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一种碱化湿磨玉米蛋糕及其制作工艺.pdf

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一种 碱化 玉米 蛋糕 及其 制作 工艺
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201510833346.4

申请日:

20151125

公开号:

CN105494559A

公开日:

20160420

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A21D13/08,A21D2/36 主分类号: A21D13/08,A21D2/36
申请人: 河南工业大学
发明人: 刘亚伟,刘洁,卢二帅,谢军红,王瑞娟
地址: 450000 河南省郑州市高新技术产业开发区莲花街河南工业大学粮油食品学院
优先权: CN201510833346A
专利代理机构: 郑州市华翔专利代理事务所(普通合伙) 代理人: 张爱军
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法律状态
申请(专利)号:

CN201510833346.4

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明涉及一种碱化湿磨玉米蛋糕及其制作工艺,蛋糕由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉90-110份、鸡蛋110-130份、糖50-70份、水30-50份、蜂蜜5-15份、泡打粉1-2份、单甘脂0.5-1.5份、魔芋粉0.5-1.5份、海藻酸钠0.5-1.5份、盐0.5-1.5份。其制作工艺包括:将鸡蛋、糖、盐、泡打粉放入搅拌机中搅打,直至蛋糊发白;将单甘脂、魔芋粉、海藻酸钠、蜂蜜溶于水后加入蛋糊,搅拌均匀;加入碱化湿磨玉米粉,制得蛋糕糊;将蛋糕糊倒入蛋糕模具烘烤;将烤好的蛋糕常温冷却后脱模。本发明的蛋糕不仅营养丰富而且口感良好,便于推广。

权利要求书

1.一种碱化湿磨玉米蛋糕,其特征在于,由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉90-110份、鸡蛋110-130份、糖50-70份、水30-50份、蜂蜜5-15份、泡打粉1-2份、单甘脂0.5-1.5份、魔芋粉0.5-1.5份、海藻酸钠0.5-1.5份、盐0.5-1.5份。2.根据权利要求1所述的碱化湿磨玉米蛋糕,其特征在于,由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉90-97份、鸡蛋110-117份、糖50-57份、水30-37份、蜂蜜5-8份、泡打粉1-1.3份、单甘脂0.5-0.8份、魔芋粉0.5-0.8份、海藻酸钠0.5-0.8份、盐0.5-0.8份。3.根据权利要求1所述的碱化湿磨玉米蛋糕,其特征在于,由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉97-104份、鸡蛋117-124份、糖57-64份、水37-44份、蜂蜜8-11份、泡打粉1.3-1.6份、单甘脂0.8-1.1份、魔芋粉0.8-1.1份、海藻酸钠0.8-1.1份、盐0.8-1.1份。4.根据权利要求1所述的碱化湿磨玉米蛋糕,其特征在于,由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉104-110份、鸡蛋124-130份、糖64-70份、水44-50份、蜂蜜11-15份、泡打粉1.6-2份、单甘脂1.1-1.5份、魔芋粉1.1-1.5份、海藻酸钠1.1-1.5份、盐1.1-1.5。5.根据权利要求1所述的碱化湿磨玉米蛋糕,其特征在于,由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉100份、鸡蛋120份、糖60份、水40份、蜂蜜10份、泡打粉1.5份、单甘脂1份、魔芋粉1份、海藻酸钠1份、盐1份。6.根据权利要求1-5任一项所述的湿磨碱化玉米蛋糕,其特征在于,所述碱化湿磨玉米粉通过碱化湿磨法制得,具体过程为:将玉米粒放置于烧杯中,加入玉米粒重量3-5倍的蒸馏水和玉米粒重量1-2%的氢氧化钙,将烧杯置于80-90℃的恒温水浴锅中,匀速搅拌50-70min;然后将水浴锅调至40-60℃,浸泡14-18h,取出玉米粒反复冲洗,直至冲洗液显中性;然后将清洗后的玉米粒研磨破碎,筛分,干燥,过90-110目筛。7.根据权利要求6所述的碱化湿磨玉米蛋糕的制作工艺,其特征在于,包括以下步骤:(1)将鸡蛋、糖、盐、泡打粉放入搅拌机中,先慢速搅打2-5min,再快速搅打3-7min,直至蛋糊发白;(2)将单甘脂、魔芋粉、海藻酸钠、蜂蜜溶于水后加入蛋糊,搅拌均匀;然后加入碱化湿磨玉米粉,搅拌均匀后制得蛋糕糊;(3)将蛋糕糊倒入蛋糕模具,置入190-210℃的烤箱中烘烤15-25min;(4)将烤好的蛋糕常温冷却后脱模。8.根据权利要求7所述的碱化湿磨玉米蛋糕的制作工艺,其特征在于,慢速搅打时转速为180-220r/min,快速搅打时转速为300-350r/min。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明涉及一种蛋糕及其制作工艺,具体涉及一种碱化湿磨玉米蛋糕及其制作工艺。

