太阳城集团

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醒发完成的冷冻面包面团的制造方法、醒发完成的冷冻面包面团、及面包.pdf

关 键 词:
完成 冷冻 面包 面团 制造 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201080059072.3

申请日:

20101216

公开号:

太阳城集团CN102711484A

公开日:

20121003

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A21D6/00,A21D13/00 主分类号: A21D6/00,A21D13/00
申请人: 株式会社皮诺丘面包
发明人: 石仓秀雄
地址: 日本和歌山县
优先权: 2009-294261
专利代理机构: 北京中原华和知识产权代理有限责任公司 代理人: 寿宁
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201080059072.3

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明的课题在于期望一种可烘焙出外观、口感、风味等优异的面包,可极力缩小储藏空间及运送空间以谋求物流成本低减的醒发完成的冷冻面包面团。本发明的解决手段在于,此醒发完成的冷冻面包面团的制造方法具备以下步骤:将从碳酸氢盐泉涌出的矿泉水与面包面团原材料加以混捏以获得面包面团的混捏步骤、将上述混捏步骤中所得的面包面团成形为特定形状以获得成形面包面团的成形步骤、在上述成形步骤中所得的成形面包面团表面形成蛋白质的皮膜或油脂的皮膜将成形面包面团表面加以被覆的皮膜形成步骤、对上述皮膜形成步骤中表面经被覆后的成形面包面团进行醒发处理的醒发步骤、将上述醒发步骤中所得的醒发完成的面包面团加以冷冻的冷冻步骤。成形步骤中所得的成形面包面团2较佳厚度T1成形为5mm以上、10mm以下。

权利要求书

1.一种醒发完成的冷冻面包面团的制造方法,具备以下步骤:将从碳酸氢盐泉涌出的矿泉水与面包面团原材料加以混捏以获得面包面团的混捏步骤;将该混捏步骤中所得的面包面团成形为特定形状以获得成形面包面团的成形步骤;在该成形步骤中所得的成形面包面团表面形成蛋白质的皮膜或油脂的皮膜,将成形面包面团表面加以被覆的皮膜形成步骤;对该皮膜形成步骤中表面经被覆后的成形面包面团进行醒发处理的醒发步骤;及将该醒发步骤中所得的醒发完成的面包面团加以冷冻的冷冻步骤。2.如权利要求1所述的醒发完成的冷冻面包面团的制造方法,将成形步骤中所得的成形面包面团形成为厚度5mm以上、10mm以下。3.一种醒发完成的冷冻面包面团,是由权利要求1或2中任一权利要求所述的醒发完成的冷冻面包面团的制造方法所制造。4.一种面包,将由权利要求1或2中任一权利要求所述的醒发完成的冷冻面包面团的制造方法所制造的醒发完成的冷冻面包面团加以烘焙所得。

说明书

技术领域

本发明太阳城集团一种将醒发后的面包面团冷冻而保存的醒发完成的冷冻面包面团的制造方法、该制造方法所制造的醒发完成的冷冻面包面团、及由此醒发完成的冷冻面包面团所得的面包。

背景技术

以往,已知有将面包面团加以冷冻保存,并在必要时将必要的份量的冷冻面包面团加以解冻并烘焙,借此可方便地食用烘焙完成的面包的技术。就此种冷冻面包面团的制法而言,例如圆面团冷冻法、成形冷冻法、板面团冷冻法、或醒发完成的冷冻法等。所述之中,尤其是醒发完成的冷冻法是将醒发后的面团加以冷冻保存,故面包面团的解冻后无需施以醒发处理,作业性佳此点方面优异。然而,所成形的面包面团仅经醒发处理再经冷冻的醒发完成的冷冻面包面团在醒发步骤及冷冻步骤中,因发酵所生的二氧化碳气体会易于从面团表面释出,故会产生当面包面团经烘焙时的膨胀状态即所谓“炉内膨胀”小且坚实厚重的面包。

因此,本发明人如专利文献1所记载,提出了以下制造方法:将面包面团原材料及一般饮用水加以混捏以获得面包面团,将此面包面团成形为较具有厚度的特定形状以做成成形面包面团,所得的成形面包面团的表面形成有蛋白质皮膜或油脂皮膜以覆盖成形面包面团的表面,表面被覆后的成形面包面团经醒发处理,所得的醒发完成的面包面团再经冷冻,这样的用以获得醒发完成的冷冻面包面团的制造方法。借由该制造方法,使得成形面包面团表面由蛋白质的皮膜或油脂的皮膜所被覆,故在醒发步骤处理与冷冻步骤处理之时,使面包面团中的二氧化碳气体不从面团表面散出。

