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一种团圆贡饼及其制作工艺.pdf

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一种 团圆 及其 制作 工艺
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摘要
申请专利号:

太阳城集团CN94104532.3

申请日:

19940428

公开号:

CN1104433A

公开日:

19950705

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:
IPC分类号: A21D2/36,A21D13/08 主分类号: A21D2/36,A21D13/08
申请人: 北京市祥聚公糕点厂
发明人: 张巨福,孟昭增,李德江
地址: 100021北京市左安门外饮马井北门一号
优先权: CN94104532A
专利代理机构: 北京市专利事务所 代理人: 许明贵
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法律状态
申请(专利)号:

CN94104532.3

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明公开了一种外形为团圆状高档月饼及其制作工艺,它由24种原料经原料精选、制作糖浆、炒制白糖蜜馅、制作饼皮、加工碎末等十三道工序加工而成;本月饼饼质松软,保鲜期长,所含营养丰富,卫生标准高,并且具有多种香味,为一种特制的高档保健月饼。

权利要求书

1、一种团圆贡饼,其特征是:由以下各种原料和其各组分所占重量百分比构成:富强面粉  10.4%-13%糖浆      7.8%-11.3%枧水      0.4%-0.8%花生油    2.6%-4.3%鲜蛋      3.5%-5.2%葡萄干    3.5%-5.2%黑米粉    0.7%-1.3%盐        0.1%-0.25%白糖蜜馅  13%-21.7%香菇      0.4%-1.3%烧鸡      3.5%-5.2%鲜贝      1.7%-3.5%酱牛肉    3.5%-5.2%花生米    2.6%-4.3%烤鸭      3.5%-5.2%麻仁      2.6%-4.3%鲍鱼      1.7%-3.5%枸杞子    2.6%-4.3%桔饼      0.4%-1.3%苹果脯    7.8%-9.5%白瓜仁    1.7%-3.5%腰果      2.6%-4.3%松仁      2.6%-4.3%银耳      0.4%-1.3%。2、一种制作权利要求1所述团圆贡饼的工艺方法,其特征是:其制作工艺步骤如下:①原料精选(1):所用面粉、白糖均过箩、过筛,仔仁、果料要精心挑选、清洗、消毒、去皮、去核,酱牛肉、烧鸡、烤鸭、鲍鱼要求鲜嫩、优质,银耳、香菇、鲜贝要求优质品和精选加工;②制作糖浆(2):取白砂糖、清水、柠檬酸,它们的重量比为100∶35-40∶0.05-0.06,先将占全量的3/4清水倒入锅中,加入全部白砂糖,煮沸5-6分钟,将柠檬酸加少许水溶解后加入糖溶液中,如糖浆沸腾剧烈,可将剩余的清水逐渐加入锅中,沸腾后用温火煮30分钟,所余总糖液与白砂糖重量比为125∶100,贮放20天后方可使用;③炒制白糖蜜馅(3):取白糖、标准面粉、蜂蜜、饴糖、食油、桂花、核桃仁、水,它们比例是10∶5.6∶0.7∶16∶2∶0.8∶0.5∶3,将白糖全量放入锅内加全量水,加热温度110℃-115℃,约10分钟左右,糖浆沸腾后能拉成丝即可,将全量的蜂蜜、饴糖、食油、桂花、核桃仁加入糖浆内,温度保持98℃左右,熬制3-5分钟,将面粉加入少量食油擦潮后,过箩,然后倒入锅内搅拌均匀即可;④制作饼皮(4):用富强面粉、黑米粉、糖浆、花生油、枧水,其比例是50∶2∶40-42∶12∶0.2-0.6,将面粉倒在操作台上围成圈,放入糖浆和枧水,搅均后加入食油,拌均后,加面粉合成面团,要软硬适度;⑤加工碎末(5):将酱牛肉、烤鸭、鲍鱼、银耳、香菇、鲜贝和各种果仁加工成碎末;⑥配制馅料(6):将工序③的白糖蜜馅,添加工序⑤的加工碎末混合调制成馅料;⑦饼皮包馅(7):用饼皮将工序⑥中各种原料混合而成的馅料,进行包制;⑧磕模成型(8):将包好的饼胚,放在刻有图案的月饼模内按平,使饼胚成型;⑨喷水烤制(9):在饼胚烤制前,用喷枪将水喷成雾状,喷在饼胚表面,然后放入电炉中,进行烤制,烤温140℃-160℃,太阳城集团18-20分钟,使之呈微黄色;⑩喷蛋液烤制(10):将喷水烤制后的饼胚,由炉中取出用喷枪将蛋液喷成雾状,并喷在饼胚表面后进行再烤制烤温190℃-200℃,烤制成棕黄色;(11)饼型烤制(11):将喷水、喷蛋液后的月饼,再次放于电炉中烤制,直至达到标准;(12)通风冷却(12):将烤制后的月饼由电炉内取出,在饼盘内进行自然冷却,也可用风扇冷却;(13)验收包装(13):冷却后合格月饼进行包装。

