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一种红枣硬糖及其制备方法.pdf

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一种 红枣 及其 制备 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201810709832.9

申请日:

20180702

公开号:

太阳城集团CN108925732A

公开日:

20181204

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23G3/42,A23G3/46,A23G3/48,A23L19/00 主分类号: A23G3/42,A23G3/46,A23G3/48,A23L19/00
申请人: 陕西师范大学
发明人: 梁鑫,张宝善,颜统晶,陈锦屏
地址: 710062 陕西省西安市长安南路199号
优先权: CN201810709832A
专利代理机构: 西安永生专利代理有限责任公司 代理人: 高雪霞
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201810709832.9

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

太阳城集团本发明公开了一种红枣硬糖及其制备方法,将干红枣加水煮沸制成红枣浆后加入果浆酶和液态酸性纤维素酶进行过度酶解,然后进行浓缩、焦糖化反应,得到焦糖化红枣浓缩汁,并将其与脱脂奶粉复配,制备成焦糖化红枣粘稠液;将新鲜红枣在配制的糖液中煮沸、室温浸泡后,烘干、切块,制成红枣肉丁;将干红枣在超临界CO2中萃取红枣香精油;最后将焦糖化红枣粘稠液、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、精炼菜籽油、红枣肉丁、红枣香精油复配后,趁热用硬糖注模成型机制成红枣硬糖。本发明的红枣硬糖对红枣的利用率高,且对红枣的质量要求较低,不需要添加消泡剂、增稠剂及其他香精色素,所制得的红枣硬糖枣香浓郁、赋有焦糖风味、颜色亮丽、口感舒适、营养丰富。

权利要求书

太阳城集团1.一种红枣硬糖的制备方法,其特征在于该方法由下述步骤组成:(1)制备焦糖化红枣粘稠液将干红枣剔除杂质、霉烂果,用自来水清洗干净,沥干水分;按照干红枣与水的重量比为1:3~6添加纯净水,煮沸后,在95~100℃下搅拌至红枣表皮破裂,然后冷却至45~50℃,添加酶活力为20000U/mL的果浆酶和酶活力为140000U/mL的液态酸性纤维素酶,其中果浆酶和液态酸性纤维素酶的添加总重量为干红枣重量的0.3%~0.7%,果浆酶和液态酸性纤维素酶的重量比为1:1~2:1,在45~50℃下酶解3~5h,冷却至室温,先用三足式离心机离心除渣,再用板框式压滤机过滤,得到红枣清汁;将红枣清汁用减压浓缩锅在0.009~0.0095MPa、45~50℃下浓缩至可溶性固形物为45%~50%,得到红枣浓缩汁;用导热油加热的夹层锅加热红枣浓缩汁至140~150℃,在搅拌状态下保温40~60min,使其可溶性固形物达到60%~65%,得到焦糖化红枣浓缩汁;将焦糖化红枣浓缩汁冷却至105~110℃,并在搅拌状态下添加红枣浓缩汁重量5%~7%的脱脂奶粉,添加完后在搅拌状态下保温40~60min,得到焦糖化红枣粘稠液;(2)制备红枣肉丁向含糖量65%的蔗糖水溶液中添加其重量1%~3%的甘草、1%~3%的干桔子皮、0.5%~1.5%的氯化钠和0.1%~0.3%的氯化钙,配制成糖液;取未成熟呈乳白期的新鲜红枣,去核、并用划丝器在红枣表面划丝,然后将其加入到配制好的糖液中,煮沸并保温40~80min,并在保温过程中对糖液进行不断搅拌,之后再在室温下浸泡12~36h;捞出红枣,用热风干燥箱在60~65℃烘干4~5h,然后切成边长为1~3mm的方块,获得红枣肉丁;(3)制备红枣香精油取无霉变的干红枣,清洗干净,在热风干燥箱中60~65℃烘干4~5h,用锤式粉碎机破碎;将破碎后的红枣粉末装入CO超临界萃取设备的料桶中,在萃取压力为35~45MPa、萃取温度为35~45℃、CO流量为25~35kg/h条件下进行CO超临界萃取;萃取2~3h后,收集金黄色透明的红枣香精油;(4)制备红枣硬糖将步骤(1)得到的焦糖化红枣粘稠液在配料锅中加热溶解,并按照焦糖化红枣粘稠液与蔗糖重量比为2:1~3:2投入蔗糖,搅拌至完全溶解,然后加入焦糖化红枣粘稠液与蔗糖总重量0.2%~0.4%的柠檬酸、0.2%~0.4%的苹果酸、0.8%~1.2%的精炼菜籽油、10%~15%的红枣肉丁,充分搅拌均匀后再加入焦糖化红枣粘稠液与蔗糖总重量0.2%~0.3%红枣香精油,搅拌均匀,用硬糖注模成型机制成红枣硬糖。2.根据权利要求1所述的红枣硬糖的制备方法,其特征在于:步骤(1)中,所述果胶酶和液态酸性纤维素酶的添加总量为干红枣重量的0.5%,果浆酶和纤维素的用量比为3:2。3.根据权利要求1所述的红枣硬糖的制备方法,其特征在于:步骤(1)中,用导热油加热的夹层锅加热红枣浓缩汁至145℃,在搅拌状态下保温50min。4.根据权利要求1所述的红枣硬糖的制备方法,其特征在于:步骤(1)中,所述脱脂奶粉的添加量为红枣浓缩汁重量6%。5.根据权利要求1所述的红枣硬糖的制备方法,其特征在于:步骤(2)中,向含糖量65%的蔗糖水溶液中添加其重量2%的甘草、2%的干桔子皮、1%的氯化钠和0.2%的氯化钙,配制成糖液。6.根据权利要求5所述的红枣硬糖的制备方法,其特征在于:步骤(2)中,取未成熟呈乳白期的新鲜红枣,去核、并用划丝器在红枣表面划丝,然后将其加入到配制好的糖液中,煮沸并保温60min,并在保温过程中对糖液进行不断搅拌,之后再在室温下浸泡24h。7.根据权利要求1所述的红枣硬糖的制备方法,其特征在于:步骤(3)中,将破碎后的红枣粉末装入CO超临界萃取设备的料桶中,在萃取压力为40MPa、萃取温度为45℃、CO流量为30kg/h条件下进行CO超临界萃取。8.根据权利要求1所述的红枣硬糖的制备方法,其特征在于:步骤(4)中,加入焦糖化红枣粘稠液与蔗糖总重量0.3%的柠檬酸、0.3%的苹果酸、1.0%的精炼菜籽油、11%~12%的红枣肉丁、0.2%~0.25%红枣香精油。9.权利要求1~8任意一项方法制备得到的红枣硬糖。

