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一种香甜软糯的米制蛋糕.pdf

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一种 香甜 米制 蛋糕
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201710676511.9

申请日:

20170809

公开号:

CN107333845A

公开日:

20171110

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A21D13/064,A21D2/36 主分类号: A21D13/064,A21D2/36
申请人: 合肥台香食品有限公司
发明人: 黄树雄
地址: 231600 安徽省合肥市肥东县经济开发区龙城路南侧
优先权: CN201710676511A
专利代理机构: 安徽合肥华信知识产权代理有限公司 代理人: 余成俊
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法律状态
申请(专利)号:

CN201710676511.9

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团一种香甜软糯的米制蛋糕,其特征在于,首先制备米粉;其次将脱脂豆粕粉碎,碱液浸提,沉淀、离心分离、溶解、灭菌、脱水、干燥,得到大豆蛋白粉;然后将大豆蛋白粉酶解改性,得到酶改性的大豆蛋白;最后鸡蛋、白砂糖和黄油混合发泡,制备蛋液,加入低筋面粉、米粉、酶改性的大豆蛋白和其他助剂混合,混合、注模、烘烤和包装,得到一种香甜软糯的米制蛋糕。本发明的蛋糕,香甜软糯、美味可口,营养健康;加入了酶改性的大豆蛋白,使蛋糕弹性较好,硬度显著降低,老化程度明显减弱。

权利要求书

1.一种香甜软糯的米制蛋糕,其特征在于,首先制备米粉;其次将脱脂豆粕粉碎,碱液浸提,沉淀、离心分离、溶解、灭菌、脱水、干燥,得到大豆蛋白粉;然后将大豆蛋白粉酶解改性,得到酶改性的大豆蛋白;最后鸡蛋、白砂糖和黄油混合发泡,制备蛋液,加入低筋面粉、米粉、酶改性的大豆蛋白和其他助剂混合,混合、注模、烘烤和包装,得到一种香甜软糯的米制蛋糕。2.根据权利要求书1所述的香甜软糯的米制蛋糕,其特征在于,其由如下步骤制备而成:(1)将梗米和糯米以1:0.2-0.25的质量比混合,搅拌均匀;置于打粉机中,打至80-100目的颗粒,得到米粉;(2)将脱脂豆粕置于粉碎机中粉碎,过60-80目筛,得到豆粉;将豆粉加入到6-8倍重量份的氢氧化钠水溶液中,65-75℃恒温浸提2-3次,每次浸提2-3h,合并滤液;将滤液的pH值调节至4.2-4.6,静置,离心分离,得到蛋白凝胶;将蛋白凝胶加入到5-6倍重量份的去离子水中,调节体系pH至中性,蒸汽灭菌,闪蒸脱水,喷雾干燥,得到大豆蛋白粉;(3)将大豆蛋白粉加入到10-12倍重量份的去离子水中,加入磷酸氢二钾和磷酸二氢钾,调节体系pH至7.5-8.5,70-80℃恒温磁力搅拌15-20min,降低温度至45-50℃,加入0.008-0.01倍重量份的蛋白酶,继续恒温磁力搅拌酶解30-40min,沸水浴灭活8-10min,调节体系pH至中性,闪蒸脱水,喷雾干燥,得到酶改性的大豆蛋白;(4)先将白砂糖加入到打蛋器中,再加入鸡蛋,以300-400r/min的速率搅拌3-5min,至糖粉均匀分散,蛋液稍粘稠;加入预先融化且稍微冷却的黄油,以300-400r/min的速率搅拌2-3min使其混合均匀,再以500-600r/min的速率搅拌4-5min,湿性发泡,得到蛋液;(5)将低筋面粉、米粉、酶改性的大豆蛋白、海藻酸钠、山梨酸钾和碳酸氢钠以1:0.4-0.5:0.1-0.12:0.05-0.06:0.01-0.012:0.06-0.08的质量比混合搅拌均匀,得到混合粉料;将混合粉料分3-4次加入到2-3倍重量份的蛋液中,每次加入均以300-400r/min的速率搅拌5-7min,搅拌均匀后,得到面糊;(6)将面糊注入模具中,面糊注入量为模具体积的50%-60%,置于已预热好的烤箱中烘烤,烤箱内面火温度为180-200℃,底火温度为160-180℃烘烤太阳城集团12-15min,至蛋糕表面呈金黄色,自然冷却至35℃以下,包装。3.根据权利要求书2所述的香甜软糯的米制蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤(2)中氢氧化钠水溶液为4-5%的氢氧化钠水溶液。4.根据权利要求书2所述的香甜软糯的米制蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤(2)中蒸汽灭菌为采用蒸汽灭菌机蒸汽灭菌,将加热空心螺旋带温度升至70-80℃,通入干热蒸汽,使大豆蛋白粉均匀提升温度至120-125℃,进行蒸汽灭菌5-8min,迅速降温至室温。5.根据权利要求书2所述的香甜软糯的米制蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤(2)和步骤(3)中的喷雾干燥的干燥温度为110-120℃,干燥太阳城集团小于20s。6.根据权利要求书2所述的香甜软糯的米制蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤(4)白砂糖、鸡蛋和黄油的质量比为1:3-4:1.2-1.5。

