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一种艾蒿酥性饼干及其制作方法.pdf

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一种 艾蒿 饼干 及其 制作方法
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摘要
申请专利号:

CN201710554888.7

申请日:

20170710

公开号:

CN107232263A

公开日:

20171010

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A21D13/06,A21D2/36 主分类号: A21D13/06,A21D2/36
申请人: 百色学院
发明人: 杨郑州,麦馨允,谢晓娜,黄斌,刘苏雨
地址: 533000 广西壮族自治区百色市右江区中山二路21号
优先权: CN201710554888A
专利代理机构: 北京天奇智新知识产权代理有限公司 代理人: 韦玲双
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法律状态
申请(专利)号:

CN201710554888.7

授权太阳城集团号:

法律状态太阳城集团日:

法律状态类型:

摘要

本发明公开了一种艾蒿酥性饼干及其制作方法,属于食品加工领域。本艾蒿酥性饼干由如下重量份数的原料制成:低筋面粉95‑105份,艾蒿粉1‑3份,黄油8‑12份,白砂糖25‑35份,水7‑11份,碳酸氢铵0.07‑0.09份,淀粉2‑4份,鸡蛋黄7‑10份。本艾蒿酥性饼干的制作方法包括如下步骤:(1)原辅料的预处理;(2)面团的调制;(3)成型;(4)烘烤;(5)冷却;(6)装袋。本艾蒿酥性饼干能充分发挥艾蒿的保健功效,能平衡膳食营养,并且口感好、方便携带、适合于各类人群使用;本方法制作过程的工艺简单,生产周期短,原料廉价易得,成本低。

权利要求书

1.一种艾蒿酥性饼干,其特征在于,由如下重量份数的原料制成:低筋面粉95-105份,艾蒿粉1-3份,黄油8-12份,白砂糖25-35份,水7-11份,碳酸氢铵0.07-0.09份,淀粉2-4份,鸡蛋黄7-10份。2.如权利要求1所述的艾蒿酥性饼干,其特征在于,由如下重量份数的原料制成:低筋面粉100份,艾蒿粉2份,黄油10份,白砂糖30份,水9份,碳酸氢铵0.08份,淀粉3份,鸡蛋黄8份。3.权利要求1或2所述的艾蒿酥性饼干的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)原辅料的预处理A、艾蒿粉的制作:把鲜嫩的艾蒿放入盐水和小苏打水的混合溶液中浸泡20-30min,然后用纯净水洗涤2-3次,去除杂质后沥干,放入温度为50-60℃的环境中干燥18-20h,直至水分含量为4%-5%,粉碎后过100目筛,得到艾蒿粉备用;B、黄油的预处理:把盛有黄油的容器放入温水中加热融化;C、鸡蛋黄的制备:将鸡蛋黄与蛋清分离至不同的容器中备用;(2)面团的调制a将预处理后的黄油打发至呈乳白色,体积膨胀、呈羽毛状;b将称好的白砂糖用水溶解,然后将糖水和鸡蛋黄、碳酸氢铵和淀粉依次加到打发好的黄油中,搅拌均匀,得到料液;c将步骤(1)制得的艾蒿粉和过100目筛的低筋面粉按照比例拌匀,得到艾蒿粉-面粉混合物,将艾蒿粉-面粉混合物慢慢加入步骤b制得的料液中,采用橡皮刀上下轻轻翻拌的方式进行混合,直至艾蒿粉-面粉混合物与料液完全融合,揉成面团;(3)成型:将揉好的面团放置3~5min后,将面团制成面片,然后用模具扣压成型,得到饼干初级品,放在刷了油的烤盘中;(4)烘烤:将烤炉开启预热,温度设定在上火180-190℃,下火200-210℃,温度达到时将烤盘里的饼干初级品放入烤箱内烤制,烤8-12min后取出,得到饼干半成品,将烤箱温度调至上火150-160℃,下火170-180℃,温度达到时将饼干半成品放进烤箱内烤制8-12min;(5)冷却:从烤箱中取出烤好的饼干半成品,放在室温下冷却,得到艾蒿酥性饼干;(6)装袋:将艾蒿酥性饼干装于密封袋中,完成艾蒿酥性饼干的制作。4.根据权利要求3所述的艾蒿酥性饼干的制备方法,其特征在于:步骤(1)的A中,所述盐水的质量分数为3%,小苏打水的质量分数为1%,盐水与小苏打水的质量比为1:1-2。5.根据权利要求4所述的艾蒿酥性饼干的制备方法,其特征在于:步骤(1)的A中,所述艾蒿在盐水和小苏打水的混合溶液中浸泡太阳城集团为25min。6.根据权利要求3所述的艾蒿酥性饼干的制备方法,其特征在于:步骤(1)的A中,所述沥干后的艾蒿的干燥温度为55℃,干燥太阳城集团为19h。7.根据权利要求3所述的艾蒿酥性饼干的制备方法,其特征在于:步骤(1)的B中,所述加热融化黄油的温水为50-60℃。8.根据权利要求3所述的艾蒿酥性饼干的制备方法,其特征在于:步骤(3)中,所述饼干初级品的厚度为0.5-1cm。9.根据权利要求3所述的艾蒿酥性饼干的制备方法,其特征在于:步骤(4)中,烘烤时,饼干初级品的烘烤温度为上火190℃,下火210℃,烤制太阳城集团为10min;饼干半成品的烘烤温度为上火150℃,下火170℃,烤制太阳城集团为10min。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种艾蒿酥性饼干及其制作方法。