说明书

技术领域

本发明属于食品的制备技术领域,具体涉及一种枣香浓郁、口感别致、颜色亮丽、营养丰富的红枣硬糖以及其制备方法。

背景技术

红枣,是一种鼠李科枣属植物的成熟果实,含有丰富多糖类、有机酸及铁、锌等金属元素。研究表明,红枣具有一定的补血养气的营养保健功能和药用价值。

红枣在食品领域有广阔的应用前景,但国内对于红枣硬糖的加工研究相对较少,红枣加工产品多集中在软制糖果、红枣糕点、饮料等方面。但对于传统的红枣糖果制备中存在许多工艺上的缺点,本发明旨在探究一种具有创新性的红枣硬糖的制备方法,在传统制作工艺中会添加大量的消泡剂、增稠剂及其他香精色素,会影响口感;红枣的利用率较低,对红枣的质量要求也较高;若熬糖温度过低则会影响其成型,熬糖温度过高又会产生其他不需宜的风味和色泽。

发明内容

太阳城集团本发明所要解决的技术问题在于克服传统红枣糖果制备工艺的缺点,提供一种枣香浓郁、赋有焦糖风味、颜色亮丽、口感舒适、营养丰富的新型红枣硬糖,以及该红枣硬糖的制备方法。

解决上述技术问题所采用的红枣硬糖由下述方法制备得到:

1、制备焦糖化红枣粘稠液

将干红枣剔除杂质、霉烂果,用自来水清洗干净,沥干水分;按照干红枣与水的重量比为1:3~6添加纯净水,煮沸后,在95~100℃下搅拌至红枣表皮破裂,然后冷却至45~50℃,添加酶活力为20000U/mL的果浆酶和酶活力为140000U/mL的液态酸性纤维素酶,其中果浆酶和液态酸性纤维素酶的添加总重量为干红枣重量的0.3%~0.7%,果浆酶和液态酸性纤维素酶的重量比为1:1~2:1,在45~50℃下酶解3~5h,冷却至室温,先用三足式离心机离心除渣,再用板框式压滤机过滤,得到红枣清汁;将红枣清汁用减压浓缩锅在0.009~0.0095MPa、45~50℃下浓缩至可溶性固形物为45%~50%,得到红枣浓缩汁;用导热油加热的夹层锅加热红枣浓缩汁至140~150℃,在搅拌状态下保温40~60min,使其可溶性固形物达到60%~65%,得到焦糖化红枣浓缩汁;将焦糖化红枣浓缩汁冷却至105~110℃,并在搅拌状态下添加红枣浓缩汁重量5%~7%的脱脂奶粉,添加完后在搅拌状态下保温40~60min,得到焦糖化红枣粘稠液。

