太阳城集团

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一种怀山药黄酒的生产方法.pdf

摘要
申请专利号:

CN201410179662.X

申请日:

2014.04.30

公开号:

CN103981048A

公开日:

2014.08.13

当前法律状态:

终止

有效性:

无权

法律详情: 未缴年费专利权终止IPC(主分类):C12G 3/02申请日:20140430授权太阳城集团日:20160427终止日期:20170430|||授权|||实质审查的生效IPC(主分类):C12G 3/02申请日:20140430|||公开
IPC分类号: C12G3/02; C12R1/685(2006.01)N; C12R1/69(2006.01)N; C12R1/845(2006.01)N 主分类号: C12G3/02
申请人: 河南科技大学
发明人: 何佳; 丁向峰; 赵启美; 张硕果; 郭业青; 关随霞
地址: 471000 河南省洛阳市涧西区西苑路48号
优先权:
专利代理机构: 洛阳公信知识产权事务所(普通合伙) 41120 代理人: 罗民健
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法律状态
申请(专利)号:

太阳城集团CN201410179662.X

授权太阳城集团号:

|||||||||

法律状态太阳城集团日:

2018.05.18|||2016.04.27|||2014.09.10|||2014.08.13

法律状态类型:

专利权的终止|||授权|||实质审查的生效|||公开

摘要

太阳城集团一种怀山药黄酒的生产方法,选取怀山药和其质量2-3倍的黑糯米,然后分别对其进行蒸煮;向煮好的怀山药加中水打碎成浆液,加入α-淀粉酶,在80-100℃下保温1-2小时,使之液化酶解,得到酶解后浆液;将煮好的黑糯米加入到酶解后浆液中,然后加入发酵曲和酸性蛋白酶;再次混合均匀进行主发酵和后发酵,发酵结束后将发酵醪液用板框过滤机过滤得到发酵酒液;在88℃温度下对过滤后的酒液进行巴氏消毒25分钟后即制备出怀山药黄酒。本发明采用黑糯米和怀山药为原料进行发酵,所制备出的怀山药黄酒,氨态氮含量高达0.7-1.5g/L,抗氧化活性相当于0.15-0.3g/L维生素C,酒精度高达14%,含糖量低至0.7-2.0g/L,感官评价为清亮透明有光泽,鲜爽,醇厚,酒体协调,口感好。

权利要求书

权利要求书
1.  一种怀山药黄酒的生产方法,其特征在于:其具体生产方法为:
步骤一、将清洗干净的怀山药在15-30℃的水中浸泡6-12小时后,取出切成小段,加入其质量5-10倍的水在高压锅中煮25-30min,结束后冷却至室温,备用;
步骤二、取其质量为怀山药质量的0.5-1.5倍的黑糯米在15-30℃的水中浸泡6-12小时后取出,加入与黑糯米同等质量的水; 高压锅中煮25-30min后,冷却至室温,备用;
步骤三、向煮好的怀山药加中水打碎成浆液,所加入水与怀山药的质量比为1:1;向打好的怀山药浆中加入α-淀粉酶,在80-100℃下保温1-2小时,使之液化酶解,得到酶解后浆液,备用;
步骤四、将蒸好的黑糯米加入到步骤三经酶解的酶解后浆液中,混合均匀后,加入发酵曲和酸性蛋白酶;再次混合均匀后在26-30℃的温度下,进行发酵10天,发酵过程中,前5天每天对发酵料开耙二至四次,使其重新混合均匀,并使产生的二氧化碳及时排出,后5天每天开耙一至二次;
所述发酵曲的加入量为酶解后浆液质量的0.86-2.415%,所述酸性蛋白酶的加入量为酶解后浆液质量的0.01-0.015%;
步骤五、发酵10天后测定发酵料中残糖量,当残糖量小于5g/L时,将发酵温度降低为16-20℃,静置,再经过40-60天的发酵得到发酵醪液;将发酵醪液用板框过滤机过滤得到发酵酒液;在88℃温度下对过滤后的酒液进行巴氏消毒25分钟后即制备出怀山药黄酒。

