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酶法处理制备方便即食脱水馄饨、饺子的加工方法.pdf

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处理 制备 方便 即食 脱水 馄饨 饺子 加工 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN200810084988.9

申请日:

20080312

公开号:

太阳城集团CN101238827A

公开日:

20080813

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A21D13/08,A21D13/00,A21D8/04,A23L1/164,A23L1/317 主分类号: A21D13/08,A21D13/00,A21D8/04,A23L1/164,A23L1/317
申请人: 陈坚
发明人: 陈坚
地址: 310012浙江省杭州市莫干山路145号西单元104室
优先权: CN200810084988A
专利代理机构: 北京一格知识产权代理事务所 代理人: 钟廷良;李淑敏
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN200810084988.9

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明公开了一种方便即食的酶法处理脱水馄饨、饺子的加工方法,包括面皮加工、馅料加工、包制成型、灭菌熟化、脱水处理、灌装封口等步骤;所述的面皮加工是用复合酶处理面粉后再将其加工成面皮薄片;所述的馅料加工是用复合蛋白酶处理肉馅后,再将其脱水并加入配料。本发明方法采用生物酶法处理面团和馅料,采用微波脱水或低温循环工艺脱去产品中的水分,整个工艺中没有采用任何油炸工艺,馅料中的营养成分损失较少,蛋白质含量较高,脂肪含量较低,产品更加安全健康,更富有营养,适合常温保存(在常温下的保质期可达9个月),携带非常方便,适合远距离销售和运输。本发明方法设备投资低,运行成本低,产品成本低,易于大规模推广实施。

权利要求书

太阳城集团1、一种方便即食的酶法处理脱水馄饨、饺子的加工方法,其特征在于:包括面皮加工、馅料加工、包制成型、灭菌熟化、脱水处理、灌装封口;其中,所述的面皮加工是用复合酶处理面粉后再将其加工成面皮薄片;所述的馅料加工是用复合蛋白酶处理肉馅后,再将其脱水并加入配料;所述的复合酶由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶组成;所述的复合蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组成。2、按照权利要求1的加工方法,其特征在于:所述的复合酶由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶按2~6∶1~4∶1~4的重量比例组成;所述的复合蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按1~3∶1~4∶1~4的重量比例组成。3、按照权利要求1的加工方法,其特征在于:所述的面皮加工是将90~110重量份的面粉、35~45重量份的水、0.0005~0.45重量份的复合酶、0.1~4.5重量份的复合乳化稳定剂和0.1~4.5重量份的复合盐类混合均匀,辅以适量动植物蛋白、维生素等分,得混合物;将混合物充分搅拌、和面,放置于10~50℃的温度条件下酶处理;酶处理完成后将其压制成面皮薄片,最后分切成各种尺寸和形状的面皮,备用;其中,所述的复合乳化稳定剂由三聚甘油单硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、高酰结冷胶和酪蛋白酸钠按1~4∶1~4∶1~3∶1~4∶2~6的重量比例组成;所述的复合盐类由碳酸钾、碳酸钠和氯化钠按1~3∶2~4∶2~6的重量比例组成。4、按照权利要求3的加工方法,其特征在于:所述的搅拌是将混合物用高速打粉机打粉搅拌2~10分钟;所述的和面是用和面机和面5~20分钟;所述的面皮薄片的厚度为0.3~2.5mm。5、按照权利要求1的加工方法,其特征在于:所述的面粉是任何一种可以制作馄饨或饺子的面粉,可以是小麦面粉或是添加玉米粉、土豆粉、大豆粉、绿豆粉、糯米粉、荞麦粉等中的任意一种或一种以上按任意比例所组合的面粉。6、按照权利要求1的加工方法,其特征在于:所述的馅料加工是将肉类馅料绞碎后,用肉类馅料重量的0.005~5.5‰的复合蛋白酶在10~55℃温度下处理,处理结束后再用高温处理使蛋白酶灭活,灭活之后脱水并添加配料或辅料,搅拌均匀,即得。7、按照权利要求6的加工方法,其特征在于:所述的用复合蛋白酶处理肉类馅料是在10~55℃温度条件下处理肉类馅料5~300分钟;所述的蛋白酶灭活处理是用60~100℃的温度,高温短时处理灭活蛋白酶;所述的脱水是采用离心分离或压榨方式脱水至固形物含量为50~75%;所述的配料选自调味品、抗氧化剂、动物或植物蛋白、蔬菜或香精中的任意一种或一种以上。8、按照权利要求1的加工方法,其特征在于:所述包制成型是经加工处理的馅料和面皮按照常规的方式包制成各种所需要的形状。9、按照权利要求1的加工方法,其特征在于:所述灭菌熟化是采用高压高温的方式一次性完成灭菌熟化;其中,所述的压力为0.01~0.4Mpa,灭菌熟化的温度为102~120℃,灭菌熟化太阳城集团为3~30分钟。10、按照权利要求1的加工方法,其特征在于:所述的脱水处理是将灭菌熟化后的产品脱水至水分含量≤18%。11、按照权利要求1的加工方法,其特征在于:所述的灌装封口步骤为将脱水后的馄饨或饺子与各种调味包、塑料调羹放入快餐碗盒内,充氮或不充氮处理,再进行灌装封口。12、由权利要求1~10任何一项加工方法所制备得到的脱水馄饨或饺子。