2、制备红枣肉丁

太阳城集团向含糖量65%的蔗糖水溶液中添加其重量1%~3%的甘草、1%~3%的干桔子皮、0.5%~1.5%的氯化钠和0.1%~0.3%的氯化钙,配制成糖液;取未成熟呈乳白期的新鲜红枣,去核、并用划丝器在红枣表面划丝,然后将其加入到配制好的糖液中,煮沸并保温40~80min,并在保温过程中对糖液进行不断搅拌,之后再在室温下浸泡12~36h;捞出红枣,用热风干燥箱在60~65℃烘干4~5h,然后切成边长为1~3mm的方块,获得红枣肉丁。

3、制备红枣香精油

太阳城集团取无霉变的干红枣,清洗干净,在热风干燥箱中60~65℃烘干4~5h,用锤式粉碎机破碎;将破碎后的红枣粉末装入CO2超临界萃取设备的料桶中,在萃取压力为35~45MPa、萃取温度为35~45℃、CO2流量为25~35kg/h条件下进行CO2超临界萃取;萃取2~3h后,收集金黄色透明的红枣香精油。

4、制备红枣硬糖

太阳城集团将步骤1得到的焦糖化红枣粘稠液在配料锅中加热溶解,并按照焦糖化红枣粘稠液与蔗糖重量比为2:1~3:2投入蔗糖,搅拌至完全溶解,然后加入焦糖化红枣粘稠液与蔗糖总重量0.2%~0.4%的柠檬酸、0.2%~0.4%的苹果酸、0.8%~1.2%的精炼菜籽油、10%~15%的红枣肉丁,充分搅拌均匀后再加入焦糖化红枣粘稠液与蔗糖总重量0.2%~0.3%红枣香精油,搅拌均匀,用硬糖注模成型机制成红枣硬糖。

上述步骤1中,优选果胶酶和液态酸性纤维素酶的添加总量为干红枣重量的0.5%,果浆酶和纤维素的用量比为3:2;优选脱脂奶粉的添加量为红枣浓缩汁重量6%。

上述步骤1中,进一步优选用导热油加热的夹层锅加热红枣浓缩汁至145℃,在搅拌状态下保温50min。

上述步骤2中,优选向含糖量65%的蔗糖水溶液中添加其重量2%的甘草、2%的干桔子皮、1%的氯化钠和0.2%的氯化钙,配制成糖液。

太阳城集团上述步骤2中,进一步优选取未成熟呈乳白期的新鲜红枣,去核、并用划丝器在红枣表面划丝,然后将其加入到配制好的糖液中,煮沸并保温60min,并在保温过程中对糖液进行不断搅拌,之后再在室温下浸泡24h。

上述步骤3中,优选将破碎后的红枣粉末装入CO2超临界萃取设备的料桶中,在萃取压力为40MPa、萃取温度为45℃、CO2流量为30kg/h条件下进行CO2超临界萃取。

太阳城集团上述步骤4中,优选加入焦糖化红枣粘稠液与蔗糖总重量0.3%的柠檬酸、0.3%的苹果酸、1.0%的精炼菜籽油、11%~12%的红枣肉丁、0.2%~0.25%红枣香精油。

本发明的有益效果如下:

1、本发明基于天然红枣原料,直接制备成色与风味优于市面上的基于葡萄糖浆和白砂糖以香精调制的红枣黑糖产品。

2、本发明对于红枣原料的要求低,可基于品质一般的红枣进行加工。

太阳城集团3、本发明通过过度酶解工艺,充分提高了红枣的利用。该工序后剩余红枣核与红枣皮存在,绝大部分的果肉得到充分地分解,利于下一步工序的进行。

4、本发明通过控制红枣中糖类物质的焦糖化反应太阳城集团与温度,赋予红枣硬糖特殊的枣香焦糖风味,而且可以在不使用凝固剂的情况下促使硬糖的成型、在不使用消泡剂的情况下大规模除去表面的泡沫而成品红枣硬糖内部均匀分布着极小的气泡,可以赋予红枣硬糖特殊的口感。

