太阳城集团

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一种面包及其制备方法.pdf

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一种 面包 及其 制备 方法
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN201410537179.4

申请日:

20141013

公开号:

CN104222213A

公开日:

20141224

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A21D13/00,A21D2/36 主分类号: A21D13/00,A21D2/36
申请人: 浙江奥奇食品有限公司
发明人: 陈晓静
地址: 313008 浙江省湖州市吴兴区湖织大道755号4幢
优先权: CN201410537179A
专利代理机构: 湖州金卫知识产权代理事务所(普通合伙) 代理人: 赵卫康
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201410537179.4

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明涉及一种糕点制备,尤其涉及一种面包及其制备方法。面包按重量份包括乳酪粉300-450份、亚麻籽油60-100份、微藻油30-40份、卵磷脂60-100份、牛磺酸2-10份、葡萄糖酸锌1-6份。制备方法包括步骤:配料;第一次搅拌及起筋:先将乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠加入搅面机中拌匀,然后加入食盐、牛磺酸、葡萄糖酸锌和150-250份水搅拌至面团至60-80%筋度;第二次搅拌:将黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂加入,搅拌均匀至面团95-100%筋度;起缸;醒发:将待醒发物控制温度在33-42℃,湿度在50-85°,醒发太阳城集团为30-100min获得醒发物;刷蛋;烘烤:采用热风型烤炉在160-200℃烘烤10-15min,获得松软的面包。本发明的面包益智补脑;适用于学龄前儿童、少年儿童等脑力劳动大的人群食用、且口感松软、风味独特。

权利要求书

1.一种面包,其特征在于按重量份包括乳酪粉300-450份、亚麻籽油60-100份、微藻油30-40份、卵磷脂60-100份、牛磺酸2-10份、葡萄糖酸锌1-6份。2.根据权利要求1所述的一种面包,其特征在于:所述面包按重量份包括乳酪粉370份、亚麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂80份、牛磺酸5、葡萄糖酸锌3份。3.根据权利要求1或2所述的一种面包,其特征在于:所述面包中还包括DHA 2-8份、ARA 1-3份。4.根据权利要求3所述的一种面包,其特征在于:所述面包中还包括聚丙烯酸钠3-5份、酵母4-8份、黄油40-75份、色拉油20-40份、食盐15-30份、白糖30-80份、鸡蛋清150-200份、燕麦粉5-15份、大豆6-8份。5.根据权利要求4所述的一种面包,其特征在于:所述面包中还包括酪蛋白酸钠3-10份、全脂乳粉1-4份、麦芽糊精5-18份、单硬脂酸甘油酯2-6份。6.一种面包的制备方法,其特征在于依次包括步骤:(1)配料:按上述重量份配料;(2)第一次搅拌及起筋:先将所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠加入搅面机中拌匀,然后加入所述食盐、牛磺酸、葡萄糖酸锌和150-250份水搅拌至面团起筋至60-80%筋度获得第一起筋物;(3)第二次搅拌:先将所述黄油软化,然后将所述黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂加入所述第一起筋物中搅拌均匀至面团95-100%筋度获得第二起筋物;(4)起缸:往第二起筋物中加入所述色拉油起缸分割,放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中获得待醒发物;(5)醒发:将所述待醒发物控制温度在33-42℃,湿度在50-85°,醒发太阳城集团为30-100min获得醒发物;(6)刷蛋:将待刷蛋液搅拌均匀至不出现明显的蛋清和蛋黄,将从醒发箱取出的醒发物表面水汽蒸发掉40-60%后进行刷蛋并在8-12min内完成刷蛋;(7)烘烤:采用热风型烤炉在160-200℃烘烤10-15min,获得松软的面包。7.根据权利要求6所述的一种面包的制备方法,其特征在于:所述步骤(3)第二次搅拌中还在加入所述黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂后加入煎液,待煎物原料按重量份包括燕麦粉5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸钠3-10份、全脂乳粉1-4份、麦芽糊精5-18份、单硬脂酸甘油酯2-6份,加3-5倍待煎物原料质量的去离子水煎煮4-5h,过滤,将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到所述煎液。8.根据权利要求7所述的一种面包的制备方法,其特征在于:所述待煎物原料用去离子水煎煮后,冷却至10-20℃后再进行过滤。9.根据权利要求8所述的一种面包的制备方法,其特征在于:所述步骤(3)还包括在加入煎液后加入DHA 2-8份、ARA 1-3份,搅拌10-15min。10.根据权利要求6所述的一种面包的制备方法,其特征在于:所述步骤(6)刷蛋时使毛刷粘蛋液均匀,在醒发物上轻扫保持醒发物表皮不出现皱纹、且使醒发物表面均匀附着蛋液;所述烘烤包括先烘烤8-10min,然后掉头烘烤2-5min。

