太阳城集团

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一种 重组 肉制品 加工 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN200910115789.4

申请日:

20090730

公开号:

太阳城集团CN101623110B

公开日:

20130724

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A23L1/317,A23B4/03,A23B4/005 主分类号: A23L1/317,A23B4/03,A23B4/005
申请人: 南昌大学
发明人: 刘晓华,曹郁生,许杨,魏华
地址: 330031 江西省南昌市红谷滩新区学府大道999号
优先权: CN200910115789A
专利代理机构: 南昌新天下专利商标代理有限公司 代理人: 施秀瑾
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法律状态
申请(专利)号:

CN200910115789.4

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

一种重组肉制品加工方法,其特征是工艺步骤为绞制、调味、装盘、烘制、切分、装袋、灭菌,所述的烘制,使肉制品中的水分含量为16-55%,本发明不添加TG、淀粉和大豆蛋白,产品既鲜美多汁又具有肉制品应有的咀嚼度,且省去了肉制品加工常用的腌制和滚揉工序,处理太阳城集团很短,可以在室温下进行,无须低温环境,既大大缩短了加工太阳城集团又节约了能源,而且特别适合碎肉的深加工,并且只需在浅盘的表面带有凹凸的图形和文字,就可以很容易、方便的使肉制品表面形成相应的图形和文字标识,本发明所生产出的肉制品,水分含量适中,可以开袋即食,食用方便,没有碎渣,产品保质期可以长达24个月,特别适合旅游、休闲、野外、航空和航天使用。

权利要求书

1.一种重组肉制品加工方法,其特征是工艺步骤为:(1)绞制:将大块肉或碎肉用绞肉机绞制;(2)调味:向绞碎后的肉糜中加入食盐、糖、味精、酒、食用油、香辛料粉,混匀;(3)装盘:将调味后的肉糜装入表面带有凹凸的图形或文字的不锈钢浅盘内,肉糜厚度为20-50mm;(4)烘制:将装有肉糜的浅盘于50-90℃的热风下烘制,烘制后,使肉制品中的水分含量为25-40%;(5)切分:将烘制好的整块肉片或肉块从浅盘内取出,用刀切分成所需的形状和大小;(6)装袋:将切分好的小肉片或肉块装入商品包装袋,抽真空封口;(7)灭菌:将真空包装好的半成品采用85-100℃低温灭菌0.5-1.5小时,或采用110-125℃高温灭菌0.5-1小时,快速冷却至室温后,即得成品。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明属于食品加工技术领域,具体的说是涉及一种肉制品加工的方法。

背景技术

太阳城集团肉类营养丰富,肉制品是食品工业的主要产品之一,但目前市场上肉制品的产品形式较单一,如肉干、肉脯、火腿肠和西式火腿等。肉干和肉脯是中国传统的肉制品,为了防止产品腐败霉变,其产品的含水量常低于16%,并添加了防腐剂,这些产品由于含水量低,产品质地硬,特别不适合老幼消费者食用,此外产品也失去了肉制品应有的鲜美多汁的口感特征。火腿肠和西式火腿是起源于西方国家的一种肉制品,其产品含水量高达70%,且通常加入较多的淀粉或大豆蛋白等原料,产品口感细腻,以致失去了肉制品应有的咀嚼度(即嚼劲)。这些均是目前肉制品品质和质构方面存在的主要缺陷。

太阳城集团目前,肉制品加工通常包括腌制、滚揉等工序,操作太阳城集团有时长达24小时,且这些工序通常要在4-10℃的低温环境下进行,存在既费时又耗能的问题。此外,动物宰杀过程中会产生不少的碎肉,如何对这些碎肉进行深加工并生产出具有一定嚼劲又鲜美多汁的产品也是肉类加工企业急需解决的难题。

为了将碎肉进行深加工,人们已进行了较多的将碎肉加工成整块肉(即重组肉)的研究。文献所报道的重组肉加工方法有两种:即加酶法和加胶法。中国专利200410025048.4中公开了一种通过添加谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase,TG)重组鱼肉的方法;中国专利200810069085.3公开了一种通过添加TG重组牛肉的方法;中国专利200610081199.0公开了一种通过添加凝血酶重组肉的方法;中国专利200710009189.0公开了一种通过添加复合凝胶来重组肉干的方法。这些方法均是通过添加酶或胶等粘结剂才实现碎肉粘结成整块,既增加了生产成本又影响了产品的口感。

