡(清水或清水中加酸)、沥干、蒸米、摊凉、接种(红曲米或液体种)、入池通风培养、烘干、成品;培养周期:8-9天。目前红曲色素生产厂家主要以色价为判定质量的主要标准,常规工业化规模生产的高色价产品的色价在2500-3500之间;产品色价偏低,E464/E500:0.65-0.75;E500/E388:0.90-1.0;产品得率:28-30%。同时,由于红曲米中紫色组分较多,造成产品色调偏暗。尚无针对性的向应用厂家提供不同色调的高色价产品,对进一步扩大红曲色素的应用领域造成了不良影响。

发明内容

太阳城集团本发明的目的是提供一种生产高色价红曲米的发酵工艺;采用优良生产菌株,通过对培养周期、pH值和外加营养源的调控,总结出科学合理的生产工艺,产品色调明亮,色价高,产率高,培养周期短,产品质量好,并可根据需求生产不同色调的产品,制备工艺流程适合大规模推广应用;具有显著的经济效益。

太阳城集团本发明的生产高色价红曲米的发酵工艺:所述生产工艺的流程为:将大米清洗、浸泡8-14小时,大米与浸泡水的质量比为1∶0.8-1.2,浸泡时浸泡水中加入外加营养源,并调节pH值至4.6-6.0;沥干、蒸米、摊凉、接种,使用液体菌种接种,接种量为大米干重的8-15%,入池堆料培菌36-48小时,培菌温度为30-36℃、湿度85%以上、在曲池中摊开后,在温度30-36℃、湿度80%以上条件下通风培养120-144小时、烘干、成红曲米成品;所述外加营养源为磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸锌、硫酸镁、硝酸钠、碳酸氢铵、维生素B1和维生素B6组成的混合物,加入量为浸泡水重量的0.2-2.0%。

太阳城集团本发明的显著优点是:本发明充分利用红曲米的发酵条件对产品的色价和色调具有调节作用,采用优良生产菌株,通过对培养周期、pH值和外加营养源的调控,总结出科学合理的生产工艺,产品色调明亮,色价高,产率高,培养周期短,产品质量好,并可根据需求生产不同色调的产品,制备工艺流程适合大规模推广应用;具有显著的经济效益。

太阳城集团采用本发明技术制备的偏黄红曲米,培养周期:7-8天:经过检测,偏黄红曲米产品最高色价:5500-6500;E464/E500:1.05-1.15;产品得率:35-40%。

采用本发明技术制备的偏红的红曲米,培养周期7-8天;经过检测,偏红红曲米产品最高色价:5100-5500;E500/E388:1.20-1.40;产品得率:35-40%。

附图说明

图1是本发明的生产高色价红曲米的发酵工艺流程图。

具体实施方式

太阳城集团本发明的原料大米采用市售籼米;接种的菌株采用116-L、116-R或Z6红曲霉菌株中的一种,是福州隆利信生物制品有限公司筛选的优质红曲霉生产菌种,已经市售。接种的液体菌种的培养基:可溶性淀粉30g/L,玉米浆10g/L,酵母膏5g/L,MgSO41g/L,KH2PO41g/L,NaNO31g/L,VB110mg/L,VB650mg/L,pH 5.5-6.0,121-126℃灭菌30分钟;液体菌种的培养条件为:温度30-36℃条件下培养36-48小时。

本发明采用的外加营养源的配比按照重量份数为:磷酸二氢钾0.5-4份、磷酸氢二钾0.5-4份、硫酸锌2-8份、硫酸镁2-8份、硝酸钠2-30份、碳酸氢铵2-30份、维生素B10-0.1份、维生素B60-0.3份。

太阳城集团本发明的多色调高色价红曲米为偏黄色调高色价红曲米或偏红色调高色价红曲米。

偏黄色调高色价红曲米生产工艺的流程为:

(1)将大米清洗、浸泡8-14小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸锌、硫酸镁、硝酸钠、碳酸氢铵、维生素B1、维生素B6组成的混合物,加入量为浸泡水重量的0.2-2.0%,外加营养源的配比按照重量份数为:磷酸二氢钾0.5-4份、磷酸氢二钾0.5-1份、硫酸锌2-8份、硫酸镁2-8份、硝酸钠2-10份、碳酸氢铵2-10份、维生素B10-0.1份、维生素B60-0.3份;用醋酸调节浸泡液的pH值为4.6-5.8;

(2)沥干、100℃蒸米5-15分钟;

太阳城集团(3)摊凉、接种,接种量为大米总量的8-15%;

(4)入池堆料培菌36-48小时,培菌温度为30-36℃、湿度85%以上;

太阳城集团(5)在曲池中摊开后,在温度30-36℃、湿度80%以上条件下通风培养120-144小时、烘干、成红曲米成品。

所述偏红色调高色价红曲米生产工艺的流程为:

太阳城集团(1)将大米清洗、浸泡8-14小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸锌、硫酸镁、硝酸钠、碳酸氢铵、维生素B1和维生素B6组成的混合物,加入量为浸泡水重量的0.2-2.0%,外加营养源的配比按照重量份数为磷酸二氢钾0.5-1份、磷酸氢二钾0.5-4份、硫酸锌2-8份、硫酸镁2-8份、硝酸钠10-30份、碳酸氢铵10-30份、维生素B10.02-0.1份、维生素B60.1-0.3份;用醋酸调节浸泡液的pH值为4.6-6.0;

太阳城集团(2)沥干、100℃蒸米5-15分钟;

(3)摊凉、接种,接种量为大米总量的8-15%;

(4)入池堆料培菌36-48小时,培菌温度为30-36℃,湿度85%以上;

太阳城集团(5)在曲池中摊开后,通风培养在温度30-36℃、湿度80%以上条件下通风培养120-144小时、烘干、成红曲米成品。

太阳城集团本发明色价测定和色调的判定方法,采用国家标准(GB 4926-1985)测定:分光光度计为721光分光光度计,除按标准在505nm波长测定计算色价外,根据红曲色素中不同组分在388nm、和464mm有吸收峰,复合色素的吸收主峰在500nm的特征,还分别在388nm、464nm、500nm处测定各个色调的数值,参照国标中红曲米色价的计算方法得出388色价、464色价和500色价,分别以E388、E464、和E500表示。以E464/E500和E500/E388的比值判定红曲米的色调。

本发明设置红曲米产品得率的判定指标,计算方法为:每百克籼米原料培养所得的烘干后的红曲米克数。

太阳城集团本发明偏黄色调高色价红曲米生产工艺的条件试验比较:

1、本发明接种方式的条件试验比较:

将大米清洗、浸泡12小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为无机盐和维生素的混合物,添加量为浸泡液质量的0.8%,外加营养源的配比按照重量份数为磷酸二氢钾1份、磷酸氢二钾1份、硫酸锌5份、硫酸镁5份、硝酸钠5份、碳酸氢铵5份、维生素B60.1份;用醋酸调节浸泡液的pH值为5.2;沥干、100℃蒸米6分钟;摊凉、采用116-R菌株接种,接种量为大米干重的10%,;入池堆料培菌2天,培菌温度为33-35℃、湿度85%以上;在曲池中摊开后,在培养温度33-35℃、湿度80%以上条件下通风培养6天或7天后,烘干、成红曲米成品。接种方式分别为液体菌种和传统的成熟的固体红曲米菌种,以培养周期、产品色价和产品得率为判定指标,结果见下表:

太阳城集团   接种方式   培养周期(天)   产品色价(E505)   产品得率(%)   固体菌种   9   4200   35   液体菌种   8   5600   38

从表中可以看出采用液体接种方式的各项指标均优于固体菌种接种方式,主要是由于液体菌种萌发点多、菌丝生长和色素产生快,同时因培养周期缩短和染杂菌机会较少,使得产品得率也较高。

太阳城集团2、本发明偏黄色调高色价红曲米生产工艺的典型条件试验比较:

将大米清洗、浸泡12小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为无机盐和维生素的混合物,添加量分别为浸泡液质量的0%、0.2%、0.4%和0.8%,外加营养源的配比按照重量份数为磷酸二氢钾1份、磷酸氢二钾1份、硫酸锌5份、硫酸镁5份、硝酸钠5份、碳酸氢铵5份、维生素B60.1份;用醋酸调节浸泡液的pH值为5.2;沥干、100℃蒸米6分钟;摊凉、采用116-R菌株接种,接种量为大米干重的10%,;入池堆料培菌2天,培菌温度为33-35℃、湿度85%以上;在曲池中摊开后,在培养温度33-35℃、湿度80%以上条件下通风培养6天后,烘干、成红曲米成品。以产品的色价、色调和得率为判定指标,结果见下表:

太阳城集团   试验号   外加营养源  加量(%)   色价(E505)   色调  (E464/E500)   产品得率(%)   1   0   2800   0.67   28   2   0.2   5200   1.05   34   3   0.4   5700   1.07   37   4   0.8   5600   1.12   38

从上表结果提示,添加了外加营养源的三个处理的各项指标明显优于作为常规工艺对照的处理1;三个处理的色价分别是对照的186%、204%和200%,产品得率分别是对照的121%、132%和136%,产品的色调指标也有大幅提高。

太阳城集团3、本发明偏红色调高色价红曲米生产工艺的典型条件试验比较:

将大米清洗、浸泡12小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为无机盐和维生素的混合物,添加量分别为浸泡液质量的0%、1.0%、1.5%和2.0%,外加营养源的配比按照重量份数为磷酸二氢钾1份、磷酸氢二钾1份、硫酸锌5份、硫酸镁5份、硝酸钠15份、碳酸氢铵15份、维生素B10.04份、维生素B60.2份;用醋酸调节浸泡液的pH值为5.8;沥干、100℃蒸米6分钟;摊凉、采用116-L菌株接种,接种量为大米干重的10%,;入池堆料培菌2天,培菌温度为33-35℃、湿度85%以上;在曲池中摊开后,在培养温度33-35℃、湿度80%以上条件下通风培养6天后,烘干、成红曲米成品。以产品的色价、色调和得率为判定指标,结果见下表:

太阳城集团   试验号   外加营养源  加量(%)   色价(E505)   色调  (E500/E388)   产品得率(%)   1   0   2800   0.92   28   2   1   5200   1.22   36   3   1.5   5500   1.28   38   4   2   5200   1.36   37

太阳城集团从上表结果提示,添加了外加营养源的三个处理的各项指标明显优于作为常规工艺对照的处理1;三个处理的色价分别是对照的186%、196%和186%,产品得率分别是对照的129%、136%和132%,产品的色调指标也有大幅提高。

以下是本发明的实施例,进一步说明本发明,但是本发明不仅限制于此;

实施例

实施例1

偏黄色调高色价红曲米生产

太阳城集团(1)将大米清洗、浸泡12小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为无机盐和维生素的混合物,添加量为浸泡液质量的0.8%,外加营养源的配比按照重量份数为磷酸二氢钾1份、磷酸氢二钾1份、硫酸锌5份、硫酸镁5份、硝酸钠5份、碳酸氢铵5份、维生素B60.1份;用醋酸调节浸泡液的pH值为5.2;

(2)沥干、100℃蒸米6分钟;

(3)摊凉、采用116-R菌株接种,接种量为大米干重的10%;

太阳城集团(4)入池堆料培菌48小时,培菌温度为33-35℃、湿度85%以上;

太阳城集团(5)在曲池中摊开后,在培养温度33-35℃、湿度80%以上条件下通风培养144小时、烘干、成红曲米成品。

太阳城集团以上,接种的菌株的液体培养基:可溶性淀粉30g/L,玉米浆10g/L,酵母膏5g/L,MgSO41g/L,KH2PO41g/L,NaNO31g/L,VB110mg/L,VB650mg/L,pH 5.5-6.0,121-126℃灭菌30分钟;液体菌种的培养条件为:温度32-34℃条件下培养40小时。

太阳城集团采用该条件下生产的偏黄色调高色价红曲米产品,经过检测,色价:5600;产品得率:38%;E464/E500:1.12。

实施例2

偏黄色调高色价红曲米生产

将大米清洗、浸泡8小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为无机盐和维生素的混合物,添加量为浸泡液质量的0.3%,外加营养源的配比按照重量份数为:磷酸二氢钾0.5份、磷酸氢二钾0.5份、硫酸锌4份、硫酸镁4份、硝酸钠3份、碳酸氢铵3份、维生素B60.05份;用醋酸调节浸泡液的pH值为4.6;

(1)沥干、100℃蒸米8分钟;

(2)摊凉、采用116-L菌株接种,接种量为大米干重的8%;

(3)入池堆料培菌40小时,培菌温度为33-35℃、湿度85%以上;

太阳城集团(4)在曲池中摊开后,在培养温度33-35℃、湿度80%以上条件下通风培养120小时、烘干、成红曲米成品。

太阳城集团以上,接种的菌株的液体培养基:可溶性淀粉30g/L,玉米浆10g/L,酵母膏5g/L,MgSO41g/L,KH2PO41g/L NaNO31g/L,VB110mg/L,VB650mg/L,pH 5.5-6.0,121-126℃灭菌30分钟;液体菌种的培养条件为:温度32-34℃条件下培养36小时。

采用该条件下生产的偏黄色调高色价红曲米产品,经过检测,色价:5500;产品得率:39%;E464/E500:1.13。

实施例3

太阳城集团偏黄色调高色价红曲米生产

(1)将大米清洗、浸泡14小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为无机盐和维生素的混合物,添加量为浸泡液质量的1.3%,外加营养源的配比按照重量份数为:磷酸二氢钾1份、磷酸氢二钾2份、硫酸锌8份、硫酸镁8份、硝酸钠5份、碳酸氢铵8份、维生素B10.1份、维生素B60.3份;用醋酸调节浸泡液的pH值为5.8;

太阳城集团(2)沥干、100℃蒸米15分钟;

(3)摊凉、采用Z6菌株接种,接种量为大米干重的13%;

(4)入池堆料培菌36小时,培菌温度为33-35℃、湿度85%以上;