背景技术

膳食纤维,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的,在保持消化系统健康上扮演着重要的角色,摄取足够的膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。随着人们生活水平的不断提高,各种饮食上的消费使得人们对热量高、蛋白质含量高、脂肪含量高的食物和精细食物的摄入量大大增多,从而忽视了膳食纤维的摄入,造成膳食营养不平衡,最终身体呈现出富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖、肠癌、便秘等)的症状。

太阳城集团艾蒿又称艾草,全草有调经止血﹑安胎止崩﹑散寒除湿之效;治月经不调﹑经痛腹痛﹑流产﹑子宫出血;根治风湿性关节炎﹑头风﹑月内风等。因它可削冰令圆,又可炙百病,为医家最常用之药。现代实验研究证明,艾叶具有抗菌及抗病毒作用;平喘、镇咳及祛痰作用;止血及抗凝血作用;镇静及抗过敏作用;护肝利胆作用等。艾草可作“艾叶茶”、“艾叶汤”、“艾叶粥”等食谱,以增强人体对疾病的抵抗能力。艾蒿膳食纤维是天然的膳食纤维,对人体有很好的保健功效。艾蒿纤维可以促进肠道蠕动,加快排除食品中的有害物质的速度,使血液胆固醇含量下降,维持血糖及胰岛素的正常水平,促进肠道益生菌群的增殖。

艾蒿具有很高的保健功效,而目前艾蒿类的食品还存在如下问题:1、艾蒿类产品的品种单一,形式单调,不便于携带;2、艾蒿的利用价值低,营养价值得不到很好的利用;3、艾蒿类产品的口味单一,不能适用于各类人群;4、艾蒿类产品在突出了艾蒿的保健功能特点的同时不能获得很好的口感。

太阳城集团目前国内市场饼干种类繁多,按饼干的加工工艺分为酥性饼干,韧性饼干,发酵饼干,曲奇饼干,夹心饼干,威化饼干,水泡饼干等等。据市场调查显示,其中的酥性饼干为主导产品,但是目前很多酥性饼干的酥脆性口感不佳,不能很好的满足消费者需求。另外,各种饼干作为休闲食品深受消费者喜爱,但是随着生活水平的提高,人们的膳食结构和饮食习惯发生了巨大的变化,高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品的摄入量大大增加,而膳食纤维的摄入量相对减少,而饼干作为高糖,高脂的食品也给人们的身体带来了负面影响,很大程度地限制了人们食用饼干。目前缺少一种能同时兼具口感好、色泽好、能平衡膳食营养、能充分利用艾蒿营养保健功能的饼干。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术存在的上述问题,提供一种艾蒿酥性饼干及其制作方法,本方法制作出的艾蒿酥性饼干能充分发挥艾蒿的保健功效,能平衡膳食营养、口感好、色泽好、方便携带、适合于各类人群使用;并且本方法制作过程的工艺简单,生产周期短,原料廉价易得,成本低。