背景技术

太阳城集团蛋糕是一种被大众所喜爱的食品。传统蛋糕通常采用小麦面粉、鸡蛋、白糖加适当辅料制成。多年来,除在其造型、标花样式等外观装饰方面的变化以外,其主要原料并无多少改变。

玉米素有长寿食品的美称,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素及多糖等,具有开发高营养、高生物学功能食品的巨大潜力。玉米是粗粮中的保健佳品,对人体的健康颇为有利:玉米中的维生素B6、烟酸等成分,具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性,可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米富含维生素C、异麦芽低聚糖等,有长寿、美容作用。玉米胚芽所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能,能起到使皮肤细嫩光滑,抑制、延缓皱纹产生作用。此外,玉米还具有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。

太阳城集团随着人们保健意识的提升,越来越多的人开始提倡多吃粗粮,但是由于玉米加工粗糙、口感差限制了其在餐桌上的发展。虽然目前也有市售的玉米蛋糕,但还是以小麦面粉为主要原料,其中添加部分玉米粉制作而成,限制了玉米在蛋糕领域的应用。因此研究出采用全玉米粉制作的蛋糕,提高玉米食用品质,有效保留其营养成分,成为本领域技术人员急需解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是:提供一种口感良好、利用全玉米粉制作的碱化湿磨玉米蛋糕及其制作工艺。

太阳城集团为了达到上述目的,本发明的技术方案是:

一种碱化湿磨玉米蛋糕,由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉90-110份、鸡蛋110-130份、糖50-70份、水30-50份、蜂蜜5-15份、泡打粉1-2份、单甘脂0.5-1.5份、魔芋粉0.5-1.5份、海藻酸钠0.5-1.5份、盐0.5-1.5份。

一种碱化湿磨玉米蛋糕,由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉90-97份、鸡蛋110-117份、糖50-57份、水30-37份、蜂蜜5-8份、泡打粉1-1.3份、单甘脂0.5-0.8份、魔芋粉0.5-0.8份、海藻酸钠0.5-0.8份、盐0.5-0.8份。

一种碱化湿磨玉米蛋糕,由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉97-104份、鸡蛋117-124份、糖57-64份、水37-44份、蜂蜜8-11份、泡打粉1.3-1.6份、单甘脂0.8-1.1份、魔芋粉0.8-1.1份、海藻酸钠0.8-1.1份、盐0.8-1.1份。

一种碱化湿磨玉米蛋糕,由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉104-110份、鸡蛋124-130份、糖64-70份、水44-50份、蜂蜜11-15份、泡打粉1.6-2份、单甘脂1.1-1.5份、魔芋粉1.1-1.5份、海藻酸钠1.1-1.5份、盐1.1-1.5份。

一种碱化湿磨玉米蛋糕,优选的由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉100份、鸡蛋120份、糖60份、水40份、蜂蜜10份、泡打粉1.5份、单甘脂1份、魔芋粉1份、海藻酸钠1份、盐1份。

所述碱化湿磨玉米粉通过碱化湿磨法制得,具体过程为:将玉米粒放置于烧杯中,加入玉米粒重量3-5倍的蒸馏水和玉米粒重量1-2%的氢氧化钙,将烧杯置于80-90℃的恒温水浴锅中,匀速搅拌50-70min;然后将水浴锅调至40-60℃,浸泡14-18h,取出玉米粒反复冲洗,直至冲洗液显中性;然后将清洗后的玉米粒研磨破碎,筛分,干燥,过90-110目筛。

