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花香型蛋糕调配组合料及其用于制备花香型蛋糕的方法.pdf

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花香 蛋糕 调配 组合 料及 用于 制备 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201810996638.3

申请日:

20180829

公开号:

太阳城集团CN108902263A

公开日:

20181130

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A21D13/80,A21D2/24 主分类号: A21D13/80,A21D2/24
申请人: 遵义医学院
发明人: 王知松,王超,李杰,李青
地址: 563000 贵州省遵义市汇川区大连路201号
优先权: CN201810996638A
专利代理机构: 重庆强大凯创专利代理事务所(普通合伙) 代理人: 黄书凯
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法律状态
申请(专利)号:

CN201810996638.3

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本方案公开了食品加工技术领域的一种花香型蛋糕调配组合料及其用于制备花香型蛋糕的方法,组合料包括的原料有鸡蛋30~50份、低筋面粉10~25份、食用油3~9份、氨基酸组合物0.5~2份,糖5~15份、水10~20份、PH调节剂0.1~1份;其中,氨基酸组合物为苯丙氨酸、L‑半胱氨酸、缬氨酸、L‑亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸中至少四种的组合,糖为蔗糖和葡萄糖的混合物,pH调节剂为小苏打或柠檬酸;使用该组合料制备花香型蛋糕过程中,将糖、氨基酸组合物和小苏打混合得到第一混合料,在将第一混合料与蛋液混合进行打发至蛋糊膨胀体积扩大3倍,再将面粉加入搅拌均匀,然后灌模进行烘烤。本发明方案制备的花香型蛋糕无需添加香精,获得的花香型蛋糕的香味自然纯正、浓郁持久。

权利要求书

1.花香型蛋糕调配组合料,其特征在于:包括的原料有鸡蛋、低筋面粉、食用油、氨基酸、糖、水、PH调节剂,各原料的重量份数为:鸡蛋30~50份、低筋面粉10~25份、食用油3~9份、氨基酸组合物0.5~2份,糖5~15份、水10~20份、PH调节剂0.1~1份;其中,氨基酸组合物为苯丙氨酸、L-半胱氨酸、缬氨酸、L-亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸中至少四种的组合,糖为蔗糖和葡萄糖的混合物,pH调节剂为小苏打或柠檬酸。2.根据权利要求1所述的花香型蛋糕调配组合料,其特征在于:所述原料的重量份数为鸡蛋45.8份、低筋面粉21份、食用油6份、氨基酸组合物0.8份、糖13份、小苏打0.5份,水13份。3.根据权利要求2所述的花香型蛋糕调配组合料,其特征在于:所述氨基酸组合物为苯丙氨酸、缬氨酸、L-亮氨酸和组氨酸各0.2份的混合物。4.根据权利要求2或3所述的花香型蛋糕调配组合料,其特征在于:所述糖为7份蔗糖和6份葡萄糖的混合物。5.使用权利要求4所述花香型蛋糕调配组合料制备花香型蛋糕的方法,其特征在于,包括以下步骤:步骤一、备料及原料处理:按各原料的用量准备鸡蛋、低筋面粉、食用油、苯丙氨酸、缬氨酸、L-亮氨酸、组氨酸、蔗糖、葡萄糖、水、小苏打;苯丙氨酸、缬氨酸、L-亮氨酸和组氨酸混合得到氨基酸组合物;将颗粒状蔗糖粉碎,加入葡萄糖、氨基酸组合物、小苏打混匀得到第一混合料备用;将低筋面粉过60目或80目筛后备用;步骤二、打蛋:按照用量取鸡蛋,去掉蛋壳后,加入4份的食用油,使用打蛋器将蛋清和蛋黄以880~920r/min的转速打碎混匀;加入第一混合料后以1000~1200r/min的转速打发至蛋液呈乳白色蛋糊,用手勾起蛋糊,蛋糊不往下流后改为1300~1500r/min的转速继续打发至蛋糊能竖起,体积扩大3倍后终止打发;步骤三、混料:将过筛的低筋面粉加入步骤二制备的蛋糊中,手动搅拌均匀至无颗粒,得到第二混合料;步骤四、灌模:使用剩余的2份食用油涂刷在蛋糕模具中,然后将第二混合料装入模具,加入量为模具体积的68%~72%,将装入模具中的第二混合料表面刮平,填充完成后震动数次,排出第二混合料内部的气泡;步骤五、焙烤:将步骤四灌模后的第二混合料放入到上火118~122℃,下火168~172℃的烤箱中焙烤18~22min后取出,放入到上下火都为188~192℃的烤箱中,焙烤6~8min后取出,冷却脱模即可。6.根据权利要求5所述的方法,其特征在于:步骤五中,将步骤四灌模后的第二混合料放入到上火120℃,下火170℃的烤箱中焙烤20min后取出,放入到上下火都为190℃的烤箱中,焙烤7min后取出。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种花香型蛋糕调配组合料及其用于制备花香型蛋糕的方法。