为了达到上述目的,本发明通过特殊的设计方法来选取明显影响艾蒿酥性饼干产品质构的因素,再通过单因素试验研究各因素对艾蒿酥性饼干的酥脆性、硬度、咀嚼性、粘附性等质构指标的影响,并通过正交试验来确定最佳的工艺配方和工艺参数。本发明具体提供了一种艾蒿酥性饼干及其制备方法,具体如下:

一种艾蒿酥性饼干,由如下重量份数的原料制成:低筋面粉95-105份,艾蒿粉1-3份,黄油8-12份,白砂糖25-35份,水7-11份,碳酸氢铵0.07-0.09份,淀粉2-4份,鸡蛋黄7-10份。

所述的艾蒿酥性饼干,作为优选,由如下重量份数的原料制成:低筋面粉100份,艾蒿粉2份,黄油10份,白砂糖30份,水9份,碳酸氢铵0.08份,淀粉3份,鸡蛋黄8份。

太阳城集团上述艾蒿酥性饼干的制作方法,包括如下步骤:

太阳城集团(1)原辅料的预处理

A、艾蒿粉的制作:把鲜嫩的艾蒿放入盐水和小苏打水的混合溶液中浸泡20-30min,浸泡时艾蒿浸没在混合溶液中,然后用纯净水洗涤2-3次,去除杂质后沥干,放入温度为50-60℃的环境中干燥18-20h,直至水分含量为4%-5%,粉碎后过100目筛,得到艾蒿粉备用;

B、黄油的预处理:把盛有黄油的容器放入温水中加热融化;

C、鸡蛋黄的制备:将鸡蛋黄与蛋清分离至不同的容器中备用;

(2)面团的调制

太阳城集团a将预处理后的黄油打发至呈乳白色,体积膨胀、呈羽毛状;

b将称好的白砂糖用水溶解,然后将糖水和鸡蛋黄、碳酸氢铵和淀粉依次加到打发好的黄油中,搅拌均匀,得到料液;

c将经步骤(1)制得的艾蒿粉和过100目筛的低筋面粉按照比例拌匀,得到艾蒿粉-面粉混合物,将艾蒿粉-面粉混合物慢慢加入步骤b制得的料液中,采用橡皮刀上下轻轻翻拌的方式进行混合,直至艾蒿粉-面粉混合物与料液完全融合,揉成面团;

太阳城集团(3)成型:将揉好的面团放置3~5min后,将面团制成面片,然后用模具扣压成型,得到饼干初级品,放在刷了油的烤盘中;

(4)烘烤:将烤炉开启预热,温度设定在上火180-190℃,下火200-210℃,温度达到时将烤盘里的饼干初级品放入烤箱内烤制,烤8-12min后取出,得到饼干半成品,将烤箱温度调至上火150-160℃,下火170-180℃,温度达到时将饼干半成品放进烤箱内烤制8-12min;

(5)冷却:从烤箱中取出烤好的饼干半成品,放在室温下冷却,得到艾蒿酥性饼干;

(6)装袋:将艾蒿酥性饼干装于密封袋中,完成艾蒿酥性饼干的制作。

进一步地,步骤(1)的A中,所述盐水的质量分数为3%,小苏打水的质量分数为1%,盐水与小苏打水的质量比为1:1-2,将艾蒿放入一定比例的盐水和小苏打水中进行浸泡,一方面是进行护色,另一方面能降低艾蒿的农药残留,除去艾蒿的苦涩味。