专利文献1:日本特开2007-86号公报

发明内容

然而,专利文献1记载的醒发完成的冷冻面包面团,将因为醒发处理的结束而面团体积有些许变大的面包面团加以冷冻所得者,故在冷冻面包面团的储藏及运送之际所占的空间无法充分地缩小。对应于此而冷冻保存及运送的费用便提高,造成物流成本整体的高涨。又,过去都是在面包烘烤之际,利用微波炉进行的微波加热、常温放置等手法来将冷冻面包面团加以解冻,故花费劳力与太阳城集团。且有时会因解冻方法、解冻条件造成烘焙完成的面包的风味或口感有不佳的情况,例如微波炉的生肉用解冻过程、生鱼片用解冻过程等的特殊解冻条件下进行解冻的情况时,会发生以下不良情况:无法获得具有本来所欲的风味或口感的面包。

太阳城集团又,利用专利文献1的制造方法可形成扁平的醒发完成的冷冻面包面团,因而可谋求保管时或物流时的省空间化等。然而,用以获得烘焙完成后的面包厚度(高度)较大者(例如由日本最先制作的所谓波罗面包等)而制造的扁平醒发完成的冷冻面包面团即使经过烘焙,也无法使的如一般的波罗面包般高度膨松。上述的波罗面包是在面包面团上载有甜饼干(biscuit)面团或甜饼(cookie)面团再经烘焙而成的面包,高度膨松者被认为是较好吃。

太阳城集团本发明有鉴于上述以往的问题点,目的在于提供一种可烘焙出外观、口感、风味等优异的面包,且可极力缩小储藏空间及运送空间以谋求物流成本的低减的醒发完成的冷冻面包面团。

为了达成上述目的,本发明者反复进行了大量试验,对于可食用的材料进行各种探讨,结果发现可使用作为面包材料且会带来特别效果的水,而完成了本发明。亦即,本发明提供一种醒发完成的冷冻面包面团的制造方法,具备以下步骤:

太阳城集团将从碳酸氢盐泉涌出的矿泉水与面包面团原材料加以混捏以获得面包面团的混捏步骤、

太阳城集团将该混捏步骤中所得的面包面团成形为特定形状以获得成形面包面团的成形步骤、

在该成形步骤中所得的成形面包面团表面形成蛋白质的皮膜或油脂的皮膜将成形面包面团表面加以被覆的皮膜形成步骤、

对该皮膜形成步骤中表面经被覆后的成形面包面团进行醒发处理的醒发步骤、

太阳城集团将该醒发步骤中所得的醒发完成的面包面团加以冷冻的冷冻步骤。

又,将成形步骤中所得的成形面包面团形成为厚度5mm以上、10mm以下。

而,本发明的醒发完成的冷冻面包面团是由上述各构成的制造方法所制造。

进而,本发明的面包将由上述各醒发完成的冷冻面包面团的制造方法所制造的醒发完成的冷冻面包面团加以烘焙所得。

本发明的醒发完成的冷冻面包面团的制造方法,是在混捏步骤中使用含大量碳酸的碳酸氢盐泉的矿泉水。在此情况时,混练至面包面团的矿泉水中的碳酸会以碳酸离子或碳酸氢离子的形态被钠离子、钙离子、镁离子捕捉而变得不易游离。因此,矿泉水中的碳酸不易从面包面团散出。另一方面,因面包烘焙时的加热,碳酸离子会游离、或是碳酸氢盐离子会分解,碳酸会从矿泉水气体化而发散。因此从矿泉水所生的二氧化碳气体、与醒发时因发酵而产生而被封在皮膜内的二氧化碳气体会在面包烘焙时结合,故炉内膨胀(oven spring)变得非常地大。因此,可获得体积、高度小的醒发完成的冷冻面包面团,在烘焙时则大幅膨胀,外观、口感、风味等优异的面包。其结果,可谋求保管时、物流时的省空间化、轻量化造成的运搬成本削减。