说明书



技术领域

本发明涉及一种脱水方便食品的加工方法,尤其是涉及一种采用酶法处理 制备脱水馄饨、饺子的方法,属于食品加工领域。

背景技术

太阳城集团馄饨、饺子是我国的传统民间食品,在我国已有近二千年历史,深受人们 喜爱。馄饨、饺子具有营养丰富、味道鲜美、易于消化等特点,但是其制作工 艺繁琐,且不易保存,不易携带,不适应人们现代快节奏的生活方式。随着人 们生活水平的提高和生活节奏的加快,在营养、健康、安全倍受重视的今天, 方便、营养类食品需求日益扩大。将馄饨、饺子研制成在常温下保质期长、质 量好、口感好、冲泡即食的方便馄饨、方便饺子,让传统食品经过现代食品工 程技术的提升,成为冲泡即食、可随时享用的方便、健康、美味的新型方便食 品,一直是食品科技工作者努力探索的目标。

太阳城集团申请号为97105797.4(发明名称“速食馄饨及其加工方法”)的发明专利申请 公开了一种馄饨加工方法,该方法包括面皮的加工方法、料馅的加工方法及馄 饨的成形方法,其中,所述面皮的加工方法是:将面粉加工成熟面后再压面皮; 所述料馅的加工方法是:选用上等精肉经高压蒸熟后再将其绞碎成颗粒状(即很 小的肉丁),然后送烘干室烘干。该方法存在的不足是:首先,由于需要将面粉 加工成熟面后再压面皮,这样很容易使熟面皮在设备容器上粘着,导致生产效 率较低,劳动强度大;此外,料馅在加工过程中,鲜肉经高压蒸熟、绞碎、烘 干加工成颗粒状,造成肉馅营养成分损失,肉馅经多次高温处理,存在蛋白质 严重变性、不易复水等缺陷。

太阳城集团公开号分别为CN10778870A、CN1133143A、CN1195489A的发明专利说 明书中都公开了一种可即食的方便水饺的制备方法,但这几种方法的共同特点 是都采用“油炸”法进行熟化脱水,所制备的水饺在口感风味及营养方面与传统产 品有很大的不同,有违非油炸健康食品理念,其质量缺陷主要有:高热量,高 脂肪,营养成分缺乏,生产过程中用高温进行油炸易产生有害物质。