说明书



本发明涉及一种团圆贡饼及其制作工艺,具体的说是涉及一种饼质松软,保鲜期长,所含营养成份丰富,卫生标准高,具有多种香味,外形为团圆状高档月饼及其制作工艺,属于A21D8/00类。

太阳城集团目前,市场所销售的各类月饼,由于选料不精细,原料进厂后一般不进行二次加工,特别是配料组分和其工艺不够完善、使当前市场上的各类月饼,口味单调,太阳城集团稍长,饼即干硬、发涩,保鲜期不长,容易产生霉变,尤其饼馅更易变质,造成多数月饼所含各类细菌数超过卫生指标。

太阳城集团本发明的目的是针对上述之不足,提供一种具有饼质松软,所含营养成份丰富,保鲜期长,卫生标准合格的,具有多种香味的保健月饼及其制作工艺。

本发明的目的是这样实现的,一种团圆贡饼,由以下各种原料和其各组分所占重量百分比构成:

太阳城集团富强面粉  10.4%-13%

太阳城集团糖浆  7.8%-11.3%

枧水  0.4%-0.8%

花生油  2.6%-4.3%

太阳城集团鲜蛋  3.5%-5.2%

葡萄干  3.5%-5.2%

太阳城集团黑米粉  0.7%-1.3%

盐  0.1%-0.25%

太阳城集团白糖蜜馅  13%-21.7%

香菇  0.4%-1.3%

太阳城集团烧鸡  3.5%-5.2%

太阳城集团鲜贝  1.7%-3.5%

太阳城集团酱牛肉  3.5%-5.2%

花生米  2.6%-4.3%

烤鸭  3.5%-5.2%

太阳城集团麻仁  2.6%-4.3%

太阳城集团鲍鱼  1.7%-3.5%

枸杞子  2.6%-4.3%

桔饼  0.4%-1.3%

太阳城集团苹果脯  7.8%-9.5%

太阳城集团白瓜仁  1.7%-3.5%

腰果  2.6%-4.3%

松仁  2.6%-4.3%

银耳  0.4%-1.3%

本发明的团圆贡饼其制作工艺步骤如下:

①原料精选:所用面粉、白糖均过箩、过筛,仔仁、果料要精心挑选、清洗、消毒、去皮、去核、酱牛肉、烧鸡、烤鸭、鲍鱼要求鲜嫩、优质,银耳、香菇、鲜贝要求优质品和精选加工;

太阳城集团②制作糖浆:取白砂糖、清水、柠檬酸,它们的重量比为100∶35-40∶0.05-0.06,先将占全量的3/4清水倒入锅中,加入全部白砂糖,煮沸5-6分钟,将柠檬酸加入少许水溶解后加入糖溶液中,如糖浆沸腾剧烈,可将剩余的清水逐渐加入锅中,沸腾后用温火煮30分钟,所余总糖液与白砂糖重量比为125∶100,贮放20天后方可使用;