太阳城集团又,成形步骤中所得的成形面包面团的厚度为5mm以上、10mm以下,因为是较通常来得薄的成形面包面团,故烘焙时可充分地加热到达面包面团的内部。因此,可无需经过解冻步骤,即可以冷冻状态直接烘焙。因此,可更高作业性地提供一种可烤出肌理细致、外观、口感、风味等优异的面包醒发完成的冷冻面包面团。

附图说明

图1是本发明实施例1的波罗面包用的成形面包面团的俯视图。

图2是由实施例1的醒发完成的冷冻面包面团所烘焙出的波罗面包的俯视图。

太阳城集团图3是实施例1的波罗面包的俯视截面图。

图4是本发明实施例2的黄乳油卷用的面包面团的立体图。

图5是实施例2的成形面包面团的外观。

【主要元件符号说明】

1A:波罗面包                2,C:成形面包面团

T1,T3:高度

具体实施方式

太阳城集团接着,说明本发明的实施形态。而以下所述的实施形态仅为使本发明具体化者,并非用以限定本发明的技术范围。

本实施形态的醒发完成的冷冻面包面团的制造方法具备以下步骤:将从碳酸氢盐泉涌出的矿泉水与面包面团原材料加以混捏以获得面包面团的混捏步骤、将该混捏步骤中所得的面包面团成形为特定形状以获得成形面包面团的成形步骤、在该成形步骤中所得的成形面包面团表面形成蛋白质的皮膜或油脂的皮膜将成形面包面团表面加以被覆的皮膜形成步骤、对该皮膜形成步骤中表面经被覆后的成形面包面团进行醒发处理的醒发步骤、将该醒发步骤中所得的醒发完成的面包面团加以冷冻的冷冻步骤。

太阳城集团该制造方法中所使用的面包面团原材料并不对其的种类、配合比例等特别地限制,依面包的种类等,可由面粉、面包酵母、脱脂奶粉、砂糖、盐、黄乳油、人造奶油、蛋等所构成的面包面团原材料经适当调制使用。

太阳城集团原材料之中,太阳城集团面包酵母,可使用上述的一般使用的面包酵母,由于面包面团经冷冻保存时,面包酵母不会死灭此一优点,故使用白神小玉酵母(Saccharomyces cerevisiae)等具有耐冷冻性的面包酵母较佳。此白神小玉酵母为日本国的白神山地所分取的酵母,有着极优异的耐冷冻性。借由使用此种具有耐冷冻性的面包酵母,冷冻的际面包酵母不会死灭,故烤好时可产生充足的炉内膨胀。

又,面包面团的调制所使用的水使用从碳酸氢盐泉涌出的矿泉水即碳酸氢盐泉水。此碳酸氢盐泉水例如有钠-碳酸氢盐泉水、钙-碳酸氢盐泉水、镁-碳酸氢盐泉水等。又,即使是钠-氯化物泉水(所谓的食盐泉水),只要是每1kg试料的碳酸氢钠的含量为340mg以上者,即定义为相当于本发明所称的碳酸氢盐泉水。

太阳城集团依据日本国厚生劳动省的矿泉分析法指南,所谓矿泉水指从泉源采取的泉水,将涌出时的温度为25℃以上者称为温泉水,未满25℃者称为冷泉水。再者,只要在试料1kg中溶存物质总量1000mg以上、游离二氧化碳为250mg以上、碳酸氢钠为340mg以上、其它数个条件之中,满足至少1个条件,即认为相当于矿泉水。

该碳酸氢盐泉水所含的钠、钙、镁具有先将碳酸以碳酸离子、碳酸氢离子的形态捕捉的作用。因此,只要是烘焙前为止的较低温条件下,就不会发生矿泉水中的碳酸会游离散出的情况。又,钠、钙、或镁的碳酸氢盐的碱性低,因此含所述碳酸氢盐的食品材料可安心食用。再者,所述食品材料具有会中和胃酸使胃活化的功效,也为本发明中极大优点。

顺带一提,例如从日本国的长汤温泉等所涌出的二氧化碳泉水(所谓ラムネ泉水(lemonade spring water)),钠、钙、氯等离子的含量非常小且二氧化碳气体仅溶解于水,故若周围温度些许上升,则二氧化碳气体会易于从二氧化碳泉水逸散出来。因此,即使尝试使用二氧化碳泉水来调制面包面团,但仍会因各步骤、静置太阳城集团处理、基本醒面太阳城集团处理时的周围条件造成二氧化碳气体从面包面团的表面散出。亦即,二氧化碳泉水的使用对于烘焙时的炉内膨胀并无任何帮助。