公开号为CN1203040A(发明名称为:“即食方便型饺子制作方法”)的发明 专利申请中,也公开了一种方便水饺的制作方法,其具体过程为:将饺子馅先 单独进行脱水,在后续的步骤中,又与包在其外的饺子皮一起再次经过脱水; 同样,与脱水过程相关联的熟化工序也经过了多次重复。该方法脱水干燥和高 温熟化处理工序重复,劳动强度大,肉馅经多次高温处理,存在蛋白质严重变 性、不易复水等不足。

太阳城集团综上所述,迄今为止,尚缺乏一种在常温下可长期保质、营养损失少、口 感好、冲泡即食并适合于工业化规模生产的方便即食馄饨、饺子加工方法。

发明内容

本发明目的在于提供一种新的方便即食的酶法处理脱水馄饨、饺子的加工 方法,该方法加工得到的馄饨、饺子具有复水性好、保质期长、口感优良、方 便即食等优点,适合大规模工业化生产。

本发明目的是通过以下技术方案来实现的:

太阳城集团一种方便即食的酶法处理脱水馄饨、饺子的加工方法,包括面皮加工、馅 料加工、包制成型、灭菌熟化、脱水处理、灌装封口;其中,所述的面皮加工 是用复合酶处理面粉后再将其加工成馄饨或饺子的面皮薄片;所述的馅料加工 是用复合蛋白酶处理肉馅后,将其脱水并加入配料;所述的复合酶由脂肪酶、 葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶组成,所述的复合蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性 蛋白酶和木瓜蛋白酶组成。

为了达到更好的处理效果,优选的:所述的复合酶由脂肪酶(酶活力6000~ 32000u/g)、葡萄糖氧化酶(酶活力50000~100000u/g)和谷氨酰胺转氨酶(酶活力 20~1000u/g)按2~6∶1~4∶1~4的重量比例组成;所述的复合蛋白酶由菠萝 蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按1~3∶1~4∶1~4的重量比例组成;其中, 菠萝蛋白酶的规格可以是20~150万u/g,中性蛋白酶的规格可以是8~23万u/g, 木瓜蛋白酶的规格可以是5~350万u/g。

优选的,所述的面皮加工是将90~110重量份的面粉、35~45重量份的水、 0.0005~0.45重量份的复合酶、0.1~4.5重量份的复合乳化稳定剂和0.1~4.5重 量份的复合盐类混合均匀,得混合物;将混合物充分搅拌、和面,放置于10~ 50℃的温度条件下酶处理反应5分钟以上(优选为20~60分钟);压制成面皮薄 片,最后分切成各种尺寸和形状的面皮,备用;其中,所述的复合乳化稳定剂 由三聚甘油单硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、高酰结冷胶(Gellan gum,又称 凯可胶,由假单胞菌依落藻履属微生物发酵而成,属微生物多糖之一,在较低的 浓度下具有优良凝胶稳定性。美国斯比凯可CP Kelco公司生产,国产的有浙江 中肯生物技术有限公司)和酪蛋白酸钠按1~4∶1~4∶1~3∶1~4∶2~6的重 量比例组成;复合盐类由碳酸钾、碳酸钠和氯化钠按1~3∶2~4∶2~6的重量 比例组成。

更优选的,所述的搅拌是将混合物用高速打粉机打粉搅拌2~10分钟;所 述的和面是用和面机和面5~20分钟;所述的面皮薄片的厚度优选为0.3~ 2.5mm。

为了进一步改善口感和增强影响功效,还可以在上述的混合物中加入适量 的动物或植物蛋白、维生素等成分。

太阳城集团本发明采用复合酶处理面粉,具有改善面筋网络结构、改良品质、提高质 感和增白等效果;所述的面粉可以是任何一种的可以制作馄饨或饺子的面粉, 例如,可以是小麦面粉、或是含玉米粉、土豆粉、大豆粉、绿豆粉、糯米粉、 荞麦粉等中的任意一种或一种以上按任意比例组合的面粉。