说明书

技术领域

太阳城集团本发明涉及一种糕点制备,尤其涉及一种面包及其制备方法。  

背景技术

面包是深受广大消费者喜爱的小食品,现代人在追求口感的同时也追求健康饮食;CN101600352B(2013-3-13)公开了一种面包,其中含有儿茶素的植物提取精制物,然而该面包无论是从口感、功能和营养上都有待改进。

发明内容

太阳城集团本发明的目的之一是提供一种益脑的、适用于学龄前儿童、少年儿童等脑力劳动大的人群食用的、且口感松软、风味独特的面包。

本发明的目的之二是提供一种适用于学龄前儿童、少年儿童食用的、且口感松软、风味独特的面包的制备方法。

太阳城集团本发明的第一技术目的是通过以下技术方案得以实现的:

太阳城集团一种面包,其按重量份包括乳酪粉300-450份、亚麻籽油60-100份、微藻油30-40份、卵磷脂60-100份、牛磺酸2-10份、葡萄糖酸锌1-6份。

采用本发明的操作方法能够将油溶性的营养物质包裹在黄油中间,保证其均匀的散布在油脂中间使其充分溶解,最大限度保留烘烤时高温易挥发、氢化营养物质的量。发明人根据相似相溶原则以及亚麻籽油、微藻油、卵磷脂等物质性质进行大量的反复试验,最终确定该面包的最佳含量与比例。

太阳城集团作为优选,所述面包按重量份包括乳酪粉370份、亚麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂80份、牛磺酸5、葡萄糖酸锌3份。

作为优选,所述面包中还包括聚丙烯酸钠3-5份、酵母4-8份、黄油40-75份、色拉油20-40份、食盐15-30份、白糖30-80份、鸡蛋清150-200份、燕麦粉5-15份、大豆6-8份。

作为优选,所述面包中还包括DHA 2-8份、ARA 1-3份。

DHA,二十二碳六烯酸,俗称脑黄金,是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸,属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素,是大脑和视网膜的重要构成成分,在人体大脑皮层中含量高达20%,在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%,因此,对胎婴儿智力和视力发育至关重要。ARA是花生四烯酸的缩写,属Omega-6族长链多元不饱和脂肪酸,对人体的视觉敏锐度和智力水平发展也起着重要作用。在幼儿时期ARA属于必需脂肪酸。但是在婴幼儿期,宝贝体内合成ARA的能力较低,因此对于正处于体格发育黄金期的宝贝来说,在食物中提供一定的ARA,会更有利于其体格的发育。

太阳城集团本发明的第二技术目的是通过以下技术方案得以实现的:

太阳城集团一种面包的制备方法,其依次包括步骤:

太阳城集团(1) 配料:按上述重量份配料;

(2) 第一次搅拌及起筋:先将所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠加入搅面机中拌匀,然后加入所述食盐、牛磺酸、葡萄糖酸锌和150-250份水搅拌至面团起筋至60-80%筋度获得第一起筋物;

(3) 第二次搅拌:先将所述黄油软化,然后将所述黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂加入所述第一起筋物中搅拌均匀至面团95-100%筋度获得第二起筋物;

太阳城集团(4) 起缸:往第二起筋物中加入所述色拉油起缸分割,放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中获得待醒发物;