5、本发明添加脱脂奶粉促进红枣硬糖的粘连度,通过将焦糖化的红枣浓缩汁冷却至奶粉不会完全变性的温度条件下进行奶粉溶解并保温,此操作不仅可以将脱脂奶粉溶于红枣浓缩汁中增加红枣硬糖的黏连度,而且还会赋予成品红枣硬糖香浓的奶香,增强产品的风味。

具体实施方式

太阳城集团下面结合实施例对本发明进一步详细说明,但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。

实施例1

1、制备焦糖化的红枣粘稠液

太阳城集团将5kg干红枣剔除杂质、霉烂果,用自来水清洗干净,沥干水分;按照干红枣与水的重量比为1:4添加纯净水,煮沸后,在100℃下搅拌至红枣表皮破裂,然后冷却至50℃,添加干红枣重量0.3%的酶活力为20000U/mL的果浆酶和干红枣重量0.2%的酶活力为140000U/mL的液态酸性纤维素酶,在50℃下酶解4h,冷却至室温,先用三足式离心机离心除渣,再用板框式压滤机过滤,得到红枣清汁。将红枣清汁用减压浓缩锅在0.009MPa、50℃下浓缩至可溶性固形物为50%,得到红枣浓缩汁;用导热油加热的夹层锅加热红枣浓缩汁至145℃,在搅拌状态下保温50min,使其可溶性固形物达到65%,得到焦糖化红枣浓缩汁;将焦糖化红枣浓缩汁冷却至105℃,并在搅拌状态下添加红枣浓缩汁重量6%的脱脂奶粉,添加完后在搅拌状态下保温60min,得到焦糖化红枣粘稠液。

2、制备红枣肉丁

向10kg含糖量65%的蔗糖水溶液中添加其重量2%的甘草、2%的干桔子皮、1%的氯化钠和0.2%的氯化钙,配制成糖液;取3kg未成熟呈乳白期的新鲜红枣,去核、并用划丝器在红枣表面划丝,然后将其加入到配制好的糖液中,煮沸并保温60min,并在保温过程中对糖液进行不断搅拌,之后再在室温下浸泡24h;捞出红枣,用热风干燥箱在60℃烘干5h,然后切成2mm×2mm×2mm大小的肉丁,获得红枣肉丁。

3、制备红枣香精油

取15kg无霉变的干红枣,清洗干净,在热风干燥箱中60℃烘干5h,用锤式粉碎机破碎;将破碎后的红枣粉末装入CO2超临界萃取设备的料桶中,在萃取压力为40MPa、萃取温度为45℃、CO2流量为30kg/h条件下进行CO2超临界萃取;萃取2h后,收集金黄色透明的红枣香精油。

4、制备红枣硬糖

太阳城集团先将6kg焦糖化红枣粘稠液加入配料锅中,在90~100℃下加热溶解,投入3kg蔗糖,搅拌至完全溶解,然后加入27g柠檬酸和27g苹果酸、90g精炼菜籽油、1kg红枣肉丁,充分搅拌均匀后再加入20g红枣香精油,搅拌均匀,趁热用硬糖注模成型机制成红枣硬糖。

实施例2

太阳城集团1、制备焦糖化的红枣粘稠液

将5kg干红枣剔除杂质、霉烂果,用自来水清洗干净,沥干水分;按照干红枣与水的重量比为1:3添加纯净水,煮沸后,在95℃下搅拌至红枣表皮破裂,然后冷却至45℃,添加干红枣重量0.3%的酶活力为20000U/mL的果浆酶和干红枣重量0.3%的酶活力为140000U/mL的液态酸性纤维素酶,在50℃下酶解4h,冷却至室温,先用三足式离心机离心除渣,再用板框式压滤机过滤,得到红枣清汁。将红枣清汁用减压浓缩锅在0.009MPa、50℃下浓缩至可溶性固形物为45%,得到红枣浓缩汁;用导热油加热的夹层锅加热红枣浓缩汁至140℃,在搅拌状态下保温60min,使其可溶性固形物达到60%,得到焦糖化红枣浓缩汁;将焦糖化红枣浓缩汁冷却至105℃,并在搅拌状态下添加红枣浓缩汁重量5%的脱脂奶粉,添加完后在搅拌状态下保温60min,得到焦糖化红枣粘稠液。