太阳城集团一种碱化湿磨玉米蛋糕的制作工艺,包括以下步骤:

(1)将鸡蛋、糖、盐、泡打粉放入搅拌机中,先慢速搅打2-5min,再快速搅打3-7min,直至蛋糊发白;

(2)将单甘脂、魔芋粉、海藻酸钠、蜂蜜溶于水后加入蛋糊,搅拌均匀;然后加入碱化湿磨玉米粉,搅拌均匀后制得蛋糕糊;

太阳城集团(3)将蛋糕糊倒入蛋糕模具,置入190-210℃的烤箱中烘烤15-25min;

(4)将烤好的蛋糕常温冷却后脱模。

慢速搅打时转速为180-220r/min,快速搅打时转速为300-350r/min。

本发明的有益效果

太阳城集团(1)本发明的玉米蛋糕全部采用玉米粉制作,营养丰富,含有丰富的维生素、微量元素、纤维素及多糖等,老少皆宜。

太阳城集团(2)本发明的碱化湿磨法中的碱有助于玉米皮的溶解,促进玉米胚乳吸收水分子,使淀粉分子与蛋白分子分开,能够有助于释放被蛋白质基质包裹的淀粉,使蛋糕在加工时淀粉能够充分得到糊化,从而改善玉米蛋糕的感官特性,口感良好。

(3)本发明采用氢氧化钙碱化湿磨玉米粉,湿磨过程中钙离子进入胚乳并参与淀粉链之间的交联,稳定了淀粉的结构,使钙得以保存在淀粉内部,增加了玉米粉的钙含量。此外,钙离子与淀粉链之间的交联也改善了玉米蛋糕的流变特性,进一步改善了玉米蛋糕的口感。

(4)本发明的碱化湿磨玉米蛋糕,制作工艺简单、操作方便、成本低廉,有效提高了玉米的使用和食用价值,易于工业化推广,具有良好的经济和社会效益。

附图说明

图1为碱化湿磨玉米蛋糕的表观图;

太阳城集团图2为干磨玉米蛋糕的表观图;

图3为三种玉米蛋糕的比容分析图;

图4为三种玉米蛋糕表皮的亮度分析图;

图5为碱化湿磨玉米蛋糕的电镜图;

图6为湿磨玉米蛋糕的电镜图;

图7为干磨玉米蛋糕的电镜图。

具体实施方式

太阳城集团实施例1一种碱化湿磨玉米蛋糕,由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉90份、鸡蛋110份、糖50份、水30份、蜂蜜5份、泡打粉1份、单甘脂0.5份、魔芋粉0.5份、海藻酸钠0.5份、盐0.5份。

太阳城集团所述碱化湿磨玉米粉的具体制作过程为:将玉米粒放置于烧杯中,加入玉米粒重量3倍的蒸馏水和玉米粒重量1%的氢氧化钙,将烧杯置于80℃的恒温水浴锅中,匀速搅拌50min;然后将水浴锅调至40℃浸泡14h,取出玉米粒反复冲洗,直至冲洗液显中性;然后将清洗后的玉米粒研磨破碎,筛分,干燥,过90目筛。

碱化湿磨玉米蛋糕的制作工艺,包括以下步骤:

(1)将鸡蛋、糖、盐、泡打粉放入搅拌机中,先180r/min搅打2min,再300r/min搅打3min,直至蛋糊发白;

太阳城集团(2)将单甘脂、魔芋粉、海藻酸钠、蜂蜜溶于水,然后加入蛋糊,搅拌均匀;然后加入碱化湿磨玉米粉,搅拌均匀后制得蛋糕糊;

太阳城集团(3)将蛋糕糊倒入蛋糕模具,置入190℃的烤箱中烘烤25min;

太阳城集团(4)将烤好的蛋糕常温冷却后脱模。

太阳城集团实施例2一种碱化湿磨玉米蛋糕,由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉97份、鸡蛋117份、糖57份、水37份、蜂蜜8份、泡打粉1.3份、单甘脂0.8份、魔芋粉0.8份、海藻酸钠0.8份、盐0.8份。

