太阳城集团

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一种全麦吐司及其制备方法.pdf

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一种 吐司 及其 制备 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201710058942.9

申请日:

20170123

公开号:

CN106912525A

公开日:

20170704

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A21D13/32,A21D13/36,A21D13/38,A21D2/36,A21D2/34 主分类号: A21D13/32,A21D13/36,A21D13/38,A21D2/36,A21D2/34
申请人: 福建农林大学
发明人: 林少玲,高书慧,江诗琦,姚婷,孔子浩,王振宇,余贤娴,陈志挺,郑宝东
地址: 350002 福建省福州市仓山区建新镇金山学区
优先权: CN201710058942A
专利代理机构: 福州市博深专利事务所(普通合伙) 代理人: 林志峥
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法律状态
申请(专利)号:

CN201710058942.9

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明提供一种全麦吐司及其制备方法,全麦吐司包括40~60重量份全麦面包、25~30重量份香蕉果味Q皮及16~20重量份酸奶黄桃混合物;其制备方法为:将全麦面包的原料混匀,然后醒发成形,再于200~220℃环境下烘烤35~45min,得全麦面包;将香蕉果味Q皮的原料混匀,然后于150~170℃环境下烘烤6~8min,得香蕉果味Q皮;将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物;将全麦面包切成全麦面包片,在每40~60重量份全麦面包片之间涂抹上25~30重量份所述香蕉果味Q皮及16~20重量份所述酸奶黄桃混合物。本发明的全麦吐司营养更丰富,更利于人体消化吸收;其制备方法工艺简单,所制得的产品质量稳定。