2、制备红枣肉丁

向10kg含糖量65%的蔗糖水溶液中添加其重量1%的甘草、3%的干桔子皮、1%的氯化钠和0.3%的氯化钙,配制成糖液;取3kg未成熟呈乳白期的新鲜红枣,去核、并用划丝器在红枣表面划丝,然后将其加入到配制好的糖液中,煮沸并保温80min,并在保温过程中对糖液进行不断搅拌,之后再在室温下浸泡36h;捞出红枣,用热风干燥箱在60℃烘干5h,然后切成2mm×2mm×2mm大小的肉丁,获得红枣肉丁。

3、制备红枣香精油

太阳城集团取15kg无霉变的干红枣,清洗干净,在热风干燥箱中60℃烘干5h,用锤式粉碎机破碎;将破碎后的红枣粉末装入CO2超临界萃取设备的料桶中,在萃取压力为45MPa、萃取温度为40℃、CO2流量为35kg/h条件下进行CO2超临界萃取;萃取2h后,收集金黄色透明的红枣香精油。

4、制备红枣硬糖

太阳城集团先将6kg焦糖化红枣粘稠液加入配料锅中,在90~100℃下加热溶解,投入4kg蔗糖,搅拌至完全溶解,然后加入30g柠檬酸和20g苹果酸、80g精炼菜籽油、1kg红枣肉丁,充分搅拌均匀后再加入20g红枣香精油,搅拌均匀后,趁热用硬糖注模成型机制成红枣硬糖。

为了确定本发明的工艺条件,发明人进行了大量的研究试验,具体情况如下:

太阳城集团红枣汁糖度:用手持型糖度计测定

感官鉴评:红枣硬糖感官鉴评见表1,红枣肉丁感官鉴评见表2。

太阳城集团表1红枣硬糖感官鉴评表

注:感官鉴评试验由5名食品专业人员进行。

太阳城集团表2红枣肉丁感官鉴评表

注:感官鉴评试验由5名食品专业人员进行。

1、酶解工艺对红枣清汁糖度的影响

太阳城集团1.1酶的种类对红枣清汁糖度的影响

太阳城集团试验探究用酶活力为20000U/mL的果胶酶、酶活力为20000U/mL的果浆酶和酶活力为140000U/mL的液态酸性纤维素酶酶解红枣的效率,主要探究果浆酶、果胶酶的酶解效率以及果胶酶、果浆酶与纤维素酶复合作用的酶解效率。试验中的酶解温度为50℃,酶解太阳城集团为2h。其中各组酶的种类及添加量分别为:0%的酶,0.2%的果胶酶,0.2%的果浆酶,0.1%的果胶酶和0.1%的酸性液态纤维素酶,0.1%的果浆酶和0.1%的酸性液态纤维素酶,共5组试验。酶解之后,测定各组红枣清汁中的糖度,结果见表3。

表3酶的种类对红枣清汁糖度的影响

根据表3中红枣清汁糖度的测定结果及所用酶的种类角度考虑,本发明采用酶活力为20000U/mL的果浆酶和酶活力为140000U/mL的液态酸性纤维素酶来酶解红枣汁。

1.2果浆酶和纤维素酶的用量比对红枣清汁糖度的影响

太阳城集团试验探究果浆酶和酸性液态纤维素酶的用量比对红枣清汁糖度的影响。试验中,酶解温度为50℃,酶解太阳城集团为2h,酶的总用量为0.5%,共分为5组进行试验,各组中果浆酶与酸性液态纤维素酶的用量比分别为:2:3、1:2、1:1、2:1、3:2。酶解之后再分别测定各组中红枣清汁的糖度,结果见表4。

太阳城集团表4酶的用量比对红枣清汁糖度的影响

太阳城集团根据表4中红枣清汁糖度的测定结果及酶的用量比考虑,本发明采用果浆酶和纤维素的用量比为1:1~2:1,优选3:2。

太阳城集团1.3果浆酶和纤维素酶的添加总量对红枣清汁糖度的影响

太阳城集团试验探究果浆酶和酸性液态纤维素酶的添加总量对红枣汁糖度的影响。试验中,酶解温度为50℃,酶解太阳城集团为2h,果浆酶和液态酸性纤维素酶的用量比为3:2,共分为5组进行试验,各组中果浆酶与酸性液态纤维素酶的添加总量分别占红枣汁总重量的0.1%、0.3%、0.5%、0.7、0.9%。酶解之后再分别测定各组中红枣清汁的糖度,结果见表5。