进一步地,步骤(1)的A中,所述艾蒿在盐水和小苏打水的混合溶液中浸泡太阳城集团为25min。

进一步地,步骤(1)的A中,所述沥干后的艾蒿的干燥温度为55℃,干燥太阳城集团为19h。

进一步地,步骤(1)的B中,所述加热融化黄油的温水为50-60℃。

进一步地,步骤(3)中,所述饼干初级品的厚度为0.5-1cm。

太阳城集团进一步地,步骤(4)中,烘烤时,饼干初级品的烘烤温度为上火190℃,下火210℃,烤制太阳城集团为10min;饼干半成品的烘烤温度为上火150℃,下火170℃,烤制太阳城集团为10min。

在原料的预处理中,若只是对艾蒿进行自然干燥,可能会干燥不充分,需辅助其他干燥方式,故本发明中采用自然干燥与恒温干燥相结合的方法对艾蒿进行干燥处理。恒温干燥过程中的温度和太阳城集团需要控制在一定范围,以免影响到艾蒿的营养价值。

传统手工制作饼干的优点是工艺流程简单,成本低,耗时短,营养丰富、健康,半天之内便可完成,但揉搓面团的力度和太阳城集团难以控制,保质期短,容易长霉。经本发明得出的优化配方及合理工艺制备的饼干,其水分含量、碱度均符合国家标准,同时改善了饼干原有的色泽,增加了饼干的品种,营养更全面,而且能延长饼干的保质期。

将艾蒿膳食纤维作为脂肪替代物添加到酥性饼干中,艾蒿纤维可以促进肠道蠕动,加快排除食品中的有害物质的速度,使血液胆固醇含量下降,维持血糖及胰岛素的正常水平,促进肠道益生菌群的增殖,起到保健作用,并且艾蒿酥性饼干酥脆性、硬度、咀嚼性较好,适宜各类人群食用。

有益效果:

1、本发明的产品是将艾蒿粉与其他组分通过合理的比例复配,制成营养丰富、甜酥可口、方便保存和推广的有艾蒿风味的酥性饼干,不仅能充分发挥艾蒿的保健功能,增加膳食纤维的摄入,克服传统饼干不能平衡膳食营养的缺点,而且方便携带与储存,便于推广,为艾蒿产品和饼干增加了新品种,适宜各类人群使用。

太阳城集团2、本制作方法通过设计合理的工艺配方和制作工艺参数,能保持原料的营养物质留存,而且口感好,酥脆性、硬度、咀嚼性、粘附性等均适宜,在不添加染色剂的情况下就可以使艾蒿酥性饼干的色泽鲜亮,改善传统饼干色泽欠佳的问题,能激发消费者食用欲望,同时制作成的艾蒿酥性饼干无甜味剂、保鲜剂、染色剂等添加剂,是一种健康食品。

太阳城集团3、本制作方法操作简单,生产周期短,原料廉价易得,成本低。

具体实施方式

太阳城集团下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

原料选择:艾蒿为广西百色当地县城艾蒿;雪健牌低筋蛋糕粉(河南省雪健实业有限公司);优级白砂糖(太古糖业有限公司);黄油(上海高夫食品有限公司);百澄饮用水;鸡蛋(市售优质产品);舒可曼食用玉米淀粉(珠海市金迪潮食品有限公司);食用小苏打(天津红依食品制造有限公司);食用碳酸氢铵(安琪酵母股份有限公司);海藻碘盐(广西壮族自治区银鹏多品种盐公司)。

一种艾蒿酥性饼干,由如下重量的原料制成:低筋面粉100g,艾蒿粉2g,黄油10g,白砂糖30g,水9g,碳酸氢铵0.08g,淀粉3g,鸡蛋黄8g。

太阳城集团上述的艾蒿酥性饼干的制备方法,包括如下步骤:

(1)原辅料的预处理

A、艾蒿粉的制作:把100g鲜嫩的艾蒿放入100mL质量分数为3%的盐水和150mL质量分数为1%的小苏打水的混合溶液中浸泡25min,然后用纯净水洗涤3次,去除杂质后沥干,放入温度为55℃的环境中干燥19h,直至水分含量为5%,粉碎后过100目筛,得到艾蒿粉备用;