2.  如权利要求1所述怀山药黄酒的生产方法,其特征在于:所述酸性蛋白酶,酶活为5万U/g。

3.  如权利要求1所述怀山药黄酒的生产方法,其特征在于:所述发酵曲的制备方法为:称取10-15g麸皮,装入250mL锥形瓶中,加入麸皮质量65-70%的水,混合均匀,121℃高压灭菌40min,冷却至室温后,用接种环依次从米曲霉、根霉和黑曲霉的斜面菌种中取出5-8环装入锥形瓶中,摇匀,用纱布密封,置于30℃生化培养箱中恒温培养,在培养一天后,加入黄酒活性干酵母液,摇瓶,混匀;培养至2-3天,菌丝肉眼可见,并将麸皮连结成一整块时,将锥形瓶倒置,使瓶底部的曲种充分接触氧气;培养至3-4天后,在无菌条件下,将曲块粉碎,灭菌后的牛皮纸袋中,密封;然后放入恒温干燥箱中40℃恒温干燥1-2天,再升高温度至45℃;继续干燥1-2天,即可制得发酵曲,低温保存;所述黄酒活性干酵母液的加入量为锥形瓶内物料总质量的0.1-0.4%。

4.  如权利要求1所述怀山药黄酒的生产方法,其特征在于:所述黄酒活性干酵母液的制备方法为:将黄酒活性干酵母加入质量浓度为1%蔗糖水中,在35-40℃的温度下,水浴25-30分钟后即为黄酒专用活性干酵母液,黄酒活性干酵母与蔗糖水中质量比为1:10。

5.  如权利权利要求3所述怀山药黄酒的生产方法,其特征在于:所述用纱布密封,纱布为8层。

6.  如权利要求1所述怀山药黄酒的生产方法所制备的怀山药黄酒,其特征在于:其氨态氮含量高达0.7-1.5g/L,抗氧化活性相当于0.15-0.3g/L维生素C,酒精度高达14%,含糖量低至0.7-2.0g/L。