太阳城集团另一方面,当使用钠-氯化物泉水来调制面包面团的情形,会赋予烤好的面包几分成味。又,钠-氯化物泉水大多会使金属氧化而本身着色成独特的颜色,故可使用于带有颜色的面包方面。

太阳城集团混捏步骤只要是可调制面包面团者,即不特别限定其处理方法。可采用例如:一次混捏所有的面包面团原材料及矿泉水,再使此所得的面包面团发酵的“直捏法(所谓straight dough process)”、面包面团原材料的一部分与矿泉水混捏经过发酵后,再加入剩余的面包面团原材料进行正式混捏的“中种法(sponge dough process)”等。矿泉水对面包面团原材料的配合比例,以面粉的重量为基准,相对于此面粉100重量份使用了矿泉水25~70重量份。再者,波罗面包的情况时,相对于面粉100重量份使用了矿泉水30~35份。

太阳城集团混捏时添加作为原料的矿泉水的温度只要是二氧化碳气体不会从矿泉水逸散出的温度即可,不特别限定,较佳为例如15℃以上25℃以下。水的温度若未满15℃,则从面粉生成的面筋会过少,便不易捏出具有内聚性的面团,造成混捏步骤花费太阳城集团。另一方面,当混捏时的矿泉水温度超过25℃的情况时,则无法抑制面包酵母的活动,无法抑制之后的静置太阳城集团处理、醒发步骤中的面包面团的发酵。其结果,面包面团体积会变得过大,无法使完成的冷冻面包面团的体积缩小。尤其,二氧化碳气体从矿泉水发散的量也会变多。因此,在将冷冻面包面团加以烘焙阶段时的炉内膨胀会变差,烤好的面包高度低,肌理粗,外观、口感、风味等皆差。

成形步骤中,首先在保持在温度22℃以上且25℃以下、湿度50%以上且70%以下的室内,进行所谓的基本醒面太阳城集团处理,亦即在到分割处理为止之间将面包面团放置较短的20~30分钟左右。如此一来,基本醒面太阳城集团处理是在较低的温度且短太阳城集团进行,因此可抑制促进面包面团的发酵。因此,如上所述般面团体积增大会受到抑制,烘焙时的炉内膨胀可变得良好。

太阳城集团接着,将基本醒面太阳城集团处理后的面包面团以所欲的大小分割成球状。为了使因所述分割处理及球状处理造成损伤的面团休眠,是在保持在与基本醒面太阳城集团处理相同范围的温度及湿度的室内,进行所谓的静置太阳城集团处理,亦即将面包面团放置于40~60分钟左右。此静置太阳城集团处理与上述基本醒面太阳城集团处理相反,为较长太阳城集团进行。因此,面包面团的状态便稳定,可预防其后所进行的成形时的面团表面产生粗糙,面团的延展良好。

太阳城集团静置太阳城集团(bench time)处理后,面包面团会轻轻地释出气体,成形为最终制品的形状。成形之时,首先,以面棒等使面包面团延展为片状,其后,例如片状的面包面团再经擀过等最后成为特定形状的成形面包面团。顺带一提,图5详述于后,其表示成形为黄乳油卷形状的成形面包面团。如上所述,成形出成形面包面团之时,若使面包面团厚度成为5mm以上10mm以下、较佳为5mm~8mm,则在烘焙时热会确实地通过到达面包面团内部,故可实现充分的炉内膨胀。

其次的皮膜形成步骤中,成形步骤所得的成形面包面团经过在液状蛋白质或液状油脂中例如1~2秒的短太阳城集团浸渍后取出,在面团整体形成蛋白质或油脂的皮膜后,以纸巾等擦下从成形面包面团滴落的剩余的液体,借此形成皮膜。此皮膜形成,取代上述浸渍于液状物的步骤,也可将液状蛋白质或液状油脂以例如刷子等涂布或是以喷雾枪吹至成形面包面团表面。

皮膜形成步骤中所用的液状蛋白质例如有蛋、明胶、胶原蛋白等。蛋可为蛋白及蛋黄合起来的全蛋,也可仅为蛋白。当明胶或胶原蛋白等为粉末状的情况、或使用板状蛋白质的情况时,所述蛋白质溶解于水等成为液状再使用。