权利要求书

1.一种全麦吐司,其特征在于,包括40~60重量份全麦面包、25~30重量份香蕉果味Q皮及16~20重量份酸奶黄桃混合物;所述全麦面包包括以下重量份原料:所述香蕉果味Q皮包括以下重量份原料:所述酸奶黄桃混合物包括以下重量份原料:酸奶12~15黄桃4~5。2.根据权利要求1所述的全麦吐司,其特征在于,所述发酵剂为干酵母,所述植物油为大豆油,所述酸奶为希腊酸奶。3.根据权利要求1所述的全麦吐司,其特征在于,所述黄桃为黄桃颗粒,所述黄桃颗粒的尺寸大小在0.5mm*0.5mm*0.5mm~0.8mm*0.8mm*0.8mm之间。4.一种全麦吐司的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:按权利要求1所述比例将全麦面包的原料混匀,然后醒发成形,再于200~220℃环境下烘烤35~45min,制成全麦面包;按权利要求1所述比例将香蕉果味Q皮的原料混匀,然后于150~170℃环境下烘烤6~8min,取出冷却,制成香蕉果味Q皮;按权利要求1所述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物;将全麦面包切成全麦面包片,在每40~60重量份全麦面包片之间涂抹上25~30重量份所述香蕉果味Q皮及16~20重量份所述酸奶黄桃混合物,得全麦吐司。5.根据权利要求4所述的全麦吐司的制备方法,其特征在于,所述全麦面包由以下方法步骤制备而成:步骤A:将75~85重量份高筋面粉、15~25重量份全麦面粉、10.4~11.2重量份白砂糖、1.0~1.4重量份海藻糖、1.0~1.4重量份干酵母、3.8~4.2重量份奶粉及1.3~1.7重量份食盐混合均匀得混合粉料;将7~9重量份鸡蛋液、1.8~2.2重量份蜂蜜及48~52重量份水混合均匀得混合液;将所述混合液加入所述混合粉料中,搅拌6~7min后,加入7~9重量份软化后的黄油,继续搅拌6~7min,得面团;步骤B:将步骤A的面团于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下进行一次醒发,醒发的时长为20min;然后将面团拆分成质量为180~220g的小份面团,将各小份面团滚圆,排除气泡,然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发,醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍;步骤C:将步骤B膨胀后的面团整形成长方体,静置14~16min,再整形成正方体,然后置于200~220℃环境下烘烤35~45min,制成全麦面包。6.根据权利要求5所述的全麦吐司的制备方法,其特征在于,步骤A的具体操作为:将75~85重量份高筋面粉、15~25重量份全麦面粉、10.4~11.2重量份白砂糖、1.0~1.4重量份海藻糖、1.0~1.4重量份干酵母、3.8~4.2重量份奶粉及1.3~1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下转30~45s,混合均匀得混合粉料;将7~9重量份鸡蛋液、1.8~2.2重量份蜂蜜及48~52重量份水混合均匀得混合液;将所述混合液加入所述混合粉料中,在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒,再于220r/min的转速下搅拌4~5min;然后加入7~9重量份软化后的黄油,在120r/min的转速下搅拌3~4min,再于220r/min的转速下搅拌1min,然后在120r/min的转速下搅拌30s,接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后,再继续于220r/min的转速下搅拌15s,得面团。7.根据权利要求5所述的全麦吐司的制备方法,其特征在于,步骤C的具体操作为:将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状,然后于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下静置14~16min,再整形成正方体形状,然后置于吐司模具中于温度为37~39℃、湿度为80~85%发酵50~70min,然后盖上模具盖子置于200~220℃环境下烘烤35~45min,取出冷却,制成全麦面包。8.根据权利要求4所述的全麦吐司的制备方法,其特征在于,所述香蕉果味Q皮由以下方法制得:按权利要求1所述比例将香蕉果味Q皮的原料混合,用自动打蛋器搅拌5~6min,得混合物,过80目筛,然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15~0.25cm,再于150~170℃环境下烘烤6~8min,取出冷却,制成香蕉果味Q皮。9.一种全麦吐司的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:步骤A:将75~85重量份高筋面粉、15~25重量份全麦面粉、10.4~11.2重量份白砂糖、1.0~1.4重量份海藻糖、1.0~1.4重量份干酵母、3.8~4.2重量份奶粉及1.3~1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下30~45s,混合均匀得混合粉料;将7~9重量份鸡蛋液、1.8~2.2重量份蜂蜜及48~52重量份水混合均匀得混合液;将所述混合液加入所述混合粉料中,在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒,再于220r/min的转速下搅拌4~5min;然后加入7~9重量份软化后的黄油,在120r/min的转速下搅拌3~4min,再于220r/min的转速下搅拌1min,然后在120r/min的转速下搅拌30s,接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后,再继续于220r/min的转速下搅拌15s,得面团;步骤B:将步骤A的面团于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下进行一次醒发,醒发的时长为20min;然后将面团拆分成质量为180~220g的小份面团,将各小份面团滚圆,排除气泡,然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发,醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍;步骤C:将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状,然后于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下静置14~16min,再整形成正方体形状,然后置于吐司模具中于温度为37~39℃、湿度为80~85%发酵50~70min,然后盖上模具盖子置于200~220℃环境下烘烤35~45min,取出冷却,制成全麦面包;按权利要求1所述比例将香蕉果味Q皮的原料混合,用自动打蛋器搅拌5~6min,得混合物,过80目筛,然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15~0.25cm,再于150~170℃环境下烘烤6~8min,取出冷却,制成香蕉果味Q皮;按权利要求1所述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物;将全麦面包切成全麦面包片,在每40~60重量份全麦面包片之间涂抹上30~40重量份所述香蕉果味Q皮及18~22重量份所述酸奶黄桃混合物,得全麦吐司。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明属于食品、保健食品加工技术领域,具体涉及一种全麦吐司及其制备方法。

背景技术

太阳城集团随着社会的发展,人们的生活水平提高了,在饮食方面吃得越来越精细,但是常吃过于精细的食物,精细食物虽然改善了口感,但同时也损失了营养和纤维物质,长太阳城集团食用精细食物,影响人们的饮食结构,更容易引起糖尿病、龋齿、肥胖及心血管疾病等。

全麦吐司是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的吐司,全麦面包切片后成为全麦吐司。全麦面包的颜色多呈现浅褐色或者浅咖啡色,口感粗糙,不蓬松,表面有很多麦麸小颗粒,麸皮越多,表面面包中所含的膳食纤维越多,对缓解便秘有一定的帮助。全麦含有丰富的糊粉层、维生素E以及锌、钾等矿物质,麸皮部分富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维,营养价值比白面包高。全麦食品的血糖生成指数(GI)低于精制麦类食品,因此人们在日常生活中可多食用一些全麦食品,尤其是肥胖、“三高”、糖尿病患者,有助于维持健康的生活方式。以全麦和粗纤维食品作为主食的人群的胰岛素敏感性比较好,不容易产生胰岛素抗性和“代谢综合征”等问题,从而降低了2型糖尿病和心血管疾病的患病率。

但是单纯的全麦吐司配料单一、营养不够丰富,口感比较粗糙,不利于消化与吸收,尤其消化功能较差的老人与小孩更加难以消化。

为了改善上述情况,有必要发明一种利于消化且营养更丰富的全麦吐司,并发明其相应的制备方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是:提供一种利于消化且营养更丰富的全麦吐司及其制备方法。