B、黄油的预处理:把盛有黄油的容器放入50℃的温水中加热融化;

C、鸡蛋黄的制备:将鸡蛋黄与蛋清分离至不同的容器中备用;

(2)面团的调制

a用打蛋器将预处理后的黄油打发至呈乳白色,体积膨胀、呈羽毛状;黄油不宜打发过度(打发黄油是为了增加饼干的酥脆性);

太阳城集团b将称好的30g白砂糖用9g饮用水溶解得到糖水,然后将糖水和8g鸡蛋黄、0.08g碳酸氢铵和3g淀粉依次加到打发好的10g黄油中,用打蛋器搅拌均匀,得到料液;

c将经步骤(1)制得的2g艾蒿粉和100g过100目筛的低筋面粉按照比例拌匀,得到艾蒿粉-面粉混合物,将艾蒿粉-面粉混合物慢慢加入步骤b制得的料液中,采用橡皮刀上下轻轻翻拌的方式进行混合,不能打圈,否则会使面团产生面筋,从而影响饼干的酥脆性,直至艾蒿粉-面粉混合物与料液完全融合,揉成面团;

太阳城集团(3)成型:将揉好的面团放置4min后,用擀面棍将面团擀成较厚的面片,然后用模具扣压成厚度为0.8cm饼干初级品,放在刷了油的烤盘中;

(4)烘烤:将烤炉开启预热,温度设定在上火190℃,下火210℃,温度达到时将烤盘里的饼干初级品放入烤箱内烤制,烤10min后取出,得到饼干半成品,将烤箱温度调至上火150℃,下火170℃,温度达到时将饼干半成品放进烤箱内烤制10min;

(5)冷却:从烤箱中取出烤好的饼干半成品,放在室温下冷却,冷却后的饼干成品色泽均匀、无裂痕、口感细腻、不粘牙、具有饼干香味,得到艾蒿酥性饼干;

(6)装袋:将艾蒿酥性饼干装于密封袋中,完成艾蒿酥性饼干的制作。

实施例2

太阳城集团一种艾蒿酥性饼干,由如下重量份数的原料制成:低筋面粉105份,艾蒿粉3份,黄油12份,白砂糖35份,水11份,碳酸氢铵0.09份,淀粉4份,鸡蛋黄10份。

上述艾蒿酥性饼干的制作方法,包括如下步骤:

太阳城集团(1)原辅料的预处理

A、艾蒿粉的制作:把100g鲜嫩的艾蒿放入100mL质量分数为3%盐水和200mL质量分数为1%小苏打水的混合溶液中浸泡20min,然后用纯净水洗涤2次,去除杂质后沥干,放入温度为60℃的环境中干燥18h,直至水分含量为4%,粉碎后过100目筛,得到艾蒿粉备用;

B、黄油的预处理:把盛有黄油的容器放入50℃温水中加热融化;

C、鸡蛋黄的制备:将鸡蛋黄与蛋清分离至不同的容器中备用;

(2)面团的调制

a将预处理后的黄油打发至呈乳白色,体积膨胀、呈羽毛状;

b将称好的35g白砂糖用11g水溶解,然后将糖水和10g鸡蛋黄、0.09g碳酸氢铵和4g淀粉依次加到打发好的12g黄油中,搅拌均匀,得到料液;

c将经步骤(1)制得的3g艾蒿粉和105g过100目筛的低筋面粉按照比例拌匀,得到艾蒿粉-面粉混合物,将艾蒿粉-面粉混合物慢慢加入步骤b制得的料液中,采用橡皮刀上下轻轻翻拌的方式进行混合,直至艾蒿粉-面粉混合物与料液完全融合,揉成面团;

(3)成型:将揉好的面团放置5min后,将面团制成面片,再用模具扣压成厚度0.5cm饼干初级品,得到饼干初级品,放在刷了油的烤盘中;

