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营养型茶馓的制作方法.pdf

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营养 型茶馓 制作方法
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摘要
申请专利号:

CN200810018685.7

申请日:

20080310

公开号:

CN101253873B

公开日:

20120321

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A21D13/08,A21D2/00,A23L1/29,A23L1/30,A23L1/302,A23L1/304,A23L1/305,A23L1/308 主分类号: A21D13/08,A21D2/00,A23L1/29,A23L1/30,A23L1/302,A23L1/304,A23L1/305,A23L1/308
申请人: 淮阴工学院
发明人: 陈晓明
地址: 223003 江苏省淮安市清浦区枚乘路1号
优先权: CN200810018685A
专利代理机构: 淮安市科翔专利商标事务所 代理人: 韩晓斌
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法律状态
申请(专利)号:

CN200810018685.7

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明公开了营养型茶馓的制作方法,属于食品加工领域,本发明通过在面团调制过程中,向面团中按比例添加某种或某几种营养功能性原料,经过醒发、开条、搓条、盘条、油炸等工序制成酥脆的营养型的茶馓,满足人们对食品的营养性的要求。

权利要求书

太阳城集团1.营养型茶馓的制作方法,营养型茶馓依面粉、水和盐组成基础原料,面粉为100%,以面粉重量计算,食盐1-2%,水40-50%,其特征在于:在基础原料中按1.0%~3.0%的比例添加低聚果糖、低聚麦芽糖或菊糖制得膳食纤维强化型营养茶馓;在基础原料中按3.0%-8.0%添加大豆蛋白或花生蛋白制得蛋白强化型营养茶馓。2.根据权利要求1所述的营养型茶馓的制作方法,茶馓生产的传统工序为:原料选择→原料处理→调制面团→一次醒发→开条→搓条→二次醒发→绕条→油炸→冷却包装,其特征在于:(1)原料选择:选择湿面筋含量要大于26%、筋力强度中等的特级面粉;膳食纤维为低聚果糖、低聚麦芽糖或菊糖,均为食品级;植物蛋白为大豆蛋白或花生蛋白;(2)原料处理:水溶性液体状原料直接添加,计入水量;直接添加的粉末状固体原料须先与少量面粉混合均匀,再加入剩下的大量面粉中调制。(3)调制面团:按照配比称取相应的面粉、食盐、营养剂,将物料混合均匀,按比例加水,水温在30℃~45℃范围,用手工或和面机将面粉搓揉成面团,直到面团变的细腻、柔软、光滑、有韧性,不粘手为止;(4)一次醒发:将面团保持在温度25℃~28℃,相对湿度75%~85%条件下,静置30min~60min;(5)开条:将面团分成一块2.5kg重的小面团,搓成直径4cm~5cm粗的条子,同时在操作台上一圈圈盘成圆形,表面用刷子涂上一层植物油;(6)搓条:将步骤五中完成的条子再反复搓揉,一边搓一边拉,使条子逐渐变细,然后盘入盆中,从盆中心往外绕,从下往上一层层叠,每一层间都要抹少许油,这样重复操作,一般要3次,搓到条子直径0.5cm,制成“馓胚”;(7)二次醒发:在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下,置35℃下1h,这样在下一步操作中,馓子不易断根散条;(8)绕条:先将搓好的馓胚缠绕在手上,大概12圈左右,在缠绕的过程中有拉的作用,这样,馓子就会变的很细,然后用一双长筷子,将绕好的馓子套在两根筷子上放进油锅里炸;(9)油炸:油温控制在160℃~170℃,筷子绷住条,放入油锅,在油锅中摆动几下,然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形,抽出筷子,2-3min,炸至茶馓呈金黄色时起锅即成,筷子在摆动的同时可以做成自己想要的形状菊花形或梳子型;(10)冷却包装:将炸好的馓子放入容器,沥去表面的油,冷却到40℃,包装。

说明书

技术领域

本发明涉及的是营养型茶馓的制作方法,可以制成多种营养好、风味独特的酥脆茶馓,属于食品加工领域。

背景技术

淮安茶馓是江苏淮安的名特食品,有两百多年生产制作历史,自1930年获巴拿马金质奖章以来曾获得多个奖项,一直被我们淮安人视为具有家乡特色、可馈赠亲友的上等礼品和老少皆宜的营养佳品。但多来以来,淮安茶馓品种单一,产品中除了面粉、食盐、水,不加其它东西,一个口味,没有变化。为了满足日新月异的市场变化,为了带动淮安一个传统产业及一大批的下岗工人致富,有必要在淮安茶馓的系列化新品开发上做文章。

发明内容

本发明的目的是:提供营养型茶馓的制作方法,开发出多种营养茶馓新品种,以满足人们对食品求新求异求变化的需要。

本发明的技术解决方案是:营养型茶馓依面粉、水和盐组成基础原料,面粉为100%,以面粉重量计算,食盐1-2%,水40-50%,其特征在于:在基础原料中按1.0%~3.0%的比例添加低聚果糖、低聚麦芽糖或菊糖制得膳食纤维型营养茶馓;在基础原料中按3.0%-8.0%的比例添加大豆蛋白或花生蛋白制得蛋白强化型营养茶馓。