(5)在曲池中摊开后,在培养温度33-35℃、湿度80%以上条件下通风培养144小时、烘干、成红曲米成品。

以上,接种的菌株的液体培养基:可溶性淀粉30g/L,玉米浆10g/L,酵母膏5g/L,MgSO41g/L,KH2PO41g/L NaNO31g/L,VB110mg/L,VB650mg/L,pH 5.5-6.0,121-126℃灭菌30分钟;液体菌种的培养条件为:温度32-34℃条件下培养48小时。

太阳城集团采用该条件下生产的偏黄色调高色价红曲米产品,经过检测,色价:5700;产品得率:37%;E464/E500:1.09。

实施例4

偏红色调高色价红曲米生产工艺:

太阳城集团(1)将大米清洗、浸泡12小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为无机盐和维生素的混合物,添加量为浸泡液质量的1.2%,外加营养源的配比按照重量份数为:磷酸二氢钾1份、磷酸氢二钾1份、硫酸锌5份、硫酸镁5份、硝酸钠15份、碳酸氢铵15份、维生素B10.04份、维生素B60.2份;用醋酸调节浸泡液的pH值为5.8;

太阳城集团(2)沥干、100℃蒸米6分钟;

(3)摊凉、采用116-L菌株接种,接种量为大米干重的10%;

太阳城集团(4)入池堆料培菌48小时,培菌温度为33-35℃,湿度85%以上;

(5)在曲池中摊开后,湿度80%以上条件下通风培养144小时、烘干、成红曲米成品。

以上,接种的菌株的液体培养基:可溶性淀粉30g/L,玉米浆10g/L,酵母膏5g/L,MgSO41g/L,KH2PO41g/L,NaNO31g/L,VB110mg/L,VB650mg/L,pH 5.5-6.0,121-126℃灭菌30分钟;液体菌种的培养条件为:温度32-34℃条件下培养48小时。

太阳城集团采用该条件下生产的偏红色调高色价红曲米产品,经过检测,色价:5500;产品得率:39%;E500/E388:1.36。

实施例5

太阳城集团偏红色调高色价红曲米生产

(1)将大米清洗、浸泡8小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为无机盐和维生素的混合物,添加量为浸泡液质量的0.4%,外加营养源的配比按照重量份数为磷酸二氢钾0.5份、磷酸氢二钾0.5份、硫酸锌3份、硫酸镁3份、硝酸钠15份、碳酸氢铵10份、维生素B10.02份、维生素B60.1份;用醋酸调节浸泡液的pH值为5.0;

(2)沥干、100℃蒸米6分钟;

太阳城集团(3)摊凉、采用116-R菌株接种,接种量为大米干重的8%;

太阳城集团(4)入池堆料培菌40小时,培菌温度为33-35℃,湿度85%以上;

(5)在曲池中摊开后,湿度80%以上条件下通风培养120小时、烘干、成红曲米成品。以上,接种的菌株的液体培养基:可溶性淀粉30g/L,玉米浆10g/L,酵母膏5g/L,MgSO41g/L,KH2PO41g/L,NaNO31g/L,VB110mg/L,VB650mg/L,pH 5.5-6.0,121-126℃灭菌30分钟;液体菌种的培养条件为:温度32-34℃条件下培养40小时。

太阳城集团采用该条件下生产的偏红色调高色价红曲米产品,经过检测,色价:5100;产品得率:39%;E500/E388:1.23。

实施例6

太阳城集团(1)将大米清洗、浸泡14小时,浸泡时加入外加营养源;所述外加营养源为无机盐和维生素的混合物,添加量为浸泡液质量的1.8%,外加营养源的配比按照重量份数为磷酸二氢钾1份、磷酸氢二钾1份、硫酸锌6份、硫酸镁6份、硝酸钠25份、碳酸氢铵25份、维生素B10.1份、维生素B60.25份;用醋酸调节浸泡液的pH值为5.6;

(2)沥干、100℃蒸米15分钟;

(3)摊凉、采用Z6菌株接种,接种量为大米干重的15%;

(4)入池堆料培菌36小时,培菌温度为33-35℃,湿度85%以上;

太阳城集团(5)在曲池中摊开后,湿度80%以上条件下通风培养140小时、烘干、成红曲米成品。

以上,接种的菌株的液体培养基:可溶性淀粉30g/L,玉米浆10g/L,酵母膏5g/L,MgSO41g/L,KH2PO41g/L,NaNO31g/L,VB110mg/L,VB650mg/L,pH 5.5-6.0,121-126℃灭菌30分钟;液体菌种的培养条件为:温度32-34℃条件下培养48小时。

采用该条件下生产的偏红色调高色价红曲米产品,经过检测,色价:5300;产品得率:37%;E500/E388:1.32。

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本文标题:一种生产高色价红曲米的发酵工艺.pdf
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