为了解决上述技术问题,本发明采用的技术方案为:

本发明提供一种全麦吐司,包括40~60重量份全麦面包、25~30重量份香蕉果味Q皮及16~20重量份酸奶黄桃混合物;

太阳城集团所述全麦面包包括以下重量份原料:

所述香蕉果味Q皮包括以下重量份原料:

太阳城集团所述酸奶黄桃混合物包括以下重量份原料:

酸奶 12~15

黄桃 4~5。

太阳城集团本发明还提供上述全麦吐司的制备方法,包括以下步骤:

按上述比例将全麦面包的原料混匀,然后醒发成形,再于200~220℃环境下烘烤35~45min,制成全麦面包;

按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混匀,然后于150~170℃环境下烘烤6~8min,取出冷却,制成香蕉果味Q皮;

按上述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物;

将全麦面包切成全麦面包片,在每40~60重量份全麦面包片之间涂抹上25~30重量份所述香蕉果味Q皮及16~20重量份所述酸奶黄桃混合物,得全麦吐司。

太阳城集团本发明还提供一种全麦吐司的制备方法,包括以下步骤:

步骤A:将75~85重量份高筋面粉、15~25重量份全麦面粉、10.4~11.2重量份白砂糖、1.0~1.4重量份海藻糖、1.0~1.4重量份干酵母、3.8~4.2重量份奶粉及1.3~1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下30~45s,混合均匀得混合粉料;将7~9重量份鸡蛋液、1.8~2.2重量份蜂蜜及48~52重量份水混合均匀得混合液;将所述混合液加入所述混合粉料中,在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒,再于220r/min的转速下搅拌4~5min;然后加入7~9重量份软化后的黄油,在120r/min的转速下搅拌3~4min,再于220r/min的转速下搅拌1min,然后在120r/min的转速下搅拌30s,接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后,再继续于220r/min的转速下搅拌15s,得面团;

太阳城集团步骤B:将步骤A的面团于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下进行一次醒发,醒发的时长为20min;然后将面团拆分成质量为180~220g的小份面团,将各小份面团滚圆,排除气泡,然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发,醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍;

太阳城集团步骤C:将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状,然后于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下静置14~16min,再整形成正方体形状,然后置于吐司模具中于温度为37~39℃、湿度为80~85%发酵50~70min,然后盖上模具盖子置于200~220℃环境下烘烤35~45min,取出冷却,制成全麦面包;

太阳城集团按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混合,用自动打蛋器搅拌5~6min,得混合物,过80目筛,然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15~0.25cm,再于150~170℃环境下烘烤6~8min,取出冷却,制成香蕉果味Q皮;

按上述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物;

将全麦面包切成全麦面包片,在每40~60重量份全麦面包片之间涂抹上25~30重量份所述香蕉果味Q皮及16~20重量份所述酸奶黄桃混合物,得全麦吐司。

本发明的有益效果在于:通过将全麦面包片及酸奶黄桃混合物制备成全麦吐司,不仅较好的保留了全麦的营养及膳食纤维,由于添加酸奶后没有再经过烘烤加工,还完整地保留了酸奶的营养成分,使得全麦吐司的营养更丰富且具有多重口感;增加香蕉果味Q皮辅料,进一步增加了香蕉的营养,同时有助于将酸奶黄桃混合物包裹住,防止酸奶黄桃混合物散落,更加方便食用;同时,本发明的全麦吐司巧妙地将全麦吐司与酸奶搭配,酸奶除了保留有牛奶的营养外,还富含有益于人体肠道健康的活性乳酸菌,使得整个全麦吐司口感更加细腻,且更加利于消化吸收,不仅适合于普通人群消费,消化功能较弱的老人与孩子也可食用,适用人群更广;本发明的制备方法工艺简单,条件易控,所制得的产品质量稳定。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果,以下结合实施方式予以说明。

太阳城集团本发明提供一种全麦吐司,包括40~60重量份全麦面包、25~30重量份香蕉果味Q皮及16~20重量份酸奶黄桃混合物;

太阳城集团所述全麦面包包括以下重量份原料:

所述香蕉果味Q皮包括以下重量份原料:

太阳城集团所述酸奶黄桃混合物包括以下重量份原料:

酸奶 12~15

黄桃 4~5。

本发明的原理:全麦含有丰富的糊粉层、维生素E以及锌、钾等矿物质,麸皮部分富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维,营养价值比白面包高。全麦食品的血糖生成指数(GI)低于精制麦类食品,因此,人们在日常生活中可多食用一些全麦食品,尤其是肥胖、“三高”、糖尿病患者,有助于维持健康的生活方式,以全麦和粗纤维食品作为主食的人群的胰岛素敏感性比较好,不容易产生胰岛素抗性和“代谢综合征”等问题,从而降低了2型糖尿病和心血管疾病的患病率,但全麦面包口感粗糙,不易消化吸收,适用人群有限;而酸奶是一种以乳品为原料,经乳酸菌发酵而成的发酵型乳品,适合各个群体饮用(患乳糖不耐症者也可放心饮用),酸奶含有丰富的碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁、丰富维生素(如VA、VD、VE,以及大量B族维生素)、氨基酸,与牛乳相比,酸奶除了保留牛奶的全部营养价值之外,还含有大量乳酸以及益于人体肠道健康的活性乳酸菌,酸奶具有多种保健功能,由于乳酸菌的发酵作用,可调整肠道菌群,抑制有害菌的生成,增强机体的免疫力,减少癌变的发生率,尤其是结肠癌和乳腺癌的发病率;其次,酸奶中的乳酸菌可以维持正常菌丛平衡,调节肠道有益菌群达到正常水平,起到预防和治疗的作用,保障人体健康;另外,食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低,起到预防心血管疾病的作用;因此,酸奶与全麦面包片搭配使得全麦吐司营养更全面,同时,使得全麦吐司的口感更细腻,加之酸奶的功效,会更容易消化吸收,全麦中的膳食纤维有助于肠道蠕动,适用人群更广,可作为保健型吐司进行开发。

太阳城集团从上述描述可知,本发明的有益效果在于:通过将全麦面包片及酸奶黄桃混合物制备成全麦吐司,不仅较好的保留了全麦的营养及膳食纤维,由于添加酸奶后没有再经过烘烤加工,还完整地保留了酸奶的营养成分,使得全麦吐司的营养更丰富且具有多重口感;增加香蕉果味Q皮辅料,进一步增加了香蕉的营养,同时有助于将酸奶黄桃混合物包裹住,防止酸奶黄桃混合物散落,更加方便食用;同时,本发明的全麦吐司巧妙地将全麦吐司与酸奶搭配,酸奶除了保留有牛奶的营养外,还富含有益于人体肠道健康的活性乳酸菌,使得整个全麦吐司口感更加细腻,且更加利于消化吸收,不仅适合于普通人群消费,消化功能较弱的老人与孩子也可食用,适用人群更广。

进一步的,所述发酵剂为干酵母,所述植物油为大豆油,所述酸奶为希腊酸奶。

进一步的,所述黄桃为黄桃颗粒,所述黄桃颗粒的尺寸大小在0.5mm*0.5mm*0.5mm~0.8mm*0.8mm*0.8mm之间。

太阳城集团本发明还提供上述全麦吐司的制备方法,包括以下步骤:

按上述比例将全麦面包的原料混匀,然后醒发成形,再于200~220℃环境下烘烤35~45min,制成全麦面包;

按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混匀,然后于150~170℃环境下烘烤6~8min,取出冷却,制成香蕉果味Q皮;

按上述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物;

将全麦面包切成全麦面包片,在每40~60重量份全麦面包片之间涂抹上25~30重量份所述香蕉果味Q皮及16~20重量份所述酸奶黄桃混合物,得全麦吐司。

太阳城集团从上述描述可知,本发明的有益效果在于:通过将全麦面包片及酸奶黄桃混合物制备成全麦吐司,不仅较好的保留了全麦的营养及膳食纤维,由于添加酸奶后没有再经过烘烤加工,还完整地保留了酸奶的营养成分,使得全麦吐司的营养更丰富且具有多重口感;增加香蕉果味Q皮辅料,进一步增加了香蕉的营养,同时有助于将酸奶黄桃混合物包裹住,防止酸奶黄桃混合物散落,更加方便食用;同时,本发明的全麦吐司巧妙地将全麦吐司与酸奶搭配,酸奶除了保留有牛奶的营养外,还富含有益于人体肠道健康的活性乳酸菌,使得整个全麦吐司口感更加细腻,且更加利于消化吸收,不仅适合于普通人群消费,消化功能较弱的老人与孩子也可食用,适用人群更广;制备方法工艺简单,条件易控,所制得的产品质量稳定。