太阳城集团所述的馅料加工优选为将肉类馅料绞碎后,用肉类重量0.005~5.5‰的复合 蛋白酶处理,以改善肉类的组织结构,处理结束后再用高温短时处理使蛋白酶 灭活,之后脱水并添加适量的配料或辅料,搅拌均匀,即得;

太阳城集团所述的肉类馅料可以是任何一种可用于作为馄饨或饺子的肉类馅料,例如 可以是猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉或鱼虾肉等任意一种或一种以上的任意组合。

太阳城集团更优选的:所述的用复合蛋白酶处理肉类馅料是在10~55℃温度条件下处 理肉类馅料5~300分钟;所述的蛋白酶灭活处理是用60~100℃的温度灭活蛋 白酶;所述的脱水是采用离心分离或压榨脱水的方式脱水至固形物含量为50~ 75%;所述的配料选自调味品(酱油、味精、食盐、食油、醋、香辛料等)、抗氧 化剂(例如:TBHQ特丁基对苯二酚、BHA丁基羟基茴香醚或BHT二丁基羟基 甲苯等)、动植物蛋白、蔬菜或香精中的任意一种或一种以上。

优选的,所述包制成型是上述经加工处理的馅料和面皮按照常规的方式包 制成各种所需要的形状;例如,所述的形状可以有3~5折花形馄饨、迷你饺子 等多种形状。

太阳城集团优选的,所述灭菌熟化是采用高压高温的方式一次性完成灭菌熟化;更优 选的,所述的压力为0.01~0.4Mpa,灭菌熟化的温度为102~120℃,灭菌熟化 的太阳城集团为3~30分钟。

太阳城集团优选的,所述的脱水处理是将灭菌熟化后的馄饨或饺子采用微波脱水或低 温循环热风脱水处理,更优选的,将灭菌熟化后的产品脱水至水分含量≤18%。

太阳城集团优选的,所述的灌装封口步骤为将脱水后的馄饨或饺子与各种调味包(油包、 粉包、蔬菜包)、塑料调羹放入快餐碗盒内,充氮或不充氮处理,再进行灌装封 口。

太阳城集团本发明中所用到的各种原料都可通过商业途径购买得到,例如所用到的脂 肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白 酶等都可从生物公司购买得到,如丹尼斯克公司、味之素(中国)株式会社、南宁 庞博生物工程技术有限公司等。

本发明采用现代食品工程高新技术,采用生物酶法处理,通过面筋网络结 构酶法处理,肉质结构酶法重组处理,制备非油炸脱水馄饨或饺子,通过该方 法可制备得到常温下长太阳城集团保质、方便食用的馄饨或饺子,具有健康营养、复 水优良、保质期长(在常温下可保质9个月)、口感优良等特点,适合大规模工业 化生产。

太阳城集团本发明方法采用生物酶法处理面团和馅料,采用微波脱水或低温循环工艺 脱去产品中的水分,整个工艺中没有采用任何油炸工艺,馅料中的营养成分基 本没有损失,蛋白质含量较高,脂肪含量较低,所加工的饺子或馄饨更加安全 健康,更富有营养。所制备的饺子或馄饨适合常温保存,在常温下的保质期可 达9个月,携带非常方便,适合远距离销售和运输。

本发明所制备的饺子或馄饨复水太阳城集团短,即冲即食,食用方便,经沸水冲 泡6、7分钟即可食;色、香、味、组织及外形俱佳,口味优良;复水性好,面 皮筋道、滑爽,24小时面皮不糊,不浑汤,不破皮,不散馅。

太阳城集团本发明方法与真空冷冻干燥工艺或速冻类工艺相比,其能耗约为真空冷冻 干燥工艺的1/10,可大幅度降低能耗,节约大量能源。本发明方法设备投资低, 运行成本低,产品成本低,适应大众消费水平,易于大规模推广实施。