(5) 醒发:将所述待醒发物控制温度在33-42℃,湿度在50-85°,醒发太阳城集团为30-100min获得醒发物;

(6) 刷蛋:将待刷蛋液搅拌均匀至不出现明显的蛋清和蛋黄,将从醒发箱取出的醒发物表面水汽蒸发掉40-60%后进行刷蛋并在8-12min内完成刷蛋;

(7) 烘烤:采用热风型烤炉在160-200℃烘烤10-15min,获得松软的面包。

太阳城集团采用本发明的操作方法能够将油溶性的营养物质包裹在黄油中间,保证其均匀的散布在油脂中间使其充分溶解,最大限度保留烘烤时高温易挥发、氢化营养物质的量。另外,烤炉的选择对面包口感也有重要的影响。

太阳城集团发明人根据相似相容原则,通过面包中的黄油使其溶解,在烤焙过程中尽量减少其挥发及变性 ,来保持以上物质功能。另外由于微藻油和卵磷脂易氧化,受热易分解,发明人根据结合以上物质及不饱和脂肪酸的性质配合烘烤温度进行大量的反复试验,最终确定该面包的最佳烘烤温度与太阳城集团,保证了以上物质的功能。

作为优选,所述步骤(3)第二次搅拌中还在加入所述黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂后加入煎液,待煎物原料按重量份包括燕麦粉5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸钠3-10份、全脂乳粉1-4份、麦芽糊精5-18份、单硬脂酸甘油酯2-6份,加3-5倍待煎物原料质量的去离子水煎煮4-5h,过滤,将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到所述煎液。

添加顺序对面包的口味有影响,因此在制备上做了改良,最终制得香甜松软、绿色天然的面包。本发明的煎煮液中,燕麦富含维生素和矿物质及各种营养,大豆富含维E和卵磷酯;加入酪蛋白酸钠、全脂乳粉和麦芽糊精能够提高面包的风味和口感,与面包的上述原料和制备方法起协调增效作用,增加面包天然清香的香甜松软和益智功能。

作为优选,所述待煎物原料用去离子水煎煮后,冷却至10-20℃后再进行过滤。

作为优选,所述步骤(3)还包括在加入煎液后加入DHA 2-8份、ARA 1-3份,搅拌10-15min。

作为优选,所述刷蛋时使毛刷粘蛋液均匀,在醒发物上轻扫保持醒发物表皮不出现皱纹、且使醒发物表面均匀附着蛋液;所述烘烤包括先烘烤8-10min,然后掉头烘烤2-5min。

作为优选,所述起缸和醒发的步骤之间还包括包馅和整形,所述馅料包括蛋黄馅或香芋馅,所述整形包括卷起并折成U形或卷起剪断折花。

太阳城集团综上所述,本发明具有以下有益效果:

1、采用该配比的各组分制备的面包益脑的适合学龄前儿童、少年儿童等需要补充脑力的人群食用的、且口感松软、风味独特;

太阳城集团 2、采用本发明特定的配比结合两次搅拌,按顺序加入不同的物料,并控制搅拌太阳城集团和烘焙温度,制得适合学龄前儿童、少年儿童等需要补充脑力人群食用的、且口感松软、风味独特的面包。

具体实施方式

配方一: 乳酪粉370份、亚麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂80份、牛磺酸5、葡萄糖酸锌3份;DHA 6份、ARA 2份;聚丙烯酸钠4份、酵母5份、黄油55份、色拉油30份、食盐20份、白糖60份、鸡蛋清180份、燕麦粉9份、大豆7份;酪蛋白酸钠8份、全脂乳粉1-43份、麦芽糊精10份、单硬脂酸甘油酯2份。

配方二:乳酪粉350份、亚麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂60份、牛磺酸2份、葡萄糖酸锌1份;DHA 2份、ARA 1份;聚丙烯酸钠3份、酵母4份、黄油40份、色拉油20份、食盐15份、白糖30份、鸡蛋清150份、燕麦粉5份、大豆6份;酪蛋白酸钠3份、全脂乳粉1份、麦芽糊精5份、单硬脂酸甘油酯6份。