表5酶的总量对红枣清汁糖度的影响

根据表5中红枣清汁糖度的测定结果、试验成本及果浆酶和纤维素酶的添加总量考虑,本发明采用果浆酶和纤维素酶的添加总量为0.3%~0.7%,优选0.5%的添加量。

1.4酶解太阳城集团对红枣清汁糖度的影响

试验统一添加干红枣重量0.3%酶活力为20000U/mL的果浆酶和干红枣重量0.2%酶活力为140000U/mL的液态酸性纤维素酶进行试验。按照干红枣与水的重量比为1:4添加纯净水,煮沸后,在100℃下搅拌至红枣表皮破裂,得到红枣浆。分别取红枣浆200mL于烧杯中,共分为5组,同时置于50℃的电热恒温水浴锅中,分别酶解2h、3h、4h、5h、6h。再分别测定经过滤得到的红枣清汁的糖度,结果见表6。

表6酶解太阳城集团对红枣清汁糖度的影响

根据表6中红枣清汁糖度变化、酶解的效率及整个工艺流程的太阳城集团综合考虑,本发明选用的酶解太阳城集团为3~5h。

2.不同配料及制作工艺对红枣硬糖质量的影响

2.1焦糖化反应的温度对红枣硬糖的影响

试验共分为5组,各组分别用导热油加热的夹层锅加热红枣浓缩汁至135℃、140℃、145℃、150℃、155℃,在搅拌状态下保持40min,得到焦糖化红枣浓缩汁;然后按照焦糖化红枣浓缩汁与蔗糖的重量比为2:1添加蔗糖,并添加焦糖化红枣浓缩汁与蔗糖总重量0.3%的柠檬酸、0.3%的苹果酸、1%的植物油脂,制成红枣硬糖。分别对所制得的红枣硬糖进行感官鉴评,结果见表7。

表7焦糖化反应的温度对红枣硬糖的影响

太阳城集团根据表7中红枣硬糖的香气、色泽以及感官鉴评综合考虑,本发明选用红枣浓缩汁的焦糖化反应温度为140~150℃较为适宜,优选145℃。

2.2焦糖化反应太阳城集团对红枣硬糖的影响

试验共分为5组,用导热油加热的夹层锅加热红枣浓缩汁至145℃,在搅拌状态下保持温度,各组保温太阳城集团分别为30min、40min、50min、60min、70min,得到焦糖化红枣浓缩汁;各组按照焦糖化红枣浓缩汁与蔗糖的重量比为2:1添加蔗糖,并添加焦糖化红枣浓缩汁与蔗糖总重量0.3%的柠檬酸、0.3%的苹果酸、1%的植物油脂,制成红枣硬糖。分别对所制得的红枣硬糖进行感官鉴评,结果见表8。

表8焦糖化反应太阳城集团对红枣硬糖的影响

太阳城集团根据表8中红枣硬糖的香气、色泽以及感官鉴评综合考虑,本发明选用红枣浓缩汁的焦糖化反应太阳城集团为40~60min,优选红枣浓缩汁的焦糖化反应太阳城集团为50min。

2.3脱脂奶粉的添加量对红枣硬糖的影响

太阳城集团试验共分为5组,各组用导热油加热的夹层锅加热红枣浓缩汁至145℃,在搅拌状态下保温50min,得到焦糖化红枣浓缩汁;再将焦糖化红枣浓缩汁冷却至105~110℃,在搅拌状态下分别向各组中添加红枣浓缩汁重量4%、5%、6%、7%、8%的脱脂奶粉,添加完后在搅拌状态下保温60min,得到焦糖化红枣粘稠液。按照焦糖化红枣粘稠液与蔗糖的重量比为2:1添加蔗糖,且每组添焦糖化红枣粘稠液与蔗糖总重量0.3%的柠檬酸、0.3%的苹果酸、1%的精炼菜籽油,制成红枣硬糖。分别对所制得的红枣硬糖进行感官鉴评,结果见表9。

表9脱脂奶粉的添加量对红枣硬糖的影响

根据表9中红枣硬糖的香气、黏连度、试验成本以及感官鉴评综合考虑,本发明采用的脱脂奶粉添加量为红枣浓缩汁重量的5%~7%,优选6%。

太阳城集团2.4蔗糖的添加量对红枣硬糖的影响

本次试验分5组,分别按照焦糖化红枣粘稠液与蔗糖的重量比为4:1、2:1、3:2、1:1、1:2添加蔗糖,且每组添焦糖化红枣粘稠液与蔗糖总重量0.3%的柠檬酸、0.3%的苹果酸、1%的精炼菜籽油,制成红枣硬糖。研究不同的蔗糖添加量对红枣硬糖质量的影响,结果见表10。