所述碱化湿磨玉米粉的具体制作过程为:将玉米粒放置于烧杯中,加入玉米粒重量4倍的蒸馏水和玉米粒重量1%的氢氧化钙,将烧杯置于80℃的恒温水浴锅中,匀速搅拌55min;然后将水浴锅调至45℃浸泡15h,取出玉米粒反复冲洗,直至冲洗液显中性;然后将清洗后的玉米粒研磨破碎,筛分,干燥,过95目筛。

碱化湿磨玉米蛋糕的制作工艺,包括以下步骤:

(1)将鸡蛋、糖、盐、泡打粉放入搅拌机中,先200r/min搅打2min,再330r/min搅打3min,直至蛋糊发白;

(2)将单甘脂、魔芋粉、海藻酸钠、蜂蜜溶于水,然后加入蛋糊,搅拌均匀;然后加入碱化湿磨玉米粉,搅拌均匀后制得蛋糕糊;

(3)将蛋糕糊倒入蛋糕模具,置入195℃的烤箱中烘烤22min;

(4)将烤好的蛋糕常温冷却后脱模。

实施例3一种碱化湿磨玉米蛋糕,由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉104份、鸡蛋124份、糖64份、水44份、蜂蜜11份、泡打粉1.6份、单甘脂1.1份、魔芋粉1.1份、海藻酸钠1.1份、盐1.1份。

所述碱化湿磨玉米粉的具体制作过程为:将玉米粒放置于烧杯中,加入玉米粒重量5倍的蒸馏水和玉米粒重量1.5%的氢氧化钙,将烧杯置于85℃的恒温水浴锅中,匀速搅拌60min;然后将水浴锅调至50℃浸泡16h,取出玉米粒反复冲洗,直至冲洗液显中性;然后将清洗后的玉米粒研磨破碎,筛分,干燥,过100目筛。

太阳城集团碱化湿磨玉米蛋糕的制作工艺,包括以下步骤:

太阳城集团(1)将鸡蛋、糖、盐、泡打粉放入搅拌机中,先220r/min搅打3min,再350r/min搅打5min,直至蛋糊发白;

太阳城集团(2)将单甘脂、魔芋粉、海藻酸钠、蜂蜜溶于水,然后加入蛋糊,搅拌均匀;然后加入碱化湿磨玉米粉,搅拌均匀后制得蛋糕糊;

太阳城集团(3)将蛋糕糊倒入蛋糕模具,置入200℃的烤箱中烘烤20min;

(4)将烤好的蛋糕常温冷却后脱模。

实施例4一种碱化湿磨玉米蛋糕,由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉110份、鸡蛋130份、糖70份、水50份、蜂蜜10份、泡打粉2份、单甘脂1.5份、魔芋粉1.5份、海藻酸钠1.5份、盐1.5份。

所述碱化湿磨玉米粉的具体制作过程为:将玉米粒放置于烧杯中,加入玉米粒重量3倍的蒸馏水和玉米粒重量2%的氢氧化钙,将烧杯置于90℃的恒温水浴锅中,匀速搅拌70min;然后将水浴锅调至60℃浸泡18h,取出玉米粒反复冲洗,直至冲洗液显中性;然后将清洗后的玉米粒研磨破碎,筛分,干燥,110目筛。

碱化湿磨玉米蛋糕的制作工艺,包括以下步骤:

(1)将鸡蛋、糖、盐、泡打粉放入搅拌机中,先200r/min搅打5min,再330r/min搅打7min,直至蛋糊发白;

(2)将单甘脂、魔芋粉、海藻酸钠、蜂蜜溶于水,然后加入蛋糊,搅拌均匀;然后加入碱化湿磨玉米粉,搅拌均匀后制得蛋糕糊;

(3)将蛋糕糊倒入蛋糕模具,置入210℃的烤箱中烘烤15min;

(4)将烤好的蛋糕常温冷却后脱模。

实施例5一种碱化湿磨玉米蛋糕,由以下重量份数的原料组成:碱化湿磨玉米粉110份、鸡蛋130份、糖70份、水50份、蜂蜜15份、泡打粉2份、单甘脂1.5份、魔芋粉1.5份、海藻酸钠1.5份、盐1.5份。