说明书

技术领域

本发明属于食品领域,具体涉及一种香甜软糯的米制蛋糕。

背景技术

蛋糕的发展历史悠久,属于深受大众喜爱的烘焙产品。它是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为主要原料,经过调糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的组织松软细腻,富有弹性,入口绵软,较易消化的烘焙产品。近年来随着人们消费水平的提高,各式花色的营养蛋糕层出不穷,深受各类消费人群的喜爱。然而,随着贮藏太阳城集团的延长,蛋糕会出现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象,使产品质量下降。

发明内容

太阳城集团本发明的目的在于提供一种抑制老化的香甜软糯的米制蛋糕。

为了实现上述的目的,本发明采用了如下技术方案:

一种香甜软糯的米制蛋糕,其特征在于,首先制备米粉;其次将脱脂豆粕粉碎,碱液浸提,沉淀、离心分离、溶解、灭菌、脱水、干燥,得到大豆蛋白粉;然后将大豆蛋白粉酶解改性,得到酶改性的大豆蛋白;最后鸡蛋、白砂糖和黄油混合发泡,制备蛋液,加入低筋面粉、米粉、酶改性的大豆蛋白和其他助剂混合,混合、注模、烘烤和包装,得到一种香甜软糯的米制蛋糕。

所述的香甜软糯的米制蛋糕,其特征在于,其由如下步骤制备而成:

太阳城集团(1)将梗米和糯米以1:0.2-0.25的质量比混合,搅拌均匀;置于打粉机中,打至80-100目的颗粒,得到米粉;

太阳城集团(2)将脱脂豆粕置于粉碎机中粉碎,过60-80目筛,得到豆粉;将豆粉加入到6-8倍重量份的氢氧化钠水溶液中,65-75℃恒温浸提2-3次,每次浸提2-3h,合并滤液;将滤液的pH值调节至4.2-4.6,静置,离心分离,得到蛋白凝胶;将蛋白凝胶加入到5-6倍重量份的去离子水中,调节体系pH至中性,蒸汽灭菌,闪蒸脱水,喷雾干燥,得到大豆蛋白粉;

太阳城集团(3)将大豆蛋白粉加入到10-12倍重量份的去离子水中,加入磷酸氢二钾和磷酸二氢钾,调节体系pH至7.5-8.5,70-80℃恒温磁力搅拌15-20min,降低温度至45-50℃,加入0.008-0.01倍重量份的蛋白酶,继续恒温磁力搅拌酶解30-40min,沸水浴灭活8-10min,调节体系pH至中性,闪蒸脱水,喷雾干燥,得到酶改性的大豆蛋白;

(4)先将白砂糖加入到打蛋器中,再加入鸡蛋,以300-400r/min的速率搅拌3-5min,至糖粉均匀分散,蛋液稍粘稠;加入预先融化且稍微冷却的黄油,以300-400r/min的速率搅拌2-3min使其混合均匀,再以500-600r/min的速率搅拌4-5min,湿性发泡,得到蛋液;

(5)将低筋面粉、米粉、酶改性的大豆蛋白、海藻酸钠、山梨酸钾和碳酸氢钠以1:0.4-0.5:0.1-0.12:0.05-0.06:0.01-0.012:0.06-0.08的质量比混合搅拌均匀,得到混合粉料;将混合粉料分3-4次加入到2-3倍重量份的蛋液中,每次加入均以300-400r/min的速率搅拌5-7min,搅拌均匀后,得到面糊;

太阳城集团(6)将面糊注入模具中,面糊注入量为模具体积的50%-60%,置于已预热好的烤箱中烘烤,烤箱内面火温度为180-200℃,底火温度为160-180℃烘烤太阳城集团12-15min,至蛋糕表面呈金黄色,自然冷却至35℃以下,包装。

所述的香甜软糯的米制蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤(2)中氢氧化钠水溶液为4-5%的氢氧化钠水溶液。