③炒制白糖蜜馅:取白糖、标准面粉、蜂蜜、饴糖、食油、桂花、核桃仁、水,它们比例是10∶5.6∶0.7∶16∶2∶0.8∶0.5∶3,将白糖全量放入锅内加全量水,加热温度110℃-115℃,约10分钟左右,糖浆沸腾后能拉成丝即可,将全量的蜂蜜、饴糖、食油、桂花、核桃仁加入糖浆内,温度保持98℃左右,熬制3-5分钟,将面粉加入少量食油擦潮后,过箩,然后倒入锅内搅拌均匀即可;

④制作饼皮:用富强面粉、黑米粉、糖浆、花生油、枧水,其比例是50∶2∶40-42∶12∶0.2-0.6,将面粉倒在操作台上围成圈,放入糖浆和枧水,搅均后加入食油,拌均后,加面粉合成面团,要软硬适度;

⑤加工碎末:将酱牛肉、烤鸭、鲍鱼、银耳、香菇、鲜贝和各种果仁加工成碎末;

⑥配制馅料:将工序③的白糖蜜馅,添加工序⑤的加工碎末混合调制成馅料;

太阳城集团⑦饼皮包馅:用饼皮将工序⑥中各种原料混合而成的馅料,进行包制;

太阳城集团⑧磕模成型:将包好的饼胚,放在刻有图案的月饼模内按平,使饼胚成型;

⑨喷水烤制:在饼胚烤制前,用喷枪将水喷成雾状,喷在饼胚表面,然后放入电炉中,进行烤制,烤温140℃-160℃,太阳城集团18-20分钟,使之呈微黄色;

⑩喷蛋液烤制:将喷水烤制后的饼胚,由炉中取出用喷枪将蛋液喷成雾状,并喷在饼胚表面后进行再烤制,烤温190℃-200℃,烤制成棕黄色;

(11)饼型烤制:将喷水、喷蛋液后的月饼,再次放于电炉中烤制,直至达到标准;

(12)通风冷却:将烤制后的月饼由电炉内取出,在饼盘内进行自然冷却,也可用风扇冷却;

太阳城集团(13)验收包装:冷却后合格月饼进行包装。

由于精选原料二次加工,以及采用上述科学的工艺,使本发明具有以下优点:(1)饼质松软、保鲜期长。工艺中喷水烤制 会使月饼松软,不干硬发涩,喷蛋液使月饼着色及保鲜期长;(2)所含营养丰富。本发明采用多种原料如香菇、鲜贝、鲍鱼强化了月饼营养成分,它含有人体所必须的氨基酸、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素,对幼儿缺钙、老年人骨质疏松有一定的疗效和营养补充、是人们膳食结构中难得的营养佳品;(3)具有多种香味。由于馅内加配牛肉、烧鸡、烤鸭等肉类食品、使本发明所制月饼具有多种香味,为市场其他月饼所不具备;(4)卫生标准合格。本发明所制月饼经卫生检查所含各类细菌数符合卫生指标要求。

下面结合附图对本发明的实施例进一步说明:

太阳城集团图1是本发明工艺流程方框示意图

图2是本发明原料精选示意图

太阳城集团图3是制作糖浆示意图

图4是炒制白糖蜜馅示意图

图5是制作饼皮示意图

太阳城集团图6是碎末加工示意图

图7是配制馅料示意图

图8是饼皮包馅示意图

太阳城集团图9是磕模成型示意图

太阳城集团图10是喷水烤制示意图

图11是喷蛋液烤制示意图

图12是饼型烤制示意图

本发明由以下24种配料组成,其组份重量百分比范围和最佳值如下:名称    百分比范围    最佳值

富强面粉    10.4%-13%    11.6%

糖浆    7.8%-11.3%    8.7%

枧水    0.4%-0.8%    0.5%

太阳城集团花生油    2.6%-4.3%    3%

鲜蛋    3.5%-5.2%    4.3%

葡萄干    3.5%-5.25%    4.3%

黑米粉    0.7%-1.3%    0.8%

盐    0.1%-0.25%    0.2%

白糖蜜馅    13%-21.7%    17.3%

香菇    0.4%-1.3%    0.85%

太阳城集团烧鸡    3.5%-5.2%    4.3%

太阳城集团鲜贝    1.7%-3.5%    2.6%

太阳城集团酱牛肉    3.5%-5.2%    4.3%

花生米    2.6%-4.3%    3.5%

烤鸭    3.5%-5.2%    4.3%

麻仁    2.6%-4.3%    3.5%

鲍鱼    1.7%-3.5%    2.6%

枸杞子    2.6%-4.3%    3.5%

桔饼    0.4%-1.3%    0.8%

苹果脯    7.8%-9.5%    8.7%

白瓜仁    1.7%-3.5%    2.6%

太阳城集团腰果    2.6%-4.3%    3.5%

松仁    2.6%-4.3%    3.5%

银耳    0.4%-1.3%    0.8%

太阳城集团如图1至图12所示,本发明团圆贡饼的加工步骤如下:

①原料精选1:所用面粉、白糖均过箩、过筛,仔仁、果料要精心挑选、清洗、消毒、去皮、去核,酱牛肉、烧鸡、烤鸭、鲍鱼要求鲜嫩、优质,银耳、香菇、鲜贝要求优质品和精选加工;

②制作糖浆2:取白砂糖、清水、柠檬酸,它们的重量比为100∶35-40∶0.05-0.06,先将占全量的3/4清水倒入锅中,加入全部白砂糖,煮沸5-6分钟,将柠檬酸加少许水溶解后加入糖溶液中,如糖浆沸腾剧烈,可将剩余的清水逐渐加入锅中,沸腾后用温火煮30分钟,所余总糖液与白砂糖重量比为125∶100,贮放20天后方可使用;

③炒制白糖蜜馅3:取白糖、标准面粉、蜂蜜、饴糖、食油、桂花、核桃仁、水,它们比例是10∶5.6∶0.7∶16∶2∶0.8∶0.5∶3,将白糖全量放入锅内加全量水,加热温度110℃-115℃,约10分钟左右,糖浆沸腾后能拉成 丝即可,将全量的蜂蜜、饴糖、食油、桂花、核桃仁加入糖浆内,温度保持98℃左右,熬制3-5分钟,将面粉加入少量食油擦潮后,过箩,然后倒入锅内搅拌均匀即可;

④制作饼皮4:用富强面粉、黑米粉、糖浆、花生油、枧水(食用碳酸钠、碳酸钾等,其作用发色、防腐、调节酸碱度),其比例是50∶2∶40-42∶12∶0.2-0.6,将面粉倒在操作台上围成圈,放入糖浆和枧水,搅均后加入食油,拌均后,加面粉合成面团,要软硬适度;

⑤加工碎末5:将酱牛肉、烤鸭、鲍鱼、银耳、香菇、鲜贝和各种果仁加工成碎末;

⑥配制馅料6:将工序③的白糖蜜馅,添加工序⑤的加工碎末混合调制成馅料;

太阳城集团⑦饼皮包馅7:用饼皮将工序⑥中各种原料混合而成的馅料,进行包制;

⑧磕模成型8:将包好的饼胚,放在刻有图案的月饼模内按平,使饼胚成型;

⑨喷水烤制9:在饼胚烤制前,用喷枪将水喷成雾状,喷在饼胚表面,然后放入电炉中,进行烤制,烤温140℃-160℃,太阳城集团18-20分钟,使之呈微黄色;

⑩喷蛋液烤制10:将喷水烤制后的饼胚,由炉中取出用喷枪将蛋液喷成雾状,并喷在饼胚表面后进行再烤制烤温190℃ -200℃,烤制成棕黄色;

太阳城集团(11)饼型烤制11:将喷水、喷蛋液后的月饼,再次放于电炉中烤制,直至达到标准;

(12)通风冷却12:将烤制后的月饼由电炉内取出,在饼盘内进行自然冷却,也可用风扇冷却;

(13)验收包装13:冷却后合格月饼进行包装。

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