太阳城集团表10蔗糖的添加量对红枣硬糖的影响

根据表10中红枣硬糖的质地、口感以及感官鉴评综合考虑,本发明选用焦糖化红枣粘稠液与蔗糖的重量比为2:1~3:2。

2.5柠檬酸和苹果酸的添加量对红枣硬糖的影响

试验分为5组,分别向5组焦糖化红枣粘稠液和蔗糖重量比为2:1的混合液中添加混合液重量0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的食品级柠檬酸和苹果酸,其中柠檬酸和苹果酸的重量比为1:1,制成红枣硬糖。研究柠檬酸和苹果酸添加量对红枣硬糖质量的影响,结果见表11。

表11柠檬酸和苹果酸的添加量对红枣硬糖的影响

根据表11中红枣硬糖的感官鉴评、红枣硬糖的酸甜比及口感综合考虑,本发明选用添加焦糖化红枣粘稠液和蔗糖总重量0.4%~0.8%的柠檬酸和苹果酸,优选0.6%。

太阳城集团2.6精炼菜籽油的添加量对红枣硬糖的影响

试验分为5组,分别向5组焦糖化红枣粘稠液和蔗糖重量比为2:1的混合液中添加混合液重量0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的精炼菜籽油,并添加焦糖化红枣粘稠液与蔗糖总重量0.3%的柠檬酸和0.3%的苹果酸,制成红枣硬糖。研究精炼菜籽油的添加量对红枣硬糖质量的影响,结果见表12。

表12精炼菜籽油的添加量对红枣硬糖的影响

根据表12中红枣硬糖的色泽、香气以及感官鉴评综合考虑,本发明选用焦糖化红枣粘稠液和蔗糖总重量0.8%~1.2%的精炼菜籽油,优选1%。

3.不同的制备工艺对红枣肉丁的影响

3.1甘草和干桔子皮的添加量对红枣肉丁的影响

太阳城集团本次试验中蔗糖水溶液中甘草和干桔子皮按照1:1的重量比添加,共分为5组,进行单因素试验分析。含糖量为65%的蔗糖水溶液中甘草和干桔子皮的添加量均分别为0%、1%、2%、3%、4%,将经过划丝、去核的红枣分别置于蔗糖水溶液中煮沸并保温60min,之后将红枣捞出冷却、干燥再将红枣切成2mm×2mm×2mm大小的肉丁进行感官鉴评,结果见表13。

太阳城集团表13甘草和干桔子皮的添加量对红枣肉丁的影响

根据表13中红枣肉丁的口感、酸甜比以及感官鉴评综合考虑,本发明采用的甘草和干桔子皮的添加量均为蔗糖水溶液重量的1%~3%,优选2%。

太阳城集团3.2氯化钠添加量对红枣肉丁的影响

本次试验主要探究氯化钠的添加量对红枣肉丁的影响,共分为5组,进行单因素试验分析。含糖量为65%的蔗糖水溶液中甘草和干桔子皮的添加量均为2%,氯化钠的添加量分别为0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%;将经过划丝、去核的红枣分别置于蔗糖水溶液中煮沸并保温60min,之后将红枣捞出冷却、干燥再将红枣切成肉丁进行感官鉴评,结果见表14。

表14氯化钠的添加量对红枣肉丁的影响

太阳城集团根据表14中红枣肉丁的口感、咸味以及感官鉴评综合考虑,本发明采用的氯化钠添加量为蔗糖水溶液重量的0.5%~1.5%,优选1%。

太阳城集团3.3氯化钙的添加量对红枣肉丁的影响

本次试验主要探究氯化钙的添加量对红枣肉丁的影响,共分为5组,进行单因素实验分析。含糖量为65%的蔗糖水溶液中甘草和干桔子皮的添加量均为2%,氯化钠的添加量为1%,氯化钙的添加量分别为:0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%;将经过划丝、去核的红枣分别置于蔗糖水溶液中煮沸并保温60min,之后将红枣捞出冷却、干燥再将红枣切成肉丁进行感官鉴评,结果见表15。