说明书

说明书一种怀山药黄酒的生产方法
技术领域
    本发明涉及一种黄酒的生产方法,具体的说是一种怀山药黄酒的生产方法。
背景技术
黄酒是我国,同时也是全世界最古老的酒精饮料之一。它是我国的民族特产,酿制工艺和风味独树一帜,与世界上其它的酿造酒有明显的不同,是东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有清除自由基,预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。黄酒中的蛋白质含量为酒中之最,且多以多肽和氨基酸的形态存在,易被人体吸收。黄酒还含有丰富的功能性低聚糖,这些低聚糖在酿造过程中,由物料经微生物酶作用而产生,进入人体后,几乎不被人体吸收、不产生热量,但能促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长繁殖,从而具有改善肠道功能、增强免疫力和促进人体健康等多重功效。
怀山药,又名薯蓣、怀参等,为薯蓣科多年生植物薯蓣的地下块茎。河南省焦作地区是国内外闻名的四大怀药产地,怀山药、怀菊花、怀地黄、怀牛膝并称“四大怀宝”,其品质优良药效高。据《草本纲目》记载,怀山药味甘、性平,入脾、肺、肾三经,具有健脾、补肺、固肾、益精之功效。它含有皂甙、粘液质(主要是甘露聚糖和植酸)、胆碱、糖蛋白、多种氨基酸、维生素C、山药碱及Cu、P、Fe、Se等微量元素,现代研究表明,怀山药还具有促进内分泌物荷尔蒙的合成、促进新陈代谢、美容和增强体质等作用,其中的黏多糖、淀粉黏蛋白、盐酸多巴胺等活性物质具有促进生理代谢、增强免疫、抑制癌瘤生长、防止动脉硬化、镇咳、祛痰和平喘等多种药理作用。
较之一般粮食作物,怀山药中的淀粉具有聚合度低,分子量小,支链淀粉含量高,易糊化,吸水膨胀性强等特性,适于用来酿造黄酒。在制作黄酒的过程中添加适量的怀山药,不但可以使黄酒具有怀山药的风味,还可以使黄酒的营养成分更加全面,并赋予怀山药黄酒特殊的保健功能。但是目前酿酒工艺加入山药的方法多为打浆勾兑或直接发酵,山药中还有很多营养成分不易被人体吸收,且口感不好。
发明内容
本发明目的是为解决上述技术问题的不足,提供一种怀山药黄酒的生产方法,其以怀山药和黑糯米为原料,经酶解、发酵产生易于人体吸收的营养成分和风味物质。
本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是: 一种怀山药黄酒的生产方法,其具体生产方法包括以下步骤:
步骤一、选取个体完整,无破损的怀山药,用清水洗去表面的杂物;将清洗干净的怀山药在15-30℃的水中6-12小时浸泡后,取出切成小段,加入其质量5-10倍的水在高压锅中煮25-30min,结束后冷却至室温,备用;
步骤二、取其质量为怀山药质量的0.5-1.5倍的黑糯米在15-30℃的水中浸泡6-12小时后取出,加入与黑糯米同等质量的水; 高压锅中煮25-30min后,冷却至室温,备用;
步骤三、向煮好的怀山药加中水打碎成浆液,所加入水与怀山药的质量比为1:1;向打好的怀山药浆中加入α-淀粉酶,在80-100℃下保温1-2小时,使之液化酶解,得到酶解后浆液,备用;
步骤四、将蒸好的黑糯米加入到步骤三经酶解的酶解后浆液中,混合均匀后,加入发酵曲和酸性蛋白酶;再次混合均匀后在26-30℃的温度下,进行发酵10天,发酵过程中,前5天每天对发酵料开耙二至四次,使其重新混合均匀,并使产生的二氧化碳及时排出,后5天每天开耙一至二次;
所述发酵曲的加入量为酶解后浆液质量的0.86-2.415%,所述酸性蛋白酶的加入量为酶解后浆液质量的0.01-0.015%;
所述发酵曲的制备方法为:称取10-15g麸皮,装入250mL锥形瓶中,加入其质量为麸皮质量65-70%的水,混合均匀,121℃高压灭菌40min,冷却至室温后,依次用接种环从米曲霉、根霉和黑曲霉的斜面菌种中取出5-8环装入锥形瓶中,摇匀,用八层纱布密封,置于30℃生化培养箱中恒温培养,在培养一天后,加入黄酒活性干酵母液,摇瓶,混匀;待培养2-3天时,菌丝肉眼可见,并将麸皮连结成一整块时,将锥形瓶倒置,使瓶底部的曲种充分接触氧气,促进生长,产生孢子;培养3-4天时,曲种基本生长成熟,在无菌条件下,将曲块粉碎,装入经121℃高压灭菌30min的牛皮纸袋中,密封;将其放入恒温干燥箱中40℃恒温干燥1-2天,后升高温度至45℃。继续干燥1-2天,即可制得发酵曲,低温保存;