又,皮膜形成步骤中所用的液状油脂可为常温下为液体的油脂,也可为将常温下为固体的油脂以隔水加热或微波炉加热等加温至熔点以上的温度而熔解所得者。常温下为液体的油脂例如有菜籽油、大豆油、米油、玉米油、绵籽油、葵花油、红花油、椰子油、棕榈仁油、鱼油等。常温下为固体的油脂例如有棕榈油、乳脂、牛脂、猪脂、人造奶油、酥油、或上述的常温下为液体的油脂的硬化油等。

醒发步骤中,是在保持为温度22℃以上且25℃以下、且湿度为50%以上且70%以下的室内,使皮膜形成后的面包面团放置30~60分钟左右,借此进行发酵。此醒发步骤中的发酵,与前述的基本醒面太阳城集团处理相同的理由,较佳是相较于一般的醒发处理更加地控制发酵程度。

冷冻步骤中,将醒发步骤所得的醒发完成的面包面团加以冷冻。冷冻的速度及冷冻时的温度范围等条件并不特别限制,从不会使发酵程度进行且可抑制面包面团的容积増加的观点来看,较佳为急速冷冻。

从如此所得的醒发完成的冷冻面包面团获得面包之时,将冷冻状态的醒发完成的冷冻面包面团置入烤箱等加热装置内,例如60g的菓子面包1个份量的面团的情况时,预热至200℃的烤箱中进行约10分钟左右的烘焙。此种烘焙是以因应面包种类的温度及太阳城集团来实行。再者,本实施形态中,虽然不需要利用微波炉的微波加热、室内放置等手法来进行解冻处理,但当然也可对醒发完成的冷冻面包面团施以解冻处理后再进行烘焙。

太阳城集团如上所述,本实施形态的醒发完成的冷冻面包面团的制造方法是如下的方法:在混捏步骤中,将含有大量碳酸的碳酸氢盐泉的矿泉水、与面包面团原材料加以混捏来调制面包面团的方法。因此,混练至面包面团中的矿泉水中的碳酸会以碳酸离子或碳酸氢离子的形态被捕捉,故在通常的条件下则不太容易从面包面团散出。另一方面,在面包烘焙时,因为加热而碳酸离子或碳酸氢盐离子会成为二氧化碳气体而生成于碳酸氢盐泉水中,此所产生的二氧化碳气体、与醒发处理时因发酵所生成再被封入至皮膜内的二氧化碳气体会在面包烘焙时结合,故炉内膨胀会变得非常大。因此,可获得体积、高度小的冷冻面包面团,且在烘焙时大幅膨胀,外观、口感、风味等优异的面包。其结果,此实施形态的醒发完成的冷冻面包面团因为可缩小储藏空间及运送空间,故可适于提供作为适用于物流性高且大量生产的冷冻面包面团。此外,碳酸氢盐泉水因为是无色透明、无味、无臭,故和一般的饮用水一样,不会对面包的颜色等造成多余的影响,反而是具有所含的钠、钙、镁等会微妙地引导出面包的美味此一优点。

太阳城集团又,成形步骤中所成形的面包面团的厚度为10mm以下,故面包面团会成形为较通常的成形面包面团来得薄。因此,在烘焙时热会易于传至面包面团的内部深处。因此,此实施形态的醒发完成的冷冻面包面团,不需要如以往的醒发完成的冷冻面包面团般进行使用微波炉的微波加热、常温放置等手法的解冻处理,且可在冷冻状态之下直接以烤箱等迅速地进行烘烤。因此,可节省解冻处理的手续与太阳城集团,可以更佳良好的作业性获得面包。又,不会受到解冻方法、解冻条件的左右,且也可避免因解冻处理所致的面包面团原材料变质的顾虑,故可获得风味、口感优异的面包。再者,当成形步骤中所成形的面包面团的厚度做成为5mm~8mm的情况时,可以更加适当的状态进行面包面团的烘焙,可烤出风味、口感皆非常优异的面包。面包面团的厚度若做成未满5mm,则在烘焙时会过度受热,造成面包面团表面烤焦而面包整体变硬,故不佳。

[实施例1]