发明内容

针对目前肉制品存在的主要质构缺陷、加工工艺问题,本发明提供了一种新的重组肉制品加工工艺和技术,即通过控制水分含量,不添加任何酶或胶等胶粘剂,实现肉的重组,并生产出一种新的半干水分肉制品。

太阳城集团本发明所述的一种新的重组肉制品加工工艺和技术包括下列步骤:

(1)绞制:将大块肉(绞制前适当切分)或碎肉用绞肉机绞制,根据最终产品所要求的质构,绞制1-3遍,并根据最终产品的厚度和质构要求选择适当孔径大小的绞制筛板,如产品薄,可选择孔径2-3mm的筛板,如产品厚,可选择孔径3-5mm的筛板。

(2)调味:向绞碎后的肉糜中加入食盐、糖、味精、酒、食用油、香辛料粉等,添加量根据最终产品的风味和口味而定,充分混匀。

(3)装盘:将调味后的肉糜装入不锈钢浅盘内,肉糜厚度为1-50mm,最适厚度为2-20mm。

太阳城集团不锈钢浅盘表面可以带有凹凸的图形或文字,能使肉制品表面带有相应的图形和文字标识。

(4)烘制:将装有肉糜的浅盘于50-90℃的热风下烘制。烘制后,使肉制品中的水分含量为16-55%,最适含量为25-40%。烘制太阳城集团根据产品厚度和最终所要求的含水量而定。

太阳城集团(5)切分:将烘制好的整块肉片或肉块从浅盘内取出,用刀切分成所需的形状和大小。

(6)装袋:将切分好的小肉片或肉块装入商品包装袋,抽真空封口。

太阳城集团(7)灭菌:将真空包装好的半成品采用85-100℃低温灭菌0.5-1.5小时,或采用110-125℃高温灭菌0.5-1小时,快速冷却至室温后,即得成品。

本发明所述的绞制、调味、装盘、切分、装袋、灭菌各步骤,均可采用现有的食品加工技术完成。

太阳城集团本发明所生产出的肉制品的含水量高于肉干和肉脯,但低于火腿肠和西式火腿,含水量为16-55%,且未添加TG、淀粉和大豆蛋白,产品既鲜美多汁又具有肉制品应有的咀嚼度,满足和符合消费者对肉制品口感和质构的要求。

本发明所采用的加工工艺和技术,省去了肉制品加工常用的腌制和滚揉工序。新工艺的前处理只有绞制和调味两步,处理太阳城集团很短,可以在室温下进行,无须低温环境,既大大缩短了加工太阳城集团又节约了能源。而且,该加工工艺和技术特别适合碎肉的深加工,为肉类加工企业找到了一条新的碎肉深加工途径。这些均可显著提高企业的经济效益。

本发明所采用的加工工艺和技术,只需在浅盘的表面带有凹凸的图形和文字,就可以很容易、方便的使肉制品表面形成相应的图形和文字标识,既可使产品具有生产企业的显著特色,又能极大的吸引顾客。

太阳城集团本发明所生产出的肉制品,水分含量适中,可以开袋即食,食用方便,没有碎渣,产品保质期可以长达24个月,特别适合旅游、休闲、野外、航空和航天使用。

具体实施例

太阳城集团本发明通过以下实施例作进一步地说明。

实施例1

取100公斤剔骨碎兔肉,用筛板孔径3mm的绞肉机绞制1次,向肉糜中加入食盐1.5公斤、酱油5公斤、白糖7公斤、白胡椒粉0.2公斤、白酒0.2公斤、味精0.5公斤、五香粉0.2公斤、食用油2公斤,混匀,倒入表面有凹形产品标识图形的不锈钢浅盘中摊匀,肉糜厚度为3-4mm,置65℃烘箱中烘制4-5小时,至水分含量为25%左右,从浅盘中取下整块肉片,切分成15×60mm的长方形肉片,将肉片装入小的聚酯复合食品袋中,用真空包装机封口,再将包好的半成品置高压灭菌锅中115℃灭菌0.5小时,反压冷却,所得产品表面有凸出的标识图形,产品在常温下的保质期达18个月。