所述黄酒活性干酵母液的加入量为锥形瓶内物料总质量的0.1-0.4%;
所述黄酒活性干酵母液的制备方法为,将黄酒专用活性干酵母,加入质量浓度为1%蔗糖水中,在35-40℃的温度下,水浴25-30分钟后,即为黄酒活性干酵母液;黄酒活性干酵母与蔗糖水中质量比为1:10。
步骤五、发酵10天后测定发酵料中残糖量,当残糖量小于5g/L时,将发酵温度降低为16-20℃,静置,再经过40-60天的发酵得到发酵醪液;将发酵醪液用板框过滤机过滤得到发酵酒液;在88℃温度下对过滤后的酒液进行巴氏消毒25分钟后即制备出怀山药黄酒。消毒后的怀山药黄酒,装坛可贮藏一年以上;
所制备出的怀山药黄酒,氨态氮含量高达0.7-1.5g/L,抗氧化活性相当于0.15-0.3g/L维生素C,酒精度高达14%,含糖量低至0.7-2.0g/L,感官评价为清亮透明有光泽,鲜爽,醇厚,酒体协调,口感好。
有益效果是:本发明采用黑糯米和怀山药为原料进行发酵,黑糯米有“药谷”之称,因其含有丰富的营养,具有很好的滋补作用,因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。以黑糯米为主要原料制成的食品,更有明显的医疗效果;本发明方法针对预处理后的黑糯米和怀山药的混合物专门制备的发酵曲进行发酵,并在其中加入了酸性蛋白酶,在酸性蛋白酶的作用下微生物更容易利用其中的有机物,将其发酵成酒;在发酵一天后再加入黄酒活性干酵母液,加入太阳城集团恰当,经验证,在此时加入所制备出的怀山药黄酒,酒体协调,口感好;本发明工艺预处理和后续发酵程序相结合,所制备出的怀山药黄酒,氨态氮含量高达0.7-1.5g/L,抗氧化活性相当于0.15-0.3g/L维生素C,酒精度高达14%,含糖量低至0.7-2.0g/L,感官评价为清亮透明有光泽,鲜爽,醇厚,具有养肠胃,改善记忆力,延缓衰老,预防高血压,糖尿病,心血管疾病,提高机体免疫力等诸多功效。
具体实施方式
一种怀山药黄酒的生产方法,其具体生产方法包括以下步骤:
步骤一、选取个体完整,无破损的怀山药,用清水洗去表面的杂物;将清洗干净的怀山药在15-30℃的水中6-12小时浸泡后,取出切成小段,加入其质量5-10倍的水在高压锅中煮25-30min,结束后冷却至室温,备用;
步骤二、取其质量为怀山药质量的0.5-1.5倍的黑糯米在15-30℃的水中浸泡6-12小时后取出,加入与黑糯米同等质量的水; 高压锅中煮25-30min后,冷却至室温,备用;
步骤三、向煮好的怀山药加中水打碎成浆液,所加入水与怀山药的质量比为1:1;向打好的怀山药浆中加入α-淀粉酶,在80-100℃下保温1-2小时,使之液化酶解,得到酶解后浆液,备用;
步骤四、将蒸好的黑糯米加入到步骤三经酶解的酶解后浆液中,混合均匀后,加入发酵曲和酸性蛋白酶;再次混合均匀后在26-30℃的温度下,进行发酵10天,发酵过程中,前5天每天对发酵料开耙二至四次,使其重新混合均匀,并使产生的二氧化碳及时排出,后5天每天开耙一至二次;
所述发酵曲的加入量为酶解后浆液质量的0.86-2.415%,所述酸性蛋白酶的加入量为酶解后浆液质量的0.01-0.015%;
所述发酵曲的制备方法为:称取10-15g麸皮,装入250mL锥形瓶中,加入其质量为麸皮质量65-70%的水,混合均匀,121℃高压灭菌40min,冷却至室温后,依次用接种环从米曲霉、根霉和黑曲霉的斜面菌种中取出5-8环装入锥形瓶中,摇匀,用八层纱布密封,置于30℃生化培养箱中恒温培养,在培养一天后,加入黄酒活性干酵母液,摇瓶,混匀;待培养2-3天时,菌丝肉眼可见,并将麸皮连结成一整块时,将锥形瓶倒置,使瓶底部的曲种充分接触氧气,促进生长,产生孢子;培养3-4天时,曲种基本生长成熟,在无菌条件下,将曲块粉碎,装入经121℃高压灭菌30min的牛皮纸袋中,密封;将其放入恒温干燥箱中40℃恒温干燥1-2天,后升高温度至45℃。继续干燥1-2天,即可制得发酵曲,低温保存;
所述黄酒活性干酵母液的加入量为锥形瓶内物料总质量的0.1-0.4%;
所述黄酒活性干酵母液的制备方法为,将黄酒专用活性干酵母,加入质量浓度为1%蔗糖水中,在35-40℃的温度下,水浴25-30分钟后,即为黄酒活性干酵母液;黄酒活性干酵母与蔗糖水中质量比为1:10。