太阳城集团表15氯化钙的添加量对红枣肉丁的影响

根据表15中红枣肉丁的口感、硬度以及感官鉴评综合考虑,本发明采用的氯化钙的添加量为蔗糖水溶液重量的0.1%~0.3%,优选0.2%。

太阳城集团3.5保温太阳城集团对红枣肉丁成型的影响

太阳城集团本次试验主要探究将去核划丝的红枣加入到配制好的糖液中,煮沸、保温并搅拌的太阳城集团对红枣肉丁的影响。本次试验中糖液的配料方式为:向含糖量为65%的蔗糖水溶液中添加其重量2%的甘草、2%干桔子皮、1%氯化钠和0.2%的氯化钙;将保温的太阳城集团分别设置为20min、40min、60min、80min、100min。保温后将红枣捞出、干燥再切成肉丁并进行感官评鉴,结果见表16。

表16保温太阳城集团对红枣肉丁成型的影响

太阳城集团根据表16中红枣肉丁的口感、质地及感官鉴评综合考虑,本发明采用红枣在煮沸的糖液中的保温太阳城集团为40~80min,优选60min。

太阳城集团3.5浸泡太阳城集团对红枣肉丁成型的影响

本次试验主要探究经过划丝、去核的红枣在蔗糖溶液中的浸泡太阳城集团对红枣肉的影响。本次试验中的蔗糖溶液配料方式为:含糖量65%的蔗糖溶液,按蔗糖溶液重量添加2%的甘草、2%干桔子皮、1%氯化钠和0.2%的氯化钙;红枣在煮沸的蔗糖溶液中的保温太阳城集团为60min;红枣在蔗糖溶液中的浸泡太阳城集团分别为0h、12h、24h、36h、48h,以此来进行单因素试验。浸泡之后将红枣捞出、干燥再进行切分,之后进行感官评鉴,结果见表17。

表17浸泡太阳城集团对红枣肉丁成型的影响

太阳城集团根据表17中红枣肉丁的口感、红枣肉丁质地、整个工艺的太阳城集团以及感官鉴评综合考虑,本发明采用红枣在蔗糖溶液中的浸泡太阳城集团为12~36h,优选24h。

4.红枣香精油萃取试验

太阳城集团4.1萃取压力对红枣香精油萃取效果的影响

太阳城集团本次试验中萃取温度为40℃,萃取太阳城集团为2h,CO2的流量为25kg/h,以此来进行单因素试验,设置的萃取压力分别为25、30、35、40、45MPa,测定在不同的压力条件下红枣香精油得率,结果见表18。

太阳城集团表18萃取压力对红枣香精油萃取效果的影响

根据表18中红枣香精油的得率、生产成本、对生产设备的要求以及安全因素综合考虑,本发明选用红枣香精油的萃取压力为35~45MPa,优选红枣香精油的萃取压力为40MPa。

太阳城集团4.2CO2流量对红枣香精油萃取效果的影响

本次试验中萃取温度为40℃,萃取太阳城集团为2h,萃取压力为40MPa,以此来进行单因素试验,设置CO2的流量分别为:20、25、30、35、40kg/h,测定在不同的CO2流量条件下红枣香精油得率,结果见表19。

太阳城集团表19 CO2流量对红枣香精油萃取效果的影响

太阳城集团根据表19中红枣香精油的得率、生产的成本、对生产设备的要求以及安全因素综合考虑,本发明选用红枣香精油的萃取CO2流量为25~35kg/h,优选30kg/h。

4.3萃取温度对红枣香精油萃取效果的影响

太阳城集团本次试验中萃取压力为40MPa,萃取太阳城集团为2h,CO2的流量为30kg/h,以此来进行单因素试验,设置萃取温度分别为:35、40、45、50、50℃,探究在不同的萃取温度条件下红枣香精油得率,结果见表20。

表20萃取温度对红枣香精油萃取率的影响

根据表20中红枣香精油的得率、生产的成本以及温度对CO2流体溶解度与红枣香精油的挥发性综合考虑,本发明选用红枣香精油的萃取温度为35~45℃,优选45℃。

太阳城集团4.4萃取太阳城集团对红枣香精油萃取效果的影响

太阳城集团本次试验中萃取压力为40 MPa,萃取的温度为45℃,CO2的流量为30kg/h,以此来进行单因素试验,设置萃取太阳城集团分别为:1、1.5、2、2.5、3h,探究在不同的萃取太阳城集团条件下红枣香精油得率,结果见表21。

太阳城集团表21萃取太阳城集团对红枣香精油萃取率的影响

太阳城集团根据表21中红枣香精油的得率、生产的成本以及工艺的太阳城集团角度综合考虑,本发明选用红枣香精油的萃取太阳城集团为2~3h,优选2h。

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