太阳城集团配方三:乳酪粉450份、亚麻籽油100份、微藻油40份、卵磷脂100份、牛磺酸10份、葡萄糖酸锌6份;DHA 8份、ARA 3份;聚丙烯酸钠5份、酵母8份、黄油75份、色拉油40份、食盐30份、白糖80份、鸡蛋清200份、燕麦粉15份、大豆8份;酪蛋白酸钠10份、全脂乳粉4份、麦芽糊精18份、单硬脂酸甘油酯4份。

实施例一

按配方一制备面包,制备方法包括:

太阳城集团配料:按上述重量份配料;

第一次搅拌及起筋:先将乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠加入搅面机中拌匀,然后加入食盐、牛磺酸、葡萄糖酸锌和150份水搅拌至面团起筋至60%筋度获得第一起筋物;

第二次搅拌:先将黄油软化,然后将黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂加入第一起筋物中搅拌均匀至面团95%筋度获得第二起筋物;

起缸:往第二起筋物中加入色拉油起缸分割,放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中获得待醒发物;

醒发:将待醒发物控制温度在33℃,湿度在50°,醒发太阳城集团为30min获得醒发物;

太阳城集团刷蛋:将待刷蛋液搅拌均匀至不出现明显的蛋清和蛋黄,将从醒发箱取出的醒发物表面水汽蒸发掉40%后进行刷蛋并在8min内完成刷蛋;刷蛋时使毛刷粘蛋液均匀,在醒发物上轻扫保持醒发物表皮不出现皱纹、且使醒发物表面均匀附着蛋液; 

烘烤:采用热风型烤炉在160℃烘烤10min,包括先烘烤8min,然后掉头烘烤2min,最终获得松软的面包。

检测本实施例制备成品面包的营养成分,见表1。

太阳城集团表1 实施例一面包营养成分

实施例二

太阳城集团按配方二制备面包,制备方法包括:

配料:按上述重量份配料;

太阳城集团第一次搅拌及起筋:先将乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠加入搅面机中拌匀,然后加入食盐、牛磺酸、葡萄糖酸锌和250份水搅拌至面团起筋至80%筋度获得第一起筋物;

太阳城集团第二次搅拌:先将黄油软化,然后将黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂加入第一起筋物中搅拌均匀至面团100%筋度获得第二起筋物;

起缸:往第二起筋物中加入色拉油起缸分割,放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中获得待醒发物;

醒发:将待醒发物控制温度在42℃,湿度在85°,醒发太阳城集团为100min获得醒发物;

刷蛋:将待刷蛋液搅拌均匀至不出现明显的蛋清和蛋黄,将从醒发箱取出的醒发物表面水汽蒸发掉60%后进行刷蛋并在12min内完成刷蛋;刷蛋时使毛刷粘蛋液均匀,在醒发物上轻扫保持面包表皮不出现皱纹、且使醒发物表面均匀附着蛋液; 

太阳城集团烘烤:采用热风型烤炉在200℃烘烤15min,烘烤包括先烘烤10min,然后掉头烘烤5min;最终获得松软的面包。

实施例三

按配方三制备面包,制备方法包括:

配料:按上述重量份配料;

第一次搅拌及起筋:先将乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠加入搅面机中拌匀,然后加入食盐、牛磺酸、葡萄糖酸锌和200份水搅拌至面团起筋至70%筋度获得第一起筋物;

太阳城集团第二次搅拌:先将黄油软化,然后将黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂加入第一起筋物中搅拌均匀至面团98%筋度获得第二起筋物;

太阳城集团起缸:往第二起筋物中加入色拉油起缸分割,放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中获得待醒发物;

太阳城集团醒发:将待醒发物控制温度在38℃,湿度在65°,醒发太阳城集团为70min获得醒发物;