实施例2

取100公斤剔骨碎鸡肉,用筛板孔径2mm的绞肉机绞制1次,向肉糜中加入食盐2公斤、转化糖浆1.5公斤、白胡椒粉0.2公斤、白酒0.2公斤、味精0.4公斤、五香粉0.1公斤、辣椒粉0.05公斤、食用油2公斤,混匀,倒入不锈钢浅盘中摊匀,肉糜厚度为3-4mm,置70℃烘箱中烘制4-5小时,至水分含量为20%左右,从浅盘中取下整块肉片,切分成20×70mm的长方形肉片,将肉片装入小的铝塑复合食品袋中,用真空包装机封口,再将包好的半成品置高压灭菌锅中121℃灭菌0.5小时,反压冷却,产品在常温下的保质期达24个月。

实施例3

取80公斤猪腿肉,20公斤猪肥膘,用筛板孔径4mm的绞肉机绞制2次,向肉糜中加入食盐1.5公斤、白糖2公斤、白胡椒粉0.1公斤、白酒0.15公斤、味精0.4公斤、五香粉0.1公斤、绞碎胡萝卜5公斤,混匀,倒入不锈钢浅盘中摊匀,肉糜厚度为20-30mm,置65℃烘箱中烘制3-4小时,至水分含量为45%左右,从浅盘中取下整块肉块,切分成50×150mm的长方形肉块,将肉块装入大的尼龙复合食品袋中,用真空包装机封口,再将包好的半成品置90℃的热水中灭菌1.5小时,取出用冷水迅速冷却,产品在4℃冷藏柜中的保质期达6个月。

实施例4

取100公斤牛肉,用刀切分成小块,用筛板孔径4mm的绞肉机绞制2次,向肉糜中加入食盐2公斤、白糖1公斤、黑胡椒粉0.15公斤、白酒0.2公斤、味精0.4公斤、五香粉0.1公斤、绞碎西红柿5公斤,混匀,倒入表面涂有食用油的不锈钢浅盘中摊匀,肉糜厚度为20-30mm,置65℃烘箱中烘制3-4小时,至水分含量为40%左右,从浅盘中取下整块肉块,切分成50×100mm的长方形肉块,将肉块装入聚酯复合食品袋中,用真空包装机封口,再将包好的半成品置高压灭菌锅中115℃灭菌1小时,反压冷却,产品在常温下的保质期达18个月。

实施例5

取100公斤去骨草鱼肉,用筛板孔径3mm的绞肉机绞制1次,向鱼肉糜中加入食盐1.5公斤、白胡椒粉0.15公斤、白酒0.2公斤、味精0.4公斤、生姜粉0.1公斤、鸡蛋3公斤,混匀,倒入表面有凸出鱼形图案的不锈钢浅盘中摊匀(浅盘表面先涂上食用油),肉糜厚度为40-50mm,置70℃烘箱中烘制4-5小时,至水分含量为50%左右,从浅盘中取下整块肉块,切分成50×100mm的长方形肉块,将肉块装入尼龙复合食品袋中,用真空包装机封口,再将包好的半成品置100℃的热水中灭菌1.5小时,取出用冷水迅速冷却,所得产品表面有凹进的鱼形图案,产品在4℃冷藏柜中的保质期达6个月。

实施例6

太阳城集团取100公斤牛心,用刀切分后,用筛板孔径3mm的绞肉机绞制1次,向肉糜中加入食盐2公斤、转化糖浆1公斤、白胡椒粉0.2公斤、白酒0.2公斤、味精0.35公斤、五香粉0.1公斤、辣椒粉0.15公斤、食用油2公斤,混匀,倒入不锈钢浅盘中摊匀,肉糜厚度为3-4mm,置70℃烘箱中烘制4小时,至水分含量为30%左右,从浅盘中取下整块肉片,切分成15×60mm的长方形肉片,将肉片装入小的聚酯复合食品袋中,用真空包装机封口,再将包好的半成品置高压灭菌锅中121℃灭菌0.5小时,反压冷却,产品在常温下的保质期达24个月。

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