步骤五、发酵10天后测定发酵料中残糖量,当残糖量小于5g/L时,将发酵温度降低为16-20℃,静置,再经过40-60天的发酵得到发酵醪液;将发酵醪液用板框过滤机过滤得到发酵酒液;在88℃温度下对过滤后的酒液进行巴氏消毒25分钟后即制备出怀山药黄酒。消毒后的怀山药黄酒,装坛可贮藏一年以上;
所制备出的怀山药黄酒,氨态氮含量高达0.7-1.5g/L,抗氧化活性相当于0.15-0.3g/L维生素C,酒精度高达14%,含糖量低至0.7-2.0g/L,感官评价为清亮透明有光泽,鲜爽,醇厚,酒体协调,口感好。
实施例1
一种怀山药黄酒的生产方法,其具体生产方法包括以下步骤:
步骤一、选取个体完整,无破损的怀山药,用清水洗去表面的杂物;将清洗干净的怀山药在15℃的水中6小时浸泡后,取出切成小段,加入其质量5倍的水在高压锅中煮25min,结束后冷却至室温,备用;
步骤二、取其质量为怀山药质量的1.5倍的黑糯米在15-30℃的水中浸泡6-12小时后取出,加入与黑糯米同等质量的水; 高压锅中煮25-30min后,冷却至室温,备用;
步骤三、向煮好的怀山药加中水打碎成浆液,所加入水与怀山药的质量比为1:1;向打好的怀山药浆中加入α-淀粉酶,在80℃下保温1小时,使之液化酶解,得到酶解后浆液,备用;
步骤四、将蒸好的黑糯米加入到步骤三经酶解的酶解后浆液中,混合均匀后,加入发酵曲和酸性蛋白酶;再次混合均匀后在26℃的温度下,进行发酵10天,发酵过程中,前5天每天对发酵料开耙二至四次,使其重新混合均匀,并使产生的二氧化碳及时排出,后5天每天开耙一至二次;
所述发酵曲的加入量为酶解后浆液质量的0.86,所述酸性蛋白酶的加入量为酶解后浆液质量的0.01%;
所述发酵曲的制备方法为:称取10g麸皮,装入250mL锥形瓶中,加入其质量为麸皮质量65%的水,混合均匀,121℃高压灭菌40min,冷却至室温后,依次用接种环从米曲霉、根霉和黑曲霉的斜面菌种中取出5环装入锥形瓶中,摇匀,用八层纱布密封,置于30℃生化培养箱中恒温培养,在培养一天后,加入黄酒活性干酵母液,摇瓶,混匀;待培养2天时,菌丝肉眼可见,并将麸皮连结成一整块时,将锥形瓶倒置,使瓶底部的曲种充分接触氧气,促进生长,产生孢子;培养3天时,曲种基本生长成熟,在无菌条件下,将曲块粉碎,装入经121℃高压灭菌30min的牛皮纸袋中,密封;将其放入恒温干燥箱中40℃恒温干燥1天,后升高温度至45℃。继续干燥1天,即可制得发酵曲,低温保存;
所述黄酒活性干酵母液的加入量为锥形瓶内物料总质量的0.1%;
所述黄酒活性干酵母液的制备方法为,将黄酒专用活性干酵母,加入质量浓度为1%蔗糖水中,在35℃的温度下,水浴25分钟后,即为黄酒活性干酵母液;黄酒活性干酵母与蔗糖水中质量比为1:10。
步骤五、发酵10天后测定发酵料中残糖量,当残糖量小于5g/L时,将发酵温度降低为16℃,静置,再经过40天的发酵得到发酵醪液;将发酵醪液用板框过滤机过滤得到发酵酒液;在88℃温度下对过滤后的酒液进行巴氏消毒25分钟后即制备出怀山药黄酒。消毒后的怀山药黄酒,装坛可贮藏一年以上;
所制备出的怀山药黄酒,氨态氮含量高达0.7g/L,抗氧化活性相当于0.15g/L维生素C,酒精度高达14%,含糖量低至0.7g/L,感官评价为清亮透明有光泽,鲜爽,醇厚,酒体协调,口感好。
实施例2
一种怀山药黄酒的生产方法,其具体生产方法包括以下步骤:
步骤一、选取个体完整,无破损的怀山药,用清水洗去表面的杂物;将清洗干净的怀山药在30℃的水中12小时浸泡后,取出切成小段,加入其质量10倍的水在高压锅中煮30min,结束后冷却至室温,备用;
步骤二、取其质量为怀山药质量的0.5倍的黑糯米在15-30℃的水中浸泡6-12小时后取出,加入与黑糯米同等质量的水; 高压锅中煮25-30min后,冷却至室温,备用;
步骤三、向煮好的怀山药加中水打碎成浆液,所加入水与怀山药的质量比为1:1;向打好的怀山药浆中加入α-淀粉酶,在100℃下保温2小时,使之液化酶解,得到酶解后浆液,备用;
步骤四、将蒸好的黑糯米加入到步骤三经酶解的酶解后浆液中,混合均匀后,加入发酵曲和酸性蛋白酶;再次混合均匀后在30℃的温度下,进行发酵10天,发酵过程中,前5天每天对发酵料开耙二至四次,使其重新混合均匀,并使产生的二氧化碳及时排出,后5天每天开耙一至二次;
所述发酵曲的加入量为酶解后浆液质量的2.415%,所述酸性蛋白酶的加入量为酶解后浆液质量的0.015%;