接着,说明本发明的实施例。再者,以下所述的实施例1及实施例2也仅分别为将本发明具体化之例,并不限定本发明的技术范围。

太阳城集团因此在此表示本发明的实施例1。此实施例1表示制造波罗面包之例。该成形面包面团的材料及配合比例如下:高筋面粉100重量份、砂糖20重量份、盐1重量份、白神小玉酵母5重量份、脱脂奶粉2重量份、黄乳油17重量份、鲜奶油2重量份、全蛋15重量份、及钠-碳酸氢盐泉水34重量份。首先,将除了黄乳油以外的面包面团材料置入纵型混合器,以低速旋转4分钟、中速旋转2分钟进行混捏。其后,将黄乳油加入纵型混合器,以低速旋转2分钟、中速旋转8分钟进行混捏。以冷却器等调整成混捏时的温度为20℃左右,并调整成不落在15~25℃的范围外。此方式所得的面包面团是在温度24℃及湿度60%的条件下施以15分钟基本醒面太阳城集团处理。其后,面包面团再经分割处理、球状处理,在温度24℃及湿度60%的条件下进行30分钟的静置太阳城集团处理,从而轻轻地释出气体并成形。在成形处理时,面包面团延伸成扁平球饼状。因此获得厚度T1(参阅图1)为10mm的成形面包面团2(120g)。

接着,黄乳油经热熔解成为液状油脂,再于水分经除去而剩余的液状油脂中浸渍成形面包面团2,其后取出之。此时,成形面包面团2的表面会形成黄乳油的皮膜。如此方式被披以皮膜的成形面包面团2的上面披有波罗皮材3,进而在波罗皮材3上面形成载置有俯视蛇状的上波罗皮材4。由此获得如图1所示的波罗面包用的面包面团1。上述的波罗皮材3的材料及配合比例如下:低筋面粉100重量份、黄乳油35重量份、砂糖25重量份、及全蛋25重量份。上波罗皮材4的材料及配合比例如下:低筋面粉100重量份、黄乳油150重量份、砂糖100重量份、及全蛋100重量份。在此例中,皮膜被覆的成形面包面团2∶波罗皮材3∶上波罗皮材4的重量比率为例如80∶30∶10。

其后,上述面包面团1是在温度25℃及湿度60%的条件下进行55分钟的醒发处理,其后再经急速冷冻,借此获得醒发完成的冷冻面包面团。此冷冻面包面团保存于冷冻库一周后,以未解冻的状态即冷冻状态直接以200℃的烤箱烘焙10分钟。借此获得图2及图3所示的波罗面包1A。此波罗面包1A,是在成形面包面团2所得的面包组织2A的上面载置有波罗皮3A。获得波罗面包1A。上波罗皮材4在烘焙时会熔开而披覆波罗皮3A的表面且波罗皮3A外观良好。顺带一提,此发明中虽也包含未使用上波罗皮材4者,但就此发明的优点而言是在烘焙时成形面包面团2会大幅膨胀,因此未使用上波罗皮材4的情况,在烘焙时波罗皮3A会大幅破裂或产生小的裂痕使得波罗皮3A的外观产生其它损害。

太阳城集团此处,上述的钠-碳酸氢盐泉水的物性表示于以下的表1。此钠-碳酸氢盐泉水的物性是由公家太阳城集团的登录分析太阳城集团所测定。此钠-碳酸氢盐泉水经由该登录分析太阳城集团认定为是从钠-碳酸氢盐泉涌出的温泉水,且可饮用。

[表1]

[比较例1]

此比较例1中,混捏时所用的水,使用一般的饮用水34重量份取代钠-碳酸氢盐泉水34重量份,除此之外,以与实施例1相同的条件获得醒发完成的冷冻面包面团,将该醒发完成的冷冻面包面团加以烘焙以制造波罗面包。亦即,与以往技术所示的专利文献1相同的醒发完成的冷冻面包面团未经解冻即进行烘焙。

针对实施例1及比较例1,分别测定成形后、醒发后、及烘焙后的面包面团及面包组织的体积。并测定成形后的成形面包面团及烘焙后的面包组成的高度。面包面团体积是以以下所示的顺序进行测定。亦即,各段阶的面包面团或面包组织以不透水的膜包覆并以细棒材压入至水槽水中,测定沉入后随即的水位的上升高度,基于所测定的水位的上升高度与水槽的底面积,算出面包面团所压出的水的体积(面包面团体积)。又,从上述般所算出的体积,再算出以成形后面包面团为基础的烘焙后面包组织的体膨张率。又,面包组织的高度,是以将烤好的波罗面包的中央部纵切来测定。而由所述的高度,再算出以成形后面包面团为基础的烘焙后面包组织的高度膨张率。所述的测定结果及算出结果表示于以下表2。