附图说明

图1本发明的加工工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步描述本发明,本发明的优点和特点将会随着 描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的,并不对本发明的范围构成任何 限制。本领域技术人员应该理解的是,在不偏离本发明的精神和范围下可以对 本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换,但这些修改和替换均落入本发 明的保护范围内。

试验材料:

太阳城集团(1)脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和 木瓜蛋白酶购自于味之素(中国)株式会社、上海东风生化技术有限公司、南宁庞 博生物工程技术有限公司等,脂肪酶的规格为6000~32000u/g,葡萄糖氧化酶 的规格为50000~100000u/g,谷氨酰胺转氨酶的规格为20~1000u/g,菠萝蛋白 酶的规格为20~150万u/g,中性蛋白酶的规格为8~23万u/g,木瓜蛋白酶的 规格为5~350万u/g。

太阳城集团(2)高酰结冷胶购自浙江中肯生物技术有限公司。

实施例1

太阳城集团1、面皮酶法加工(面筋网络结构酶法处理):在5000克小麦面粉中加1750 克净水,0.025克复合酶(由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶按照2∶1 ∶1的重量比例组成),5克复合乳化稳定剂(三聚甘油单硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂 酰乳酸钠、高酰结冷胶和酪蛋白酸钠按1∶1∶1∶1∶2的重量比例组成)和5克 复合盐类(由碳酸钾、碳酸钠和氯化钠按1∶2∶2的重量比例组成)混合,辅以适 量动植物蛋白、维生素等成分(说明:动植物蛋白、维生素可根据需要适量添加)。 经高速打粉机打粉搅拌2分钟后,再经单速或双速和面机和面5~20分钟,15~ 50℃保温,复合酶处理20~60分钟(完成面筋网络结构酶法重组),期间醒面过 程同时完成;采用滚筒式压面皮机,经多道不同厚度的滚压设备,多道复合压 延,并在面皮表面均匀撒淀粉以防粘结,制成0.3~2.5mm厚度的面皮薄片,最后 分切成各种尺寸的长型、方型或其它形状的馄饨面皮,备用。

2、馅料酶法加工(馅料结构酶法处理):馅料采用猪肉为主料,经清洗整 理,高速斩拌机斩拌0.5~8分钟,绞肉机绞肉,加定量复合蛋白酶(由菠萝蛋白 酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按1∶1∶1的重量比例组成),复合蛋白酶用量为 肉类重量的0.005‰,在10~55℃温度下蛋白酶处理5~300分钟,改善肉类的组 织结构;经60~100℃短时灭酶处理,经高速离心分离或物理压榨脱水,至固形 物含量50%,添加适量的调味品、抗氧化剂、动植物蛋白、蔬菜、粉末香精等, 进行配料,混合搅拌均匀,备用。

3、包制成型:将上述经加工处理的馅料和面皮经机械或人工方式包制成 所需要的各种形状的馄饨或饺子;

4、高压高温灭菌熟化:将包制成型的馄饨或饺子进行高压高温灭菌,一 次性完成消毒灭菌和熟化过程,压力为0.01~0.4Mpa,温度102~120℃,太阳城集团 3~30分钟;

5、微波脱水或低温循环热风脱水处理:最后将饺子或馄饨经微波脱水或 低温热风循环脱水处理,产品脱水至水分含量≤18%;

太阳城集团6、灌装封口:将脱水馄饨或饺子、调味包(油包、粉包、蔬菜包)、塑料调 羹放入快餐碗盒内,充氮或不充氮处理,进行灌装封口;