背景技术

太阳城集团食品的风味对于消费者选择以及消费食品起着非常重要的作用,在食品的生产过程中,为了提高食品的香气以及特有的风味,往往会加入天然或人工合成的食用香精,天然香料由于分离难度大且得率较低,所以价格昂贵,食品香精由于香气成分比较单一,所以很难达到醇和持久的效果。蛋糕在食品市场消费量较大,颇受广大消费者的喜爱。随着现今生活水平的提高,消费者对蛋糕消费需求逐渐增长的同时对蛋糕风味也提出了更高的要求。目前为了增添蛋糕的香味,丰富香味类型,一般会添加香精香料,对于添加香精香料制备的蛋糕,其香味不自然,不纯正,而且持续散发香味的太阳城集团不长。

发明内容

太阳城集团本发明意在提供一种花香型蛋糕调配组合料及其用于制备花香型蛋糕的方法,以解决现有技术制备蛋糕,需要添加香精香料来增加蛋糕特殊香味,采用这样的方式导致蛋糕的香味不自然、不纯正,且香味不持久的技术问题。

太阳城集团本方案中的花香型蛋糕调配组合料,包括的原料有鸡蛋、低筋面粉、食用油、氨基酸、糖、水、PH调节剂,各原料的重量份数为:鸡蛋30~50份、低筋面粉10~25份、食用油3~9份、氨基酸组合物0.5~2份,糖5~15份、水10~20份、PH调节剂0.1~1份;

其中,氨基酸组合物为苯丙氨酸、L-半胱氨酸、缬氨酸、L-亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸中至少四种的组合,糖为蔗糖和葡萄糖的混合物,pH调节剂为小苏打或柠檬酸。

本发明的原理及有益效果是:

美拉德反应,也称羰氨反应,是糖和氨基酸的反应过程,两者反应产生的中间产物——果糖基胺会影响到α-碳原子上的活泼氢的羰基化合物转变为烯醇化合物的位点,进而影响产物的气味。本发明采用添加氨基酸、糖和PH调节剂的目的主要是改变美拉德反应的底物和反应条件,在蛋糕加工中,鸡蛋中的游离氨基酸较少,所以美拉德反应的活性较低,通过外源氨基酸增加底物活性可以增加美拉德反应的中间产物含量,有利于香气物质的形成,且每种氨基酸都会形成一定的特征产物,特定种类的氨基酸添加可以形成特定的香气。除此之外,反应体系pH值会影响美拉德反应第二阶段化学键的断裂方式,因此也能影响香气物质的形成。

本发明的蛋糕调配组合料,通过氨基酸组分、糖组分、反应体系pH值调节在6-9范围内,pH值的大小会影响到果糖基胺影响烯醇化的位点,使分子间化学键断裂的位置发生变化,形成的挥发性物质也随之变化,进而影响最终香气成分,使食品的嗅感发生变化。而通过此方案可以形成花香气味,用于制作的蛋糕也具备花香气味,其气味自然清香,与现有蛋糕增香技术相比,香味更加醇和持久且香气成分是通过食品原料美拉德反应形成,无香精香料的添加,产品更加容易被消费者接受。

太阳城集团本发明中采用多种氨基酸组合,可以使得美拉德反应中酮氨反应降解产物更加多样化,最后生成的香气成分更多,且本发明中的氨基酸都是游离氨基酸,在美拉德反应中的反应活性更强。