[表2]

面团重量120g

太阳城集团由上述的实施例1所烘焙出的波罗面包1A,面包组织2A到内部为止为蓬松且肌理细致,整体外观、风味、口感任一者皆良好。又,此波罗面包1A最后加工成与一般波罗面包相同高度(面包组织2A的高度T2=61mm+波罗皮3A的高度=5~10mm)。顺带一提,一般的波罗面包方面,烘焙前的成形面包面团高度为40mm左右。

太阳城集团另一方面,比较例1所得的波罗面包因为未经解冻处理,且烘焙时的二氧化碳气体生成量少,故面包中心部分为生的状态,且膨胀度小。因此,不适合作为波罗面包。

而使用有钠-碳酸氢盐泉水的实施例1、及使用有一般饮用水的比较例1的任一者,从混捏到冷冻为止的步骤皆为-18℃~25℃此一较低温处理,故如表2所示,从成形后到醒发处理后(冷冻后)为止的体积变化亦即体膨张率几乎没有变化。然而,以成形后的面包面团为基础的烘焙后的面包组织的体膨张率,相对于比较例1为4.8倍,实施例1为大至5.9倍。尤其,以成形后的高度为基础的烘焙后的高度膨张率,相对于比较例1为4.5倍,实施例1特别大至6.1倍,展现良好的炉内膨胀,实施例1的面包面团最适合作为波罗面包使用。

[比较例2]

此比较例2中,成形面包面团2的厚度T1为13mm,除此之外,以与实施例1相同的条件来制造醒发完成的冷冻面包面团,其后再经烘焙获得波罗面包。

比较例2中,烘焙出的波罗面包,面包组织2A的部分并非为生的状态,而是风味、口感皆获得满足者。然而,起因于火候差,此波罗面包整体的膨胀度小。亦即,所得的波罗面包的面包组织2A的高度T2并非成形面包面团的5.2倍左右。

[实施例2]

接着,表示本发明的实施例2。此处表示制造卷状面包的一种的含有大量黄乳油成分的所谓黄乳油卷例。

太阳城集团该成形面包面团的材料及配合比例如下:高筋面粉100重量份、砂糖10重量份、盐2重量份、白神小玉酵母5重量份、脱脂奶粉3重量份、油脂15重量份、鲜奶油3重量份、全蛋15重量份、矿泉水45重量份、及葡萄干数粒。所述材料以直捏法在23℃进行混捏,获得面包面团。矿泉水使用上述表1所示的物性的钠-碳酸氢盐泉水。所得的面包面团在温度24℃及湿度60%的条件下实施20分钟基本醒面太阳城集团处理,面包面团再经分割处理、球状处理,其后在温度24℃及湿度60%的条件下实施60分钟的静置太阳城集团处理,再轻轻地释出气体并成形。成形时,面包面团延展为厚度T3为8mm的片状,且此片状的面包面团再经切为长度L为200mm且宽度W为10mm,获得如图4所示的角棒状的面包面团A。图4中所示的符号B表示葡萄干粒。此面包面团再经擀形成为球棒状,在该长度方向中央部对折的后再经擀,获得图5所示的黄乳油卷用的成形面包面团C。此成形面包面团C,球棒状部分的外径为7mm左右。

而黄乳油经热熔解成为液状油脂,再于水分经除去而剩余的液状油脂中浸渍成形面包面团C,其后取出之,再于温度25℃及湿度60%的条件下进行55分钟的醒发处理,其后进行急速冷冻,借此获得醒发完成的冷冻面包面团。此冷冻面包面团保存于冷冻库一周后,未经解冻的状态下即冷冻状态直接在200℃的烤箱进行10分钟的烘焙,获得黄乳油卷。

太阳城集团烘焙出的黄乳油卷蓬松至内部且肌理细致,外观、风味、口感皆良好。

[比较例3]

太阳城集团在此比较例3中,成形初期时的片状面包面团厚度T3为13mm,除此之外,是以与上述实施例2相同的条件获得醒发完成的冷冻面包面团,其后再经烘焙获得黄乳油卷。

此比较例3所得的黄乳油卷整体膨胀不足,与实施例2所得的黄乳油卷相比,风味及口感皆差。

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本文标题:醒发完成的冷冻面包面团的制造方法、醒发完成的冷冻面包面团、及面包.pdf
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