刷蛋:将待刷蛋液搅拌均匀至不出现明显的蛋清和蛋黄,将从醒发箱取出的醒发物表面水汽蒸发掉50%后进行刷蛋并在10min内完成刷蛋;刷蛋时使毛刷粘蛋液均匀,在醒发物上轻扫保持表皮不出现皱纹、且使表面均匀附着蛋液; 

烘烤:采用热风型烤炉在180℃烘烤12min,烘烤包括先烘烤9min,然后掉头烘烤3min;最终获得松软的面包。

实施例四

制备方法同实施例一,不同的是按配方三配比;第二次搅拌中还在加入加入煎液,待煎物原料按重量份包括燕麦粉8份、大豆7份、酪蛋白酸钠6份、全脂乳粉3份、麦芽糊精10份、单硬脂酸甘油酯5份,加3-5倍待煎物原料质量的去离子水煎煮4.5h,冷却至15℃,过滤,将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到煎液。加入煎液后再加入DHA 6份、ARA 2份,搅拌12min。另外,起缸和醒发的步骤之间还包括包馅和整形,馅料包括蛋黄馅或香芋馅,整形包括卷起并折成U形或卷起剪断折花。

实施例五

太阳城集团制备方法同实施例二,不同的是按配方一配比;第二次搅拌中还在加入加入煎液,待煎物原料按重量份包括燕麦粉5份、大豆6份、酪蛋白酸钠3份、全脂乳粉1份、麦芽糊精5份、单硬脂酸甘油酯2份,加3倍待煎物原料质量的去离子水煎煮4h,冷却至10℃,过滤,将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到煎液。加入煎液后再加入DHA 2份、ARA 1份,搅拌10min。另外,起缸和醒发的步骤之间还包括包馅和整形,馅料包括蛋黄馅,整形包括卷起并折成U形。

实施例六

太阳城集团制备方法同实施例三,不同的是按配方二配比;第二次搅拌中还在加入加入煎液,待煎物原料按重量份包括燕麦粉15份、大豆8份、酪蛋白酸钠10份、全脂乳粉4份、麦芽糊精18份、单硬脂酸甘油酯6份,加5倍待煎物原料质量的去离子水煎煮5h,冷却至20℃,过滤,将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到煎液。加入煎液后再加入DHA 8份、ARA 3份,搅拌15min。另外,起缸和醒发的步骤之间还包括包馅和整形,馅料包括香芋馅,整形包括卷起剪断折花。

对比实施例一

太阳城集团同实施例一,不同的是配方为乳酪粉450份、亚麻籽油50份、微藻油50份、卵磷脂50份、牛磺酸18份、葡萄糖酸锌7份、聚丙烯酸钠8份、酵母3份。醒发时将待醒发物控制温度在30℃,湿度在45°,醒发太阳城集团为20min获得醒发物;采用热风型烤炉在130℃烘烤20min。最终制备的面包口感较硬,风味欠佳。

对比实施例二

同实施例二,不同的是在第一次搅拌时将亚麻籽油、微藻油和卵磷脂加入;醒发时将待醒发物控制温度在45℃,湿度在95°,醒发太阳城集团为20min获得醒发物;采用热风型烤炉在220℃烘烤20min。最终制备的面包口感较硬,风味欠佳。

太阳城集团面包的官能评价实验:

由10名患有眼科疾病或近视眼的少年儿童,按照下述标准,对食用糕点时的口感进行单独评价,并在食用后1个月后评价眼睛舒适度。结果见表1。

其中,A表示10中有8人以上判定为口感非常好,精神好,记忆力有增强,眼睛舒适不干涩,清爽明目;B表示10人中有6人以上判定为口感良好,精神好,记忆力有增强,眼睛舒适不干涩,清爽明目;C表示10人中仅有2~3人判定口感较好,记忆力未有变化,眼部仍然不适,感觉无任何改变;D表示10人中有8人以上判定为口感不好,记忆力未有变化,眼部仍然不适,感觉无任何改变。

表2  各实施例的糕点评价

本具体实施例仅仅是对本发明的解释,其并不是对本发明的限制,本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改,但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

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