经检测,本实施例所制备的脱水馄饨或饺子可在常温下保存9个月。

实施例2

1、面皮酶法加工(面筋网络结构酶法处理):在5000克小麦面粉中加2250 克净水,22.5克复合酶(由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶按6∶4∶4 的重量比例组成)、225克复合乳化稳定剂(由三聚甘油单硬脂酸酯、卵磷脂、硬 脂酰乳酸钠、高酰结冷胶和酪蛋白酸钠按4∶4∶3∶4∶6的重量比例组成)和225 克复合盐类(由碳酸钾、碳酸钠和氯化钠按3∶4∶6的重量比例组成),混合,辅 以适量动植物蛋白、维生素等成分。经高速打粉机打粉搅拌2~10分钟后,再 经单速或双速和面机和面5~20分钟,15~50℃保温,复合酶处理20~60分钟 (完成面筋网络结构酶法重组),期间醒面过程同时完成;采用滚筒式压面皮机, 经多道不同厚度的滚压设备,多道复合压延,并在面皮表面均匀撒淀粉以防粘 结,制成0.3~2.5mm厚度的面皮薄片,最后分切成各种尺寸的长型、方型或其它 形状的馄饨面皮,备用。

2、馅料酶法加工(馅料结构酶法处理):馅料采用猪肉为主料,经清洗整理, 高速斩拌机斩拌0.5~8分钟,绞肉机绞肉,加定量复合蛋白酶(由菠萝蛋白酶、 中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按3∶4∶4的重量比例组成),复合蛋白酶用量为肉类 重量的5.5‰,在10~55℃温度下蛋白酶处理5~300分钟,改善肉类的组织结构; 经60~100℃短时灭酶处理,经高速离心分离或物理压榨脱水,至固形物含量 50~75%,添加适量的调味品、抗氧化剂、动植物蛋白、蔬菜、粉末香精等, 进行配料,混合搅拌均匀,备用。

太阳城集团3、包制成型:将上述经加工处理的馅料和面皮经机械或人工方式包制成所 需要的各种形状的馄饨或饺子;

太阳城集团4、高压高温灭菌熟化:将包制成型的馄饨或饺子进行高压高温灭菌,一次 性完成消毒灭菌和熟化过程,压力为0.01~0.4Mpa,温度102~120℃,太阳城集团3~ 30分钟;

5、微波脱水或低温循环热风脱水处理:最后将饺子或馄饨经微波脱水或低 温热风循环脱水处理,产品脱水至水分含量≤18%;

6、灌装封口:将脱水馄饨或饺子、调味包(油包、粉包、蔬菜包)、塑料调 羹放入快餐碗盒内,充氮或不充氮处理,进行灌装封口;

太阳城集团经检测,本实施例所制备的脱水馄饨或饺子可在常温下保存9个月。

实施例3

1、面皮酶法加工(面筋网络结构酶法处理):在5000克小麦面粉中加1850 克净水,与12.5克复合酶(由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶按4∶2 ∶3的重量比例组成)、100克复合乳化稳定剂(由三聚甘油单硬脂酸酯、卵磷脂、 硬脂酰乳酸钠、高酰结冷胶和酪蛋白酸钠按2∶3∶1~3∶3∶4的重量比例组 成)、80克复合盐类(由碳酸钾、碳酸钠和氯化钠按2∶3∶5的重量比例组成)混 合,辅以适量动植物蛋白、维生素等成分。经高速打粉机打粉搅拌2~10分钟 后,再经单速或双速和面机和面5~20分钟,15~50℃保温,复合酶处理20~ 60分钟(完成面筋网络结构酶法重组),期间醒面过程同时完成;采用滚筒式压面 皮机,经多道不同厚度的滚压设备,多道复合压延,并在面皮表面均匀撒淀粉 以防粘结,制成0.3~2.5mm厚度的面皮薄片,最后分切成各种尺寸的长型、方型 或其它形状的馄饨面皮,备用。

2、馅料酶法加工(馅料结构酶法处理):馅料采用猪肉为主料,经清洗整理, 高速斩拌机斩拌0.5~8分钟,绞肉机绞肉,加定量复合蛋白酶(由菠萝蛋白酶、 中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按2∶3∶3的重量比例组成),复合蛋白酶用量为肉类 重量的1.5‰,在30~55℃温度下蛋白酶处理5~300分钟,改善肉类的组织结构; 经60~100℃短时灭酶处理,经高速离心分离或物理压榨脱水,至固形物含量 50~75%,添加适量的调味品、抗氧化剂、动植物蛋白、蔬菜、粉末香精等, 进行配料,混合搅拌均匀,备用。