太阳城集团进一步的,所述全麦面包由以下方法步骤制备而成:

步骤A:将75~85重量份高筋面粉、15~25重量份全麦面粉、10.4~11.2重量份白砂糖、1.0~1.4重量份海藻糖、1.0~1.4重量份干酵母、3.8~4.2重量份奶粉及1.3~1.7重量份食盐混合均匀得混合粉料;将7~9重量份鸡蛋液、1.8~2.2重量份蜂蜜及48~52重量份水混合均匀得混合液;将所述混合液加入所述混合粉料中,搅拌6~7min后,加入7~9重量份软化后的黄油,继续搅拌6~7min,得面团;

太阳城集团步骤B:将步骤A的面团于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下进行一次醒发,醒发的时长为20min;然后将面团拆分成质量为180~220g的小份面团,将各小份面团滚圆,排除气泡,然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发,醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍;

太阳城集团步骤C:将步骤B膨胀后的面团整形成长方体,静置14~16min,再整形成正方体,然后置于200~220℃环境下烘烤35~45min,制成全麦面包。

太阳城集团进一步的,步骤A的具体操作为:将75~85重量份高筋面粉、15~25重量份全麦面粉、10.4~11.2重量份白砂糖、1.0~1.4重量份海藻糖、1.0~1.4重量份干酵母、3.8~4.2重量份奶粉及1.3~1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下转30~45s,混合均匀得混合粉料;将7~9重量份鸡蛋液、1.8~2.2重量份蜂蜜及48~52重量份水混合均匀得混合液;将所述混合液加入所述混合粉料中,在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒,再于220r/min的转速下搅拌4~5min;然后加入7~9重量份软化后的黄油,在120r/min的转速下搅拌3~4min,再于220r/min的转速下搅拌1min,然后在120r/min的转速下搅拌30s,接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后,再继续于220r/min的转速下搅拌15s,得面团。

太阳城集团进一步的,步骤C的具体操作为:将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状,然后于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下静置14~16min,再整形成正方体形状,然后置于吐司模具中于温度为37~39℃、湿度为80~85%发酵50~70min,然后盖上模具盖子置于200~220℃环境下烘烤35~45min,取出冷却,制成全麦面包。

太阳城集团进一步的,所述香蕉果味Q皮由以下方法制得::按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混合,用自动打蛋器搅拌5~6min,得混合物,过80目筛,然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15~0.25cm,再于150~170℃环境下烘烤6~8min,取出冷却,制成香蕉果味Q皮。

本发明还提供一种全麦吐司的制备方法,包括以下步骤:

步骤A:将75~85重量份高筋面粉、15~25重量份全麦面粉、10.4~11.2重量份白砂糖、1.0~1.4重量份海藻糖、1.0~1.4重量份干酵母、3.8~4.2重量份奶粉及1.3~1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下30~45s,混合均匀得混合粉料;将7~9重量份鸡蛋液、1.8~2.2重量份蜂蜜及48~52重量份水混合均匀得混合液;将所述混合液加入所述混合粉料中,在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒,再于220r/min的转速下搅拌4~5min;然后加入7~9重量份软化后的黄油,在120r/min的转速下搅拌3~4min,再于220r/min的转速下搅拌1min,然后在120r/min的转速下搅拌30s,接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后,再继续于220r/min的转速下搅拌15s,得面团;

太阳城集团步骤B:将步骤A的面团于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下进行一次醒发,醒发的时长为20min;然后将面团拆分成质量为180~220g的小份面团,将各小份面团滚圆,排除气泡,然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发,醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍;

太阳城集团步骤C:将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状,然后于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下静置14~16min,再整形成正方体形状,然后置于吐司模具中于温度为37~39℃、湿度为80~85%发酵50~70min,然后盖上模具盖子置于200~220℃环境下烘烤35~45min,取出冷却,制成全麦面包;

按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混合,用自动打蛋器搅拌5~6min,得混合物,过80目筛,然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15~0.25cm,再于150~170℃环境下烘烤6~8min,取出冷却,制成香蕉果味Q皮;

按上述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物;

将全麦面包切成全麦面包片,在每40~60重量份全麦面包片之间涂抹上25~30重量份所述香蕉果味Q皮及16~20重量份所述酸奶黄桃混合物,得全麦吐司。

实施例1

一种全麦吐司的制备方法,包括以下步骤:

全麦面包的制备:包括步骤A~C,

步骤A:将75g高筋面粉、15g全麦面粉、10.4g白砂糖、1.0g海藻糖、1.0g干酵母、3.8g奶粉及1.3g食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下转30s,混合均匀得混合粉料;将7g鸡蛋液、1.8g蜂蜜及48的水混合均匀得混合液;将所述混合液缓慢加入所述混合粉料中,在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒(大约2min),再在120r/min的转速下搅拌4min(这时差不多面团不粘手,可以拉出带有锯齿状薄膜);然后加入7g软化后的黄油,在120r/min的转速下搅拌3min(面团表面无明显黄油),再于220r/min的转速下搅拌1min,然后在120r/min的转速下搅拌30s,接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后,再继续于220r/min的转速下搅拌15s,得面团(面团表面光滑,可自然拉伸到与肩宽不易断裂,可拉出具有弧形裂口的薄膜,控制面团的温度在26℃);

太阳城集团步骤B:将步骤A的面团于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下置于大小适宜的塑料筐中静置(进行一次醒发),醒发的时长为20min;然后将面团拆分成质量为180g的小份面团,将各小份面团滚圆,排除气泡,然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发,醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍;

步骤C:用擀面棍将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状,然后于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下静置14min,再整形成正方体形状,然后置于吐司模具中于温度为37~39℃、湿度为80~85%发酵50min,然后盖上模具盖子置于200℃环境下烘烤35min,出炉后用力震荡模具一次,开盖,倒扣在不锈钢网架上冷却,制成全麦面包;

香蕉果味Q皮的制备:

将4.8g植物油、13g白砂糖、0.25g食盐、14g香蕉果酱、13g羟丙基淀粉、13g玉米淀粉和36g水混合,用自动打蛋器搅拌5min(至均匀状态),得混合物,过80目筛,然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15~0.25cm,再于150℃环境下烘烤6min,取出冷却,制成香蕉果味Q皮;

酸奶黄桃混合物的制备:

将210g希腊酸奶与70g颗粒大小为0.5mm*0.5mm*0.5mm的黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物;

将全麦面包切成全麦面包片(每片重量约20~30g,厚度大约为1cm),在每40~60g全麦面包片之间涂抹上25~30g所述香蕉果味Q皮及16~20g所述酸奶黄桃混合物(将香蕉果味Q皮平铺在面包片上,再将酸奶黄桃混合物注入在香蕉果味Q皮上),然后用三明治模具将其压合,去除吐司边,得全麦吐司。

实施例2

全麦面包的制备:包括步骤A~C,

步骤A:将85g高筋面粉、25g全麦面粉、11.2g白砂糖、1.4g海藻糖、1.4g干酵母、4.2g奶粉及1.7g食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下转45s,混合均匀得混合粉料;将9g鸡蛋液、2.2g蜂蜜及52g的水混合均匀得混合液;将所述混合液缓慢加入所述混合粉料中,在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒(大约2min),再于220r/min的转速下搅拌5min(这时差不多面团不粘手,可以拉出带有锯齿状薄膜);然后加入9g软化后的黄油,在120r/min的转速下搅拌4min(面团表面无明显黄油),再于220r/min的转速下搅拌1min,然后在220r/min的转速下搅拌30s,接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后,再继续于220r/min的转速下搅拌15s,得面团(面团表面光滑,可自然拉伸到与肩宽不易断裂,可拉出具有弧形裂口的薄膜,控制面团的温度在26℃);

太阳城集团步骤B:将步骤A的面团于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下置于大小适宜的塑料筐中静置(进行一次醒发),醒发的时长为20min;然后将面团拆分成质量为220g的小份面团,将各小份面团滚圆,排除气泡,然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发,醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍;

步骤C:用擀面棍将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状,然后于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下静置16min,再整形成正方体形状,然后置于吐司模具中于温度为37~39℃、湿度为80~85%发酵70min,然后盖上模具盖子置于220℃环境下烘烤45min,出炉后用力震荡模具一次,开盖,倒扣在不锈钢网架上冷却,制成全麦面包;

太阳城集团香蕉果味Q皮的制备:

将5.2g植物油、14g白砂糖、0.35g食盐、16g香蕉果酱、14g羟丙基淀粉、14g玉米淀粉和40g水混合,用自动打蛋器搅拌6min(至均匀状态),得混合物,过80目筛,然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15~0.25cm,再于170℃环境下烘烤8min,取出冷却,制成香蕉果味Q皮;