(4)烘烤:将烤炉开启预热,温度设定上火180℃,下火200℃,温度达到时将烤盘里的饼干初级品放入烤箱内烤制,烤12min后取出,得到饼干半成品,将烤箱温度调至上火160℃,下火180℃,温度达到时将饼干半成品放进烤箱内烤制8min;

(5)冷却:从烤箱中取出烤好的饼干半成品,放在室温下冷却,得到艾蒿酥性饼干;

(6)装袋:将艾蒿酥性饼干装于密封袋中,完成艾蒿酥性饼干的制作。

本发明的艾蒿酥性饼干在研制的过程中进行了各单因素试验,包括艾蒿粉添加量、白砂糖添加量、黄油添加量和水添加量,还进行了正交试验,在试验结果分析中,艾蒿酥性饼干的酥脆性、硬度、粘附性、咀嚼性均参照饼干类食品质构的检测方法进行检测,感官评分参照中华人民共和国国家标准《GB/T20980-2007饼干》中酥性饼干感官指标制作感官评价表。每次试验做出的艾蒿酥性饼干均由20位同学组成的评定小组对不同配方的艾蒿饼干从色泽(10%)、形态(15%)、组织状态(25%)、风味(20%)、口感(30%)五个方面进行感官评价,评分标准见表1。

表1

太阳城集团一、各项单因素试验及分析如下:

1、艾蒿粉确定量

太阳城集团试验设计:将低筋面粉用量定为100g,白砂糖用量定为35g,黄油用量定为20g,水用量定为10g,淀粉用量定为3g,蛋黄用量定为8g,食用小苏打用量定为0.4g,食用碳酸氢铵用量定为0.08g。

表2 艾蒿粉用量单因素试验结果

水平 艾蒿粉用量(g) 感官评分/分 酥脆性/N 硬度/N 1 1 83.00 329.74 552.24 2 2 87.50 355.66 565.52 3 3 90.57 376.36 686.28 4 4 84.93 425.60 744.28 5 5 79.00 444.54 803.60

太阳城集团在质构学中,破裂力,又叫酥脆性,表示破碎产品所需要的力,柔软、酥脆;硬度表示物体变形所需要的力,松软、坚硬;粘附性表示食物表面和其它物体(舌、牙、口腔)附着时,剥离它们所需要的力;咀嚼性表示把固态食物咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量,即将食物从固体状态咀嚼到可吞咽过程中牙齿所做的功,咀嚼性越大,饼干越难被嚼碎,也越缺乏酥松的口感。

由表2可知,当艾蒿粉用量较少时,酥性饼干酥脆性较差,硬度较小;当其添加量为3g时,饼干外形饱满,口感酥松;当其用量过大时,面团难以成型,饼干较硬,这可能是由于艾蒿纤维吸水,阻止了面团中面筋的形成,使饼干具有酥脆的口感。饼干硬度太大,较难咀嚼、不脆;硬度太小,不抗震、不利于产品的包装运输。因此可以得出艾蒿粉的最适添加量为3g。

2、白砂糖确定量

太阳城集团试验设计:将低筋面粉用量定为100g,艾蒿粉用量定为3g,黄油用量定为20g,水用量定为10g,淀粉用量定为3g,蛋黄用量定为8g,食用小苏打用量定为0.4g,食用碳酸氢铵用量定为0.08g。

太阳城集团表3 白砂糖用量单因素试验结果

太阳城集团对于饼干制作,如果用糖过少,使面筋形成量过低,不易成形,口感坚硬。由表3可见,随着白砂糖用量的增大,酥性饼干感官品质呈先上升后下降的趋势,主要是白砂糖未能全部溶解,产生饼干表面附着糖粒的不良现象,从而拉低饼干的感官评分。当其用量为30g时,饼干感官得分较高。而当白砂糖添加量为35g时,饼干酥脆性、硬度、咀嚼性最大,可能是调制面团太阳城集团过长,形成较多的面筋,饼干坚硬。综合考虑,白砂糖添加量为30g时,饼干品质较优。