所述碱化湿磨玉米粉的具体制作过程为:将玉米粒放置于烧杯中,加入玉米粒重量5倍的蒸馏水和玉米粒重量1.6%的氢氧化钙,将烧杯置于85℃的恒温水浴锅中,匀速搅拌60min;然后将水浴锅调至50℃浸泡16h,取出玉米粒反复冲洗,直至冲洗液显中性;然后将清洗后的玉米粒研磨破碎,筛分,干燥,100目筛。

太阳城集团碱化湿磨玉米蛋糕的制作工艺,包括以下步骤:

(1)将鸡蛋、糖、盐、泡打粉放入搅拌机中,先200r/min搅打3min,再330r/min搅打5min,直至蛋糊发白;

(2)将单甘脂、魔芋粉、海藻酸钠、蜂蜜溶于水,然后加入蛋糊,搅拌均匀;然后加入碱化湿磨玉米粉,搅拌均匀后制得蛋糕糊;

(3)将蛋糕糊倒入蛋糕模具,置入200℃的烤箱中烘烤19min;

(4)将烤好的蛋糕常温冷却后脱模。

对比例1一种湿磨玉米蛋糕,由以下重量份数的原料组成:湿磨玉米粉110份、鸡蛋130份、糖70份、水50份、蜂蜜15份、泡打粉2份、单甘脂1.5份、魔芋粉1.5份、海藻酸钠1.5份、盐1.5份。

太阳城集团所述湿磨玉米粉通过湿磨法制得,具体过程为:将玉米粒放置于烧杯中,加入玉米粒重量4倍的蒸馏水,将烧杯置于50℃的恒温水浴锅中,浸泡16h,冲洗、研磨、干燥、过100目筛。

其制作工艺,包括以下步骤:

(1)将鸡蛋、糖、盐、泡打粉放入搅拌机中,先200r/min搅打3min,再330r/min搅打5min,直至蛋糊发白;

(2)将单甘脂、魔芋粉、海藻酸钠、蜂蜜溶于水,然后加入蛋糊,搅拌均匀;然后加入湿磨玉米粉,搅拌均匀后制得蛋糕糊;

(3)将蛋糕糊倒入蛋糕模具,置入200℃的烤箱中烘烤19min;

太阳城集团(4)将烤好的蛋糕常温冷却后脱模。

对比例2一种干磨玉米蛋糕,由以下重量份数的原料组成:干磨玉米粉110份、鸡蛋130份、糖70份、水50份、蜂蜜15份、泡打粉2份、单甘脂1.5份、魔芋粉1.5份、海藻酸钠1.5份、盐1.5份。

太阳城集团所述干磨玉米粉通过干磨法制得,具体过程为:将玉米粒放置于烧杯中,加入蒸馏水润湿,使玉米粒水分达到16%,旋风磨进行研磨,过100目筛。

其制作工艺,包括以下步骤:

(1)将鸡蛋、糖、盐、泡打粉放入搅拌机中,先200r/min搅打3min,再330r/min搅打5min,直至蛋糊发白;

太阳城集团(2)将单甘脂、魔芋粉、海藻酸钠、蜂蜜溶于水,然后加入蛋糊,搅拌均匀;然后加入干磨玉米粉,搅拌均匀后制得蛋糕糊;

(3)将蛋糕糊倒入蛋糕模具,置入200℃的烤箱中烘烤19min;

太阳城集团(4)将烤好的蛋糕常温冷却后脱模。

实验例

将三种不同工艺加工的玉米粉制作成蛋糕进行对比试验,所用的实验方法均为本领域的常规方法。

三种玉米蛋糕分别是:实施例5的碱化湿磨玉米蛋糕、对比例1的湿磨玉米蛋糕、对比例2的干磨玉米蛋糕。试验分析结果如下:

(1)表观分析

太阳城集团从图1和图2可以看出,碱化湿磨玉米蛋糕的气孔较小且分布均匀,蛋糕组织也较细腻,有很好的膨松性,而且颜色鲜亮;干磨玉米蛋糕的气孔较大、分布不均,且组织较紧密,膨松度较差。