太阳城集团酸奶黄桃混合物的制备:

将210g希腊酸奶与70g颗粒大小为0.8mm*0.8mm*0.8mm的黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物;

将全麦面包切成全麦面包片(每片重量约20~30g,厚度大约为1cm),在每40~60g全麦面包片之间涂抹上25~30g所述香蕉果味Q皮及16~20g所述酸奶黄桃混合物(将香蕉果味Q皮平铺在面包片上,再将酸奶黄桃混合物注入在香蕉果味Q皮上),然后用三明治模具将其压合,去除吐司边,得全麦吐司。

实施例3

全麦面包的制备:包括步骤A~C,

太阳城集团步骤A:将80g高筋面粉、20g全麦面粉、11g白砂糖、1.2g海藻糖、1.2g干酵母、4g奶粉及1.5g食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下45s,混合均匀得混合粉料;将8g鸡蛋液、2g蜂蜜及50g的水混合均匀得混合液;将所述混合液缓慢加入所述混合粉料中,在120r/min的转速下下搅拌至无干粉颗粒(大约2min),再于220r/min的转速下搅拌5.5min(这时差不多面团不粘手,可以拉出带有锯齿状薄膜);然后加入8g软化后的黄油,在120r/min的转速下搅拌3.5min(面团表面无明显黄油),再于220r/min的转速下搅拌1min,然后在120r/min的转速下搅拌30s,接着于在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后,再继续于220r/min的转速下搅拌15s,得面团(面团表面光滑,可自然拉伸到与肩宽不易断裂,可拉出具有弧形裂口的薄膜,控制面团的温度在26℃);

步骤B:将步骤A的面团于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下置于大小适宜的塑料筐中静置(进行一次醒发),醒发的时长为20min;然后将面团拆分成质量为200g的小份面团,将各小份面团滚圆,排除气泡,然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发,醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍;

太阳城集团步骤C:用擀面棍将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状,然后于温度为25~27℃、湿度为50~60%的环境下静置15min,再整形成正方体形状,然后置于吐司模具中于温度为37~39℃、湿度为80~85%发酵60min,然后盖上模具盖子置于210℃环境下烘烤40min,出炉后用力震荡模具一次,开盖,倒扣在不锈钢网架上冷却,制成全麦面包;

太阳城集团香蕉果味Q皮的制备:

将5g植物油、13.5g白砂糖、0.3g食盐、15g香蕉果酱、13.5g羟丙基淀粉、13.5g玉米淀粉和38g水混合,用自动打蛋器搅拌5.5min(至均匀状态),得混合物,过80目筛,然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15~0.25cm,再于160℃环境下烘烤7min,取出冷却,制成香蕉果味Q皮;

酸奶黄桃混合物的制备:

将210g希腊酸奶与70g颗粒大小为0.6mm*0.6mm*0.6mm的黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物;

太阳城集团将全麦面包切成全麦面包片(每片重量约20~30g,厚度大约为1cm),在每40~60g全麦面包片之间涂抹上30~40g所述香蕉果味Q皮及18~22g所述酸奶黄桃混合物(将香蕉果味Q皮平铺在面包片上,再将酸奶黄桃混合物注入在香蕉果味Q皮上),然后用三明治模具将其压合,去除吐司边,得全麦吐司。

实施例4

1.全麦吐司质构指标与感官试验:

对实施例1至3及市售的三款吐司产品(吐司产品1、吐司产品2及吐司产品3)进行质构测定和感官试验。

太阳城集团1.1全麦吐司质构指标的测定

太阳城集团采用TA-XT Plus物性测定仪(英国Stable Micro Systems公司)和P36R探头,测试速度为1.0mm/s,压缩程度为25%,测定全麦吐司的硬度及弹性。