3、黄油确定量

试验设计:将低筋面粉用量定为100g,艾蒿粉用量定为3g,白砂糖用量定为35g,水用量定为10g,淀粉用量定为3g,蛋黄用量定为8g,食用小苏打用量定为0.4g,食用碳酸氢铵用量定为0.08g。

表4 黄油用量单因素试验结果

水平 黄油用量(g) 感官评分/分 酥脆性/N 硬度/N 1 10 82.57 330.33 523.03 2 15 85.86 320.30 515.05 3 20 89.57 140.73 316.15 4 25 88.57 73.80 268.80 5 30 88.14 59.03 211.48

黄油含有各种脂肪酸,其中饱和脂肪酸的软脂酸含量最多,不饱和脂肪酸中以油酸最多,亚油酸较少。此外,黄油还含有多种维生素,具有独特的味道。由表4可以看出,黄油用量过少时,口感较差,相比之下,黄油用量过多时,饼干酥脆但较油腻,有些许破裂,内部结构疏松,更易于吞咽。当黄油添加量为20g时,饼干口感较优,故取黄油用量20g较优。

4、水确定量

试验设计:将低筋面粉用量定为100g,艾蒿粉用量定为3g,白砂糖用量定为35g,黄油用量定为20g,淀粉用量定为3g,蛋黄用量定为8g,食用小苏打用量定为0.4g,食用碳酸氢铵用量定为0.08g。

表5 水用量单因素试验结果

太阳城集团 水平 水用量(g) 感官评分/分 酥脆性/N 硬度/N 1 9 80.14 213.94 461.47 2 10 82.71 211.67 399.54 3 11 82.14 142.13 350.86 4 12 80.14 110.00 326.76 5 13 78.29 136.34 362.30

太阳城集团在艾蒿酥性饼干的制作过程中,随着水的用量在一定范围内的增大,饼干的感官得分逐渐增高,饼干的酥脆性和硬度却下降。水用量过少时,白砂糖未能全部溶解,使饼干表面附着些许糖粒,影响饼干感官评价;由表5结果可知,当水的用量为10g时,饼干色泽、口感较好,纹路清晰,硬度较大,酥脆性较好,可防止饼干在包装运输过程中因碰撞挤压而破碎。当水的用量过多时,影响饼干感官品质的主要是粘牙度。当水的用量超过10g时,饼干的粘牙度较大,不受大众喜爱。综上所述,水用量为10g较优。

太阳城集团二、正交试验及分析如下

由单因素试验得出艾蒿粉、白砂糖、黄油、水的最适用量分别为3g、30g、20g、10g。通过四因素三水平进行L9(34)正交试验来得出艾蒿风味酥性饼干的最佳配方。其中对照组的配方为低筋面粉100g、白砂糖35g、黄油20g、水10g、淀粉3g、鸡蛋黄8g、食用碳酸氢钠0.4g、食用碳酸氢铵0.08g。

太阳城集团表6 正交试验因素水平表

表7 L9(34)正交试验设计方案

由表7可知,极差R中:4.95>4.86>3.91>1.57,即C>A>B>D,得出因素水平的主次顺序为:黄油>艾蒿粉>白砂糖>水。

太阳城集团根据kA1>kA2>KA3,可知A因素优水平为A1;同理可知kB1>kB2>kB3,即得B因素优水平为B1;kC1>kC3>kC2,即得C因素优水平为C1;kD1>kD2>kD3,即得D因素优水平为D1。

表8 L9(34)正交试验结果

表8为正交试验结果的数据,表中的对照组,即没有添加艾蒿纤维的酥性饼干。

就艾蒿风味酥性饼干而言,影响饼干粘附性的主要因素是艾蒿粉添加量、水。艾蒿含有丰富的水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维具有良好的亲水性,且能与部分脂肪酸结合,在焙烤过程中能有效地减少脂肪流失。而水不溶性膳食纤维有较强的吸水力和溶胀力,将其添加至饼干中使得纤维体积变大,水分不易流失,在烘烤过程中饼干内部水分蒸发速度较慢,在同等的烘烤太阳城集团里,艾蒿粉和水用量较少的饼干,水分含量较少,粘附性较小,口感较松脆。饼干的粘附性过大,水分含量过高,不易于储藏;粘附性过小,饼干松脆,表明饼干在制作过程中形成的面筋较少,营养价值不高。一般酥性饼干的粘附性在0.45~0.60mJ范围内较好。