太阳城集团3、包制成型:将上述经加工处理的馅料和面皮经机械或人工方式包制成所 需要的各种形状的馄饨或饺子;

太阳城集团4、高压高温灭菌熟化:将包制成型的馄饨或饺子进行高压高温灭菌,一次 性完成消毒灭菌和熟化过程,压力为0.01~0.4Mpa,温度102~120℃,太阳城集团3~ 30分钟;

5、微波脱水或低温循环热风脱水处理:最后将饺子或馄饨经微波脱水或低 温热风循环脱水处理,产品脱水至水分含量≤18%;

6、灌装封口:将脱水馄饨或饺子、调味包(油包、粉包、蔬菜包)、塑料调 羹放入快餐碗盒内,充氮或不充氮处理,进行灌装封口;

太阳城集团经检测,本实施例所制备的脱水馄饨或饺子可在常温下保存9个月。

实施例4

太阳城集团1、面皮酶法加工(面筋网络结构酶法处理):在5000克小麦面粉中加1900 克净水,与10.5克复合酶(由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶按2∶4 ∶1的重量比例组成)、125克复合乳化稳定剂(由三聚甘油单硬脂酸酯、卵磷脂、 硬脂酰乳酸钠、高酰结冷胶和酪蛋白酸钠按4∶1∶3∶4∶2的重量比例组成)、 35克复合盐类(由碳酸钾、碳酸钠和氯化钠按1∶4∶2的重量比例组成)混合,辅 以适量动植物蛋白、维生素等成分。经高速打粉机打粉搅拌2~10分钟后,再 经单速或双速和面机和面5~20分钟,15~50℃保温,复合酶处理20~60分钟 (完成面筋网络结构酶法重组),期间醒面过程同时完成;采用滚筒式压面皮机, 经多道不同厚度的滚压设备,多道复合压延,并在面皮表面均匀撒淀粉以防粘 结,制成0.3~2.5mm厚度的面皮薄片,最后分切成各种尺寸的长型、方型或其它 形状的馄饨面皮,备用。

2、馅料酶法加工(馅料结构酶法处理):馅料采用猪肉为主料,经清洗整理, 高速斩拌机斩拌0.5~8分钟,绞肉机绞肉,加定量复合蛋白酶(由菠萝蛋白酶、 中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按1∶4∶1的重量比例组成),复合蛋白酶用量为肉类 重量的0.5‰,在30~55℃温度下蛋白酶处理5~300分钟,改善肉类的组织结构; 经60~100℃短时灭酶处理,经高速离心分离或物理压榨脱水,至固形物含量 50~75%,添加适量的调味品、抗氧化剂、动植物蛋白、蔬菜、粉末香精等, 进行配料,混合搅拌均匀,备用。

太阳城集团3、包制成型:将上述经加工处理的馅料和面皮经机械或人工方式包制成所 需要的各种形状的馄饨或饺子;

4、高压高温灭菌熟化:将包制成型的馄饨或饺子进行高压高温灭菌,一次 性完成消毒灭菌和熟化过程,压力为0.01~0.4Mpa,温度102~120℃,太阳城集团3~ 30分钟;

太阳城集团5、微波脱水或低温循环热风脱水处理:最后将饺子或馄饨经微波脱水或低 温热风循环脱水处理,产品脱水至水分含量≤18%;

太阳城集团6、灌装封口:将脱水馄饨或饺子、调味包(油包、粉包、蔬菜包)、塑料调 羹放入快餐碗盒内,充氮或不充氮处理,进行灌装封口;

太阳城集团经检测,本实施例所制备的脱水馄饨或饺子可在常温下保存9个月。

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