本发明的营养型茶馓的制作方法,水溶性液体状原料直接添加;直接添加的粉末状固体原料须先与少量面粉混合均匀后添加。

茶馓生产的传统工序为:原料选择→原料处理→调制面团→一次醒发→开条→搓条→二次醒发→绕条→油炸→冷却包装

太阳城集团(1)原料选择:选择湿面筋含量要大于26%、筋力强度中等的特级面粉;膳食纤维为低聚果糖、低聚麦芽糖或菊糖,均为食品级;植物蛋白为大豆蛋白或花生蛋白;

太阳城集团(2)原料处理:水溶性液体状原料直接添加,计入水量;直接添加的粉末状固体原料须先与少量面粉混合均匀,再加入剩下的大量面粉中调制。

(3)调制面团:按照配比称取相应的面粉、食盐、营养剂,将物料混合均匀,按比例加水,水温在30℃~45℃范围,用手工或和面机将面粉搓揉成面团,直到面团变的细腻、柔软、光滑、有韧性,不粘手为止;

太阳城集团(4)一次醒发:将面团保持在温度25℃~28℃,相对湿度75%~85%条件下,静置30min~60min;

(5)开条:将面团分成一块约2.5kg重的小面团,搓成直径约4cm~5cm粗的条子,同时在操作台上一圈圈盘成圆形,表面用刷子涂上一层植物油;

太阳城集团(6)搓条:将步骤五中完成的条子再反复搓揉,一边搓一边拉,使条子逐渐变细,然后盘入盆中,从盆中心往外绕,从下往上一层层叠,每一层间都要抹少许油,这样重复操作,一般要3次,搓到条子直径约0.5cm,制成“馓胚”;

(7)二次醒发:在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下,置35℃下1h左右,这样在下一步操作中,馓子不易断根散条;

太阳城集团(8)绕条:先将搓好的馓胚缠绕在手上,大概12圈左右,在缠绕的过程中有拉的作用,这样,馓子就会变的很细,然后用一双长筷子,将绕好的馓子套在两根筷子上放进油锅里炸;

(9)油炸:油温控制在160℃~170℃,筷子绷住条,放入油锅,在油锅中摆动几下,然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形,抽出筷子,约2-3min,炸至茶馓呈金黄色时起锅即成,筷子在摆动的同时可以做成自己想要的形状,如菊花形、梳子型等;

(10)冷却包装:将炸好的馓子放入容器,沥去表面的油,冷却到40℃,包装。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明,实施例不是对技术方案的限制。

实例1:

膳食纤维强化型营养茶馓制作:(1)称取低聚果糖250克、低聚麦芽糖87.5克、菊糖35.5克,分别用热水溶解,过滤备用;(2)面粉25千克,食盐500克,水12.5千克;(3)食盐溶入45℃温水中,1次加入面粉,调制面团,再加入过滤的糖水,揉至面团光滑、不粘手;(4)将面团放在28℃,相对湿度85%条件下,静置60min;(5)将面团分成每一块约2.5kg重的小面团,搓成5cm条子;(6)将条子一边搓一边拉,使条子逐渐变细,然后盘入盆中,从盆中心往外绕,从下往上一层层叠,每一层间都要抹少许油,这样重复操作3次,直到条子直径约0.5cm,制成“馓胚”;(7)在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下,置35℃下1h;(8)将搓好的馓胚缠绕在手上,边绕边拉,大概12圈左右,然后用一双长筷子,将绕好的馓子套在筷子上放进油锅里炸;(9)油温控制在170℃,筷子绷住条,放入油锅,在油锅中摆动几下,然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形,抽出筷子,约3min,炸至茶馓呈金黄色时起锅即成;(10)将炸好的馓子放入容器,沥去表面的油,冷却到40℃,包装制得产品。

实例2:

太阳城集团蛋白强化型营养茶馓制作:(1)称取大豆蛋白粉1250克、谷氨酰胺转胺酶125克,两者混合均匀;(2)面粉25千克,食盐375克,水10千克;(3)将大豆蛋白粉与面粉混合均匀,食盐溶入40℃温水中,1次加入粉中,调制面团,揉至面团光滑、不粘手;(4)将面团放在28℃,相对湿度80%条件下,静置45min;(5)将面团分成每一块约2.5kg重的小面团,搓成4.5cm条子;(6)将条子一边搓一边拉,使条子逐渐变细,然后盘入盆中,从盆中心往外绕,从下往上一层层叠,每一层间都要抹少许油,这样重复操作3次,直到条子直径约0.5cm,制成“馓胚”;(7)在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下,置35℃下1h;(8)将搓好的馓胚缠绕在手上,边绕边拉,大概12圈左右,然后用一双长筷子,将绕好的馓子套在筷子上放进油锅里炸;(9)油温控制在170℃。筷子绷住条,放入油锅,在油锅中摆动几下,然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形,抽出筷子,约3min,炸至茶馓呈金黄色时起锅即成;(10)将炸好的馓子放入容器,沥去表面的油,冷却到40℃,包装制得产品。

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本文标题:营养型茶馓的制作方法.pdf
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