所述的香甜软糯的米制蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤(2)中蒸汽灭菌为采用蒸汽灭菌机蒸汽灭菌,将加热空心螺旋带温度升至70-80℃,通入干热蒸汽,使大豆蛋白粉均匀提升温度至120-125℃,进行蒸汽灭菌5-8min,迅速降温至室温。

所述的香甜软糯的米制蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤(2)和步骤(3)中的喷雾干燥的干燥温度为110-120℃,干燥太阳城集团小于20s。

太阳城集团所述的香甜软糯的米制蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤(4)白砂糖、鸡蛋和黄油的质量比为1:3-4:1.2-1.5。

太阳城集团通过上述的技术方案,本发明的有益效果是:

太阳城集团本发明将脱脂豆粕粉碎,碱液浸提,沉淀、离心分离、溶解、灭菌、脱水、干燥,得到大豆蛋白粉;然后将大豆蛋白粉酶解改性,得到酶改性的大豆蛋白;大豆蛋白经蛋白酶酶解后,一方面改变蛋白质分子的柔性,另一方面暴露一定量的疏水基团,使其具有两亲分子结构,有助于面糊的乳化作用,利于蛋液起泡,增大蛋糕比容,使蛋糕内部组织结构细腻,内质柔软,易脱模,同时大豆蛋白中含有人体所必需的八种氨基酸,不含胆固醇,对心脑血管疾病有一定的食疗功效还具有良好的生理保健功能。本发明以米粉代替面粉制备蛋糕,米粉中蛋白质含量较高约10%,其蛋白质含丰富的必需氨基酸、无面筋蛋白、味道温和、低脂、低过敏性,更加适合南方一带的人们的口感。本发明的蛋糕,香甜软糯、美味可口,营养健康;加入了酶改性的大豆蛋白,使蛋糕弹性较好,硬度显著降低,老化程度明显减弱。

具体实施方式

本实施例的香甜软糯的米制蛋糕,其特征在于,其由如下步骤制备而成:

太阳城集团(1)将梗米和糯米以1:0.25的质量比混合,搅拌均匀;置于打粉机中,打至100目的颗粒,得到米粉;

(2)将脱脂豆粕置于粉碎机中粉碎,过60目筛,得到豆粉;将豆粉加入到8倍重量份的氢氧化钠水溶液中,75℃恒温浸提3次,每次浸提2h,合并滤液;将滤液的pH值调节至4.5,静置,离心分离,得到蛋白凝胶;将蛋白凝胶加入到6倍重量份的去离子水中,调节体系pH至中性,蒸汽灭菌,闪蒸脱水,喷雾干燥,得到大豆蛋白粉;

(3)将大豆蛋白粉加入到12倍重量份的去离子水中,加入磷酸氢二钾和磷酸二氢钾,调节体系pH至8.5,80℃恒温磁力搅拌20min,降低温度至50℃,加入0.01倍重量份的蛋白酶,继续恒温磁力搅拌酶解40min,沸水浴灭活10min,调节体系pH至中性,闪蒸脱水,喷雾干燥,得到酶改性的大豆蛋白;

(4)先将白砂糖加入到打蛋器中,再加入鸡蛋,以300r/min的速率搅拌5min,至糖粉均匀分散,蛋液稍粘稠;加入预先融化且稍微冷却的黄油,以300r/min的速率搅拌3min使其混合均匀,再以600r/min的速率搅拌5min,湿性发泡,得到蛋液;

(5)将低筋面粉、米粉、酶改性的大豆蛋白、海藻酸钠、山梨酸钾和碳酸氢钠以1:0.5:0.12:0.06:0.012:0.08的质量比混合搅拌均匀,得到混合粉料;将混合粉料分4次加入到3倍重量份的蛋液中,每次加入均以300r/min的速率搅拌5min,搅拌均匀后,得到面糊;

(6)将面糊注入模具中,面糊注入量为模具体积的50%,置于已预热好的烤箱中烘烤,烤箱内面火温度为180℃,底火温度为160℃烘烤太阳城集团15min,至蛋糕表面呈金黄色,自然冷却至35℃以下,包装。

本实施例的步骤(2)中氢氧化钠水溶液为5%的氢氧化钠水溶液。

本实施例的步骤(2)中蒸汽灭菌为采用蒸汽灭菌机蒸汽灭菌,将加热空心螺旋带温度升至80℃,通入干热蒸汽,使大豆蛋白粉均匀提升温度至125℃,进行蒸汽灭菌8min,迅速降温至室温。

本实施例的步骤(2)和步骤(3)中的喷雾干燥的干燥温度为120℃,干燥太阳城集团小于20s。

本实施例的步骤(4)白砂糖、鸡蛋和黄油的质量比为1:4:1.5。

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