太阳城集团1.2全麦吐司的感官评价

太阳城集团评分项目及分配如下:总分100分,其中表皮颜色10分,组织结构10分,风味口感30分,弹性30分,硬度20分。

表1感官评价标准

太阳城集团选取30人进行感官试验,(按不同年龄段、男女比例为1:1),按上述感官评价标准给出相应的分数,取平均数作为最终结果。

1.3测定结果

表2三种全麦吐司与市售吐司的质构特性比较

由表2可知,全麦粉和高筋面粉添加的比例越大,硬度越大弹性越小;本专利所制作的全麦吐司在硬度和弹性方面,比目前市面上销售的全麦吐司相比较有显著性的改善。

太阳城集团表3三种全麦吐司的感官评价结果

实施例5

1.血糖指数的测定

1.1淀粉消化动力学

精确称取1g样品(全麦吐司)屑于50mL离心管中,加入Tris-Maleate(pH=6.9)10mL,置于沸水浴中10min,使样品均匀分散。冷却至室温后,每样加入含有α-淀粉酶的Tris-Maleate缓冲液(包含酶活力2.6U)5mL,置于37℃恒温水浴振荡。0-3h内每隔30min取1mL样品,然后样品于100℃水浴激烈震荡5min后使酶失活,随后冷却至室温。再向每1mL样品中加入3mL0.4mol/L柠檬酸缓冲液(pH=4.75),加入20uL葡萄糖普淀粉酶于55℃恒温振45min,将淀粉水解成葡萄糖。用3,5-二硝基水杨酸法(DNS)测定葡萄糖含量:分别精密吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1mL葡萄糖标准液(2.0mg/mL)。对应的加入1、0.8、0.6、0.4、0.2、0mL的蒸馏水,再分别加入2.0mL的DNS试剂,混匀后置于沸水浴中加热2min进行显色,取出后立即冷却至室温,各加入蒸馏水9.0mL,摇匀后,静止2min在540nm波长处测定光吸收值。以葡萄糖含量(mg/mL)为横坐标,光吸收值为纵坐标,绘制标准曲线,得到标准曲线方程为y=0.954x-0.052,换算得出葡萄糖值。淀粉含量为葡萄糖值乘以转化因子0.9,每样测定三个平行(CONI,1997)。

1.2水解指数与血糖指数

太阳城集团采用Goni的体外消化动力学方法,模拟人体肠道体系,通过测定不同油脂淀粉的体外消化动力学,淀粉水解曲线遵循一级反应方程,C=C∞(1-e-kt),回归得到动力学参数反应平衡时浓度C∞和反应动力学常数k。水解曲线下面积(Area under curve,AUC)按下述公式计算:AUC=C∞(tf-t0)-(C∞/k)[l-exp[-k(tf-t0)]]

式中:C∞为反应平衡时的浓度;

tf为最终的太阳城集团(180min);

太阳城集团t0为反应初始太阳城集团(0min);

k为一级反应动力学常数。

以白面包的水解曲线面积为标准,样品的水解指数HI为各样品与白面包水解曲线积分面积比值的百分数。根据Goni等人得到体内、体外淀粉水解指数HI和血糖指数GI间良好相关性(R2=0.894),其线性回归方程为GI=39.71+0.549HI。

1.3测定结果

表4实施1至3全麦吐司的水解指数和血糖指数

血糖指数(glycemic index,GI)是指相比于葡萄糖或白面包摄入后机体血糖变化程度,含糖食物使血糖水平相对升高的相对能力。高血糖指数食品的GI≥70,中血糖指数食品的GI在56-69范围;低血糖指数食品的GI≤55。研究表明,长期摄入高血糖指数、低膳食纤维食品会引起代谢综合征,使机体患中心性肥胖症、糖尿病等疾病的机率升高。表4显示:白面包的GI值分别为100,属于高血糖指数食品。而实施例1-3的血糖指数相比于白面包明显下降,且隶属于中GI食品。

综上所述,本发明提供的全麦吐司及其制备方法,通过将全麦面包片及酸奶黄桃混合物制备成全麦吐司,不仅较好的保留了全麦的营养及膳食纤维,由于添加酸奶后没有再经过烘烤加工,完整地保留了酸奶的营养成分,使得全麦吐司的营养更丰富且具有多重口感,质构数据(硬度和弹性)和感官评价得分显著性高于市面上现有的普通全麦吐司;增加香蕉果味Q皮辅料,进一步增加了香蕉的营养,同时有助于将酸奶黄桃混合物包裹住,防止酸奶黄桃混合物散落,更加方便食用;同时,本发明的全麦吐司巧妙地将全麦吐司与酸奶搭配,酸奶除了保留有牛奶的营养外,还富含有益于人体肠道健康的活性乳酸菌,使得整个全麦吐司口感更加细腻,且更加利于消化吸收,且通过测定其血糖指数,证实其可以作为一款中GI休闲食品,不仅适合于普通人群消费,消化功能较弱的老人与孩子以及血糖指数高的人群也可食用,适用人群更广;本发明的制备方法工艺简单,条件易控,所制得的产品质量稳定。

以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换,或直接或间接运用在相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。

太阳城集团本文
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