影响饼干硬度的主要因素是艾蒿粉用量和黄油用量。当艾蒿粉用量过大,黄油用量较少时,饼干硬度较大。一般酥性饼干的硬度在250~400N比较好。

饼干的酥脆性与饼干坯中的面筋含量有关,而影响面筋形成量的因素有艾蒿粉添加量、白砂糖添加量、黄油添加量。随着艾蒿粉用量的增大,艾蒿粉颗粒可能填充到蛋白质的网状结构中,使饼干酥脆性增大,随着艾蒿粉添加量的持续增长,蛋白的网状结构被填充,而艾蒿本身含有的膳食纤维通过吸收水分,形成一定的网状结构,使饼干酥脆性减小。一般酥性饼干的酥脆性以150~350mJ为宜。

太阳城集团由表8可以看出,对照组的粘附性和硬度较大。饼干粘附性在感官上表现为其粘牙度,粘附性越大,粘牙度越大,而饼干硬度在感官上则表现为咯牙程度,硬度越大,咯牙程度越深,容易伤及食用者的口腔。所以不宜选择对照组。而试验号1和3的粘附性和硬度比对照组小,在感官上,试验号1和试验号3的断面结构呈多孔状,但试验号1的小孔较细密,口感更为酥松,试验号3的外形不饱满,有少量裂痕。因此,选择试验号1无论从粘附性、硬度和感官上都表现很好。

试验号1的酥脆性较大,其次是试验号5和试验号9。试验号5和试验号9的粘附性较小,形成的面筋量少,使饼干内部结构松散,饼干表面出现鼓气的不良现象,且试验号9表面附着些许糖粒,断面有少量的大孔洞,影响感官品质评价。相比之下,试验号1的饼干外形饱满,花纹清晰,断面呈多小孔状,口感细腻且酥松,因此,试验号1的饼干品质较好。

太阳城集团试验号1的饼干外形饱满,花纹清晰,断面结构呈多孔状,小孔较细密,口感酥松,硬度适宜,不黏牙。最后选择试验号1作为最佳的配方,即A1B1C1D1,艾蒿粉2g,白砂糖30g,黄油10g,水9g。

太阳城集团实施例1为本发明最佳的配方和制作工艺,对制作所得的艾蒿酥性饼干进行检测,具体结果如下:

1、松密度测定结果

太阳城集团参照中华人民共和国国家标准《GB/T20980-2007饼干》中的体积法测定,得出其松密度为0.5316g/mL,说明饼干的酥松度好。

2、水分含量测定结果

参照中华人民共和国国家标准《GB/T5009.3-2010食品中水分的测定》中的直接干燥法测饼干水分,得出其水分含量为1.72%,含水量小于4%,符合国家标准,且有利于产品的储藏,水分含量适宜。本艾蒿酥性饼干在制作过程中水分含量的多少主要是烘烤温度和太阳城集团决定,本发明设置了合理的工艺参数,使成品保持适宜的水分含量,能有效抑制微生物生长发育,使艾蒿酥性饼干能很好的保存而不容易发生霉变,同时不影响其口感。

3、碱度测定结果

参考中华人民共和国国家标准《GB/T20980-2007饼干》进行碱度的测定,得出其碱度为0.14%,碱度小于0.4%,符合国家标准,碱度含量适宜。

虽然本发明已以较佳实施例揭示如上,然其并非用以限制本发明,任何本领域技术人员,在不脱离本发明的精神和范围内,当可做些许的修改和完善,因此本发明的保护范围当以权利要求书所界定的为准。

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