太阳城集团优化方案一,基于基础方案:所述原料的重量份数为鸡蛋45.8份、低筋面粉21份、食用油6份、氨基酸组合物0.8份、糖13份、小苏打0.5份,水13份。此方案加工的花香型蛋糕,气味更加浓郁持久,入口好持久留香。

优化方案二,基于优化方案一或基础方案:所述氨基酸组合物为苯丙氨酸、缬氨酸、L-亮氨酸和组氨酸各0.2份的混合物。此方案通过优化氨基酸种类使美拉德反应形成更浓的花香类香气物质,使得花香得到强化。

优化方案三,基于优化方案二:所述糖为7份蔗糖和6份葡萄糖的混合物。蔗糖为酮糖,葡萄糖为醛糖,为美拉德反应中醛糖和酮糖分子重排提供更多底物。此方案可以解决缩短蛋糕焙烤太阳城集团的同时使得花香味更加醇和,且产品呈现的焦黄色更加纯正。

太阳城集团基于上述组合料,本发明还提供了花香型蛋糕调配组合料用于制备花香型蛋糕的方法,包括以下步骤:

太阳城集团步骤一、备料及原料处理:按各原料的用量准备鸡蛋、低筋面粉、食用油、苯丙氨酸、缬氨酸、L-亮氨酸、组氨酸、蔗糖、葡萄糖、水、小苏打;苯丙氨酸、缬氨酸、L-亮氨酸和组氨酸混合得到氨基酸组合物;

将颗粒状蔗糖粉碎,加入葡萄糖、氨基酸组合物、小苏打混匀得到第一混合料备用;将低筋面粉过60目或80目筛后备用;

步骤二、打蛋:按照用量取鸡蛋,去掉蛋壳后,加入4份的食用油,使用打蛋器将蛋清和蛋黄以880~920r/min的转速打碎混匀;加入第一混合料后以1000~1200r/min的转速打发至蛋液呈乳白色蛋糊,用手勾起蛋糊,蛋糊不往下流后改为1300~1500r/min的转速继续打发至蛋糊能竖起,体积扩大3倍后终止打发;

太阳城集团步骤三、混料:将过筛的低筋面粉加入步骤二制备的蛋糊中,手动搅拌均匀至无颗粒,得到第二混合料;

步骤四、灌模:使用剩余的2份食用油涂刷在蛋糕模具中,然后将第二混合料装入模具,加入量为模具体积的68%~72%,将装入模具中的第二混合料表面刮平,填充完成后震动数次,排出第二混合料内部的气泡;

步骤五、焙烤:将步骤四灌模后的第二混合料放入到上火118~122℃,下火168~172℃的烤箱中焙烤18~22min后取出,放入到上下火都为188~192℃的烤箱中,焙烤6~8min后取出,冷却脱模即可。

本方法的有益效果是:在传统的蛋糕加工工艺基础上,调整了物料的成分,确定各种物料混入太阳城集团,以及焙烤温度、焙烤太阳城集团,基于制作蛋糕,对美拉德反应的条件和相应的底物进行了优化,在加工过程中,为了更好的促进美拉德产物的形成,在步骤一中就将氨基酸组合物和PH调节剂一起混合,是美拉德反应在第一太阳城集团就能够产生,充分的散发出花香气味。

优化方案四,基于上述方法:将步骤四灌模后的第二混合料放入到上火120℃,下火170℃的烤箱中焙烤20min后取出,放入到上下火都为190℃的烤箱中,焙烤7min后取出。本优化方案获得的蛋糕,表面呈现出焦黄色,在焙烤初期,主要是利用水蒸汽外扩散的动力,使蛋糕更加疏松,所以下火温度较高,上火温度相对较低;焙烤后期,产品结构基本形成,焙烤的目的主要是固定产品形态和表面形成焦黄色,所以上下火温度都为190℃,在美拉德反应过程,相同的底物不同的焙烤温度香气成分有较大差异。基于本优化方案得到的花香型蛋糕,香味浓郁更持久。

具体实施方式

太阳城集团下面通过具体实施方式进一步详细的说明:

实施例1:花香型蛋糕调配组合物,包括的原料的机原料的用量为:鸡蛋458g、低筋面粉210g、食用油60g、氨基酸组合物8g,糖130g、水130g、小苏打5g;其中,氨基酸组合物为苯丙氨酸、缬氨酸、L-亮氨酸和组氨酸各2g混合组成;糖为70g蔗糖和60g葡萄糖混合组成。

实施例2:花香型蛋糕调配组合物,包括的原料的机原料的用量为:鸡蛋300g、低筋面粉100g、食用油30g、氨基酸组合物20g,糖50g、水100g、柠檬酸1g份;其中,氨基酸组合物为L-半胱氨酸、异亮氨酸、赖氨酸和组氨酸各5g混合组成;糖为60g蔗糖和70g葡萄糖混合组成。

实施例3:花香型蛋糕调配组合物,包括的原料的机原料的用量为:鸡蛋500g、低筋面粉250g、食用油90g、氨基酸组合物50g,糖150g、水200g、小苏打1g;其中,氨基酸组合物为L-半胱氨酸、L-亮氨酸、赖氨酸和异亮氨酸各13.3g混合组成;糖为65g蔗糖和65g葡萄糖混合组成。

太阳城集团以上实施例中的食用油可以是菜籽油、花生油、葵花油、橄榄油等,优选颜色接近无色透亮的花生油、葵花油,这样做出来的蛋糕口味更纯。

太阳城集团实施例4:以实施例1为例,对花香型蛋糕调配组合物用于制备花香型蛋糕的方法进行说明,包括以下步骤:

步骤一、备料及原料处理:按各原料的用量准备鸡蛋、低筋面粉、食用油、苯丙氨酸、缬氨酸、L-亮氨酸、组氨酸、蔗糖、葡萄糖、水、小苏打;苯丙氨酸、缬氨酸、L-亮氨酸和组氨酸混合得到氨基酸组合物;

将颗粒状蔗糖粉碎,加入葡萄糖、氨基酸组合物、小苏打混匀得到第一混合料备用;将低筋面粉过60目或80目筛后备用,优选80目筛,这样得到更细的低筋面粉,做出来的蛋糕口感更细腻和膨松,有助于散发更浓郁的花香味;

步骤二、打蛋:按照用量取鸡蛋,去掉蛋壳后,加入40g的食用油,使用打蛋器将蛋清和蛋黄以880~920r/min的转速的转速打碎混匀;加入第一混合料后以1000~1200r/min的转速打发至蛋液呈乳白色蛋糊,用手勾起蛋糊,蛋糊不往下流后改为1300~1500r/min的转速继续打发至蛋糊能竖起,体积扩大3倍后终止打发;以上转速依次优选900r/min、1100r/min、1400r/min,这样的转速条件下打发蛋糊的速度快、效率高,蛋糊的质地也很细腻;

步骤三、混料:将过筛的低筋面粉加入步骤二制备的蛋糊中,手动搅拌均匀至无颗粒,得到第二混合料;

太阳城集团步骤四、灌模:使用剩余的20g食用油涂刷在蛋糕模具中,然后将第二混合料装入模具,加入量为模具体积的68%~72%,将装入模具中的第二混合料表面刮平,填充完成后震动数次,排出第二混合料内部的气泡;

太阳城集团步骤五、焙烤:将步骤四灌模后的第二混合料放入到上火118~122℃,下火168~172℃的烤箱中焙烤18~22min后取出,放入到上下火都为188~192℃的烤箱中,焙烤6~8min后取出,冷却脱模即可。

太阳城集团步骤五中,将步骤四灌模后的第二混合料放入到上火120℃,下火170℃的烤箱中焙烤20min后取出,放入到上下火都为190℃的烤箱中,焙烤7min后取出。本优化方案获得的蛋糕,表面呈现出焦黄色,在焙烤初期,主要是利用水蒸汽外扩散的动力,使蛋糕更加疏松,所以下火温度较高,上火温度相对较低;焙烤后期,产品结构基本形成,焙烤的目的主要是固定产品形态和表面形成焦黄色,所以上下火温度都为190℃,在美拉德反应过程,相同的底物不同的焙烤温度香气成分有较大差异。基于本优化方案得到的花香型蛋糕,香味浓郁更持久。

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