(2)比容分析

从图3可以看出,碱化湿磨玉米蛋糕的比容显著高于湿磨玉米蛋糕和干磨玉米蛋糕(p<0.05)。而湿磨玉米蛋糕和干磨玉米蛋糕的比容无显著性差异。

碱化湿磨玉米蛋糕比容高的原因是:

1、碱化湿磨玉米粉的蛋糕糊持气性较高,在烘焙初期蛋糕糊中的气泡由于浮力作用会上升,且与蛋糕糊粘度呈现负相关,蛋糕糊粘度高,气泡上升的速率低,因此减少气体的散失,蛋糕比容大;

2、碱化湿磨玉米的蛋糕糊糊化温度较高,这使蛋糕糊在温度较高时才会形成固化的网络结构,增加了蛋糕体积膨胀的太阳城集团,最终导致蛋糕体积增加。

湿磨玉米蛋糕和干磨玉米蛋糕的比容明显低于碱化湿磨玉米蛋糕的比容,主要原因是其蛋糕糊的粘度明显低于碱化湿磨蛋糕的蛋糕糊,蛋糕糊持气性较差,在烘焙过程中有大量气体逸出,并且蛋糕糊中的淀粉糊化温度较低,形成网络状结构较早,蛋糕体积未能得到充分膨胀,最终导致这二种玉米蛋糕的体积较低。

(3)质构分析

太阳城集团表1玉米蛋糕的质构特性

注:同一列不同字母表示显著性差异(P<0.05),结果均是两次平行试验的平均值±标准偏差

太阳城集团从表1可以看出,三种玉米蛋糕的硬度相比差异显著(p<0.05),碱化湿磨玉米蛋糕硬度最低,湿磨玉米蛋糕比碱化湿磨玉米蛋糕高出25.62%。当弹性较大时,蛋糕就会具有较好的柔软性,并且吃起来爽口不粘牙;当粘聚性较大时,蛋糕的内部质地就会较柔软,并且具有较好的弹性,有劲道;回复性值大表示当蛋糕受到外界压力后能迅速回复变形的能力好。虽然三种蛋糕的弹性无显著性差异(p>0.05),但是碱化湿磨玉米蛋糕的粘聚性以及回复性均较高。综合上述分析,可以得出碱化湿磨玉米蛋糕的品质最好,干磨玉米蛋糕最差。

(4)玉米蛋糕表皮亮度分析

太阳城集团从图4可以看出,碱化湿磨玉米蛋糕表皮的亮度要比湿磨玉米蛋糕表皮和干磨玉米蛋糕表皮的高。这是由于在烘焙过程中蛋糕表皮发生了美拉德反应和焦糖化反应,碱化处理使更多的蛋白与淀粉分离,这就促进了美拉德反应,使碱化湿磨玉米蛋糕表皮色泽更加鲜亮。(亮度单位:NBS)

(5)玉米蛋糕结晶度分析

太阳城集团表2玉米蛋糕的相对结晶度

表2是三种玉米蛋糕的相对结晶度的数据统计。从中可看出,碱化湿磨玉米蛋糕的结晶度最低,干磨玉米蛋糕的结晶度最高,说明碱化湿磨玉米蛋糕的淀粉糊化比较完全。

(6)微观结构分析

太阳城集团由于玉米蛋白紧包裹着淀粉,水分难以进入胚乳内部,水使胚乳表面的淀粉发生糊化,内部淀粉不能吸水溶胀,结构较紧密。从图5可以看出,碱化湿磨玉米蛋糕糊化度较高,明显改善了玉米淀粉糊化度低的问题,糊化的淀粉连在一起,并有空隙,结构疏松。从图6可以看出,湿磨玉米蛋糕的微观结构也较疏松,但是湿磨法只能使玉米的蛋白与淀粉部分分离,其糊化程度低于碱化湿磨玉米蛋糕。从图7可以看出,干磨玉米蛋糕结构较紧密,其糊化程度最低,吃起来有颗粒感。

综上所述,碱化湿磨玉米蛋糕的各项指标均高于湿磨玉米蛋糕和干磨玉米蛋糕,因此,碱化湿磨玉米蛋糕不仅较好的解决了玉米蛋糕口感差的问题,而且符合人们对健康食品的追求。

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