所述发酵曲的制备方法为:称取15g麸皮,装入250mL锥形瓶中,加入其质量为麸皮质量70%的水,混合均匀,121℃高压灭菌40min,冷却至室温后,依次用接种环从米曲霉、根霉和黑曲霉的斜面菌种中取出8环装入锥形瓶中,摇匀,用八层纱布密封,置于30℃生化培养箱中恒温培养,在培养一天后,加入黄酒活性干酵母液,摇瓶,混匀;待培养3天时,菌丝肉眼可见,并将麸皮连结成一整块时,将锥形瓶倒置,使瓶底部的曲种充分接触氧气,促进生长,产生孢子;培养4天时,曲种基本生长成熟,在无菌条件下,将曲块粉碎,装入经121℃高压灭菌30min的牛皮纸袋中,密封;将其放入恒温干燥箱中40℃恒温干燥2天,后升高温度至45℃。继续干燥2天,即可制得发酵曲,低温保存;
所述黄酒活性干酵母液的加入量为锥形瓶内物料总质量的0.4%;
所述黄酒活性干酵母液的制备方法为,将黄酒专用活性干酵母,加入质量浓度为1%蔗糖水中,在40℃的温度下,水浴30分钟后,即为黄酒活性干酵母液;黄酒活性干酵母与蔗糖水中质量比为1:10。
步骤五、发酵10天后测定发酵料中残糖量,当残糖量小于5g/L时,将发酵温度降低为20℃,静置,再经过60天的发酵得到发酵醪液;将发酵醪液用板框过滤机过滤得到发酵酒液;在88℃温度下对过滤后的酒液进行巴氏消毒25分钟后即制备出怀山药黄酒。消毒后的怀山药黄酒,装坛可贮藏一年以上;
所制备出的怀山药黄酒,氨态氮含量高达1.5g/L,抗氧化活性相当于0.3g/L维生素C,酒精度高达14%,含糖量低至2.0g/L,感官评价为清亮透明有光泽,鲜爽,醇厚,酒体协调,口感好。
实施例3
一种怀山药黄酒的生产方法,其具体生产方法包括以下步骤:
步骤一、选取个体完整,无破损的怀山药,用清水洗去表面的杂物;将清洗干净的怀山药在20℃的水中10小时浸泡后,取出切成小段,加入其质量8倍的水在高压锅中煮28min,结束后冷却至室温,备用;
步骤二、取其质量为怀山药质量的1.2倍的黑糯米在15-30℃的水中浸泡6-12小时后取出,加入与黑糯米同等质量的水; 高压锅中煮25-30min后,冷却至室温,备用;
步骤三、向煮好的怀山药加中水打碎成浆液,所加入水与怀山药的质量比为1:1;向打好的怀山药浆中加入α-淀粉酶,在90℃下保温1.5小时,使之液化酶解,得到酶解后浆液,备用;
步骤四、将蒸好的黑糯米加入到步骤三经酶解的酶解后浆液中,混合均匀后,加入发酵曲和酸性蛋白酶;再次混合均匀后在28℃的温度下,进行发酵10天,发酵过程中,前5天每天对发酵料开耙二至四次,使其重新混合均匀,并使产生的二氧化碳及时排出,后5天每天开耙一至二次;
所述发酵曲的加入量为酶解后浆液质量的1.523%,所述酸性蛋白酶的加入量为酶解后浆液质量的0.012%;
所述发酵曲的制备方法为:称取12g麸皮,装入250mL锥形瓶中,加入其质量为麸皮质量68%的水,混合均匀,121℃高压灭菌40min,冷却至室温后,依次用接种环从米曲霉、根霉和黑曲霉的斜面菌种中取出7环装入锥形瓶中,摇匀,用八层纱布密封,置于30℃生化培养箱中恒温培养,在培养一天后,加入黄酒活性干酵母液,摇瓶,混匀;待培养2天时,菌丝肉眼可见,并将麸皮连结成一整块时,将锥形瓶倒置,使瓶底部的曲种充分接触氧气,促进生长,产生孢子;培养4天时,曲种基本生长成熟,在无菌条件下,将曲块粉碎,装入经121℃高压灭菌30min的牛皮纸袋中,密封;将其放入恒温干燥箱中40℃恒温干燥2天,后升高温度至45℃。继续干燥2天,即可制得发酵曲,低温保存;
所述黄酒活性干酵母液的加入量为锥形瓶内物料总质量的0.3%;
所述黄酒活性干酵母液的制备方法为,将黄酒专用活性干酵母,加入质量浓度为1%蔗糖水中,在38℃的温度下,水浴28分钟后,即为黄酒活性干酵母液;黄酒活性干酵母与蔗糖水中质量比为1:10。
步骤五、发酵10天后测定发酵料中残糖量,当残糖量小于5g/L时,将发酵温度降低为18℃,静置,再经过50天的发酵得到发酵醪液;将发酵醪液用板框过滤机过滤得到发酵酒液;在88℃温度下对过滤后的酒液进行巴氏消毒25分钟后即制备出怀山药黄酒。消毒后的怀山药黄酒,装坛可贮藏一年以上;
所制备出的怀山药黄酒,氨态氮含量高达1.2g/L,抗氧化活性相当于0.25g/L维生素C,酒精度高达14%,含糖量低至1.5g/L,感官评价为清亮透明有光泽,鲜爽,醇厚,酒体协调,口感好。

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